עוגיות הדבש, השקדים והתבלינים שהפכו לאחד מסמלי חג המולד של גרמניה ||| הגרסה המפורסמת של העיר נירנברג Nürnberg שמצפון למינכן בבוואריה ||| עוגיות עשירות, רכות ולחות יחסית, המתובלות בתערובת ארומטית של קינמון, ציפורן, הל, אגוז מוסקט וג'ינג'ר, ומשלבות דבש, שקדים ואגוזים ||| למרות שלעתים מתרגמים את שמן לג'ינג'רברד או עוגיות זנגביל, הלבקוכן שונות למדי מעוגיות הג'ינג'ר הקשות המוכרות במדינות אחרות ||| בגרסה האיכותית ביותר, הנקראת Elisenlebkuchen חלק ניכר מהתערובת מורכב מאגוזים ושקדים, וכמות הקמח קטנה מאוד או אינה קיימת כלל ||| כל הפרטים והסיפורים עם מתכון בהמשך…
הסיפור שמאחורי הלבקוכן
מקור המאפה במסורת אירופית עתיקה של אפיית עוגות דבש מתובלות. דבש היה במשך מאות שנים חומר גלם חשוב למאפים, והתבלינים שהגיעו לאירופה דרך נתיבי המסחר הפכו אותם למוצר יוקרתי.
נירנברג הפכה למרכז חשוב של ייצור לבקוכן כבר בימי הביניים. מיקומה על נתיבי מסחר מרכזיים באירופה סייע לה להשיג תבלינים יקרים מהמזרח, ואילו האזור שסביבה סיפק דבש ואגוזים.
גם למנזרים היה תפקיד בהתפתחות המאפה. נזירים ואופים השתמשו בדבש ובתבלינים להכנת מאפים עשירים, שנשמרו היטב יחסית והוגשו בחגים ובאירועים מיוחדים. עם השנים התפתחה בנירנברג מסורת אפייה ייחודית, והעוגיות הפכו לחלק בלתי נפרד משווקי חג המולד של העיר.
מה מיוחד באליזנלבקוכן Elisenlebkuchen
בתוך משפחת הלבקוכן יש כמה סוגים, אבל המפורסם והיוקרתי ביותר הוא הלבקוכן של אליזה או Elisenlebkuchen. הייחוד של עוגייה זו אחוז גבוה של שקדים ואגוזי לוז טחונים | מעט מאוד קמח – לפי התקן הגרמני, עד 10% ממשקל המוצר | שימוש בתערובת תבלינים עשירה | מרקם רך, לח וצפוף יחסית | אפייה על גבי דיסקית דקה הנקראת Oblaten מעין רקיק אכיל.
יש גם סיפור מקסים על מקור השם אליזה Elise: לפי האגדה, אופה מנירנברג הכין עוגייה מיוחדת לבתו אליזבת, שהייתה חולה, והשתמש במיטב האגוזים והתבלינים ללא קמח. הסיפור אינו מתועד היסטורית, אבל הפך לחלק מהמסורת של המאפה.
איפה נמצא את הלבקוכן המקורי בנירנברג?
בביקור בנירנברג, במיוחד בתקופת חג המולד, קשה להתעלם מהלבקוכן. בשוק חג המולד המפורסם Christkindlesmarkt מוכרים עוגיות במגוון צורות, גדלים וציפויים, לעיתים בקופסאות פח מעוצבות שהפכו למזכרת תיירותית בפני עצמה.
בין היצרנים המוכרים אפשר למצוא את Lebkuchen Schmidt ואתWicklein . מאז שנת 1996 השם Nürnberger Lebkuchen מוגן באיחוד האירופי כציון גאוגרפי מוגן (PGI) והמשמעות היא שרק עוגיות המיוצרות בתחומי העיר נירנברג רשאיות לשאת את השם הרשמי הזה. לכן העוגיות שנכין בישראל הן לבקוכן בסגנון נירנברג, ולא מוצר מקורי הנושא את ההגנה הגאוגרפית.
מתכון Elisenlebkuchen
מצרכים (20-24 עוגיות בינוניות)
- 200 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
- 150 גרם אגוזי לוז קלויים, טחונים
- 2 ביצים L
- 100 גרם סוכר חום
- 80 גרם דבש
- 80 גרם קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות דק
- 40 גרם קליפות לימון מסוכרות, קצוצות דק
- 1 כפית גרידת תפוז
- 2 כפיות תערובת תבליני Lebkuchen (הסבר בהמשך)
- ½ כפית קִנָּמוֹן נוספת, לפי הטעם
- קורט מלח
- ½ כפית אבקת-אפייה
לתערובת התבלינים הביתית
- 2 כפיות קִנָּמוֹן
- ½ כפית זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) טחון
- ¼ כפית ציפורן טחונה
- ¼ כפית הל טחון
- ¼ כפית אגוז מוסקט
- קורט פִּלְפֵּל אנגלי טחון
לציפוי
שלבי הכנה
- במְעַבֵּד מזון טוחנים את אגוזי הלוז הקלויים. טיפ: חשוב לא לטחון יתר על המידה כדי שלא יהפכו למשחה
- בקערה גדולה טורפים ביצים, סוכר ודבש עד לקבלת תערובת אחידה
- מוסיפים שקדים טחונים, אגוזי לוז, קליפות תפוז ולימון מסוכרות, גרידת תפוז, תבלינים, מלח ואבקת אפייה
- מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה, סמיכה ודביקה
- מכסים בניילון-נצמד ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות, ועדיף ללילה
- מחממים תנור ל-160 מעלות, חום עליון ותחתון ומרפדים תבנית בנייר-אפייה
- יוצרים בתבנית תלוליות עגולות מהעיסה, בקוטר 5–6 ס"מ ומשטחים מעט. אפשר להיעזר בכף רטובה
- אופים 13-16 דקות. העוגיות צריכות להישאר מעט רכות במרכז ולא להתייבש. טיפ: אל תתפתו להאריך את האפייה כדי לקבל עוגיות קשות. אחד הסודות של הלבקוכן האיכותי הוא פנים רך ולח. בתום האפייה מצננים לחלוטין לפני הציפוי
- ממיסים שוקולד מריר ומצפים מחצית מהעוגיות. את היתר אפשר לצפות בזיגוג אבקת סוכר ולימון
- מקשטים בשקד שלם או בחתיכות קליפת תפוז מסוכרת
אחסון
לאחר קירור מלא שומרים בקופסה אטומה. העוגיות אף עשויות להשתבח לאחר יום-יומיים, כשהתבלינים מתמזגים והמרקם מתייצב.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Guten Appetit
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
