כל מה שרצית לדעת על סירופ מייפל Mapel וגם מתכון…

מכירים סירופ מייפל שמוזגים בנדיבות על הפנקייק ||| תוספת מתוקה לבישול ובעיקר אפיה ||| מה זה המייפל? מה מקורו? ||| איך מייצרים מייפל ולמה הוא כל כך יקר ||| איפה מייצאים 80% מצריכת המייפל העולמית ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

סירופ מייפל בגוונים שונים (צילום דני בר)

אדר או מייפל Mapel

כשהגיעו המתיישבים הראשונים לצפון אמריקה ופגשו באינדיאנים, הם גילו שהאינדיאנים משתמשים בנוזל ממתיק לתזונה שלהם ולא בסוכר שהיה מוכר ממרכז אמריקה או סלק סוכר באירופה. אז מהו הנוזל האינדיאני הזה? הסירופ שמופק מעץ המייפל?

מייפל הוא עץ הגדל בצפון מזרח אמריקה, בקנדה וארה"ב ונקרא בעברית אֶדֶר-הסוכר. שיטת רדיית הסוכר מעץ המייפל נשארה אותה שיטה מאות שנים ורק השתכללה שיטת האיסוף של הנוזל שנקרא Sap – הוא השרף השקוף הניגר מהעץ. השיטה היא ניקוב חור בעומק 1-1.5 אינצ' (2.5-4 ס"מ) וממנו ניגר בעונת האביב – פברואר עד אפריל, שרף נוזלי שקוף או זהוב (תלוי בתקופה- ככל שעובר הזמן הוא נעשה זהוב). השיטה פעם היתה התקנת קערה או דלי מתחת לחור ולשם היה נאסף השרף – היום האיסוף נעשה במערכת צינורות פלסטיק דקים שמחברים בין העצים המנוקבים בחור האיסוף, לבין מכלי האיסוף. מעץ אחד מקבלים כ-40 ליטר סאפ בעונה. על כן שטחי המייפל הם יערות רחבי ידיים שבין העצים שלהם עוברים צינורות שקופים או שחורים.

בית הסוכר Sugar Bush או Sugar Woods או Sugar Shack

בצפון אמריקה יש עד היום כ-15,000 בתי סוכר פועלים ומייצרים מייפל, כאשר רבים מהם מוכרים את כול תוצרתם למותגים וחברות שיווק שממתגות הסירופ תוך שמירה על טעם אחיד לאורך שנים, וללא תוספות של צבע או סוכר.

הנוזל הנאסף שנקרא סאפ Sap מגיע לבית הסוכר. הסאפ מכיל כ-2.5% סוכר ובבית הסוכר מעבירים את הנוזל במכלי אידוי בהם מאדים את הנוזל ומצמצמים אותו ביחס של 1:40 כלומר, מכמות של 40 ליטר סאפ מקבלים 1 ליטר של סירופ מייפל מוכן לשיווק שמכיל 66.5% סוכר טבעי.

למקום זה יש גם שמות וכינויים רבים נוספים. בקוויבק קנדה הוא נקרא Cabane à Sucre וכינויים נוספים באונטריו ובניו-אינגלנד כמו  Sugar Cabin גם Sugar House או Sap House ואפילו כינוי כמו Sugar Shanty אבל בכוווולם התפקיד העיקרי של המקום או איסוף הסאפ וצמצום הנוזל לקבלת הסירופ הטבעי הנכסף.

דרגות שונות של סירופ מייפל (צילום דני בר)

סוגי סירופ מייפל

סירופ מייפל טבעי נמכר בצבעים שונים שנובעים מזמן האיסוף. בתחילת העונה הסאפ כמעט שקוף וכך גם הסירופ שמיוצר ממנו בהיר ועל המוצר מציינים Light . ככל שהשבועות עוברים, מקבלים סאפ זהוב יותר והגוון הבא נקרא ענבר Amber ואילו בסוף העונה מתקבל סירופ כהה Dark. בסירופ הכהה יותר עוצמתי ומתוק אבל נראה פחות טוב ועל כן מקובל להשתמש בבישול ואפיה בכהה ואילו לשימוש עם פנקייק, וופל וכו' משתמשים בבהיר. ככול שצבעו של הסירופ מייפל, כהה יותר הוא ארומטי יותר ובעל ערכים תזונתיים ומתיקות רבה יותר.

טיפ: כשקונים סירופ מייפל, הקפידו לבדוק שכתוב על התווית האמריקאית או קנדית (אין מייפל מאף מדינה אחרת) סירופ מייפל אמיתי ולא סירופ בטעם מייפל.

עלי עץ המייפל בשלכת, ניו-אנגלנד ארה"ב (צילום דני בר)

ערכים תזונתיים

סירופ מייפל מכיל מינרלים טבעיים כגון מנגן (נוגד חמצון. 1 גרם מייפל מספק כרבע מהצריכה היומית המומלצת), אבץ, מעט סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, חומצות אמינו, חומצה פולית וויטמיניי B, תרכובות פנוליות רבות ועוד. בנוסף סירופ המייפל בעל מדד גליקמי 54 בהשוואה ל-65 שיש לסוכר.

איסוף הבאפ בצינורות בין העצים במטע המייפל (צילום דני בר)

טריוויה

  • 80% מיצור סירופ מייפל נעשה בקנדה והשאר בניו-אינגלנד, ארה"ב
  • תחילת הפקת מייפל נעשית מעצים בני מינימום 40 שנים והעץ יכול להניב סאפ, במשך 100 שנים
  • העץ חייב להיות בקוטר מינימאלי של 12 אינצ' (30 ס"מ) על מנת להתחיל לאסוף את נוזל הסאפ. על כל 30 ס"מ נוספים אפשר להוסיף פתח נגר נוסף עד מקסימום 4 פתחים לעץ רחב מאד
  • הסאפ שנאסף מהעץ הוא רק 10% מכמות הנוזל שהעץ מפיק ואוגר לצרכיו
  • עם תחילת לבלוב האביב, והופעת ניצנים ראשונים על העץ, מפסיקים את האיסוף
  • על דגלה של קנדה נמצא עלה מייפל אדום. דגל זה הוא רק משנת 1965 (לפני הדגל היה אחר)
  • עלה המייפל על הדגל הקנדי הוא בעל 11 חודים. 10 כנגד כל פרובינציה של קנדה וה-11 מסמל את אחדות קנדה
  • בדרום קוריאה, כבר יותר מאלף שנים, נוהגים לשתות משקה שעושים מהסאפ ונקרא Gorosoe שמשמעות השם – עץ שטוב לעצמות.
  • בשנת 1606 כתב עו"ד מרק לסקרבוט Marc Lescarbot תיאור על תושבי אזור אקדיה Acadia שבניו-אינגלנד, ארה"ב. בין היתר כתב תיעוד ראשון על איסוף מי-מייפל מהעצים והכנת סירופ ע"י המקומיים.
  • סירופ מייפל מתאים לשימוש תוך שנים תודות לתכולת הסוכר הגבוהה שבו. לאחר פתיחת אריזה יש לשמור קירור ולסיים תוך כ-6 חודשים
  • הנשיא האמריקאי ג'ורג' וושינגטון היה בעל מטע מייפל עם 3000 עצים מניבים סאפ
  • הנשיא האמריקאי תומס ג'פרסון הודיע בקונגרס שצריך להפסיק להסתמך על סוכר יקר והנשיא המליץ שכל אמריקאי יגדל עץ מייפל להפקת סוכר מייפל תצרוכת עצמית
  • אפשר להחליף סוכר בסירופ מייפל, במתכונים רבים. יש לכך מחיר כספי גבוה יותר אבל היחס הוא שימוש ב-2/3 כמות מייפל מכמות הסוכר הנחוצה במתכון
  • TreeWell הקנדית, משווקת משקה קל שהוא סאפ מייפל Maple Sap Beverage

מייפל במטבח הישראלי

  • תחליף לדבש או סילאן: נציע לכם בהמשך, מספר מתכונים המשלבים סירופ מייפל אבל בנוסף, אפשר לשלב סירופ מייפל אמיתי בכל מתכון בו יש דבש או סילאן. אפשר ומומלץ להסתפק בכמות מינימלית של סירופ מייפל כדי ליהנות מהארומה הטבעית של המייפל ולא להפוך את המאכל למתוק מדי.
  • רוטב לסלט: אפשר לשלב סירופ מייפל ברטבים לסלט בשילוב עם שמן זית או מיונז וגם בתוספת חומץ בלסמי אמיתי, חרדל ועשבי תיבול על פי הטעם.
  • מרינדה לעוף או בשר: מייפל ישתלב מצוין במרינדה לעוף או בשר בשילוב יין אדום, רוטב סויה, רוטב צ'ילי, בצל, שום, חרדל ומעט מאוד חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים.
  • דגים ופירות ים: מייפל משתלב מצוין עם דגים, במיוחד עם סלמון.גם פירות ים ישמחו למעט מייפל.

ירקות כתומים (דלעת, דלורית או גזר): תיבול של מעט מייפל, ישדרג את הכתומים בין אם בפירה ובין אם אפויים בתנור.

מתכון: עוגת מייפל

מצרכים (תבנית "26 עגולה)

 
- פרסומת -

 
  • 5 כוסות קמח תופח
  • 6 ביצים L
  • 5 כוסות סוכר
  • תמצית וניל
  • 250 גרם גבינת שמנת
  • 1 כוס סירופ מייפל
  • 1/2 כוס מים
  • 1/2 כוסית ברנדי

אופן הכנה

    1. לערבב את הקמח, ביצים, סוכר, גבינת שמנת ותמצית הוניל לקבלת תערובת אחידה
    2. להכניס לתבנית ולאפות בתנור בחום בינוני
    3. להוציא העוגה המוכנה מהתנור
    4. לערבב סירופ מייפל, ברנדי ומים
    5. כשהעוגה עדיין חמה, לשפוך התערובת מייפל מעל פני כל העוגה
    6. לקרר מעט ולאכול

מתכון: רוטב וינגרט-מייפל לסלט

מצרכים (רוטב לסלט ירוק קטן-בינוני)

  • 3 כפות שמן זית
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן או חומץ בלסמי לבן
  • 1 כף חרדל דיז'ון חלק
  • 1 כף גדושה סירופ מייפל אמיתי
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס גס
  • 1 כף מים

אופן הכנה

  1. מערבבים בקערית את כל המרכיבים עד לקבלת רוטב אחיד וחלק
  2. טועמים ואם חמוץ מידי לטעמכם, תקנו עם תוספת כפית מים
  3. מאחסנים במקרר עד להגשה
  4. יוצקים על הסלט בעת ההגשה

גזר עם מייפל ועירית בתנור

מצרכים (ל-2 מנות)

  • 7 יח' גזר קלופים, שטופים וחתוכים בעובי 1-2 ס"מ
  • 1/4 חבילת עירית טריה קצוצה דק
  • 3 כפות סירופ מייפל אמיתי
  • 2 כפות שמן זית
  • קורט מלח גס (אטלנטי)
  • קורט פלפל שחור גרוס גס

אופן הכנה

  1. מחממים תנור לחום 190 מעלות
  2. מניחים את כל החומרים בתבנית אפיה קטנה
  3. מערבבים ומכניסים לתנור
  4. אופים 60 דקות עד להתרככות הגזר

הצעת הגשה

מגישים חם כתוספת למנה עיקרית לצד אורז או קינואה.

סלמון ברוטב מייפל, שמיר וחרדל

מצרכים (ל- 2 מנות)

  • 2 פרוסות דקות של סלמון טרי
  • קורט מלח גס (אטלנטי)

לרוטב

  • 3 כפות שמן זית
  • חופן שמיר טרי קצוץ דק
  • 2 כפות סירופ מייפל אמיתי
  • 1 כף חרדל דיז'ון חלק
  • 1 כף מים
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס גס

אופן הכנה

  1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית עד לקבלת רוטב אחיד וחלק
  2. טועמים ומוסיפים עוד מלח / פלפל / מים, לפי הטעם
  3. מניחים שכבת מלח גס בגובה 1/2 ס"מ במחבת טפלון ומחממים על אש גבוהה
  4. מניחים פרוסת סלמון, מכסים (במכסה) ומבשלים במשך 2-3 דקות, עד שהסלמון נראה מוכן דיו
  5. מסירים מן האש, מסירים בעדינות את העור, מעבירים לצלחת ויוצקים מעט מהרוטב.
  6. מגישים מיד

הערה: במקום לצלות את הסלמון על גבי מלח גס במחבת, אפשר לחילופין, להניח את הסלמון בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה ולאפות בתנור בחום 200 מעלות למשך 20 דקות.

בתיאבון

כתיבת תגובה