מאפה קלאסי מהמטבח הדני בפרט והסקנדינבי בכלל שנדד לרחבי תבל ||| מאפה שבארה"ב זכה לכינוי דניש Danish על שום שמקורו מקהילת מהגרים מדנמרק שהתיישבה במדינת ויסקונסין ||| מתכון לדניש מתוק וגם מתכון לקרינגל מלוח ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו קרינגל דני
מאפה מסורתי מתוק שמקורו בדנמרק. קרינגל פריך ואוורירי מוכן לעיתים קרובות בצורת בייגלה, שבדרך כלל מלא במרכיבים שונים כמו פירות, אגוזים, גבינה או אפילו שוקולד. השם קרינגל בא מהמילה הנורדית הישנה Kringla, שפירושה טבעת או עיגול, בהתייחס לצורתה העגולה או הסגלגלה הייחודית.
בצק קרינגל עשוי משכבות בצק שדומה לבצק עלים, מה שמביא למרקם עדין ומתקלף. אפשרויות המילוי יכולות להשתנות במידה רבה, ויש וריאציות פופולריות רבות ושונות.
סוגי קרינגל דני
קרינגל מוגש בדרך כלל במהלך ארוחת בוקר אבל גם כראנץ' או כקינוח. זהו פינוק פופולרי בדנמרק, במיוחד במהלך חגים ואירועים מיוחדים. בארצות הברית, במיוחד באזור המערב התיכון, מהגרים דנים הביאו איתם את המסורת, וקרינגל מקושר לעתים קרובות למדינות כמו ויסקונסין, שם הוא הפך למאפה אהוב.
- קרינגל שקדים: אחת הגרסאות הקלאסיות ביותר, הקרינגל הזה ממולא בממרח שקדים מתוק ולעיתים קרובות מעליו ציפוי פשוט ושקדים פרוסים
- קרינגל במילוי פירות: וריאציה זו עשויה להכיל מילויים כמו פטל, דובדבן או תפוח, לעתים קרובות מלווה בזיגוג מתוק או ציפוי
- קרינגל גבינת שמנת: במילוי תערובת עשירה וקרמית של גבינת שמנת וסוכר, הקרינגל הזה מועדף בקרב אלה שנהנים ממילוי חריף ומתוק
- קרינגל במילוי אגוזים: אגוזי פקאן, אגוזי מלך או אגוזים אחרים משולבים עם סוכר ותבלינים ליצירת מילוי טעים
- קרינגל שוקולד: לאוהבי השוקולד, גרסה זו מכילה שוקולד צ'יפס או ממרח שוקולד-לוז כמו נוטלה
מקור הקרינגל
בייגלה הוצגו לראשונה על ידי נזירים קתולים במאה ה-13 בדנמרק, ומשם הם התפשטו ברחבי סקנדינביה והתפתחו לכמה סוגים של מאפים מתוקים, מלוחים או מלאים, כולם בצורת קרינגל. גילדות האופים באירופה השתמשו בצורת קרינגל או בייגלה כסמל במשך מאות שנים. מסופר (אך כרגע לא מאומת על ידי מסמכים היסטוריים), שכאשר וינה הייתה במצור על ידי הצבאות העות'מאניים הטורקים בשנת 1529, אופים מקומיים שעבדו בלילה שמעו את הצבא העות'מני מתחיל בהכנות להתקפה, והם מיהרו להעיר את הצבא האוסטרי שמיהרו להיערך להגנת העיר. על כך הם זכו מאוחר יותר על ידי האפיפיור, לאישור להשתמש בכתר כחלק מסמל גילדת הקרינגל שלהם.
מסיבות לא ידועות, גילדת האופים בדנמרק היא כיום הגילדה היחידה בעולם בעלת סמכות רשמית להציג כתר מלכותי כחלק מסמל הסחר של גילדת האופים שלהם, שנתלה לעתים קרובות מחוץ לחנויות המאפייה.
קרינגל בדנמרק
קרינגל הם מאפים עם היסטוריה ארוכה בדנמרק, והם עדיין פריטים פופולריים במאפיות דניות מודרניות. כיום מכינים את הקרינגלים בדרך כלל עם הצלבה אחת בלבד ולא שניים, כמו בצורת הקרינגל והבייגלה המקוריים.
בדנמרק, קרינגל מציין את הצורה המסוקסת דמויית הבייגלה ולא את סוג מאפה הבייגלה. ניתן להכין את הקרינגר מבצק עלים (כמו מאפה דני) או מבצק שמרים, במילוי רמון או מרציפן וצימוקים, בוזקים סוכר גס, פתיתי אגוזים או ציפוי.
סוגים נוספים של קרינגלים בסקנדינביה כוללים
Saltkringler: קרינגלים קטנים מלוחים – המקבילה הסקנדינבית לבייגלה
Kommenskringler: לחמניות בגודל חצי כף יד בצורת קרינגל, העשויים מבצק שמרים לא ממותק מתובל בזרעי קימל
Sukkerkringler: לחמניות בגודל חצי כף יד אבל בייגלה מתוק, זרועים סוכר במקום קימל
Fødselsdagskringler: בייגלה מתוק גדול לחגיגות יום הולדת
Smørkringler: פרעצלים גדולים ומתוקים עם ממרח חמאה בצד האחורי
ההבדל בין דניש לקרינגל
קרינגל הוא דניש. מאפה דניש Danish הוא כינוי גג לסוגים שונים של מאפה חמאתי ואוורירי. קרינגל הוא מאפה העשוי משכבות של מאפה מתוק ומתקלף, במילוי פירות, אגוזים או מילוי גורמה ומעליו ציפוי מתוק. במקור, הקרינגל היה בצורת בייגלה אבל במהלך הזמן אופים התאימו לו את צורת הטבעת הסגלגלה הקלאסית שאנו מכירים היום.
גרסאות מקומיות של בייגלה
- בהולנד, סוג מסוים של קרינגל מתוק מוכר היטב תחת השם ההולנדי krakeling
- בהולנד, בעיירה גלדרמלסן Geldermalsen שבין אוטרכט Utrecht לבין ארנהיים והסביבה מוכרים בייגלה קצת יותר עבה, שמגלגלים בסוכר כהה. בתהליך האפייה הסוכר מתקרמל ונוצרת שכבה חיצונית פריכה. בנוסף לאוליבולן Oliebol עליהן סיפרנו כאן, ולביבות תפוחי עץ, את הבייגלה האלה אוכלים כל השנה, אבל במיוחד בערב השנה החדשה.
- בעיירה הבלגית ג'רארדסברגן Geraardsbergen, הבייגלה הוא לחמנייה בצורת טבעת, הנקראת גם מסטל Mastel, והידועה בעיקר בשל טכס וחגיגת זריקת הבייגלה Festival of Pretzels and Tonnekensbrand – פסטיבל זה נכלל ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות מאז שנת 2010.
- בלגיה, ברוז' Bruges מכירים את ה-Brugse Achten. אומרים שהעוגות הללו מבוססות על מתכון מימי מארי מבורגונדיה Marie de Bourgogne. Brugse Achten דומות במראה ובטעם לבייגלה של Geldermalsense.
- העיירה Racin ראסין, ויסקונסין, ארה"ב הייתה היסטורית מרכז של תרבות הדניש Danish בארה"ב וייצור קרינגלים היה מוכר בה מימים ימימה. קרינגל טיפוסי מתוצרת Racine הוא אליפסה גדולה ושטוחה בגודל של 25-35 ס"מ ומשקלו 650 גרם לערך. הקרינגל הפך למאפה הרשמי של ויסקונסין ב-30 ביוני 2013. המאפה הפך לכל כך פופולארי שהתחילו לכנות אותו בקיצור דניש Danish.
- מזקקת ויסקונסין במידלטון, ויסקונסין, מייצרת ליקר שמנת בטעם קרינגל מקרם, רום, סוכר וטעם קרינגל טבעי של ויסקונסין.
- בחלקים אחרים של ארצות הברית, קרינגל עשוי להתייחס לעוגיית חמאה מתוקה מעט בצורת בייגלה או צורת הספרה 8
- מקומות נוספים שבהם ניתן למצוא קרינגלים בארצות הברית כוללים את אזור באלארד בסיאטל, וושינגטון; רדמונד, וושינגטון; סולבנג, קליפורניה; סטורי סיטי, איווה; Burr Ridge, אילינוי; ספרינגפילד, מיזורי, ווטרטאון, מסצ'וסטס.
- בשנת 2005, Dana College בבלייר, נברסקה, ערכה תחרות קרינגל, בה זכתה ה-Danish Bakery Kirsten בבור רידג', אילינוי.
מתכון: קרינגל דניש שקדים
מצרכים (2 מעגלי קרינגלס – 12 מנות)
לבצק
- 130 גרם קמח לבן
- 130 גרם קמח שמרים
- 40 גרם סוכר
- 2 כפיות שמרים יבשים
- ¾ כפית מלח
- 225 גרם חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
- 80 מ"ל חלב קר
- 1 ביצה XL, קרה
למילוי
- 170 גרם ממרח שקדים
- 60 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
- 30 גרם אבקת סוכר
- 2 חלבוני ביצים XL טרופים
- קורט מלח
- ¼ כפית מיץ לימון סחוט טרי, ועוד לפי הצורך
לציפוי המתוק
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים קמח, קמח תופח, סוכר, שמרים ומלח. מפעילים כמה פעמים כדי לקבל תערובת אחידה
- מוסיפים את החמאה ומערבבים כ- 10 פעמים, או עד שחצי מגושי החמאה מתפרקים
- בקערה בינונית טורפים חלב וביצה
- תוסיפו לקערה את תערובת הקמח והשתמשו במרית גמישה כדי לערבב יחד עד שכמעט כל הקמח נרטב
- השתמשו בידכם כדי ללוש במהירות את הבצק כדי להגיע לקבלת בצק אחיד
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה, טופחים למלבן ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות 4 שעות ועד יומיים
- על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק הצונן למלבן בגודל 20X35 ס"מ לערך
- כשהצלע הצרה פונה אליכם, מקפלים את הבצק לשלישים ע"י קיפול השליש העליון הרחוק מכם לכיוון מרכז העלה ואז מקפלים את השליש התחתון הקרוב אליכם כלפי מעלה. בשלב הזה הבצק יהיה מחוספס ונוקשה במעט ותרגישו את פירורי החמאה
- סובבו את הבצק ב-90 מעלות, ואז מרדדים שוב לקבלת מלבן בגודל 20X35 ס"מ. חוזרים על שלב 8 פעם נוספת
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים לפחות 20 דקות. הערה: בשלב זה ניתן לשמור את הבצק העטוף במקרר עד 3 ימים, או במקפיא למשך חודשיים
- הכנת המילוי: מערבבים בקערת מערבל חשמלי את ממרח השקדים, חמאה, אבקת סוכר, 2 כפות מבלילת החלבונים ומלח
- מקציפים לאיחוד, ואז מקציפים פנימה מיץ לימון, הוסיפו עוד לפי הטעם, אם תרצו
- מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה
- מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים לשני חלקים שווים
- על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים כל חצי למלבן בגודל 15X60 ס"מ
- מורחים חצי כוס מילוי על כל אחת מהרצועות באופן אחיד במרכז במלבן לאורכו
- מקפלים צד אחד ארוך על המילוי ומשאירים את השליש הנותר של הבצק חשוף
- מורחים את הבצק החשוף עד לגבול הבצק הפתוח עם בלילת חלבוני ביצה
- קפלו את הצד הארוך השני על הצד הראשון
- צובטים ולוחצים בחוזקה את התפר לאורכו ובשני הקצוות הקצריםה ומהדקים עם קצות האצבעות לתוך המאפה כדי ליצור אטימה הדוקה
- מדדו מחדש את הבצק כדי לוודא שהוא באורך 60 ס"מ לפחות. במידת הצורך, יש למתוח אותו כלפי החוצה
- יוצרים מעגל סגלגל, ואז תוחב קצה אחד לתוך השני. צובטים ומצמידים את התפר זה לזה, כך שתקבלו אלפסה של עוגה ממולאת
- העבירו את האליפסה לתבניות המרופדות, כך שהן עם צד התפר כלפי מטה
- חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית
- מכסים ברפיון בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקום חמים למשך 30-45 דקות, או עד שתפוח מעט
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מברישים את המאפה בשארית חלבון ביצה
- אופים 25 דקות או עד להזהבה, כאשר מסתובבים את התבניות מלפנים לאחור ומלמעלה למטה באמצע תהליך האפייה
- ברגע שהמאפים יוצאים מהתנור דחסו מעט כל מאפה על ידי שימוש בתבנית עם המאפה השני – פשוט מניחים תבנית אחת על השנייה ואח"כ הפוך. הפעולה הנראית ונשמעת הזויה, תסיר את כיסי האוויר בין המאפה למילוי
- מעבירים את התבניות לרשת ומניחים למאפים להתקרר לחלוטין
- הכנת הציפוי: בקערה קטנה טורפים יחד אבקת סוכר, וניל, מלח ו-4 כפיות מים
- מורחים את בלילת הציפוי על החלק העליון של הקרינגלים החמים
- מניחים לציפוי להתייבש לפני החיתוך וההגשה.
מתכון: קרינגל מלוח ובריא
מצרכים (2 מעגלי קרינגלס – 12 מנות)
לבצק
- 130 גרם קמח לבן
- 130 גרם קמח שמרים
- 40 גרם סוכר
- 2 כפיות שמרים
- ¾ כפית מלח
- 225 גרם חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לקוביות של 2 ס"מ
- 80 מ"ל חלב קר
- 1 ביצה XL, קרה
למילוי
- 50 גרם שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין)
- 50 גרם פָּרָג (או פֶּרֶג) טחון
- 50 גרם פתיתי בצל מיובש
- 50 גרם פתיתי שום מיובש
- 2 ביצים
לציפוי
אופן הכנה
- הכנת הבצק: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים קמח, קמח תופח, סוכר, שמרים ומלח. מפעילים כמה פעמים כדי לקבל תערובת אחידה
- מוסיפים את החמאה ומערבבים כ- 10 פעמים, או עד שחצי מגושי החמאה מתפרקים
- בקערה בינונית טורפים חלב וביצה
- תוסיפו לקערה את תערובת הקמח והשתמשו במרית גמישה כדי לערבב יחד עד שכמעט כל הקמח נרטב
- השתמשו בידכם כדי ללוש במהירות את הבצק כדי להגיע לקבלת בצק אחיד
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה, טופחים למלבן ועוטפים בניילון נצמד. מקררים לפחות 4 שעות ועד יומיים
- על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק הצונן למלבן בגודל 20X35 ס"מ לערך
- כשהצלע הצרה פונה אליכם, מקפלים את הבצק לשלישים ע"י קיפול השליש העליון הרחוק מכם לכיוון מרכז העלה ואז מקפלים את השליש התחתון הקרוב אליכם כלפי מעלה. בשלב הזה הבצק יהיה מחוספס ונוקשה במעט ותרגישו את פירורי החמאה
- סובבו את הבצק ב-90 מעלות, ואז מרדדים שוב לקבלת מלבן בגודל 20X35 ס"מ. חוזרים על שלב 8 פעם נוספת
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים לפחות 20 דקות. הערה: בשלב זה ניתן לשמור את הבצק העטוף במקרר עד 3 ימים, או במקפיא למשך חודשיים
- הכנת המילוי: מערבבים בקערה קטנה את מצרכי המילוי לקבלת תערובת אחידה
- מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה
- מוציאים את הבצק מהמקרר וחותכים לשני חלקים שווים
- על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים כל חצי למלבן בגודל 15X60 ס"מ
- מורחים חצי כוס מילוי על כל אחת מהרצועות באופן אחיד במרכז במלבן לאורכו
- מקפלים צד אחד ארוך על המילוי ומשאירים את השליש הנותר של הבצק חשוף
- מורחים את הבצק החשוף עד לגבול הבצק הפתוח עם בלילת חלבוני ביצה
- קפלו את הצד הארוך השני על הצד הראשון
- צובטים ולוחצים בחוזקה את התפר לאורכו ובשני הקצוות הקצריםה ומהדקים עם קצות האצבעות לתוך המאפה כדי ליצור אטימה הדוקה
- מדדו מחדש את הבצק כדי לוודא שהוא באורך 60 ס"מ לפחות. במידת הצורך, יש למתוח אותו כלפי החוצה
- יוצרים מעגל סגלגל, ואז תוחב קצה אחד לתוך השני. צובטים ומצמידים את התפר זה לזה, כך שתקבלו אלפסה של עוגה ממולאת
- העבירו את האליפסה לתבניות המרופדות, כך שהן עם צד התפר כלפי מטה
- חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית
- מכסים ברפיון בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקום חמים למשך 30-45 דקות, או עד שתפוח מעט
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מברישים את המאפה בשארית חלבון ביצה
- מפזרים מעל, שומשום, פרג ו/או מלח גס – מה שאוהבים
- אופים 25 דקות או עד להזהבה, כאשר מסתובבים את התבניות מלפנים לאחור ומלמעלה למטה באמצע תהליך האפייה
- ברגע שהמאפים יוצאים מהתנור דחסו מעט כל מאפה על ידי שימוש בתבנית עם המאפה השני – פשוט מניחים תבנית אחת על השנייה ואח"כ הפוך. הפעולה הנראית ונשמעת הזויה, תסיר את כיסי האוויר בין המאפה למילוי
- מעבירים את התבניות לרשת ומניחים למאפים להתקרר לחלוטין
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
