סודה נוכח בחיינו יותר מאשר אנחנו חושבים או יודעים ||| החל ממשקה מים מוגזים שבתוספת טעמים הביא לעולמנו את כל המשקאות הקלים שבארה"ב מכונים כולם Soda ||| מה חשיבות אבקת סודה או בכינוייה אבקת אפייה, לתעשיית המזון בכלל ולאפייה הביתית בפרט ||| כל הסיפור ממי מעיינות מוגזים ועד לאבקה שיוצרת מים מוגזים, מגרמניה ועד ארה"ב ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…
מי המציא את הסודה
אם היו שואלים אותי מי המציא את הסודה, הייתי בטוח שצוחקים עלי. מה זאת אומרת מי המציא את הסודה? סודה היתה כאן מאז ומעולם ואף אחד לא המציא אותה. כי איך אפשר להמציא משהו כל כך מושלם, מים קופצים שביום קיץ חם יכולים להפיח חיים באדם שאיבד עצמו לדעת מרוב לחות ומחנק.
הסימוכין לתחושה שהמים המושלמים האלו אינם פרי דמיונו הקודח של האדם נמצאים בטבע, שכמובן שימשו השראה חזקה לייצור מי סודה. קיימים עשרות מקומות מפורסמים יותר או פחות מפורסמים בעולם שמיי המעיינות שלהם תוססים, פשוט סודה טבעית שהטבע מפיק.
המותג היוקרתי בעל הבקבוק הירקרק והמים המוגזים בעדינות – סאן פלגרינו San Pellegrino מבקבק מים טבעיים שנובעים ממעיינות שבאלפים האיטלקיים בעיר ברגמו Bergamo. גם המים התוססים של פרייה Perrier מקורם במעיין טבעי בעיירה ורגז Vergèze שבדרום צרפת, והיה ידוע עוד מימי הרומאים בשם לה בויינס Les Bouillensכלומר המבעבע. בגרמניה קיימים מעיינות טבעיים שכאלו באזור הרי האייפל בעיירה גרולשטיין Gerolstein שידוע במים המינרליים של Gerolsteiner כמו גם באזור נידרזלטרס Niederselters שגם העניק את השם מי זלצר Seltzer water.
איך הכול התחיל
במשך מאות שנים נחשבו המים המוגזים לבעלי סגולות מרפא, ובתקופה הרומית שימשו אתרי המעיינות כאתרי מרפא. האצילים והעשירים הרומאים היו מגיעים לאזורי המעיינות כדי לרחוץ במי המעיינות, וסביב שרידי המרחצאות הרומים נמצאו עתיקות המאפיינות את התקופה, ולעיתים אמפי תיאטרון שסיפק בידור והווי לאורחים המיוחסים. האגדה מספרת כי לאונרדו דה וינצ´י ביקר במעיינות סאן פלגרינו כדי ליהנות מסגולות המרפא של המים.
ג´וזף פריסטלי Joseph Priestley היה מורה סקרן אנגלי שהמציא את הסודה אבל הוא לא היה הראשון שהחל להתעניין במים עם גז. פריסטלי לא חיפש את האושר דרך הטבע, הקטע שלו היה מדע וכימיה וכל העניין של מי סודה התחיל לגמרי במקרה.
הכול התחיל במרתפי מבשלות הבירה הסמוכה לביתו בלידס Leeds, פריסטלי גילה כי כאשר הוא מניח קערת מים מעל מיכל בירה תוססת, משתחרר גז והמים הופכים תוססים ומקבלים טעם קצת שונה. הוא החל לאסוף את הגז מהמבשלה להמיס אותו במים ולייצר משקה מוגז. בשנת 1772 פרסם פריסטלי מאמר בשם: דרכים להרווית מים עם פחמן דו-חמצני Directions for Impregnating Water with Fixed Air וזכה לתהילת עולם על הגילוי המרעיש. פריסטלי שהיה מדען ומלמד אבל לא סוחר, לא ראה את הפוטנציאל העסקי ביצירת מים מוגזים. מי שקרא את המאמר והבין את הערך המסחרי של הרעיון, היה שען גרמני-שווצרי שחי בז'נבה שוויץ הוא שוופס Johann Jacob Schweppe.
הקשר בין סודה, שוופס ודארווין
בשנת 1783 הקים שוופס מפעל לייצור מי מוגזים בטעם ג'ינג'ר אייל Ginger Ale ובהמשך מי סודה Soda water כשהוא מפתח לצורך כך תהליך תעשייתי לייצור מים מוגזים. לצערו המפעל לא זכה להצלחה והשען השוויצרי עבר בשנת 1792 ללונדון, שם הקים מפעל דומה בתקווה שהעיר הגדולה באירופה באותה עת, תאיר פנים למוצרים המוגזים שלו. לשמחת שוופס, ד"ר ארסמוס דרווין Erasmus Darwin, סבו של צ'רלס דארווין המפורסם יותר, שהיה רופא ידוע בלונדון, התלהב ממי הסודה ועזר להפיץ את הבשורה בקרב לקוחותיו והחברה הגבוהה של לונדון. חברת שוופס רואה עד ימינו אנו, בממציא התהליך – פריסטלי, כאבי תעשיית הסודה: The father of our industry.
בשנת 1810 הוצא לראשונה פטנט בארה"ב על ייצור המוני של מי- סודה, בתהליך ששוופס המציא. בתחילה שימשו מי הסודה כמוצר בריאות, והם נמכרו בעיקר בבתי מרקחת, אבל מהר מאד הפך למשקה עם תוספת תמציות בטעמים שונים, והשאר כבר היסטוריה שלא לומר היסטריה.
מבקבוק שוופס לסיפולוקס ועד סודה סטרים
במקביל להמצאת תהליך יצור מי הסודה, שוופס היה צריך גם בקבוקים שיעמדו בלחץ הגז שבמשקה. לצורך כך פותחו בקבוקי זכוכית בצבע ירוק, עבים מאד, בהם היו נמכרים מי הסודה של שוופס.
הערה אישית: בשנות ה-80 של המאה שעברה, עבדתי ביפאורה, שהיא זכיינית מוצרי שוופס. מתוקף תפקידי, ביקרתי במפעלי שוופס סמוך ללונדון ושם הוענק לי בקבוק כמו זה שבתמונה, שבהלך השנים אבדו עקבותיו בביתנו.
בהמשך פותח בקבוק בעל זכוכית עבה במיוחד הנקרא סיפון. הבקבוק היה כבד ומאסיבי בעיקר בשל החשש שיתנפץ לרסיסים. בראש הסיפון היתה פיה וידית המחוברת לצינור שמגיע עד תחתית הבקבוק ויוצר משאבה. לחיצה קלה על הידית היתה משחררת את הסודה מהפיה אל הכוס. בתחילה לכל מפעל היה בקבוק סיפון יחודי משלו והסודה מולאה רק בבתי חרושת. לאחר מכן החלו למכור סודה בחנויות ומכולות ועל הסיפון היו משאירים פקדון, בסיום היו הולכים עם הסיפון למכולת, מחזירים את הבקבוק ומזדכים עליו.
במקביל, בכל קיוסק שכיבד את עצמו במחוזותינו, היה ברז סודה ואפשר היה לרכוש כוס מיץ עם סודה. במהרה גם בכל חדר אוכל בקיבוצי ארצנו, היה ברז מים וברז סודה להרוות את הצמא של חברי הקיבוץ הסועדים.
בשנות ה-60 של המאה הקודמת הומצא הסיפולוקס ועשה לסודה את המהפכה הכי גדולה שהיתה לה מאז המצאתה – כי סיפולוקס הכניסה את המים המוגזים לכל בית. כבר לא צריך ללכת כל הדרך אל הסודה עם הסיפון ולחזור רק עם ליטר וקצת, הסיפולוקס היה ברז סודה בלתי נדלה, בור ללא תחתית של סודה. ההמצאה הגאונית והמחיר הממוצע הפכו את הסיפולוקס למתנה הכי נפוצה בשנות בשנות ה- 60-70, ונוצר הווי ישראלי נרחב על מתנת החתונה האולטימטיבית – סיפולוקס, עם שלל בדיחות סיפולוקס.
הסיפולוקס דמה בצורתו לסיפון, את הזכוכית החליפה מתכת עם פס אדום בראש המיכל היה ברז, ידית ופיה לקליטה של בלוני פחמן דו חמצני דחוס. להכנת סודה היו ממלאים את המיכל במים סוגרים היטב, מכניסים בלון, מסובבים, שומעים את שחרור הגז, והסודה מוכנה לתפארת (ראו הסרט מטה). סיפולוקס פשטה את הרגל ופסקה להתקיים בישראל אבל מכשירים ביתיים דומים עדיין פועלים בעולם.
בשנות ה-80 מכשירי הסודה סטרים פשטו על כל בית והחליפו את הסיפולוקס, המנגנון היה דומה רק שאת הבלונים הקטנים החליף בלון גדול, שדחס פחמן דו חמצני באמצעות חוטר שאליו היו מכניסים בקבוקי מים קרים.
סודה לשתייה = אבקת אפייה
הראשון לייצר אבקת אפייה היה יצרן מזון מברמינגהם Birmingham אנגליה, אלפרד בירד Bird בשנת 1843. לבירד היתה מוטיבציה לפתח מחמצת ללא שמרים מכיוון שאשתו אליזבת הייתה אלרגית לביצים ושמרים. הנוסחה שלו כללה ביקרבונט של סודה וחומצה טרטרית, מעורבב עם עמילן כדי לספוג לחות ולמנוע משאר המרכיבים להגיב. אבקת האפייה של Alfred Bird הגיבה ברגע שנעשתה לחה. בירד התמקד במכירת אבקת האפייה שלו לצבא הבריטי במהלך מלחמת קרים, ולמגלי ארצות כמו קפטן סר פרנסיס לאופולד מקלינטוק, ולא לשוק המקומי. אף על פי כן, יצירת אבקת האפייה של בירד אפשרה לטבחים לקחת מתכונים לעוגות ולגרום להן לעלות גבוה יותר. הוא לא רשם פטנט על תגליתו, ואחרים כמו הנרי ג'ונס מבריסטול ייצרו עד מהרה מוצרים דומים ורשמו עליהם פטנט. בשנת 1845, ג'ונס רשם פטנט על "תכשיר חדש של קמח" (קמח תופח) שכלל נתרן ביקרבונט וחומצה טרטרית כדי להשיג אפקט תפיחה.
המהדורה הראשונה של ספר הבישול של קתרין ביצ'ר Catherine Beecher ספר מתכונים מקומי Domestic Recipe Book (1846) כלל מתכון לאב טיפוס מוקדם של עוגיות אבקת אפייה שהשתמשו בסודה לשתייה וגם בקרם טארטר.
סודה לשתייה וקרם טארטר נמכרו על ידי רוקחים ולא בחנויות מכולת. רוקחים רכשו את החומרים בתפזורת ולאחר מכן חילקו אותם בנפרד בכמויות קטנות באריזות נייר. לפחות תורם אחד ל-Practical American Cookery סיפק הנחיות כיצד לטפל בסודה לשתייה וקרם טארט.
סודה לשתייה באוכל ואפייה
- אבקת סודה לשתייה, תתחיל להתפרק בטמפרטורה של 60 מעלות, ותפלוט הרבה פחמן דו-חמצני, שבאפייה כמובן, תתפיח את המאפה. המשך החימום לטמפרטורה של מעל 85 מעלות, תשחרר עוד פחמן דו-חמצני לשמחת האופים.
- בתבשילי או מוצרי עגבניות (רסק עגבניות, עגבניות קלופות וכו') נהוג להוסיף סודה לשתייה לנטרול החומציות שבעגבניות. גם בעוגת דבש נהוג להוסיף אבקת אפייה (סודה לשתייה) להפחתת החומציות שבדבש.
- חלק מאבקות האפייה מכילות אלומיניום שמשפרת את המוצר ומותרת לשימוש כמאכל. טבעוניים והמקפידים על אוכל בריא, מעדיפים סודה לשתייה שאין בה אלומיניום.
- סודה לשתייה משמש כמרכך תעשייתי לבשר אבל כמעט ולא בשימוש ביתי, שם נהוג מלח גס.
- רבים וטובים משתמשים בסודה לשתייה, לבישול וריכוך חומוס וגם קטניות יבשות אחרות, וכך מקצרים את תהליך הבישול ומפחיתים את הנפיחות של הקטניות כתוצאה מבישול ארוך יתר על המידה.
טריוויה סודה
- מי סודה טובים גם לבישול או אפייה, כי הסודה מאווררת חלק מסוגי הבצק ועושה טוב גם למרקם של קבבים או קציצות בקר.
- אפשר להשתמש בסודה גם להוצאת כתמים, פשוט שופכים מעט מי סודה וממתינים.
- אומרים שזו תרופה רומנית לשיעול מציק: פשוט למהול מי סודה עם חלב ולשתות.
- השפריץ של מזרח אירופה – בעיקר ברומניה – הוא יין מקומי פשוט בתוספת סודה, זהו משקה קל מתאים לקיץ שאימצו בהתלהבות בארץ.
- סודה לשתייה היא אבקה דקה מסוג של מלח, משתמשים למגוון שימושים מאפייה, בישול, ניקיון ובתעשייה. בשונה משמרים, הפעילים בטמפרטורת החדר, סודה לשתייה גורמת לתפיחה של הבצק רק בחום התנור.
- סודה לשתייה משמש כמרכך כביסה.
- בפולקלור הצה"לי, טבחים מכניסים סודה לשתייה לאוכל, וזה מדכא את הייצר המיני של החיילים. הבסיס לשמוע (המוכחשת על ידי דובר צה"ל) היא הספר ניצחון של פויכטוונגר שם מסופר על אסירים בגרמניה של לפני מאה שנים: "בשעות שלאחר חצות מענה לחצו של המין. כל דרי הבית מתייסרים בזה. כדי להפחית את חשקם של האסירים, נותנים סודה במזונם. הסודה נוטלת מהאוכל את שארית טעמו, אבל אינה עוזרת".
- בשנת 1980 נעשה מבצע ניקוי של פסל החירות בניו-יורק, והחומר בו השתמשו היה סודה לשתייה.
- מספר E הרשום ברשימת הרכב מוצר מזון (באותיות קטנות), מציין סודה לשתייה במספר E500
- סודה לשתייה משמש כמנטרל ריחות ואף משמש דיאודורנט טבעי