פנינה מציע מתכון של עוגיות עם שם מאתגר ||| מה פירוש דפוף שאלתם? התשובה היא מלשון דף ||| יש המכנים בצק זה כרוך או בצק פרסבורגר Presburger ||| בצק שמקורט מהתרבות האוסטרו-הונגרית והוא הכלאה בין בצק פריך לבצק שמרים ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים
לבצק
- 450 גרם קמח לבן רגיל
- 7 גרם שמרים יבשים
- 1/2 כפית מלח
- 60 גרם סוכר
- 260 סמ"ק חלב חמים
- 10 גרם שמן זית עדין (או 15 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות)
לעיבוד בתוך הבצק
- 100 גרם שמן זית עדין (או 150 גרם חמאה קרה או שהוצאה זה מכבר מהמקרר)
לסירופ למריחה
- 50 גרם סוכר
- 60 סמ"ק מים
אופן הכנה
- בקערית קטנה שמים את השמרים, כפית סוכר (מתוך הכמות הכוללת) ושתי כפות חלב (מתוך הכמות הכוללת)
- מערבבים ושמים בצד ל-10 דקות
- בקערת המיקסר שמים את הקמח, מפזרים לתוכו את המלח והסוכר. מעל בוזקים בשמן זית (או מפזרים את קוביות החמאה)
- יוצרים גומה בקמח ושמים בתוכה את השמרים המותססים משלב 2
- מתחילים ללוש בוו גיטרה, במהירות הנמוכה ביותר תוך כדי הוספת החלב החמים
- לשים כ-4-5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק
- מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח ואף יותר (בחורף 1.5 שעות ובקיץ כשעה או פחות)
- לאחר שהבצק תפח, מפזרים מעט קמח על משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני גדול בעובי מעט פחות מ- 1 ס"מ
- בוזקים שמן זית למרכז הבצק (או חותכים את החמאה לפרוסות מלבניות בעובי כ-1/2 ס"מ ומסדרים אותה באמצע מלבן הבצק כך שיכסה את כל אמצע מלבן הבצק
עוגיות דניש מבצק כרוך Presburger לפני האפייה (צילום פנינה קדם) - מניחים את צד ימין על הבצק על השמן או חמאה ומעליו מניחים את צד שמאל של הבצק (קיפול מעטפה)
- מרדדים מעט את מעטפת הבצק שנוצרה
- מניחים על משטח ישר (כמו מגש או לוח חיתוך)
- עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות
- לאחר חצי שעה, מרדדים עוד מעט את מלבן הבצק
- מקפלים את מלבן הבצק שוב קיפול מעטפה (ימין לאמצע, שמאל מעל הימין)
- מניחים על משטח ישר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות פעם שנייה
- כך עוד פעמיים, סה"כ ארבע קיפולים והשהייה בקירור
- על משטח מקומח קלות מרדדים את מלבן הבצק לעלה בעובי מעט פחות מ- 1 ס"מ
- בעזרת סכין חדה, או חותכן פיצה להסיר שוליים לא ישרים (משהו כמו 5 מ"מ)
- לחתוך 6 פסים מעלה הבצק, ברוחב כ-1.5 ס"מ כל פס
- בעדינות לקלוע צמה מ-3 פסים, כאשר החתכים מובלטים החוצה
- להניח את הצמות בתבנית מרופדת בנייר אפיה, במרחק מה זו מזו
- על מלבן הבצק שנותר, למרוח בנדיבות קרם פטיסייר
- לגלול את הבצק לגלילה
- לחתוך לפרוסות ברוחב 1.5 ס"מ
- את קצה פס הבצק להכניס מתחת לשבלול שנוצר
- להניח את השבלול בתבנית, כשפני החתוך כלפי מעלה והקיפול מתחת
- הערה: בשלב זה אפשר להקפיא או להכניס את התבנית כולה למקרר ללילה (דבר המשביח את הטעם והמרקם), אך ניתן להתפיח ולאפות ללא קירור נוסף. במידה ומקררים למשך הלילה, לכסות את התבנית בניילון גדול ולהוציא כשעה לפני אפיה לטמפרטורת החדר. במידה ולא מקררים, לאחר הכנת המוצרים, להניח על התבנית ניילון גדול ולהתפיח כשעה
- לחמם תנור אפיה ל-190 מעלות
- לאפות כ-25 דקות או עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב עמוק
- בזמן האפיה, מבשלים את הסוכר והמים לסירופ סמיך
- כשמוציאים את המאפים מהתנור, מורחים מיד בסירופ
בתיאבון
