עוגיית התבלינים הגרמנית שהפכה לסמל של העיר אאכן ולמסורת חג המולד אָאכֶנֶר פרינטן Aachener Printen ||| מאפה גרמני מסורתי שמקורו בעיר אאכן Aachen קרוב לגבול גרמניה – הולנד – בלגיה ||| מאפה מתובל, המזכיר במידה מסוימת ג'ינג'רברד או לבקוכן, אבל יש לו אופי משלו: בצק כהה, מתיקות של סירופ, תבלינים ארומטיים ולעיתים גם גבישי סוכר חום שמוסיפים פריכות ||| הפרינטן הם חלק מהזהות הקולינרית של אאכן, עיר בעלת היסטוריה ארוכה, שהייתה מרכז חשוב בתקופת קרל הגדול והאימפריה הקרולינגית ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
הסיפור ההיסטורי – מבלגיה לאאכן
שורשי המאפה קשורים לעיר הבלגית דינאן Dinant ולמסורת של מאפי דבש מעוצבים, שנקראו Gebildbrot. על פי המסורת, בעלי מלאכה מדינאן הביאו את המאפה לאאכן לפני יותר מ-350 שנים. האופים המקומיים אימצו את הרעיון ופיתחו גרסה משלהם. הבצק המקורי נדחס לתוך תבניות עץ מגולפות, שיצרו דמויות, סמלים ועיטורים. אחת ההשערות למקור השם Printen היא מהמילים האנגליות Print או ההולנדית Prenten שפירושן להדפיס או להטביע. השינוי הגדול התרחש בתחילת המאה ה-19, בתקופת נפוליאון. המצור היבשתי שהטיל נפוליאון על בריטניה – Continental Blockade, פגע באספקת סוכר קנים וחומרי גלם שהגיעו מעבר לים. אופים באזור אאכן נאלצו לחפש תחליפים, והחלו להשתמש בסירופ סלק סוכר ובסוכר סלק מקומי. לשינוי הזה הייתה השפעה לא רק על המתיקות אלא גם על מרקם הבצק. הוא נעשה קשה וצפוף יותר, ופחות מתאים להטבעה בתבניות העץ העדינות. כך התפתחה גם צורת הפרינטן השטוחה והמלבנית המוכרת כיום.
מה מכילה עוגיית Aachen Printen
המרכיבים הבסיסיים הם קמח, מים, סירופ סלק סוכר או דבש, סוכר ותערובת תבלינים. התבלינים המסורתיים כוללים: קִנָּמוֹן | אניס | ציפורן | הל | כוסברה | ג'ינג'ר | פלפל אנגלי ולעיתים גם אגוז מוסקט. מרכיב מעניין נוסף הוא גבישי סוכר חום Kandiszucker שאינם נמסים לחלוטין בבצק, ומשאירים נקודות פריכות ומתוקות בתוך העוגייה. קליפות תפוז ולימון מסוכרות מוסיפות ארומה הדרית.
אחד המאפיינים המעניינים של המתכון המסורתי הוא שבגרסאות הקלאסיות אין ביצים ואין שומן. הבצק מבוסס על קמח, מים, סירופ וסוכר.
סוגי הפרינטן
יש כמה גרסאות עיקריות:
- Hartprinten: פרינטן קשות ופריכות, הגרסה המסורתית שנשמרת לאורך זמן
- Weichprinten: פרינטן רכות יותר, בעלות מרקם המזכיר עוגיית דבש
- Honigprinten: גרסה שבה הדבש ממלא תפקיד מרכזי במתיקות ובארומה
- Kräuterprinten: פרינטן מתובלות בתערובת עשירה של תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים
- Schokoladenprinten: פרינטן המצופות בשוקולד
- Nussprinten: פרינטן עם שקדים או אגוזים
העוגיות נמכרות לאורך כל ימות השנה, אך עונת השיא היא כמובן בתקופת האדוונט וחג המולד.
כמה מהיצרנים המפורסמים בעיר הם Lambertz – אחד השמות המוכרים ביותר בעולם הפרינטן והמאפים הגרמניים | Nobis Printen – עסק משפחתי ותיק שהחל לפעול בשנת 1858 | Printenbäckerei Klein – מאפייה משפחתית המתמחה בפרינטן, הפועלת מאז 1912 ומציעה גם ביקורים במוזיאון הפרינטן שלה.
מאז שנת 1997 השם Aachener Printen נהנה מהגנת האיחוד האירופי במסגרת ציון גאוגרפי מוגן PGI – Protected Geographical Indication , המשמעות היא שלא כל עוגיית תבלינים גרמנית יכולה להיקרא Aachener Printen – הייצור חייב להתבצע באזור הגאוגרפי המוגדר סביב אאכן ובהתאם למסורת ולמפרט המוצר.
מתכון: Aachen Printen
מצרכים (30-35 עוגיות, בהתאם לגודל החיתוך)
- 500 גרם קמח
- 200 גרם מולסה כהה Molasses או 150 גרם סילאן
- 80 גרם דבש
- 100 גרם סוכר חום כהה
- 100 מ"ל מים
- 60 גרם קוביות סוכר חום גבישי Kandiszucker שבורות לחתיכות קטנות
- 50 גרם קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות דק
- 20 גרם קליפות לימון מסוכרות, קצוצות דק
- 1 כפית קִנָּמוֹן
- ½ כפית אניס טחון
- ½ כפית כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טחונה
- ½ כפית זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) טחון
- ¼ כפית ציפורן טחונה
- ¼ כפית הל טחון
- קורט אגוז מוסקט
- 1 כפית סודה-לשתייה
- ½ כפית אבקת-אפייה
- קורט מלח
לקישוט
שלבי הכנה
- בסיר קטן מחממים את המולסה, דבש, סוכר ומים על להבה נמוכה, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס. אין צורך להרתיח. מצננים עד שהסירופ פושר
- בקערה גדולה מערבבים קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכל התבלינים
- מוסיפים את הסירופ לקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד, כבד ודביק מעט
- מוסיפים את קליפות התפוז והלימון המסוכרות ואת גבישי הסוכר השבורים. מערבבים לפיזור אחיד
- מכסים את הבצק בניילון-נצמד ומכניסים למקרר למשך 24-48 שעות. שלב המנוחה חשוב להתפתחות הטעמים ולמרקם הבצק
- מחממים תנור ל-170 מעלות, חום עליון ותחתון
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כחצי ס"מ
- חותכים למלבנים באורך 7-8 ס"מ וברוחב 2-3 ס"מ
- מסדרים בתבנית מרופדת בנייר-אפייה, עם רווח קטן בין העוגיות
- אופים 12-16 דקות, בהתאם לעובי ולמידת הפריכות הרצויה
- מצננים לחלוטין. העוגיות יתקשו עוד מעט לאחר הקירור
שדרוג
אפשר להשאיר את הפרינטן כפי שהן, כפי שנהוג בגרסה המסורתית, או לטבול חלק מהן בשוקולד מריר מומס.
אפשרות נוספת היא להכין זיגוג מאבקת סוכר ומעט מים או מיץ לימון ולמרוח שכבה דקה על העוגיות.
אחסון
הפרינטן הקשות נשמרות היטב בקופסה אטומה. אם הן מתקשות יותר מדי, אפשר להניח בקופסה חתיכה קטנה של תפוח-עץ למשך זמן קצר, תוך מעקב והחלפה תכופה, כדי להחזיר מעט לחות.
הערה: מולסה מעניקה צבע כהה וטעם עמוק. אם לא מוצאים מולסה, אפשר להשתמש ב-150 גרם סילאן טבעי וב-130 גרם דבש, תוך הפחתת המים ל-70 מ"ל. התוצאה תהיה ישראלית יותר בטעמיה, אך עדיין מוצלחת.
התבלינים: אין צורך לקנות תערובת מוכנה. השילוב שהצעתי נותן ארומה קרובה למאפים המסורתיים של אאכן.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Guten Appetit
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
