חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: אינג'רה, לחוח והיבשה

לחם או פיתה שהם הבסיס של כל ארוחה בצפון מערב אפריקה ותימן ||| דגן נטול גלוטן כמו טף שהופכים לפופולאריים מאד הם בסיס ה אִינגֶ'רָה ||| מהו לחם היבשה ומתי אוכלים אותו ||| מה הדומה ומה השונה בין אינג'רה אתיופית ללחוח תימני ||| מתכונים להכנת אינג'רה, היבשה וגם לחוח ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

אינג'רה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מהי אִינגֶ'רָה Injera  እንጀራ ጣይታ

לחם או פיתה שטוחה תוססת חמצמצה בעלת מרקם מעט ספוגי, עשוי באופן מסורתי מקמח טף. במטבח האתיופי, האריתריאי, הג'יבוטי והסומלי הוא המצרך המרכזי אבל יש עוד קהילות במזרח אפריקה בהם סוג זה של לחם נהוג. באופן מסורתי, אינג'רה מיוצרת בשני מרכיבים בלבד: Eragrostis tef, המכונה גם טף, גרגר דגן עתיק מהרי הגבוה של אתיופיה, שנטחן לקמח ומים. זרעי טף מדורגים על פי צבע ומשמשים לייצור סוגים שונים של אינג'רה: טף לבן הוא הפופולארי ביותר, טף אדום וטף מעורב. השמרים להכנת טף הם למעשה בלילת מחמצת חיה שנקראת ארשו Ersho שמשתמשים ומגדלים במשפחה האתיופית לאורך שנים ושומרת על הטעם של האינג'רה המשפחת.

אינג'רה או לחוח لحوح

אִינגֶ'רָה אתיופית או לחוח תימני הם דומים במרקם אולם נבדלים בחומר הגלם להכנתם. לחוח תימני מקורי מכינים מקמח דּוּרָה או סוֹרְגוּם וגם מקמח דוֹחַןMillets  וגם משילוב ביניהם, בתוספת שמרים, מלח וסוכר (לעיתים גם סולת) שמערבבים לבלילה, בדומה לאינג'רה. לחם אינג'רה קיים בתזונה של כל המשפחות האפריקאיות, כמו הלחוח אצל תושבי ויוצאי תימן, ומלבד היותו מזון בסיסי, האינג'רה משמש גם כצלחת ושולחן לאכילת מאכלים אחרים. בוצעים מהאינג'רה בידיים ומשתמשים בנתח האינג'רה ככפית לאכילת אוכל.

כיצד להכין אינג'רה

הכנת לחם אינג'רה זה לא קשה אבל זה רק עניין של סבלנות. ואכן, לאחר ערבוב של כל מרכיבי הלחם, עליכם להכניס את התערובת למקרר למשך יומיים לפחות בכדי לאפשר לתסיסה של הבצק. כך, לחם שטוח אתיופי זה יהיה בעל טעם אופייני ונעים מעט חמצמץ ומרקם ספוגי.

טף Teff

דגן הטף הוא עתיק יומין ומתוארך כבר 6000 שנים של חקלאות ומזון והוא בין היחידים שלא מכיל גלוטן ועל כן הפופולאריות שלו הולכת וגדלה, כאשר ב-90% מיבולי הטף בעולם, נקצרים באתיופיה. טף גדל בהרי צפון מזרח אפריקה בגבהים שבין 1500-2500 מטרים מעל פני הים, ובשנים האחרונות הוא הפך פופולרי כמו קינואה, למשל. מכיוון שמדובר על צמח שנותן יבול נמוך, הוא יקר יחסית למשק הבית החקלאי הממוצע. מכיוון שחקלאים רבים באזור האתיופי מגדלים טף לצריכה המשפחתית שלהם, לעיתים משתמשים בקמח חיטה, שעורה, תירס או אורז להחלפת חלק מתכולת הטף או כולה.

השם טף נגזר מהמילה האמהרית טפפה שפירושה אובדן. המילה טפפה מדגישה את גודלו הקטן של הטף ולכן את העובדה שהוא יכול ללכת לאיבוד בקלות. ואכן, טף הוא הקטן ביותר מכל הדגנים שאורכם 1.5 מ"מ וקוטרו 1 מ"מ.

בימי קדם, האימפריה האתיופית התרחבה למזרח צפון אפריקה ואפילו הפרעונים המצריים הבינו את ערכו של גרגר קטן זה המספק כל כך הרבה חומרים מזינים. ואכן, אנשים מצאו גרגרי טף בתוך כמה פירמידות.

ישנם מספר שימושים לטף, בעיקר במוצרי מאפה במיוחד משום שהוא אחד מהדגנים הבודדים ללא גלוטן שאיתו ניתן להכין לחם טוב. ניתן להכין גם עוגיות, מאפינס, קרפים, סוגים שונים של קינוחים, וופלים או דייסה. ואפשר אפילו להכין בצק פיצה!

יש לאחסן את קמח הטף וגרגירי הטף במקום קריר ויבש, בכלי עץ או קרמיקה סגורים היטב. בתנאים אלה ניתן לאחסן אותו עד שנתיים.

לחוח لحوح

יש שיקראו לזה lahoh, אחרים laxoox או anjero, canjeero, canjeera או canjeelo. כל כך הרבה שמות ללחם הדק הזה שהוא פופולרי בסומליה, בתימן, כמו גם בג'יבוטי.

המטבח הסומאלי מושפע מאוד מהתרבויות הקולינריות של אתיופיה, תימן, איראן, טורקיה, הודו ואיטליה. יתר על כן, מכיוון שרוב השבטים הסומליים הם מוסלמים, המטבח הותאם לכשרות החלל.

אחת הארוחות החשובות ביותר בסומליה היא ארוחת הבוקר, המכונה קוראק quraac. היום מתחיל בתה שנקראה שאה Shaah. המרכיבים העיקריים של ארוחת הבוקר הם הלחוח, כמו גם דייסת מישארי Misharri. בצפון סומליה אוכלים סוג אחר של לחם שטוח, שהוא עבה יותר ונקרא רוטח rooti. ברחבי סומליה אוכלים גם סוג אחר של לחוח, מתוק ושמן הרבה יותר שנקרא מלווה שדומה למלווח שמוכר לנו כל כך.

בדומה לאינג'רה גם לחוח דורש הכנה מראש והשארת הבצק שמרים לתפוח במשך 3 ימים אבל לחוח מכינים כאמור מקמח חיטה.

מקור הלחוח

בסומליה הלחוח נקרא גם קנג'רה Canjeera או קנג'רו Canjeero וגם אנג'רו Anjero שפירוש השם מגיע לו מהמילה שמשמעותה סטירה, כי בכל לילה, לפני שתושבי סומליה בערים והכפרים נרדמים, תוכלו לשמוע צלילים קצבים מאוד הדומים לסטירות, שהוא הצליל האופייני של ערבוב בלילת הבצק. בסומליה, צליל זה מנחם ומרגיע ומאפשר לך לנוח בקלות, בידיעה שהארוחה שלמחרת כמעט מוכנה. הצלילים הקצביים האלה כמו גם קריאות רוכלי הבוקר הם צלילי כל כפר או פינת רחוב בסומליה.

לחוח תימני (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

הימבשה  Himbasha ሕምባሻאו אמבשה አምባሻ Ambasha

לחם חגיגה אריתראי מעט מתוק שהפך פופולרי גם במטבח האתיופי ובמטבח האריתריאי והוא מוגש לעתים קרובות באירועים מיוחדים או בחג המולד בקרב הנוצרים. מכינים אותו במספר גרסאות, עם זאת, הטעם הבולט ביותר הוא זרעי הל טחונים מעורבים בקמח.

הבצק מקבל מגע דקורטיבי לפני האפייה. העיצוב משתנה בהתאם לאזור, אך באופן כללי מקבל צורה של גלגל עם כיפות ליצירת מספר נתחים. תוספות נפוצות למתכון כוללות תפוזים מסוכרים, ג'ינג'ר או צימוקים, אם כי גם זנים פשוטים נפוצים.

שלא כמו אינג'רה, הדורש התפחה של לפחות 48 שעות, הימבשה מכינים בו ביום. זהו בצק לחם קלאסי, הדורש שתי תפיחות שמרים, ומכיל את חמשת המרכיבים הקלאסיים: קמח, סוכר, מים, שמרים ומלח. ההכנה היא תהליך פשוט ביותר. החומרים מעורבבים, בתוספת מים הדרגתית לקמח לקבלת בצק אלסטי והומוגני.

בנוסף להל וזרעים אחרים, מעט שומן משולב בבצק במהלך הלישה. זה יכול להיות שמן צמחי ניטרלי, שמן זית או ניטר-קיבה Niter-Qibe  ንጥር ቅቤ(דומה לגהי). לאחר שהבצק תפח בפעם השנייה, ורגע לפני שמברישים אותו ומכניסים אותו לתנור, מקשטים את ההיבשה באמצעות ניקוד בסכין. הקישוט משתנה אך באופן כללי, בדרך כלל מדובר בצורת גלגל עם חריצים המסודרים בצורה כזו שנוצרת קרניים.

אפשר לאכול נתח מההיבשה ע"י טבילתו בחמאת הניטר-קיבה, אפשר לטפטף עליו דבש, או בתערובת של ניטר-קיבה ודבש. אפשר לטבול אותו ברוטב אתיופי מסורתי או רסק תבלינים, אוכלים חומוס עם לחם זה ועוד..

לחם היבשה סומלי (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מנהגים מסורתיים על הימבשה

נהוג ביום הולדתו של הילד הבכור להניח לחם הימבשה על גבו ולבצוע את הלחם לשני חצאים. באופן מסורתי זה יביא לילד שגשוג עתידי, וזה גם מסמל בריאות טובה, בטיחות ושלל ברכות.

הימבשה הוא גם לחם שמכינים בדרך כלל לארוחת הבוקר של יום ראשון, ואוכלים אותו מיד לאחר המיסה כשחוזרים מהכנסייה, בחג המולד האתיופי שנקרא Leddet וגם Genna או Kollé בהתאם לקבוצות האתניות, הילדים הם שמביאים ו/או מגישים את ההימבשה להוריהם, אשר בתמורה מעניקים להם ברכות ומתנה. בלי קשר לחגיגה, הימבאשה הוא כיכר לחם המסמל קסם מזל טוב לשגשוג, בריאות טובה וביטחון.

כחודש וחצי לפני חג המולד באתיופיה שמציינים אותו ב-7 לינואר, המאמינים צמים, ואוכלים רק ארוחה אחת ביום. צום בהקשר זה אומר שאין בשר, ביצים, דגים, עוגות, אלכוהול או מוצרי חלב. במילים אחרות, זו דיאטה טבעונית למשך 43 ימים לפני חג המולד. הצום נשבר בערב חג המולד, לפני שחוגגים אירוע זה בארוחה דשנה שמרכיב מרכזי בה הוא לחם ההימבשה.

מתכון: אינג'רה

מצרכים

  • ½ ק"ג קמח טף
  • 2 כפיות שמרים טריים
  • קורט סודה לשתייה
  • 4 כוסות מים חמים
  • 1 כפית מלח

אופן הכנה

  1. בקערת מיקסר לערבב את קמח הטף, שמרים, סודה לשתייה ומים למשך דקה
  2. מוסיפים מלח ומערבבים שוב למשך 15 שניות
  3. מכניסים את התערובת לקערה גדולה מכסים בניילון ומניחים לעמוד 48 שעות במקרר
  4. מחממים מחבת (עדיף מחבת טפלון) לטמפרטורה מקסימלית עם מעט מאד שמן
  5. יוצקים שכבה דקה של הבלילה עם מצקת קטנה לכל יחידת אינג'רה ומטגנים כל צד 90-120 שניות והופכים

מתכון: לחם הימבשה אתיופי

מצרכים (2 כיכרות)

להברשה

אופן הכנה

  1. בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, הל טחון, סוכר, קצח או שומשום לקבלת תערובת אחידה
  2. חופרים באר במרכז התערובת שבקערה, ומוסיפים את השמרים במרכז הבאר ומוסיפים 1 כוס מים פושרים
  3. השאירו למנוחה למשך 15 דקות
  4. מוסיפים את שמן הזית ומתחילים ללוש במהירות נמוכה – בינונית תוך שילוב שאר המים הפושרים בהדרגה רבה עד לקבלת בצק רך והומוגני שיורד מדפנות הקערה
  5. מוסיפים מלח ולשים במהירות בינונית במשך 5 דקות
  6. על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק ומניחים אותו, מכוסה בבד, במקום חם למשך 90 דקות כדי שהוא יתפח
  7. בסוף התפיחה הראשונה לושו את הבצק שנית על משטח עבודה המקומח ולבסוף חלקו את הבצק לשתי חתיכות שוות
  8. מרדדים את שתי חלקי הבצק לעיגול בקוטר של כ- 30 ס"מ
  9. מניחים כל עיגול בתבנית אפייה משומנת או מרופדת בנייר אפייה (עדיף תבנית עגולה) כמו שמכינים פיצה
  10. מכסים את שני כיכרות ההימבאשה, ומניחים אותם במקום חם למשך 10 דקות, לתפיחה שנייה
  11. בינתיים, חממו את התנור ל- 175 מעלות
  12. בעזרת סכין חדה או חותך פיצה מסמנים 4-5 עיגולים אחד בתוך השני כמו בתמונה
  13. על הכיכר השנייה הכינו דפוסים דקורטיביים שאוהבים
  14. מקציפים בקערה את החלב ושמן הזית ומברישים את ההימבשה בבלילה זו
  15. אופים 25-35 דקות עד שהיא אפויה ומקבלים גוון חום זהוב

מתכון: לחוח

מצרכים (8 יחידות)

לסטרטר

  • ½ כוס מים
  • ⅓ כוס קמח לבן
  • ⅓ כוס קמח מלא
  • 1 כפית שמרים

לבצק

אופן הכנה

  1. הכנת הסטרטר: בקערה ערבוב את הקמח הלבן, קמח מלא, שמרים והוסיפו את המים לאט למניעת גושים בתערובת
  2. כסו במגבת ותנו לסטרטר לשבת מכוסה, אך לא אטום, על השיש למשך 3 ימים
  3. הערה: ביום השני הסטרטר צריך להיות עם בועות ועם ארומה אופיינית של שמרים. ביום השלישי כל פעילות השמרים צריכה להתפוגג והתערובת צריכה להריח חמצמץ ונוזל חום יופרד מלמעלה
  4. טיפ: אם אינכם רוצים להשתמש בתערובת ביום השלישי, פשוט הכניסו אותה למקרר והזינו אותה בקמח ומים מעת לעת כמו מחמצת
  5. הכנת הבצק: מערבבים יחד את הסטרטר עם קמח התירס, קמח לבן, מלח, שמרים. מערבבים היטב ולשים 5-10 דקות עד שהבצק רך וגמיש
  6. הערה: אם הבצק פירורי מדי, הוסיפו מים בכל פעם כף. אל תוסיפו יותר מדי מים, כי הבצק צריך להיות דומה לבצק לחם
  7. נותנים לבצק לתפוח 30-40 דקות
  8. מוסיפים לאט מים תוך בחישה לקבלת מרקם של בלילת פנקייק
  9. שמים מעט שמן במחבת ובעזרת נייר מגבת מנגבים את השמן, כך שהמחבת תהיה רק מעט שומנית
  10. בעזרת מצקת יוצקים מן הבלילה למחבת החמה. בבצק יופיעו בועות קטנות. אין כל צורך להפוך את הלחוח, אלא ישר להוציא מהמחבת לכלי הגשה
  11. יש לקרר היטב את המחבת לפני הכנת הלחוח הבא. לכן אחרי טיגון הלחוח הראשון מצננים את המחבת על ידי טבילת החלק התחתון החיצוני של המחבת (זה שנוגע בלהבה), בקערה עם מים קרים, או על ידי שטיפתו תחת מי ברז בכיור
  12. מניחים המחבת הקר עם מעט שמן שניגבנו (כמו שלב 8 לעיל) על להבת הכיריים
  13. כשהמחבת חם יוצקים עם מצקת בצק וכך ממשיכים להכין את כל יחידות הלחוח שלנו
  14. הבצק. אמורים להתקבל כ-10-12 לחוחים.

בתיאבון በምግቡ ተደሰት

עלו החודש

חמש תרופות סבתא לחורף

החורף מביא לעיתים קרובות הצטננויות, שפעת ותחושת קור כללית, ותרופות סבתא הן פתרון נפלא לחימום הגוף ולחיזוק המערכת החיסונית באופן

לקריאה...

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *