הכול על עדשים וגם מתכונים

אחד המאכלים העתיקים על שולחן המזון של האנושות ||| מהסהר הפורה לכל רחבי תבל תמצאו מאכלי עדשים מסורתיים ||| קטנייה שהיא ללא גלוטן שאפשר להכין ממנה מגוון רחב של מאכלים כולל לחם ללא גלוטן ||| מנות עדשים מוכרים מהודו ועד כוש ||| מתכון להכנת קמח עדשים ולחם עדשים ||| מתכון למרק עדשים טבעוני ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

עדשים Lentil

קטנית למאכל שהיא צמח חד שנתי הידוע בזרעיו בצורת עדשה. הזרעים גדלים בתרמילים, בדרך כלל עם שני זרעים בכל אחד. רוב הייצור העולמי מגיע מקנדה ומהודו, שאחראיות ל- 2/3 מסך הגידול העולמי.

במטבחים של תת-היבשת ההודית, שבה העדשים הן מרכיב תזונה מרכזי, כאשר עדשים חצויות וללא הקליפה לרוב, ידועות בשם דאל Dal מבושלות לעתים קרובות לקארי של רוטב סמיך הנאכל בדרך כלל עם אורז.

מקור העדשים מאזור הסהר הפורה ומשם התפשטו למזרח התיכון ולאירופה, צפון אפריקה ולתת היבשת ההודית. השרידים העתיקים ביותר לעדשים נמצאו במערת פרנצ'טי Frankhthi Cave Σπήλαιον Φράγχθι שבמפרץ נַאפְפְּלִיוֹ Gulf of Nafplio יוון, מתוארכים לאלף ה-11 לפני הספירה. בחפירות ארכיאו-בוטניות נמצאו שרידים מותססים של זרעי עדשים ממקומות מפוזרים כמו טל רמד מזרחית לחרמון בסוריה ומתוארכים לאלף ה-6 לפני הספירה, Aceramic Beidha בירדן, האסילאר בטורקיה ואף באירן ויוון מאמצע האלף ה-5 לפנה"ס.

חלק עיקרי בייצור העדשים האדומות בעולם עובר שלב עיבוד משני. עדשים אלה מנוקות, מפוצלות ומלוטשות לפני שיווקן. בתת היבשת ההודית קוראים לתהליך זה כרסום דהל. תכולת הלחות של העדשים לפני העיבוד היא ערובה לאיכות כאשר עדשים איכותיים יכילו רק 6-7% מים – נתון נמוך יותר מרוב הקטניות. ניתן לייצר קמח עדשים על ידי טחינת הזרעים, כמו דגנים (הסבר בהמשך).

שימוש קולינרי

ניתן לאכול עדשים ספוגות מים, מונבטות, מטוגנות, אפויות או בשיטת ההכנה הנפוצה ביותר – בישול. הזרעים דורשים זמן בישול של 10-40 דקות, תלוי בסוג כי עדשים קטנים כשהקליפה מוסרת, כגון העדשים האדומות הנפוצות, דורשים זמני בישול קצר יותר (ובניגוד לרוב הקטניות אינם דורשים השרייה). לרוב הזנים יש טעם אדמתי ייחודי. עדשים עם קליפות נשארות שלמות עם בישול קצר, ואילו אלה ללא קליפות נוטות להתפורר לפירה סמיך, מה שעשוי לאפשר מנות שונות כמו קציצות וכופתאות. שילוב של עדשים עם ירק אחר או קטניה אחרת מוביל ליכולת ליצור תחליב שע"י שימוש בשילוב זה להכנת בצק למשל, נותן תוצאה מצוינת גם להכנת לחם.

מנות עדשים

עדשים משמשות ברחבי העולם במנות רבות ומגוונות. מנות עדשים נפוצות ביותר ברחבי דרום אסיה, אזורי הים התיכון ומערב אסיה. בתת -היבשת ההודית, איי פיג'י, מאוריציוס, סינגפור והקאריביים, קארי עדשים  Lentil curryהוא חלק מהתפריט היומי, הנאכל עם אורז ולחם רוטי כאחד. עדשים מבושלות וציר עדשים משמשים לעיבוי רוב הקארי הצמחוני. הם משמשים גם כמלית בדאל, לחם פרתה או לחם פורי לארוחת בוקר או כתוספות. עדשים משמשות גם להכנת ממתקים בהודו והמזרח. קמח עדשים משמש להכנת מספר זני לחם שונים, כגון פפדאם पापड़ Papadam בהודו או גם לחם ללא גלוטן כמו במתכון בהמשך. עדשים משולבים לעתים קרובות בבישול עם אורז, בשל זמן בישול דומה של אורז ועדשים. עדשים היו חלק עיקרי בתזונתם של הפרסים הקדמונים, שצרכו עדשים מדי יום בצורה של תבשיל ששולב מעל אורז. מנת עדשים ואורז מכונה במדינות המזרח התיכון מג'אדרה. באיראן מגישים גם אורז ועדשים עם צימוקים מטוגנים ומנה זו נקראת אדאס פולו Adas polo. אורז ועדשים מתבשלים גם יחד במנת חיצ'די Khichdi, הפופולרית בתת היבשת ההודית (הודו ופקיסטן). מנה דומה של אורז ועדשים היא המאכל הלאומי של המצרים – קושארי Kushari.

עדשים משמשות להכנת מרק זול ומזין ברחבי אירופה ואמריקה, לעיתים בשילוב עוף או בשר חזיר. במדינות המערב, עדשים מבושלות משמשות לעתים קרובות בסלטים. באיטליה, המנה המסורתית לערב ראש השנה היא קוטצ'ינו Cotechino המוגשת עם עדשים.

עדשים נאכלות בדרך כלל באתיופיה בתבשיל הנקרא קיק Kik, או קיק ווט Kik Wat, וזו אחת המנות שאנשים אוכלים עם לחם האינג'רה. עדשים צהובות משמשות להכנת תבשיל לא חריף, שהוא אחד המזונות המוצקים הראשונים שהנשים האתיופיות מאכילות את תינוקותיהן.

טריוויה

• הנסיכה והאפוּן Prinsessen på ærten או הנסיכה על העדשה הוא סיפור ילדים של הנס כריסטיאן אנדרסן הדני כבר בשנת 1935. העדשה בסיפור היא היחיד של עדשים
• בספר השיאים של גינס נמצא שיא בישול מנת חיצ'די הודית עם 918 ק"ג. השיא הושג ע"י השף סנג'יב קאפור ועוד 50 מתנדבים שבישלו את המנה הענקית ביריד World Food India 2017

• המילה Lentis שהיא שמם של העדשים, מגיע מהמילה היוונית Lens שפירושה עדשת העין כי צורתה כצורת עין קטנה. מכאן גם הקשר בשמות העבריים בין עדשת העין (והמצלמה) ובין שם הקטנייה.

מתכון: קמח עדשים

מה אפשר לעשות עם קמח עדשים?

אפשר להמיר את קמח החיטה הלבן הפשוט, בקמח עדשים להכנת קרקרים או חביתיות. אפשר להכין עם קמח עדשים חביתה טבעונית כשבמקום ביצים מוסיפים לקמח העדשים מים עד לקבלת מרקם של טחינה ואז מטגנים במחבת כמו ביצים. אפשר להשתמש בקמח עדשים להכנת לביבות וקציצות במקום להשתמש בפירורי הלחם וכמובן גם בהכנת פשטידות במקום שימוש בקמח לבן רגיל. קמח זה הוא תחליף מצוין לנמנעים מגלוטן.

הערה: במתכון בו יש שימוש בשמרים ומצפים להתפחה, לא תוכלו להחליף קמח חיטה בקמח עדשים – שמרים לא אוהבים עדשים והם לא יתפיחו את המאפה.

הכנת קמח עדשים ביתי

במעבד מזון שימו כמות של כוס עדשים וטחנו אותם עד לקבלת אבקה דקה מאוד. יש לעצור מדי כמה שניות ריסוק של מעבד המזון, לנער מעט את מיכל מעבד המזון כדי שלא יישארו גרגרים גדולים בדפנות, ושוב להפעיל המעבד מזון ולטחון עד שכל העדשים הופכות לאבקה דקה. למדקדקים, אפשר לסנן את קמח העדשים שקיבלתם, כדי לוודא שאין רסיסי עדשים שלא נטחנו.

מתכון: לחם עדשים כתומות ללא גלוטן

מצרכים (תבנית אינגליש קייק גדולה)

• 3/4 כוס חלב קוקוס
• 1/3 כוס שמן זית
•  4ביצים L
•  1כף סירופ מייפל או סילאן או דבש
•  1/2כפית מלח
• 1.25 כוסות קמח עדשים כתומות (מתכון מעלה)
•  1כף שטוחה אבקת אפייה
•  1/2כפית סודה לשתייה
•  1/2כפית פטרוזיליה מיובשת
•  1/3כוס שומשום או זרעי פשתן
•  1/3כוס גרעיני דלעת או חמנייה או פרוסות שקדים
• חופן אגוזים קצוצים מכל סוג שאוהבים

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 170 מעלות
2. משמנים היטב תבנית אינגליש קייק ומניחים נייר אפייה בתחתית
3. בקערה בינונית שמים את חלב הקוקוס, ביצים, שמן זית, מייפל ומלח ומערבבים היטב
4. מוסיפים את קמח העדשים, אבקת אפייה, סודה לשתייה ופטרוזיליה מיובשת ומערבבים היטב עד קבלת מרקם אחיד ושאין גושי קמח בתערובת
5. מוסיפים את רוב השומשום, גרעיני דלעת ואגוזים ומערבבים
6. הערה: משאירים מעט שומשום, גרעיני דלעת ואגוזים לפיזור מעל המאפה
7. מעבירים את הבצק לתבנית האינגליש קייק כך שיגיע עד 3/4 גובה התבנית ולא יותר
8. טיפ: אם נשאר לכם מהבצק תעבירו לעוד תבנית קטנה
9. מפזרים את יתרת הגרעינים ששמרתם מעל הבצק שבתבנית
10. אופים במשך 40 דקות או עד שהלחם זהוב ויציב
11. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים אותו לרשת של התנור (ללא התבנית), לאפייה של 10-15 דקות נוספות או עד שהלחם זהוב היטב
12. מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת עד טמפרטורת חדר

מתכון: מרק עדשים אדומות טבעוני

מצרכים (3-4 מנות)

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כפית כמון טחון
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס
• קורט פפריקה לפי הטעם
• 1 ליטר מרק ירקות
• 2 כוסות מים
• 1 כוס עדשים אדומות
• 1 גזר גדול, קלוף וחתוך לקוביות
• 1-2 תפוח אדמה, חתוכים לקוביות

להגשה

• מיץ מ -1/2 לימון, יותר לפי הטעם
• 3 כפות כוסברה טרייה קצוצה
• שמן זית

אופן הכנה

1. בסיר גדול מחממים 3 כפות שמן על להבה גבוהה עד שהן חמות ומנצנצות. מוסיפים בצל ושום ומאדים 4 דקות עד להזהבה
2. מערבבים פנימה את רסק העגבניות, כמון, מלח, פלפל שחור ופפריקה, ומאדים עוד 2 דקות
3. מוסיפים את המרק, 2 כוסות מי ברז, עדשים, גזר ותפו"א ומביאים לרתיחה
4. מכסים חלקית את הסיר ומנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה
5. מבשלים כ- 30 דקות עד שהעדשים רכות
6. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך
7. בעזרת בלנדר יד או בלנדר רגיל או מעבד מזון, טוחנים חצי מהמרק שקיבלנו ואז מוסיפים אותו חזרה לסיר. המרק שמקבלים צריך להיות קצת שמנוני

הגשה

1. מחממים את המרק במידת הצורך
2. מערבבים פנימה מיץ לימון וכוסברה
3. מגישים צלחת מרק עם זילוף מעט שמן זית וקצת פפריקה

בתיאבון