מנת אורז פרסי ועדשים חגיגית לראש השנה הפרסי ובכלל ||| מנה שאפשר להכין בגרסה צמחונית כמו גם בגרסה המסורתית לקרניבורים ||| נראה כמו עניין מסובך אבל למעשה זה קל ויש רק להקפיד על השלבים ||| תריסר מנות אורז מהמטבח הפרסי ומה ההבדל ביניהן ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…
מה זה עדס פולו
זהו אחד מתבשילי האורז האיראניים האופייניים ביותר. המתכון הפשוט הזה מורכב משילוב של אורז פרסי, עדשים, בצל, בשר טלה (אידיאלי), צימוקים, תמרים ותבלינים ארומטיים שונים. ללא ספק, יש לו טעם מאוד מיוחד שכן הוא משלב את המלוח עם המתוק. בפרסית, משמעות המילה adas היא עדשים, בעוד פולו הוא המונח המשמש לאורז.
אורז הגיע למטבח הפרסי במאה ה-16, ע"י סוחרים הודיים, ובצפון אירן זה המרכיב המרכזי במטבח בעוד שבדרום לחם חיטה הוא המרכיב העיקרי. האורז הנפוץ הוא מהזן הארוך, ותופתעו לדעת שרק בישראל הוא נקרא פרסי.
סודות הכנת עדס פולו איכותי
לכאורה קל להכין עדס פולו, אבל יש צורך לבצע כמה שלבים חשובים כדי שיצא מושלם ולא יחסר דבר.
- לפני שמתחילים לבשל, יש לשטוף את האורז ולאחר מכן להשרות 4 שעות במים מומלחים. את אותו הליך יש לעשות עם העדשים כדי שיתחילו להתרכך
- העדשים יהיו המרכיב הראשון שיבושלו לאחר ההשריה. יש להביא אותם לרתיחה ולאחר מכן לבשל על אש נמוכה כ-30 דקות, עד שהם ממש רכים. לקראת סוף זמן הבישול יש להמליח אותם ואז להניח בצד בזמן שהם מתקררים. יש להרתיח את האורז 8 דקות וחשוב שיישאר יציב כי זה יעזור למרקם המנה. חשוב גם לשטוף את האורז לאחר בישולו, שכן זה יהפוך אותו לרך יותר ויעזור לדגנים להיפרד בעת הכנת המנה
- כדי להרכיב את העדס פולו צריך להכין מעין פירמידה במחבת שמחוממת מראש עם שמן או גהי. תחילה מניחים שכבת אורז, אחר כך שכבת עדשים, וכך הלאה עד לשימוש בכל החומרים. זה יישאר להתבשל על אש קטנה ובינתיים יוכנו שאר המרכיבים ואז מונחים מעל
- יש לטגן יחד את הבצל, בשר, ברברית Berberis, תמרים וצימוקים במעט שמן או גהי, תוך שילוב התבלינים הארומטיים (חלק חשוב ביותר במנה). כשהבשר מבושל היטב והכל שחום, יש להסירו מהאש
- לפני ההגשה, יש לערבב היטב את שכבות האורז והעדשים ולאחר מכן להוסיף את הפירות והבשר המוקפצים ואת הזעפרן שדולל קודם לכן במים רותחים
מנות אורז איראני טיפוסיות אחרות
באיראן מאכלי אורז נפוצים ויש מגוון רחב מהם. פולואו Polow או פולו Polo הוא המונח הפרסי לפילאף המוכר בקווקאז, ולכן מנות אלו כוללות בדרך כלל אורז, ירקות, פירות, שעועית ולפעמים עוף או בשר אדום. בימינו, לרוב יש גרסאות צמחוניות פופולאריות לא פחות. לפניכם מנות אורז מהמטבח הפרסי:
- סבזי פולו Sabzi Polo: אורז זה כולל עשבי תיבול ארומטיים שונים, לרוב מוגש עם דגים. בפרסית, המונח סבזי מתייחס לעשבי תיבול או ירקות וכולל בדרך כלל חילבה, שום, בצל ירוק. מנה זו היא מסורתית במהלך חגיגות נורוז Nowruz הוא ראש השנה האיראני
- טצ'ין Tachin או Tahchin: תבשיל אורז שמוגש כמו עוגה וכולל עוף, ביצים ויוגורט
- דאמפוקטאק Dampokhtak: תבשיל אורז עם כורכום, שעועית לימה ובצל
- לוביה פולו Lubia polow: זהו אורז פשוט עם שעועית ירוקה ובשר טחון
- מוראסה פולו Morasa polow: מנת האורז הזו דומה מאוד לשירין פולו ומכילה פיסטוקים, צימוקים, גזר, קליפת תפוז בין שאר המרכיבים
- שירין פולו Shirin polow: נקרא גם אורז חתונה פרסית או אורז ראש השנה. מנת אורז זו פופולרית מאוד ברחבי תבל, ונחשבת למאכל טיפוסי לחגים ולאירועים מיוחדים. במנה משלבים כורכום או זעפרן ומוסיפים מגוון פירות יבשים כמו משמש, תמרים, צימוקים, פיסטוקים, שקדים, אגוזי מלך ולפעמים קליפת תפוז
- קלאם פולו Kalam polo: מנת אורז צמחונית טובה שמכילה רק אורז, כרוב ועשבי תיבול ארומטיים שונים
- זרעשק פולו Zereshk polow מכיל את צמח הברברית Berberis וזעפרן
- קאבילי פולו Quabili polow או Kabuli palaw: גרסה זו של פילאף אורז פופולרית מאוד גם באפגניסטן. בגלל המרכיבים של המנה (צימוקים, גזר ועוף או בשר אדום), היא נחשבת למנה די יקרה ומוגשת בדרך כלל באירועים חגיגיים
- בגאלי פולו Baqali polo: גרסה צמחונית נוספת עם שעועית פאווה והרבה שמיר טרי
- אלבאלו פולו Albaloo polow: גרסה מעט שונה עם טעם שונה ומעניין שכן הוא משלב תערובת של דובדבנים חמוצים יחד עם עוף או בשר אדום והרבה תבלינים
מתכון: עדס פולו
מצרכים (6 מנות)
- 500 גרם אורז פרסי ארוך או אורז בסמטי
- 250 גרם עדשים
- 1 בצל גדול חתוך לקוביות
- 1 כפית אבקת זעפרן
- 1/2 כפית אדוויה ادویه (תערובת תבלינים פרסית שמכילה כורכום, קינמון, הל, ציפורן, עלי כותרת של ורדים או ניצני ורדים, כמון וזנגוויל (ג'ינג'ר))
- 250 גרם בשר טחון (טלה או בקר) – בגרסה הצמחונית להחליף בתוספת עדשים במשקל זה
- 5 כפות צימוקים זהובים
- 2 כפות תבלין ברביריס
- 4 תמרים מג'הול, מגולענים וחצויים לשניים לאורך
- 1 כפית קינמון טחון
- 1 כפית כורכום טחון
- מלח
- פלפל
- שמן זית
- גאי הודי מומס
אופן הכנה
- שוטפים את האורז במים קרים, ומשרים אותו ב-5 כוסות מים קרים עם 2 כפות מלח למשך 4 שעות
- שוטפים את העדשים במים קרים ומשרים אותן בהרבה מים למשך 4 שעות
- בישול העדשים: מסננים את העדשים, יוצקים אותן לסיר ויוצקים מעל 2.5 כוסות מים קרים
- מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, ואז, ברגע שזה מגיע לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה, מכוסה, במשך 20-30 דקות או עד לריכוך
- לקראת סוף הבישול מוסיפים ¼ כפית מלח ומערבבים
- מסננים את העדשים ומניחים בצד
- בישול אורז: מסננים את האורז
- בסיר טפלון גדול מביאים לרתיחה 6 כוסות (1.5 ליטר) מים בתוספת 2 כפות שמן צמחי וחצי כפית מלח.
- מסננים את האורז ויוצקים אותו למים הרותחים.
- נותנים לאורז לרתוח על להבה בינונית במשך 8 דקות, מכוסה או עד שהוא מוכן. הערה: התוצאה צריכה להיות אורז קצת יציב
- מסננים ושוטפים את האורז במים קרים כדי לעזור להפריד את גרגירי האורז ולהפוך את האורז לרך יותר
- בישול העדס פולו: בסיר עם תחתית נון-סטיק בעל ידיות שניתנות לאפייה, מחממים 5 כפות גהי על להבה בינונית
- יוצקים לסיר שכבת אורז
- יוצקים מעל שכבת עדשים, אחר כך עוד שכבת אורז, ממשיכים את השכבות עם כל האורז וכל העדשים
- מכסים ומבשלים 10 דקות על להבה גבוהה עד שהאורז מהביל, לאחר מכן מנמיכים את הלהבה ומבשלים את האורז על להבה נמוכה מאוד עוד 30 דקות לאחר כיסוי הסיר במגבת גדולה
- בזמן שהאורז מתבשל מחממים 4 כפות מהגהי במחבת גדולה ומאדים את הבצלים על להבה בינונית במשך 3 דקות תוך ערבוב קבוע
- לקרניבורים, מוסיפים את הבשר הטחון. כולם מוסיפים את הברברית, תמרים וצימוקים עם הבצל
- מוסיפים כורכום, תבלין אדוויה, קינמון ומלח לפי הטעם
- מערבבים היטב ומקפיצים עד שהבשר וכל השאר משחימים באופן אחיד
- ממיסים את הזעפרן ב-3 כפות מים רותחים
- מסירים את המכסה והמגבת הגדולה מסיר האורז והעדשים
- משלבים את שכבות האורז והעדשים
- מוסיפים לתערובת האורז את חליטת הזעפרן ו-2 כפות שמן זית
- מכסים עם המכסה והמגבת הגדולה בחזרה על הסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עוד 15 דקות
- להגשה: מגישים את האורז מעוטר בתערובת הצימוקים, הברברי והבשר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון
