טורטייה וטאקו ממרכז אמריקה הגיעו לכל מטבח ברחבי תבל ||| נפלאות התירס של בני המאיה קיבלו צורה חדשה גם בנאצ'ו או בוריטו ||| גם במזרח התיכון אוהבים את ההגשה הכריכה עם מאפים אחרים ||| פיתה עירקית, אשתנור, לאפה ועוד ||| עשרות גרסאות של טאקו וגם מתכון צמחוני ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
טאקו Taco
אוקטביו פס Octavio Paz, סופר ומשורר מקסיקאי. חתן פרס ירושלים לספרות (1977) ופרס נובל לספרות (1990) סיפר בספרו (שלא תורגם לעברית) הלבירינט של הבדי
דות El labirinto de la soledad על הפיאסטה Fiesta – המפלט המושלם של המקסיקנים מהבדידות. ולענייננו אף פיאסטה אינה מושלמת ללא טאקו Taco.
טאקו Taco – ויוה לה וידה
טורטיה מקמח תירס מקופלת ומטוגנת למעין כיס המחכה להתמלא בכל טוב: בשר טחון, שעועית פריחולס, גוואקמולי, ירקות, גבינת צ´דר, כוסברה טרייה וסלסה נוטפת – שלל גרסאות ומילויים אך בכולם…צליל קראנץ´ אחד – ויוה לה וידה Viva la Vida!
למרות החיבה שלנו לאוכל פיקנטי ארוז בפחמימה, התעלמנו כמה עשורים מהמטבח המקסיקני והעדפנו פונדקאים אחרים כמו פלאפל וסביח לגחמות הרעב שלנו. התייחסנו לטאקו כמו למהגר לא חוקי והראינו לו את הכיוון לגבול. רק בשנים האחרונות צצו להן מוסדות גלגול טורטיות שאיימו על המפעל הציוני, וכיום כמעט ניתן למצוא קונכיות טאקו בכל רשת מזון.
למקסיקנים יש אלוהים והוא צהוב. ולא מדובר בטקילה. האצטקים סגדו לאל התירס סנטאוטל Centeotel ואנשי המאיה האמינו כי האנושות נוצרה על ידי האלים מבצק תירס, לא ממש מפתיע בהתחשב בכך שתירס היווה את מרכיב התזונה העיקרי וגרעין החיים כבר ב-3000 לפני הספירה.
התיעוד ההיסטורי הראשון הידוע של אכילת טאקו הוא של חבורתו של הרנן קורטס Hernán Cortés שהגיעו לאזור קויואקאן Coyoacán, בשנת 1519 והאצטקים המקומיים קיבלו את פני כובשיהם במה שוכנה חגיגת הטאקו הגדולה. באותה חגיגה מילאו את קונכיות הטאקו בבשר חזירונים שקורטז הביא עמו מקובה. עד אותה עת נהגו האצטקים למלא את הקונכיות בדגים, חלזונות, רכיכות, נמלים, בשר תרנגול הודו מקומי או כלבים חסרי שיער Xoloitzcuintle שטוגנו בשומן.
סוף המאה ה -19, תחילת המאה ה -20 הטאקו היה מאכל של עניים ורק בשנות ה-60 של המאה שעברה, התחילו להגיש טאקו במסעדות, כמנות בתפריט ובהמשך הפכו גם למזון מהיר ואף רשתות מזון מהיר.
איך עושים טאקו
טאקו במתכונתו הראשונית הוכן מגרעיני תירס שבושלו עם ליים. מאוחר יותר הטאקו נדד צפונה. המתכון הראשון שפורסם באנגלית הופיע בקליפורניה ב-1914. השם טאקו נגזר מהמילה tlaxcalli, שם שנתנו הכובשים הספרדים למאכל המקומי, אנחנו מעדיפים את הוורסיה הציורית – משורש המילה הספרדית atacar שמשמעותו לתקוף, שזה כמובן מתאים ביותר כשמדובר בטאקו עסיסי וחולשה אנושית.
גאווה לאומית
המקסיקנים מאוד גאים בטאקו שלהם ביום העצמאות Cinco De Mayo נערכות חגיגות וכמו שאנחנו מרבים בנפנוף, במקסיקו מרבים בטאקו. מעבר לגאווה הלאומית יש גם גאווה מקומית. לא כל הטאקו-אים נולדו שווים, לכל אזור יש את הנוסחה שלו: בגדול, בצפון מקסיקו מכינים את הטאקו מטורטיות קמח, ובדרום מקמח תירס. גם הגודל קובע – הפופולארים הם דווקא טאקט קטנים, אבל אל דאגה תזמינו מנת una orden ותקבלו שניים שלושה. רוב הטקוס מוכנים מטורטיה רכה, פרט לטאקוס דורדו tacos dorad – טאקו מטוגן שנפוץ בארצות הברית.
כך תרכיבו את הטאקו המושלם
מה שנחמד בטאקו שאין צורך להנדס יותר מדי חומרים מורכבים, ובכל זאת כדי לקבל את הדי.אן.איי המקסיקני אין קיצורי דרך. לא, זה לא אותו דבר בלי סלסה, ולא… לא מדובר בתנועות אגן כי אם בנוזל החיים הדרומי. יש סלסה טרייה salsa caser ויש מבושלת עם צ´ילי ירוקים, יש עם סלסה ירוקה על בסיס עגבניות ירוקות (טומטילוס), וכן יש גם את זאת מהקופסה. בצל קצוץ וכוסברה חובה אלא אם כן תציינו שלא ואז תסתכנו במשבר זהות חריף. ואם כבר חריף – אז תוסיפו ביד רחבה צי´לי על סוגיו. שעועית פריחולס, גוואקמולי אבוקדו ופה אין התפשרויות. שום דבר לא מוכן עם טעם אנמי משומר. המסורת מחייבת גם ליים סחוט שמקפיץ וקושר את הכל, יש המוסיפים גבינת צ´דר חריפה, וחסה קצוצה, צנוניות, מלפפונים קצוצים ופלפל חריף מטוגן לאמיצים. אחרי שכיסינו את כל התוספות מגיעה הליבה, בשר קצוץ או טחון המבושל עם תבלינים וכמובן גרסאות של עוף, דגים וגם צמחוניות כיד הדמיון.
טורטיות Tortilla
טורטיות תירס, הנקראות tlaxcalli בשפת האינדיאנים Nahuatl, היו כבר חלק מהתזונה של מרכז אמריקה עוד לפני הכיבוש הספרדי והדרך לאכול אותן בטאקו היא ירושה ישירה מימי המאיה ועד היום. תודות לדברי הימים של פרנסיסקו דה אגילארFrancisco de Aguilar שכתב על כך שעל שולחנו של מוטזומה Mesa de Moctezuma הוגשו טורטיות תירס חמות כליווי לארוחה, וכי האינדיאנים של מרכז אמריקה השתמשו בטורטיות כ"כף" לאחיזה וצריכה של הטורטיות.
השם טורטייה הושאל מהמילה הספרדית טורטה Torta שהיא עוגה עגולה פשוטה ונמוכה. קוטרה של הטורטייה 6-30 ס"מ בהתאם לשימוש או למשתמש (ילד או מבוגר).
מסורתית, מלאכת הכנת הטורטייה היא אומנות של האשה במרכז אמריקה. הנשים טוחנות את גרעיני התירס עם מַנו Mano שהוא המערוך בדר"כ מאבן, על קערת אבן מֵטַטֶה Metate.
זכור לי לפני שנים רבות בהיותי מוצ'ילר בגואטמלה התארחתי מספר שבועות במשפחה מקומית. כל בוקר היית מתעורר עם הנץ החמה לקור הכנת הטורטיות של בעלת הבית – שהייתה טופחת על הבצק ליצירת עיגול טורטיה שאותו אפתה בטאבון שבער על אש מגללים יבשים של בהמות הבית. זו היתה אורחת בוקר נהדרת.
סוכנות החלל האמריקאית נאס"א אימצא את הטורטיות כלחם לאסטרונאוטים תודות לעמידות הגבוהה שלהם מבלי לאבד מהטעם והמרקם ובעיקר מהיותן מאכל שלא עושה פירורים ועלול לסכן את המכשור העדין בחלל.
סוגי טאקו
טאקוס של הכומר Tacos al pastor: מכונה גם האדובדה de adobada או דה טרומפ de tromp. המרכיב העיקרי של טאקו של הכומר הוא בשר חזיר במרינדה עם צ'ילי או אנצ'ו צ'ילי, תפוז, חומץ, פלפל. אלה מלווים בחתיכת אננס, הטורטייה קטנה ולפעמים משתמשים בשניים, אחד על השני.
טאקו בשר Tacos de carnitas: עשוי עם חזיר מבושל בשומן חזיר.
טאקו לונגניזה Taco de longaniza: מוכן עם לונגניזה שזה נקניק ארוך, ממולא בבשר טחון
טאקו פחם Tacos al carbón: מכילים כל בשר צלוי על גחלים של פחם, בדרך כלל בקר, חזיר או עוף.
טאקו צלי בקר Tacos de carne asada: כפי שהשם מרמז, הם טאקו עם רוסטביף. הם נצרכים בדרך כלל במסעדות המתמחות בשר צלוי.
טאקו קוצ'יניטה Tacos de cochinita: קוצ'יניטה היא מנה מסורתית ממדינת יוקטן Yucatán. הוא מוכן על ידי השריית בשר החזיר לפחות שעה אחת. התבשיל במקור היה מתבצע ע"י בישול הבשר בתוך בור באדמה בו התחממו אבנים באמצעות אש עזה, ואז הוא מכוסה בעלים שונים. היום משתמשים בתנור בחום 180 מעלות.
טאקו ערבי Taco árabe: סוג טאקו פופולרי מאוד במדינת פואבלה Puebla, הוא וריאנט מקסיקני של שווארמה, את הפיתה מחליפה הטורטיה והתוכן הוא בשר חזיר מתובל בבצל, אורגנו ותימין ולימון ורוטב על בסיס צ'יפוטל Chipotle, סוכר חום וחומץ.
טאקו ברביקיו Taco de barbacoa: מכיל כבש או בקר ופופולארי בצפון מקסיקו. אפשר להגיש בצורה מסורתית, עם טורטיה רכה, או כשהטורטיה המגולגל מכסה את הבשר או מטוגן בשמן, מכוסה בשמנת וגבינה טרייה. בדרך כלל מלווה אותו קונסומה consoméאו מרק כבש, שמכיל אורז וחומוס, ומתובל רוטב חריף מצ'ילי ופולק Pulque שזה סוג של טקילה פשוטה.
טאקו בירריה Taco de birria: עשוי מבשר עזים, שטוף ברוטב מיוחד ומבושל בתנור חימר במשך שעות. בירריה, המוגשת כמרק עבה, היא גם מנה אופיינית של חליסקו Jalisco.
טאקו בראש Tacos de cabeza: הם מאודים עם סוגי הבשר השונים הנמצאים בראש הבשר או הכבש. הם כוללים את הלשון, האוזן, העין, המוח (המוח), עצמות הגולגולת ולחיים.
טאקו עוף Tacos de pollo: טאקו זה עשוי מנתחי עוף מבושל, פלפל צ'ומה, בצל, ומלווה בטורטייה העשויה מקמח תירס, קמח חיטה, שומן, מלח ומים.
טאקו סיבירי Tacos a la siberia: הם מוכנים עם טורטייה גדולה בשמן עם נתחי חזה עוף בליווי שמנת, גוואקמולי ופלפל חלפניו.
טאקו מוזהב Tacos dorados: טאקו אלה עשויים מטורטיות תירס טריות וממלאים בדרך כלל נתחי עוף, בקר, חזיר או ברביקיו, שעועית או תפוחי אדמה עם גבינה. הטורטיה מגולגלת ומטוגנת בהרבה שמן או שמן כדי לתת לו אחידות זהובה ויציבה. כאשר הם מוגשים, הם לעתים קרובות עם שמנת, גרידת גבינה, חסה וסלסה לפי הטעם. הם פופולריים מאוד מכיוון שהם מאוד זולים. הם נקראים גם חלילים. במדינת גררו בכלל ובבירתה צ'ילפנצ'נגו Chilpancingo de los Bravo, טאקו אלה מוצגים בדרך כלל בצלחת עם מרק עוף ורוטב ירוק, שם אוכלים את הטאקו ביד או עם כף. המנה היא מלווה בדרך כלל בביצה טרייה.
טאקו סוואדרו Taco de suadero: סוג זה של טאקו מוכן עם שתי טורטיות מטוגנות ומנת סואדרו (בקר) מתווספת מעל וניתן להגיש עם כוסברה, בצל, לימון, מלח ורוטב אדום או ירוק שיתאים לסועד. קל יותר למצוא סוג זה של טאקו מכיוון שהוא אחד הפופולריים ביותר (אחרי הטאקו של הכומר). מקובל שאנשים מבקשים טאקו מסוג זה עם גורדיטו (שומן מן החי) מכיוון שהוא מוסיף טעם למנה.
טאקו פלסרו Taco placero: זהו הטאקו עם מילוי שקל להשיג ואינו כרוך בבישול, כגון קליפות חזיר יבשות, גבינה או כל תבשיל אחר, בליווי נופאלס מוכן, גבינה טרייה, אבוקדו ועשב תפוחי אדמה. וריאציה היא תבשיל טאקו דה מלא בכל תבשיל פשוט, בשילוב או לא עם מנה של אורז מקסיקני; יש אותם מקליפות חזיר לחוצות, טינגה, ביצים קשות, נופלס עם ביצים, נקניק עם תפוחי אדמה, קליפות חזיר מבושלות ברוטב ירוק או אדום, סטייק עם נופאלס, צלע חזיר במרינדה, בין היתר.
טאקו פיראטים Taco piratas: מנה עשויה מטורטייה מקמח חיטה והמילוי הוא רוסטביף או סטייק בקר ומוגשים עם גבינה מומסת. דומה למנת Quesadilla con carne.
קמפצ'אנס Campechanas: עשויים בהכרח מטורטיות מקמח חיטה ומרכיבים אותה מסטייק בקר ובקר אל פסטור ומוגשים עם גבינה מומסת.
בוריטוס Burittos: הם מיוצרים מטורטיות מקמח חיטה ובמקור ממדינת חוארז Juárez שבצפון מקסיקו ובארצות הברית. הזנים רבים, למשל צלי בקר, נתחי בשר עם תפוחי אדמה וצ'ילי, שעועית, ממולא צ'ילי, תפוחי אדמה עם צ'וריסו, קליפות חזיר ברוטב ירוק, פרוסות עם גבינה.
טאקו דה קנסטה Taco de canasta: דומה לכריך אך מורכב משתי טורטיות מקמח חיטה או תירס, צלי בקר, גבינת אוקסקה, גוואקמולה ורוטב חריף. פופולרי בצפון מקסיקו. ידועות גם בשם "גרינגאס" בשאר חלקי הארץ (והן מכינות גם עם טורטיה מקמח בשאר חלקי הארץ).
בוּרִיטוֹ Burrito
הבוריטו או הקמח בוריטו היא מנה ממוצא מקסיקני המורכבת מטורט קמח חיטה מגולגל במילוי מרכיבים שונים ולרוב מלווה בשעועית מטוגנת. זה תמיד נעשה על ידי קיפול טורטיה, בדרך כלל קטן יותר מהבוריטו, סביב המלית, שיכולה להיות כמעט כל מזון או תבשיל.
התחלת הבוריטו
המילה "בוריטו" מופיעה לראשונה במילון המקסיקניות של פליז ראמוס ודוארטה משנת 1895 Diccionario de Mexicanismos de Feliz Ramos y Duarte de שם היא מזוהה כמאכל אזורי של גואנאחואטו Guanajuato ומוגדרת כ"טורט מגולגל, עם בשר או מזון אחר בתוכו, אשר ביוקטן הם מכנים אותו codzito, ובCuernavaca- נקראה טאקו. גרסה צבעונית יותר מספרת על בוריטוס בתקופת המהפכה המקסיקנית (1910-1921) בהתייחס לחמורו של חואן מנדז Burro de Juan Méndez שהיה רוכל אוכל משכונת בלה ויסטה בעיר חוארז, צ'יוואווה Bella Vista de Ciudad Juárez, Chihuahua שנהג לעטוף את האוכל שמכר, בטורטיות קמח תירס ביתיות גדולות שאשתו היתה מכינה כל בוקר וזאת על מנת לשמור על האוכל חם ללקוחותיו. האוכל שמכר כונה האוכל של החמורון comida del burrito והשאר כבר היסטוריה.
נצ'וס
בעבר כבר כתבנו על החטיף הכל כך אמריקאי וכל כך פופולארי כאן…
טאלו Talo או Talau
היא מנה אופיינית מחבל הבאסקים, נווארה ומחבל הבסקים הצרפתי. נקראת גם פריקסואלוס Frixuelos בגליסיה פיואס Filloas. בדרום אמריקה מוכרת הארפה מקולומביה וונצואלה. גם בצק הטאלו עשוי מקמח תירס קלוי, מלח ומים, ואפשר להוסיף גם קמח חיטה.
מהמאה ה -16 הייתה הגירה גדולה לאמריקה, במיוחד בגויפוצ'ואה Guipúzcoa, מכיוון שהשטח הגלי והגשם הרב מנעו גידול של חיטה או שעורה. לכן החל גידול התירס לטובת מאפה הטאלוס – ששימש כלחם בבתי חווה באסקים. עקב שימוש לא נכון בעיבוד התירס לקמח תירס, איבד הקמח את תכולת הויטמינים שבו וגרם לתחלואה בקרם הבסקים. למנוע זאת החלו לערבב קמח חיטה ולבסוף נטסו את השימוש בקמח התירס, שמשמש היום רק בחגים לאומיים ודתיים ולא ביום יום.
כיום אופייני לאכול טאלו עם מילוי צ'יסטורה Chistorra, מעין צ'וריסו דק טרי כשהוא מלווה יין, צ'אקולי chacolí או סיידר. כיום אוכלים אותם גם עם גבינה או אפילו עם שוקולד. התלוס הוא מרכיב חיוני בחגיגות סנט טומס feria de Santo Tomás, המתקיים מדי 21 בדצמבר. באלבה Álavaמקובל לאכול אותו בחגיגות המחוז. באייבר Éibar אוכלים ביריד סן אנדרה שחל בתאריך 30 בנובמבר. בנווארה אופייני לאכול אותה לפני ארוחת הערב בערב חג המולד, לפני או במהלך תהלוכת אולנצרו Olentzero. בחבל הבסקים הצרפתי אוכלים אותו בדרך כלל במסיבות או באירועים אחרים (משחק כדור, מסיבות בית ספר ועוד) עם קוטל חזיר talo ta xingar או עם גבינת כבשים מקומית אוסאו-איראטי Ossau-Iraty.
דורום Dürüm
מאכל טורקי בו הבשר כרוך בפיתה שטוחה וגדולה. התכולה היא קבב והמעטפת היא לוואש lavaş המכונה פיתה עירקית במחוזותינו או פיתה דרוזית המכונה yufka.
לאפה لفة
מאפה חיטה הנאפה בטאבון בחום גבוה ואש גלויה. יש למאפה זה כמה גרסאות. הפיתה העירקית שמשתמשים בבצק שמרים ואילו הפיתה הדרוזית שנאפית על סאג'. הירושלמים קוראים ללאפה אֵשְׁתָנוּר (או עֵישתנור) عيش تنور, ואילו התימנים קוראים לגרסה שלהם סַלוּף.
בהודו אוכלים צ'פאטי चपाती שעושים מקמח יעודי לצ'פאטי. הכנת הצ'פאטי כרוכה בשני שלבים: שלב האפייה על סאג' ולאחר מכן אפייה קצרה על הגחלים הגלויות לקבלת טעם מעושן אופייני.
מתכון: טאקו צמחוני – שעועית, חמאה וגזר צלוי
מצרכים (4 מנות)
- 500 גרם גזר, חתוך, מקולף וחצוי
- 1 כף שמן זית, בתוספת 2 כפיות
- 1 כפית זרעי כמון כתושים קלות
- 1 כפית סירופ מייפל או דבש
- 400 גרם שימורי שעועית, מסוננים ושוטפים
- 60 גרם טחינה
- 2-3 כפות מיץ לימון
- 1 שן שום קטנה כתושה
- ¼ כפית פפריקה חריפה, ועוד תוספת להגשה
- 10-12 טורטיות מוכנות
- 10 גרם עלי כוסברה
- 4 פלפל חריף טרי, חצויים או פרוסים
אופן הכנה
- מחממים את התנור ל -220 מעלות
- מרפדים תבנית בנייר אפייה
- מפזרים בתבנית את הגזר עם 2 כפיות שמן זית, גרעיני הכמון וסירופ מייפל (או דבש)
- צולים 15-20 דקות תוך ערבוב באמצע עד להזהבה ורכות הגזר
- בקערת בלנדר שמים את השמן זית שנותר, שעועית, טחינה, מיץ לימון, שום ופפריקה ומוסיפים 4 כפות מים חמים
- מערבבים עד לקבלת מרקם חלק
- מוסיפים עוד מים, מלח ומיץ לימון לפי הצורך
- מחממים את הטורטיות לפי הוראות היצרן שעל האריזה
- מחלקים הגזר על הטורטיות באופן אחיד
הגשה
- מסדרים הטורטיות פרוסה על צלחות הגשה גדולות
- מפזרים את הגזר על הטורטיות
- יוצקים ממחית החומוס על כל טורטייה עם גזר
- מקשטים עם מעט פפריקה, עלי כוסברה
- מגישים כל מנה עם פלפל חריף
בתיאבון Buen apetito
