בצק הוא תערובת של קמח (לרוב מגרעיני חיטה), מים או נוזל אחר, ולעיתים גם שמרים, סוכר, מלח, שמן או חמאה ||| הבצק משמש בסיס למגוון רחב של מאפים, לחמים, פיצות, עוגות ומאכלים נוספים בכל מטבח ברחבי תבל ||| בצק הוא חומר גלם פשוט אך קסום וכידוע ניתן לעשות בבית לבד כל סוג בצק או לרכוש בצק מוכן ||| המדריך שלפנינו יעשה לכם סדר בסוגי הבצק: איזה בצק יתאים למאפה שאתם רוצים? איך להכין את הבצק הנבחר וגם מתכונים שווים ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
סודות הבצק
כאמור, בצק הוא תערובת פשוטה של קמח, מים או חלב (לעיתים נוזל אחר), שומן (חמאה) או שמן ומלח. יש סוגי בצק בהם נעשה שימוש גם בביצים, שמרים ואבקת אפייה. כל המצרכים יחדיו יוצרים תערובת אחידה וגמישה של בצק. הכנת בצק פשוט כוללת את השלבים הבאים:
- ערבוב בידיים או בקערת מיקסר, של הקמח ושאר המצרכים ליצירת בצק אחיד
- לישת הבצק (בידיים או מיקסר) לקבלת בצק חלק וגמיש
- כיסוי קערת הבצק בניילון נצמד, למנוחה של כ-30 דקות במקרר או בטמפרטורת חדר. כשמדובר בבצק שמרים, זמן המנוחה הוא הזמן הקריטי של התעוררות השמרים וזמן ההמתנה עד שהבצק יתפח ויכפיל את נפחו
סוגי בצק שונים ומגוונים
בצק שמרים Yeast Dough
בצק מאד מוכר ונפוץ, שמכינים מקמח, מים, שמרים, מלח וסוכר. המיוחד בבצק זה הוא השימוש בשמרים שגורמים לבצק לתפוח וליצור מרקם אוורירי עם כיסי אוויר. השימושים הנפוצים בבצק שמרים הם להכנת לחם, חלות, עוגות שמרים, פיצות, פוקאצ'ות, בריוש, קרואסונים ועוד.
מתכון להכנת לחם מבצק שמרים…, מתכון להכנת פיצה…, מתכון להכנת פוקאצ'ה…
סוגי בצק שמרים
- בצק כרוך קרוי גם בצק דפוף (או בצק פלונדר) הוא בצק שעובר תהליך דומה לזה של בצק עלים מסורתי, אבל הבסיס הוא בצק שמרים. בצק כרוך משמש להכנת מאפים כמו קרואסונים, דניש ועוד. מתכון להכנת דניש…, מתכון להכנת קרואסון… או מתכון להכנת עוגיות מבצק שמרים דפוף…
- מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר Sourdough משמשת להכנת לחמי מחמצת. זהו בצק שמרים שמשתמשים במחמצת שאור כבסיס להתפחת הבצק. כל מה שרצית לדעת על מחמצת כאן…
סהרוני פרג ואגוזים (צילום ממקור לא ידוע שימוש לפי סעיף 27א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007) - בצק שמרים פריך או בצק פרסבורגר היה נפוץ בעבר בבתי מאפה וקונדיטוריות של פרסבורג היא ברטיסלבה, סלובקיה בפרט וגם בשאר מרכז אירופה. זהו שילוב של בצק שמרים עם מעט בצק פריך, שתמיד נשמר בקירור. כיום נוהגים להכין בצק בעל מרקם דומה, שעשוי מבצק פריך עם בתוספת של אבקת אפיה. מתכון להכנת סהרוני פרג מבצק פרסבורגר…
- בצק בריוש Brioche Dough הוא בצק שמרים שעשיר בביצים ושומן ולכן בעל מרקם רך ועדין. משתמשים בבצק זה להכנת חלות או לחמניות מתוקות, עוגות שמרים ועוד. מתכון להכנת לחמניות בריוש…
בצק פריך Shortcrust Pastry
בצק נפוץ שמכינים מקמח, חמאה (או שמן), מעט נוזלים, ביצים וסוכר. הבצק בעל מרקם מתפורר ופריך, לא אלסטי ולא גמיש, מיועד להכנת טארט או פאי מתוק או מלוח, עוגיות חמאה ועוד. ניתן לאחסן בצק פריך במקפיא, והוא נשמר למשך חודשים רבים. מתכון להכנת פאי מלוח…, מתכון להכנת טארט טאטן מתוק… ומתכון להכנת עוגיות חמאה דניות…
בצק עלים Puff Pastry
בצק שמורכב מקמח, מים, כמות גדולה יחסית של חמאה ומלח. הבצק נוצר ע"י קיפולים חוזרים מספר פעמים רב (5-7 פעמים), עם שכבת חמאה בין שכבות הבצק ואחר כך השהייה בקירור כל פעם. השכבות שנוצרות מעניקות לבצק מרקם שכבתי פריך ואוורירי לאחר האפייה. ניתן להקפיא את הבצק לתקופה ארוכה, ולכן עקב הטרחה הרבה בהכנתו, ויכולת השימור שלו בהקפאה, נפוץ מאד לרכישה במרכולים. בצק עלים משמש להכנת מאפים מתוקים ומלוחים, קרואסון, בורקס, פאי תפוחים, עוגות שכבות וקינוחים רבים.
מתכון להכנת Mille feuilles…, מתכון להכנת בורקס…
סוגי בצק עלים
- בצק פִילו Filo או Phyllo הוא בצק שמקורו במטבח הים-תיכוני. הוא בצק דק במיוחד ושיטת הכנתו דומה להכנת בצק עלים. בבצק פילו העלים דקים יותר ופחות שכבות נערמות זו על גבי זו ויוצרים מאפה קריספי ופריך. הבצק מורכב מקמח, מים, ומעט מאוד שמן ולכן נחשב לבצק בריא יותר מבצק עלים. אפשר להכין איתו מאפים מתוקים כמו בקלאווה, או מאפים מלוחים, ובורקסים במילויים כמו גבינות / בשר/ תרד, מאפים טורקיים וגם פאי, קישים ופשטידות. הכנת בצק פילו ביתי היא מלאכה מאתגרת ודורשת מיומנות רבה, ועל כן מעדיפים לקנות בצק פילו מוכן (בצורת דפים דקיקים). מתכון להכנת אצבעות פילו ממולאות…
בורקס מבצק פילו (צילום דני בר) - בצק פילאס Philas הוא סוג של בצק עלים שמקורו בטורקיה. זה בצק עלים דק מאד ועל כן גם גמיש וקל לעבודה. להכנת הפילאס נדרשים רק 3-4 קיפולים ומעט שמן. בצק פילאס משמש להכנת בורקס, קרואסון, מאפי גבינה, פאי תפוחים ועוד. מתכון להכנת מאפה פילאס…
- בצק שטרודל Apfelstrudel זהו בצק דק מאוד שדומה לבצק פילו ומשמש להכנת עוגת שטרודל תפוחים. להכנת הבצק יש למתוח אותו בעזרת הידיים על בד מקומח גדול, לקבלת עלה בצק דקיק. מיומנות האופה נבחנת אם הוא מצליח למתוח את הבצק כמה שיותר, כך שאפשר לקרוא עיתון דרך הבצק. מתכון להכנת שטרודל תפוחי-עץ…
בצק רָבוּךְ Pâte à choux או Choux Pastry
השם המוזר הוא מלשון רְבִיכָה שהיא בלילה של בצק ושומן שמכונה גם בצק מבושל או בצק קדירה. המצרכים להכנת בצק רבוך הם קמח, חמאה, סוכר, מים וביצים. הבצק עובר תהליך בישול לפני האפייה וזה המיוחד בו. משמש להכנת פחזניות, אקלר, פרופיטרול. בזמן האפייה, נוזלי הבצק מתאדים, מה שמקנה למאפה מרקם אוורירי וחלול בפנים .נהוג למלא מאפים מבצק רבוך במילוי מתוק או גם מלוח. בהכנת בצק רבוך, יש להקפיד שלא יהיו גושים ושהתערובת חלקה. ביצים מוסיפים בהדרגה תוך ערבוב אינטנסיבי עד לקבלת בצק חלק ויציב.
דוגמאות לקינוחים ומאפים, בעיקר צרפתים, כמו פרי-ברסט שהוא קינוח צרפתי בצורת טבעת חתוך לרוחבו עם מילוי קרם, קרוקמבוש שהוא מגדל פחזניות, ואפילו מתכון להכנת צ'ורוס…
בצק פסטה Pasta Dough
בצק לפסטה טרייה הוא פשוט וגמיש מאוד, ואפשר להכין אותו גם בלי מתכון מדויק – רק לפי תחושה. העקרונות הבסיסיים הם קמח דורום, ביצים (או מים, תלוי בסוג הפסטה), וקצת מלח. היחס הקלאסי הוא בערך100 גרם קמח לכל ביצה, אבל אפשר לשנות אותו לפי סוג הקמח והמרקם הרצוי. משתמשים בדרך כלל בקמח חיטה קשה (דורום או קמח סמולינה או 00), שנותן פסטה גמישה ונעימה. שלבי הכנת בצק לפסטה:
- ערימת קמח – יוצרים גבעה של קמח על משטח העבודה עם גומה במרכזה
- ביצים – שוברים פנימה ביצים (למשל, 2-3 ביצים לכמות קטנה). אם רוצים פסטה ללא ביצים, מוסיפים מים במקום הביצים
- לישה – מתחילים בערבוב עם מזלג ואז עוברים ללישה בידיים עד שמתקבל בצק אחיד, לא דביק ולא יבש מדי. אם הבצק יבש מידי, מוסיפים עוד טיפה מים או ביצה. אם הבצק רטוב מידי, מוסיפים עוד מעט קמח
- מנוחה – עושים מהבצק כדור ועוטפים טת כדור הבצק בניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח לפחות 30 דקות כדי שהגלוטן יתפתח ויהיה גמיש יותר
- אחרי שהבצק נח, מרדדים אותו דק (ידנית או במכונת פסטה), וחותכים לצורות הרצויות: טליאטלה, פטוצ'יני, רביולי או מה שאוהבים. מבשלים במים רותחים עם מלח כמה דקות, עד קבלת מרקם אַל דֶנְטֶהal dente
שינויים ושדרוגים:
- אפשר להוסיף שמן זית כדי לרכך את הבצק
- רוצים פסטה גסה יותר? משתמשים בסולת במקום חלק מהקמח
- פסטה צבעונית? מוסיפים תרד טחון, סלק מבושל או פפריקה
- פסטה ללא גלוטן? מנסים קמחים כמו קמח אורז או קמח שקדים עם תוספת של קסנטן גאם
בצק קרקרים Cracker Dough
בצק פשוט, דל בשומן ונוח לעבודה, שמתאפיין במרקם יבש ופריך אחרי האפייה. הוא דומה לבצק של פיתה, אבל בדרך כלל בלי שמרים, כך שהוא לא תופח ונשאר דק וקריספי. המרכיבים העיקריים הם:
- קמח – בדרך כלל קמח חיטה, אבל אפשר גם עם קמחים אחרים (שיפון, כוסמין, או קמחים ללא גלוטן)
- נוזלים – מים או חלב (לפעמים עם מעט חומץ או יין כדי לתת פריכות)
- שומן – מעט מאד שמן זית, חמאה, או שומן אחר, שתורם למרקם הקריספי.
- מלח ותבלינים להדגשת הטעם – אפשר להוסיף תבלינים, זרעים, עשבי תיבול או גבינה מגורדת
שלבי הכנת קרקר:
- מערבבים קמח עם מלח ותבלינים יבשים
- מוסיפים מעט שמן (בערך כף לכל כוס קמח) ומערבבים עד שהתערובת פירורית
- מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד ולא דביק
- לשים קלות, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 20-30 דקות
- מרדדים דק ככל האפשר (ככל שדק יותר – קריספי יותר)
- חותכים לריבועים, משולשים או צורות אחרות, ואופים בחום גבוה (180-200 מעלות) עד שהקרקרים מזהיבים ונעשים פריכים
שינויים ושדרוגים:
- רוצים קרקרים אווריריים יותר? מוסיפים מעט אבקת אפייה או סודה לשתייה
- לקבלת קרקרים דקים במיוחד: מרדדים אותם בין שני ניירות אפייה
- תוספות מעניינות: שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין), פָּרָג (או פֶּרֶג), רוזמרין קצוץ, גבינה מגורדת, או אפילו מעט דבש למתיקות עדינה
- לאפייה אחידה: מחוררים כל קרקר עם מזלג כדי למנוע תפיחה באפייה
- אחסון: אחרי שהקרקרים מתקררים, הם נשמרים היטב בקופסה אטומה לכמה ימים
בצק טורטייה Tortilla Dough
בצק טורטייה הוא בצק רך וגמיש המשמש להכנת טורטיות שהן סוג של פיתות דקות שמקורן במטבח המקסיקני והמרכז-אמריקאי. הבצק יכול להיות עשוי מקמח חיטה או מקמח תירס, תלוי בסוג הטורטייה שרוצים להכין. סוגי בצק טורטייה:
- טורטייה מקמח תירס עשויה מבצק מסה Masa de Maíz שהוא תירס שנטחן לאחר שעבר תהליך השריה בסיד, מה שמעניק לה מרקם ייחודי וטעם עמוק יותר.
- טורטייה מחיטה תהיה בעלת מרקם רך ואלסטי, נפוצה בעיקר במטבח הטקס-מקסי (Tex-Mex) כלומר במדינת טקסס, ארה"ב וצפון מזרח מקסיקו.
מאפיינים של בצק טורטייה:
- אינו דורש התפחה, ולכן הכנתו יחסית מהירה
- קל לרדד אותו לעיגולים דקים, מה שמקל על הכנת הטורטיות
- ניתן להשתמש בו להכנת מאכלים שונים כמו טאקו Taco, בוריטו, קסדייה Quesadilla ועוד
בצק הטורטייה משמש כבסיס למגוון רחב של מאכלים, החל מטורטיות טריות שממולאות בבשר, ירקות וגבינות, ועד לצ'יפס טורטייה פריך שנעשה מטיגון או אפייה של הטורטיות.
זהו אחד הבצקים הכי ורסטיליים בעולם הקולינרי, והוא משתלב נהדר במאכלים מלוחים וגם מתוקים!
בצק ניוקי Gnocchi Dough
בצק רך, עדין ואוורירי המשמש להכנת ניוקי Gnocchi – כיסוני בצק קטנים שמקורם באיטליה. הבצק עשוי לרוב מתערובת של תפוחי אדמה, קמח ורכיבים נוספים שתורמים למרקם ולגמישות שלו. מאפיינים של בצק ניוקי:
- רך וגמיש: הבצק חייב להיות עדין אך לא דביק מדי, כדי להבטיח ניוקי קליל ואוורירי
- ללא התפחה: הניוקי מוכנים מיד לאחר הכנת הבצק, וכך ההכנה מהירה יחסית
- מושפע מסוג תפוחי האדמה: בחירת תפוחי אדמה עמילניים חשובה כדי להשיג מרקם קליל ופחות דחוס
סוגי ניוקי לפי הרכב הבצק:
- ניוקי תפוחי אדמה הוא הנפוץ ביותר, מבוסס על תפוחי אדמה וקמח
- ניוקי ריקוטה: במקום תפוחי אדמה משתמשים בגבינת ריקוטה, מה שמעניק להם מרקם קליל יותר
- ניוקי תרד Gnocchi di spinaci: מנה מבצק מועשר בתרד טחון, שמעניק צבע ירקרק וטעם עשיר יותר למנה
- ניוקי סולת או ניוקי רומאי Gnocchi alla romana: מבוסס על סולת במקום תפוחי אדמה, עם מרקם יותר דחוס וקרמי
הניוקי לרוב מבושלים במים רותחים עד שהם צפים, ואז משלבים אותם ברטבים שונים כמו חמאה ומרווה, רוטב עגבניות או רוטב שמנת. ניתן גם לצלות או לאפות אותם לקבלת מרקם קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
בצק הניוקי דורש עדינות בעיבוד, אך התוצאה היא מאכל איטלקי קלאסי, רך ונמס בפה. טיפ: אופים את תפוחי האדמה עם מלח כשעה בתנור, כדי לרכך אותם ולייבש משאריות מים. כך תוכלו ליצור ניוקי רכים ואווריריים מאד.
בצקים נוספים
בעולם תמצאו מאכלים רבים עשויים מבצקים אחרים כמו אטריות אורז שעשיות מבצק אורז. בנוסף, מוכר בצק בירה Pate a orly או טמפורה שהוא בצק דליל עשוי מקמח ובירה ו/או מי סודה.
