השף אליחנן מלכיור עם ניוקי בטטה בכמה דרכים ||| ניוקי בטטה, מבושלת, מטוגן ובשלל סיומות ||| ניוקי עם רוטב שמנת או עגבניות ועם טיפים להכנה טעימה במיוחד ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
בטטה Patate dolci
מספר מלכיור: המטבח האיטלקי הקלאסי הוריש לנו שיטת טיפול בפחמימה תפוח אדמה וכן לקרובי משפחתו תפוח אדמה מתוק או בלשוננו בטטה ובשם העממי לפופית נאכלת. האיטלקים קוראים לה Patata dolci האמריקאים Sweetpotato ובערבית זו בטטה חילווה بطاطا حلوة.
מקור הבטטה כמו תפוח האדמה הוא אמריקה אבל להבדיל מתפוח האדמה, כמחצית מגידולי הבטטה הם למאכל לבהמות ורק מחצית היבול מיועד למאכל אדם כאשר היא אפויה או מבושלת. הכנת ניוקי היא מנה אחת מאין ספור של מנות שעושות שימוש בפחמימה הנהדרת הזו. אז יאללה לעבודה.
מצרכים
- 1 ק"ג בטטה
- 2 ביצים L
- 1 בצל שלם
- 300 גרם קמח חיטה מלאה
- 100 גרם קמח תפוחי אדמה
- 30 גרם עלי תימין טריים
- מלח
- פלפל שחור גרוס לפי טעם
- 50 גרם אגוזי מלך טחונים (או כל אגוז אחר)
- עלי בזיליקום טריים (מחציתם לניוקי והשאר לרוטב)
לעבודה
- מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות או יותר)
- מניחים את הבטטות על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- צולים אותן במשך כ- 30 דקות, עד שהן רכות לחלוטין
- מניחים להתקרר
- מחלצים את בשר הבטטות הצלויות לקערה (את הקליפה ניתן לטגן לכייף)
- מוסיפים לבטטות 1/2 מהקמח לאט לאט תוך כדי לישה ומתבלים במלח ופלפל ואח"כ בתימין וחצי מהבזיליקום ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה
- מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ועדיין דביקה
- בסיר גדול מרתיחים מים עם חופן מלח
- מקמחים משטח עבודה עם קמח תפוחי אדמה וגם את הידיים ומעבירים את בצק הניוקי למשטח עבודה מקומח היטב
- מצפים את הבצק במעט קמח תפוחי אדמה כדי שלא יידבק, ויוצרים ממנו גליל בעובי 1-2 ס"מ (הערה: האיטלקים אומרים: תלחץ על הבצק כאילו שאתה מלטף מאהבת Spremi l'impasto come se stessi accarezzando un amante)
- חותכים את הגליל בעזרת סכין או בעזרת קלף פלסטיק, למקטעים באורך כ-2 ס"מ.
טיפים וכמה דרכים להדגיש פאזות בגוף הניוקי:
- מרדדים עם מזלג את מקטעי הניוקי שקרצנו על גב מזלג. זה יעזור לניוקי לאחוז ברוטב (שמנתי)
- ברוטב שאינו שמנתי, נקפוץ באגרוף את הניוקי שקרצנו והניוקי יקבל את צורת האצבעות שלנו
- אם החלטנו לטגן (Ganucci Fritto) עם פרורי לחם נכין בעזרת שתי כפות הידיים נקניקיה צרה וארוכה
- חוזרים לניוקי מבושל: מכניסים את הניוקי למים הרותחים ומבשלים 3-4 דקות עד שהניוקי צפים
- לאחר 1-2 דקות של ציפה, מוציאים את הניוקי לכלי עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול שלהם
- ממשיכים כך עם יתר הבצק, עד שכל הניוקי מבושלים ומקוררים
להגשה
יש הרבה אופנים להגשת ניוקי כמו עם קרם שמנת להגשה או רוטב. אני אלך לפחות מקובל:
- פורסים כעשרה עלי בזיליקום
- מחממים מחבת עם חמאה ממליחים את החמאה ומוסיפים שום כתוש או מגורד
- מניחים את הניוקי במחבת. אפשר לפזר עליהם פרורי לחם או פרורי גבינת פרמג'ן (ראו תמונה למעלה))
- לניוקי פריטו (מטוגן) מכינים כלי עם ביצה טרופה וכלי עם פרורי לחם מתובלים
- מחממים שמן לטיגון
- טובלים את הניוקי בביצה ובפרורי הלחם (כמו שניצל) ומטגנים להזהבה. מגישים על קרם עגבניות ומעל רסיסי פרמג'ן.
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
בתיאבון
