כל מה שרצית לדעת על רדיד אלומיניום ונייר אפייה ולא העזת לשאול

דברים שאסור לעשות עם רדיד אלומיניום Aluminum Foil או עם נייר אפייה או נייר פרגמנט Parchment paper  ||| רדיד אלומיניום או נייר כסף או נייר אלומיניום Aluminum Foil הוא פריט חובה בכל מטבח של ימינו ||| מה עדיף ומתי – נייר אפייה או רדיד אלומיניום ||| רדיד אלומיניום או נייר אפייה במטבח ובכלל ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…

מהו רדיד אלומיניום Aluminum Foil 

יש עשרות דרכים פנטסטיות להשתמש ברדיד אלומיניום במטבח. החל מכיסוי שאריות הלזניה שלכם לפני חימום מחדש בתנור ועד לריפוד המנגל שלכם כדי להפוך את צליית הירקות לקלה יותר ופחות מבולגנת. לרדיד אלומיניום שימושים רבים נוספים במטבח ומחוצה לו, כמו כיסוי תבשילים ואפילו ניקוי רשתות גריל.

ישנם כמה שימושים ברדיד אלומיניום שאנחנו לא ממליצים עליהם, או משום שהם לא יעילים או שהם פשוט מסוכנים. להלן ההיסטוריה של רדיד האלומיניום, ועוד סיבות רבות שבגללן רדיד אלומיניום הרוויח בצדק את מקומו כמרכיב חיוני במטבח שתמיד צריך להיות בהישג יד.

איך הכול התחיל – רדיד אלומיניום

רדיד בצבע כסף שעשוי מפח דק היה זמין מסחרית לפני שיצא לשוק רדיד עשוי מאלומיניום. נייר כסף שווק מסחרית מסוף המאה ה- 19 והמונח רדיד פח Tinfoil שרד בשפה האנגלית כמונח לרדיד האלומיניום החדש יותר. נייר כסף הוא פחות גמיש מרדיד אלומיניום ונוטה לתת טעם קל של פח למזון העטוף בו – טעם קרוב לטעם החמישי הפחות מוכר ואף נכסף אומאמי Umami 旨味. רדיד הפח הוחלף על ידי רדיד אלומיניום שהוא יותר ידידותי לסביבה ולתזונה בריאה, לראשונה בשנת 1910, כאשר המפעל הראשון לגלגול רדיד דק של אלומיניום, Dr. Lauber, Neher & Cie, נפתח באמיסהופן Emmishofen, שוויץ. מפעל יצרני האלומיניום בבעלות J.G. Neher & Sons, נוסד בשנת 1886 בשפהאוזן Schaffhausen, שוויץ, סמוך למפלי הריין, שהאנרגיה של זרימת הריין הניעה את תהליך השיטוח והגלגול של המתכת. בדצמבר 1907, בניו של המייסד נהר Neher, המציאו את תהליך הגלגול האינסופי, שבאמצעותו גילו שרדיד אלומיניום יכול לשמש לעיטוף מזון ושמירתו לאורך זמן. בשנת 1911 החלה יצרנית השוקולד טובלר Tobler שבסיסה בבירה ברן Bern, לעטוף את חטיפי השוקולד שלה ברדיד אלומיניום, כולל חפיסת השוקולד המשולשת הייחודית שלה – טובלרון Toblerone. השימוש הראשון ברדיד אלומיניום בארצות הברית היה בשנת 1913 לעטיפת חפיסות הממתקים של המותג LifeSavers (היום בבעלות מארס Mars).

עשה ואל תעשה עם רדיד אלומיניום Aluminum Foil

• אל תשתמשו ברדיד אלומיניום לאפיית עוגיות: כשזה מגיע לאפיית עוגיות, עדיף להשתמש בנייר פרגמנט Parchment paper שנקרא גם נייר אפייה Baking paperעל פני רדיד אלומיניום. הסיבה לכך היא שאלומיניום מוליך חום בצורה קיצונית, כלומר כל חלק בבצק שיוצר מגע ישיר עם רדיד האלומיניום ייחשף לחום מרוכז הרבה יותר משאר הבצק/עוגייה. בסופו של דבר תקבלו עוגייה שחומה יתר על המידה או אפילו שרופה בחלק התחתון והרבה פחות אפויה מלמעלה בצד שנחשף רק לאוויר החם המפוזר באופן שווה בתנור שלכם. זו הסיבה שלעוגיות שנאפות בתבנית מרופדת ברדיד אלומיניום יש תחתית שחומה יותר ופריכה יותר (ואפילו שרופה) מאלה שנאפות על נייר פרגמנט.
• אל תכניסו רדיד אלומיניום למיקרוגל (זה יכול להיות מובן מאליו, אבל תזכורת קטנה אף פעם לא מזיק): על פי ה-FDA, אסור להכניס רדיד אלומיניום למיקרוגל מכיוון שגלי המיקרו שהמכשיר יוצר על מנת לחמם את האוכל, מוחזרים ע"י האלומיניום, וגורמים למזון להתבשל בצורה לא אחידה. בנוסף, לפעמים עלולים לצאת ניצוצות או אף אש על כל הסכנה המשתמעת מכך כולל לגרום לקצר חשמלי במיקרוגל, ואולי אף לשרוף את המגנטרון שהוא מנגנון החימום, לב המיקרוגל.
• אל תשתמש ברדיד אלומיניום כדי לרפד את תחתית התנור: ציפוי החלק התחתון של התנור ברדיד אלומיניום עשוי להישמע כמו דרך טובה לשמור על ניקיון וללכוד נוזלים ושמן בעת צלייה, אבל אנשי יצרנית רדיד האלומיניום הגדולה – ריינולדס, לא ממליצים על כך, כי לדעתם זה עלול לגרום נזק חום לתנור. במקום לפרוש יריעת רדיד אלומיניום על תחתית התנור, מומלץ לפרוש רדיד אלומיניום על רשת התנור מתחת למה שאתם צולים או אופים, כדי לתפוס טפטופים (ודאו שהרדיד גדול רק בכמה סנטימטרים מתבנית האפייה שלכם כדי לאפשר זרימת חום תקינה מתחתית התנור). אפשר גם פשוט לשמור יריעת רדיד אלומיניום על המדף הנמוך ביותר של התנור שלכם בכל עת, ולהחליף את רדיד האלומיניום לפי הצורך, על מנת שתהיה תמיד שכבת הגנה מפני נזילות וטיפטוף.
• אל תשתמשו ברדיד אלומיניום לאחסון שאריות מזון: כידוע, שאריות מזון מבושל יישמרו במקרר שלושה עד ארבעה ימים ללא כל חשש, אבל יש וחשוב לדעת שרדיד אלומיניום אינו אידיאלי לשמירת האוכל במקרר. רדיד אלומיניום אינו אטום, כלומר לא משנה כמה חזק אתם מהדקים ועוטפים את הכלי אחסון והאוכל, קצת אוויר ייכנס פנימה, ויאפשר לחיידקים להתחיל לפעול על האוכל שלכם. במקום זאת, אחסנו שאריות אוכל במכלי אחסון אטומים או בשקיות לאחסון מזון.
• לא לאפות תפוחי אדמה ברדיד אלומיניום: תחשבו פעמיים לפני שאתם עוטפים את התפודים שלכם ברדיד אלומיניום. רדיד אלומיניום אמנם לוכד חום, אבל הוא לוכד גם לחות. משמעות הדבר היא שתפוח האדמה שלכם בסופו של דבר יהיה רטוב ומאודה יותר לעומת תפוד אפוי ופריך כמו שאוהבים. בנוסף, אחסון תפוח אדמה אפוי ברדיד האלומיניום בו נאפה נותן לחיידקים פוטנציאליים מרחב לגדול בו, ועל כן, אם תבחרו לאפות את תפוחי האדמה ברדיד אלומיניום, הקפידו להסיר את רדיד האלומיניום לפני האחסון במקרר.
• אל תשתמשו רק בצד המבריק על רדיד אלומיניום: כידוע, לרדיד אלומיניום יש שני פנים או צדדים. צד מט וצד מבריק. לדברי ריינולדס, זה בסדר להניח מזון גם על הצד העמום כמו גם על הצד המבריק של רדיד האלומיניום. ההבדל במראה קשור לתהליך הפרישה, בו צד אחד בא במגע עם גלילי הפלדה המלוטשים ביותר של מכונת הפרישה. הערה: אם אתם משתמש ברדיד אלומיניום מונע הידבקות Non Stik, כמובן שרק צד אחד הוא בעל תכונת ה-Non Stik של רדיד האלומיניום.
• אין לטגן עם רדיד אלומיניום: טיגון ברדיד אלומיניום אינו מומלץ, שכן רדיד אלומיניום הוא מוליך חום, והוא עלול לגרום בקלות להעברת חום לא אחידה. עדיף להשתמש בחומרים טובים יותר לטיגון, כמו נירוסטה או ברזל יצוק, בעלי תכונות מוליכות ופיזור חום מעולות.
• אסור להניח רדיד אלומיניום מעל להבה פתוחה: רדיד אלומיניום, בהיותו דליק ביותר, עלול להתלקח אם מניחים אותו מעל להבה פתוחה. הדבר מהווה סיכון להתפשטות האש, כמו גם נזקי עשן, הרעלת פחמן חד חמצני וסכנות אחרות.
• אין לשים משקאות בכלי מדופן ברדיד אלומיניום: הימנעו מלהכניס משקאות לכלי מצופה ע"י רדיד אלומיניום מכיוון שהדבר עלול לגרום לאלומיניום לדלוף לתוך המשקה, מה שיהפוך אותו לא בטוח לצריכה.
• אל תשאירו רדיד אלומיניום בשמש: החום וקרני UV של השמש יגרמו לרדיד האלומיניום להתעקם ואף להתפרק, מה שהופך אותו לפחות בטוח לאחסן ולבשל בו מזון אחרי שהות בשמש.

מהו נייר אפייה או נייר פרגמנט Parchment paper

נייר אפייה Baking paper הוא גיליון שמרוכב כמו נייר, על בסיס תאית, שעבר עיבוד כדי להעניק לו תכונות נוספות כמו אי-דביקות, עמידות לשומן ועמידות בפני לחות. נייר זה משמש בדרך כלל באפייה כמשטח חד פעמי נון-סטיק ועמיד בפני שומנים. אין לבלבל אותו עם נייר שעווה Waxpaper (גם (Paraffin paper, שהוא נייר שצופה בשכבת שעווה.

מותגים מסוימים של נייר פרגמנט כוללים ציפוי סיליקון, מה שהופך את הנייר אפילו יותר נון-דביק ועמיד בחום. נייר פרגמנט מצופה סיליקון ניתן לשימוש חוזר מספר פעמים.

בעוד נייר פרגמנט עמיד בחום, הוא אינו חסין אש. אין לחשוף אותו ללהבות ישירות או להשתמש בו בצלייה או בטוסטר אובן. מומלץ להשתמש תמיד בנייר פרגמנט לפי הוראות היצרן ולעולם לא לחרוג מטווח הטמפרטורות המומלץ שלו.

איך הכול התחיל – נייר אפייה

נייר אפייה נקרא גם נייר פרגמנט על שם העיר היוונית העתיקה פֶרגָמון Pergamon באסיה הקטנה, שהיתה ידוע בדפי הקלף שייצרו בה, כאמצעי כתיבה, קדום גם לנייר אמיתי. למרות שחשבו שהוא היה בשימוש כבר בשנת 1500 לפנה"ס, היה זה Eumenes II Soter מלך פרגמון (197-159 לפנה"ס) שזכה לראשונה להכרה בהמצאתו. הקלף של פרגמון, פותח בתגובה להפסקת ייצוא הפפירוס המצרי לאזור, והפך לתחליף, גם אם תהליך הייצור היה מורכב למדי.

אוסף המתכונים הרומי De re coquinaria שידוע גם בשם אפיקיוס Apicius, מספר על שימוש בנייר מיוחד ששימש לכיסוי או לעטוף מנות שהיו אמורות להיות מוכנות בתנור, כבר במאות 3-4 לספירה.

כתבים גרמניים מהמאות 17-19 מציינים כיצד נוצר נייר שיכול לעמוד בפני אש מתונה, על ידי שבמטבח משמנים ניירות בחמאה או בשמן עצים כדי למנוע מהאוכל שבמחבתות להישרף בתנור.

רק במאה ה-19 אנו רואים את עלייתו של קלף שאינו מבוסס על בעלי חיים, ובכך את תחילתו של נייר הפרגמנט המוכר לנו כיום. בשנת 1847 גילו המדענים הצרפתים ז'אן-אנדרה פומארד Jean-André Poumarède  ועמיתו לואי פיגייה Louis Figuier את תהליך הטיפול ליצירת נייר פרגמנט.

עשה ואל תעשה עם נייר אפייה

בעוד נייר פרגמנט הוא כלי מטבח רב תכליתי שמתאים לאפייה ולבישול, עדיין יש כמה דברים שכדאי להימנע מלעשות איתו כדי להבטיח בטיחות וביצועים מיטביים. הנה כמה דברים שאין לעשות עם נייר פרגמנט. על ידי הקפדה על הנחיות אלו, תוכלו להפיק את המרב מנייר הפרגמנט שלכם תוך הקפדה על בטיחות ויעילות במטבח:

• אין להשתמש בטמפרטורות גבוהות: רוב נייר הפרגמנט בטוח לשימוש עד סביבות 210 מעלות. חשיפתו לטמפרטורות גבוהות יותר עלולה לגרום לו להישרף או להעלות עשן, מה שעלול להשפיע על הטעם של האוכל שלכם ולהוות סכנת התלקחות ושריפה
• הימנע משימוש לגריל: נייר פרגמנט אינו מיועד לשימוש בגריל של בשר, מכיוון שהחום הגבוה שנדרש לצליית בשר (בקר, עוף וכו'), עלול לגרום לו להתלקח. אם אתה צריך לצלות מזון, השתמש בשיטת בישול או חומר אחר
• אל תעשה שימוש נרחב בנייר אפייה: אמנם אתה יכול לעשות שימוש חוזר בנייר פרגמנט למשימות מסוימות, אך הימנע משימוש חוזר בו באופן נרחב, במיוחד אם הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות או הפך שמנוני. שימוש חוזר בנייר פרגמנט יותר מדי פעמים עלול לפגוע בתכונות הנון-דביק שלו
• אל תשתמש בטוסטר אובן מבלי לבדוק את הטמפרטורה של המכשיר: תנורי טוסטר יכולים להשתנות בטמפרטורה, וחלקם יכולים להתחמם למדי. ודא שנייר הפרגמנט שבו אתה משתמש מתאים לטווח הטמפרטורות הספציפי של הטוסטר אובן שלכם
• הימנע משימוש בלהבה ישירה: נייר פרגמנט אינו עמיד בפני להבה. אין לחשוף אותו ללהבה ישירה או להשתמש בו במצבים שבהם הוא עלול לבוא במגע עם להבה פתוחה.
• אל תשתמש בנייר אפייה, כתחליף לנייר שעווה: בעוד נייר פרגמנט ונייר שעווה עשויים להיראות דומים, אבל הם נועדו לשימוש למטרות שונות. נייר שעווה אינו עמיד בחום ואין להשתמש בו בתנור.
• הימנע מחיתוך ישירות עליו: נייר פרגמנט אינו עמיד כמו חומרים אחרים, וחיתוך ישירות עליו באמצעות סכין או חפץ חד עלול לפגוע בשלמותו. השתמשו בקרש חיתוך לקיצוץ וחיתוך.
• אל תקמטו נייר אפייה יתר על המידה: אמנם מעט קימוט יכול לעזור בעיצוב הנייר כך שיתאים לתבניות אפייה, אך קימוט יתר עלול להחליש את הנייר ולפגוע בביצועיו.

רדיד אלומיניום Vs. נייר אפייה

נייר פרגמנט או נייר אפייה הוא המנצח המובהק לכל צורכי האפייה שלכם מכיוון שבניגוד לרדיד אלומיניום, הוא מפיץ את חום התנור בצורה שווה יותר ושומר על החום המרוכז ביותר של תבנית האפייה המתכתית שלכם מלחרוך את תחתית המאפים שלכם.

לנייר פרגמנט יש גם ציפוי מונע הידבקות טבעי, כלומר הוא לא יידבק למאפים שלכם כמו שרדיד אלומיניום עושה לפעמים. גם לא תצטרכו לשמן את נייר האפייה לפני האפייה. העוגיות שלכם יוסרו מיד מנייר הפרגמנט אל רשת הקירור שלכם ללא כל מאמץ.

אבל, אם אתם בכל זאת אוהבים עוגיות פריכות עם תחתית שחומה, תמשיכו להשתמש ברדיד אלומיניום גם באפייה.

נייר אפייה הוא חד פעמי וניתן למחזור במלואו אבל רדיד אלומיניום קשה יותר למחזור. אי לכך אין לזרוק רדיד אלומיניום לאחר שימוש אחד בלבד. מסתבר שניתן בהחלט לעשות שימוש חוזר ברדיד אלומיניום. אם הוא לא מקומט מדי או מלוכלך, אפשר ומומלץ לשטוף רדיד אלומיניום ביד או במדף העליון של המדיח כדי להאריך את חיי הרדיד וכך לצמצם את זיהום כדור הארץ ואף לחסוך מעט כסף.

טריוויה

• פס הקול הראשון הוקלט בשנת 1898 על רדיד פח
• רדיד אלומיניום משמש להגנה על חלליות. ללא רדידי האלומיניום חום היה בורח בקלות מתחנת החלל או החללית, אל הקור של החלל. מצד שני, חום השמש יטגן את הציוד והאסטרונאוטים. רדיד האלומיניום בחלל מורכב ממספר שכבות של יריעות אלומיניום, כל אחת תורמת לבידוד טוב יותר. בין יריעות המתכת הדקות מוצמד מרווח פלסטיק אטום תרמית.
• בפינוי של פצועים משתמשים בשמיכת אלומיניום. שמיכות אלה עוזרות להפחית היפותרמיה בדרכים הבאות: הן מונעות את אידוי הזיעה על ידי שמירה על לחות האוויר סביב העור. ציפוי האלומיניום שלהם מחזיר חום, ולוכד את החום הטבעי שהגוף של הפצוע מקרין.