סהרוני פרג של אוסטרו-הונגריה ||| מה מקור השם פרסבורגר שנקראים הסהרונים במקומות מסוימים ||| כיצד נקראים סהרוני הפרג ואגוזים כשם רשום בימינו ||| Bratislavský rožok או Pressburger Kipfelאו Kipfel קיפפל ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…
מה בין סהרוני הפרג לפרסבורגר
עוגייה מתוקה בצורת חצי סהר או בקיצור – סהרונים, מלאה בפרג או אגוזים, שמקורה בבירת סלובקיה ברטיסלבה Bratislava שבעבר העיר נקראה פרסבורגPressburg ומכאן גם הכינוי שדבק בסהרוני הפרג – פרסבורגרים אבל שמם המקורי הוא Bratislavský rožok בסלובקית או בגרמנית Pressburger Kipfelאו Kipfel.
המאפה מוכר כבר מאמצע המאה ה-16 במשולש הערים ברטיסלבה – וינה – בודפשט אבל בעיקר בפרסבורג היא ברטיסלבה, אפו את הסהרונים שמשם התפשטו לשאר חלקי האימפריה האוסטרו-הונגרית. מספרים שצורת הקרואסון הצרפתי, הגיע כהשראה מסהרוני הקיפפל והגיעו עם מרי אנטואנט, לפריז (אבל זה כבר סיפור אחר). באמצע המאה ה-19הסהרונים של פרסבורג Prešporský rožok היו בשיא תהילתם והוזכרו בכל ספר בישול ואפייה ברחבי האימפריה האוסטרו-הונגרית ולכל אחד היה האופה שעשה את הסהרונים הטובים ביותר….לדעתו. השם Bratislavský rožok הוצג רק לאחר 1918, לאחר היווצרותה של צ'כוסלובקיה, ושינוי שמה של פרסבורג לברטיסלאבה.
בהונגריה כונו סהרוני הפרג גם Beugle שפרוש השם הוא פרסה ואכן הגרסה ההונגרית יותר סגורה ודומה לפרסה ולא לסהר, ובסלובקיה השכנה כאשר יצרו את הסהרונים בצורת פרסה, קראו להם Podkova בסלובקית.
החל משנת 2012 נרשם באיחוד האירופאי שם המוצר היחודי לשימוש רק בסלובקיה בכלל ובברטיסלבה בפרט: Bratislavský rožok או Pressburger Kipfel או Croissant Bratislava ומעמד השם הוא כמו שמפניה, פרמז'ן ועוד שמות מזון רשומים.
סהרוני פרג
מצרכים (12-15 סהרונים)
לבצק
- 1/2 כוס מים פושרים
- 1/2 כוס חלב פושר
- 25 גרם שמרים יבשים
- 1/2 כוס סוכר
- קצת מלח
- 2 ביצים XL
- 35 גרם שמן זית עדין* (או 50 גרם חמאה)
- 5 כוסות קמח רגיל
- 1 כפית תמצית וניל
- מעט קליפת לימון
למלית
- 200 גרם פרג טחון
- 1.5 כוסות סוכר
- 2 כפות ריבה
- 35 גרם שמן זית עדין* (50 גרם חמאה)
- 1/2 כוס מיץ תפוזים
לציפוי
- 1 חלמון ביצה למריחה
אופן הכנה
- ממיסים השמרים במים הפושרים ומוסיפים חלב, סוכר, מלח ומחצית מכמות הקמח
- מערבבים ומניחים בצד כ-30 דקות
- מוסיפים את יתרת הקמח ולשים
- מוסיפים הביצים, תמצית וניל וקליפת הלימון ומניחים להתפחה של 1.5 שעות
- לשים את הבצק התפוח ומניחים שוב להתפחה של 45 דקות
- הכנת המלית: מבשלים את כל ממרכי המלית ביחד ומצננים
- מרדדים את הבצק לעלה עגול כמו פיצה גדולה
- חותכים את העלה ל-12 גזרות משולשות שוות
- מורחים על כל משולש בצד הרחב כף מהמלית
- מגלגלים לסהרון.
- מורחים כל סהרון בחלמון טרוף
- מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפייה
- מכסים התבנית ומניחים לתפיחה של שעה
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים כ- 35 דקות עד להזהבה
עוגיות פרסבורגר אמיתיות Echte Pressburger Nussbeugel
מצרכים
לבצק
- 80 גרם שמן זית עדין* (120 גרם חמאה רכה)
- 250 גרם קמח
- 30 גרם סוכר
- 15 גרם שמרים טריים
- 70 מ"ל חלב
- קורט מלח
- 1 חלמון ביצה
למילוי אגוזים
- 140 גרם סוכר
- 125 מ"ל חלב
- 350 אגוזי לוז קצוצים
- 20 גרם שמן זית עדין* (או 30 גרם חמאה)
שונות
- שמן לריפוד התבנית
- 1 ביצה טרופה למריחה על הבצק
אופן הכנה
- הכנת הבצק: מערבבים השמרים, חלב ו-1 כף סוכר ומניחים 10 דקות להתעוררות תסיסת השמרים
- מכניסים לקערת מיקסר עם וו גיטרה את בלילת השמרים, שמן זית (או חמאה), קמח, שאר הסוכר לבצק, מלח וחלמון הביצה ומערבבים לקבלת בצק חלק ואחיד
- מכסים הקערה במגבת לחה ומניחים בצד עד הכפלת נפח הבצק
- הכנת מילוי האגוזים: בסיר בינוני מבשלים על להבה נמוכה את הסוכר והחלב כ-5 דקות עד הטמעת הסוכר בחלב
- מוסיפים את שמן הזית (או חמאה) והאגוזים המרוסקים ובוחשים כ-10 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט
- מורידים מהכיריים ומצננים התערובת לטמפרטורת חדר
- הכנת הסהרונים: לשים את הבצק בעדינות
- מרדדים הבצק על משטח מקומח, לעובי של 1/2 ס"מ
- חותכים הבצק למלבנים 7X10 ס"מ כל אחד
- יוצקים כפית ממילוי האגוזים למרכז כל מלבן
- מגלגלים את הצד הצר של המלבן לקבלת גליל ממולא באורך 10 ס"מ לערך
- מהדקים את קצוות הגליל ומניחים בתבנית אפייה משומנת או מרופדת בנייר אפייה
- יוצרים מהגליל צורת סהרון
- מורחים על הסהרונים ביצה טרופה
- מכסים את התבנית במגבת ומניחים לסהרונים כ-45 דקות לתפיחה נוספת
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מכניסים התבנית למרכז התנור ל- 20 דקות עד הזהבה
בתיאבון Guten Appetit
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו
