4 מתכוני אביב מאזרבייג'ן Azerbaijan

חוגגים את האביב עם ארוחה אזארית מיוחדת ||| אם כבר ניסיתם כמעט כל מתכון אפשרי זה הזמן להכיר ארבעה מתכונים מאזרבייג'ן ||| שור-גוגל Shor Gogal ||| פחלבה Pahlava או Paxlavası ||| שקרבורה Şekerbura ||| שאקפלוב Shakh Plov ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

חג האביב האזארי Novruz Bayraminda

בסוף השבוע חגגו באזרבייז'ן את חג האביב עם מטעמים המיוחדים לחג. אנחנו מזמינים את קוראינו לחוות את האביב דרך טעמים מתוקים ואותנטיים שהם מסמלי התרבות האזארית. לרגל חג האביב הוא הנוברוז Novruz.

פחלבה Pahlava או Paxlavası

מאפה המורכב משכבות בצק, ממולם באגוזים או פיסטוקים, ומצופים בדבש או בסירופ סוכר. מזכיר את הבקלאווה המזרח תיכוני. פחלבה מסמלת את השמיים ואת הכוכבים: 7 שכבות הבצק וצורת היהלום נועדו לייצג את שכבות השמיים. אגוזי הלוז במרכז מייצגים את הכוכבים.

מצרכים (תבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ)

לבצק

• 4 כוסות קמח
• 3/4 כוס שמן זית עדין או כוס חמאה לא מלוחה חתוכה לחתיכות קטנות
• 1 כוס שמנת חמוצה או קרם פרש
• 1 כפית סודה לשתייה
• 2 חלמונים

מצרכים למלית

• 2 כוסות סוכר
• 2 חלבוני ביצה
• 5 כוסות אגוזי מלך טחונים גס

מצרכים לקישוט

• 1 חלמון ביצה מקושקשת
• אגוזי מלך קלופים שלמות

אופן הכנה

1. בקערת מערבל טורפים את הקמח והשמן זית או חמאה
2. בקערה נפרדת מערבבים את השמנת החמוצה וסודה לשתייה
3. משלבים את תערובת הקמח לתוך בלילת השמנת
4. מערבבים לתוך הביללה את החלמונים (הצהוב של הביצה) בזה אחר זה תוך כדי ערבול עד לקבלת תערובת בצק חלקה
5. מחלקים את הבצק ל -3 חלקים שווים ויוצרים מכל חלק עיגול עבה
6. עוטפים כל עיגול בצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 3 שעות
7. מקציפים את החלבונים (הלבן של הביצה) והסוכר למשך 3 דקות במהירות בינונית
8. מוסיפים את אגוזי המלך הטחונים ומערבבים בעזרת כף עץ לתערובת אחידה
9. משמנים את התבנית ומחממים תנור לחום של 180 מעלות
10. מקמחים את משטח העבודה ובעזרת מערוך, מרדדים את עיגול הבצק הראשון לממדי התבנית ובעובי של 1/4 ס"מ
11. מניחים את הבצק בתחתית התבנית ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות
12. ממלאים מחצית ממלית האגוזים על גבי שכבת הבצק הראשונה
13. מעבדים את כדור הבצק השני באותו אופן ומניחים אותו מעל מילוי האגוזים
14. ממלאים את מחצית המלית הנותרת על שכבת הבצק השנייה
15. מעבדים את כדור הבצק השלישי באותו אופן ומניחים אותו באותו אופן כמו שתי השכבות הראשונות תוך כיסוי שכבת האגוזים השנייה
16. לוחצים קלות על החלק העליון ועל כל הצדדים כדי לאטום
17. מברישים את החלק העליון עם חלמון הביצה הטרופה
18. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים בזהירות את הפחלבה באלכסון עם להב חד עד לקרקעית העוגה
19. הניחו אגוז גדול שלם על כל פרוסה וליחצו קלות לתוך הבצק
20. הכניסו לתנור החם למשך 40 דקות או עד שהפלחבה שחומה זהובה

שקרבורה Şekerbura

להתענג על טעמו של שקרבורה, מאפה מתוק, ממולא בסוכר, שקדים טחונים, אגוזי לוז או אגוזי מלך. הבצק עשוי מקמח חיטה, חמאה, חלב, חלמונים, שמנת ושמרים. הפינוק בצורת הסהר מייצג את הירח והוא טעימת חובה לכל חובבי המתוקים.

מצרכים (כ-36 יחידות)

לבצק

• 1 ק"ג קמח חיטה לבן (לא להתפשר על סוג אחר)
• 1 כף קמח (נוסף לנ"ל)
• 300גרם שמן זית עדין או 400 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות גדולות
• 5 חלמונים
• 250 גרם שמנת חמוצה
• 1 כף סוכר לבן
• 1/4 כפית מלח
• 1/2 כפית אבקת וניל
• 1/2 כפית שמרים יבשים
• 1/2 כוס חלב פושר

למלית

• 500 גרם אגוזי לוז קלופים
• 200 גרם אגוזי מלך
• 700 גרם סוכר רגיל
• 2 כפיות הל טחון מעורבב עם 2 כפיות פרנג'ליקו

אופן הכנה

1. לערבב בקערה את הקמח ושמן הזית או החמאה וללוש בידיים עד לקבלת פירורים
2. בקערה קטנה, בעזרת כף, מערבבים את החלמונים (הצהוב של הביצה), השמנת החמוצה, המלח ואבקת הוניל עד אחידות
3. בקערה קטנה נוספת שמים את השמרים, 1 כף קמח, 1 כף סוכר, ומוסיפים מחצית מכמות החלב ומערבבים ולהשאיר ל-2 דקות
4. להוסיף את תערובת השמנת-חמוצה והביצים, ותערובת השמרים לתערובת הקמח
5. מערבבים בעזרת הידיים את החומרים עד לשילובם המלא ומתקבל בצק גס אחיד
6. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ולשים כאשר מרטיבים את כפות הידיים עם שארית החלב, עד קבלת בצק חלק
7. מעצבים את הבצק לכדור
8. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בצד לנוח כ- 30 דקות

להכנת המלית

9. טחנו את אגוזי הלוז הקלופים עד דק במעבד מזון
10. שימו את האגוזים בקערת ערבוב עם כל הסוכר וערבבו תוך הוספת הל / פרנג'ליקו ואבקת וניל עד קבלת אחידות
11. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם כל אחד (תקבלו כ-36) ומכסים במגבת
12. מחממים תנור אפיה לטמפרטורה של 180 מעלות
13. קחו כדור אחד בכל פעם, גלגלו כל כדור למשטח עגול בקוטר 10 ס"מ
14. הניחו את העיגול בכף היד, מקופל מעט ושימו במרכז 2 כפות מהמלית
15. קפלו את העיגול לקבלת כיסון בצורת חצי ירח

הערה: שקובורה אטומה חייבת להיות שמנמנה מעט מהמלית ולעולם לא שטוחה

16. בעזרת האגודל והאצבע המורה צובטים את הבצק ויוצרים קישוט של הקצוות
17. מסדרים את המאפים על נייר אפיה בתבנית של תנור אפיה
18. צובטים את הבצק עם פינצטה עד לקישוט כל המאפים
19. מכניסים לתנור החם למשך 15-20 דקות, או עד שהקצוות פשוט מתחילים לשנות את צבעם והתחתית בצבע חום בהיר

טיפ: הקפידו לא לאפות יתר על המידה. גוף המאפה צריך להיות בצבע בהיר בתום האפיה

שאקפלוב Shakh Plov

מעדן אזרבייג'אני אמיתי עם אגוזים, פירות יבשים וירוקים ועוד. המנה היא הרבה יותר מאוכל טעים, זו חוויה בלתי נשכחת, שכן טבחים משתמשים בה לחגיגות ופסטיבלים כמו חג האביב.

מצרכים (תבנית עגולה "26)

• 2 כוסות אורז בסמטי או כל אורז ארוך
• 160 גרם שמן זית או 225 גרם חמאה לא מלוחה
• 1/2 כפית חוטי זעפרן
• 5-6 טורטיות קמח עגולות בגודל בינוני
• 1 כוס משמשים מיובשים
• 1 כוס צימוקים מוזהבים
• 1 כוס אגוזי מלך (או ערמונים מבושלים)

אופן הכנה

1. שוטפים את האורז היטב במים קרים כמה פעמים עד שהמים צלולים
2. משרים את האורז למשך הלילה בסיר 1 ליטר עם מים וכפית מלח בטמפרטורת החדר (או לפחות שעה אחת במים מלוחים חמים מאוד). לפני בישול מסננים את האורז.
3. מרתיחים סיר 3 ליטר מים וכפית מלח
4. כניסים את האורז למים הרותחים ובוחשים
5. מנמיכים ללהבה בינונית, ונותנים להתבשל 5-10 דקות
6. מסננים את האורז במים חמים
7. משמנים תבנית בשמן זית (או חמאה)
8. שמנו כל טורטיה בשמן (או חמאה מומס)
9. סדרו את הטורטיות סביב צידי התבנית כך שלא ישארו רווחים לא מכוסים בטורטיות
10. מניחים שכבה של אורז (בערך רבע) ויוצקים 2-3 כפות שמן זית (או חמאה מומסת) על שכבה זו
11. לאחר מכן, מנחים שוב אורז ושוב שמן זית (או חמאה) וחוזר חלילה
12. חולטים חוטי זעפרן בשתי כפות מים רותחים
13. לאחר השכבה האחרונה, שפכו את חליטת הזעפרן יחד עם עוד שמן זית (או חמאה)
14. מכסים את האורז עם הטורטיות ומשמנים אותן בשמן זית (או חמאה מומסת)
15. מכסים את התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך שעה
16. אופים עד שהתבשיל בגוון חום-זהוב
17. מורידים הכיסוי ומשאירים את התבשיל למשך 5 דקות נוספות בתנור

הקישוט:

18. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן ו-2 כפות מים (או חמאה) ומוסיפים את המשמשים, הצימוקים והאגוזים המיובשים על להבה נמוכה
19. בוחשים במשך מספר דקות עד שהם ספוגים בשמן והמים אבל שלא ישרפו
20. הופכים את התבנית על כלי הגשה

הצעת הגשה

חותכים למנות ומגישים עם תבשיל הפירות המתוקים והאגוזים

שור–גוגל Shor Gogal

מנה פופולרית העשויה שכבות של מאפה בטעם כורכום וזרעי שומר. הקינוח הצהוב והעגול הזה מייצג את השמש.

מצרכים

בצק

• 5 כפיות או שקית שמרים יבשים פעילים
• 1 כוס מים חמים
• 6 כוסות קמח
• 2 כפיות מלח
• 1 כוס חלב פושר
• 1 ביצה XL
• כף שמן זית (או חמאה לא מלוחה, מומסת ומקוררת)

למילוי התבלינים

• 2 כפות זרעי שומר
• 2 כפיות זרעי כמון או זרעי אניס
• 1/2 כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות קמח
• כף שמן זית (או חמאה לא מלוחה, מומסת ומקוררת)

לממרח החמאה

• 350 גרם שמן זית עדין (או 500 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת ומקוררת)

לחלק העליון

• 2 חלמונים גדולים
• 1 כפית זרעי פרג

אופן הכנה

1. בקערה קטנה ממיסים את השמרים במים חמים ומניחים 10 דקות
2. מנפים את הקמח לקערה גדולה
3. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב
4. מוסיפים את השמרים המומסים, החלב, הביצה והשמן (או חמאה) ולשים בידיים עד קבלת בצק אחיד
5. משטחים את הבצק על משטח מקומח קלות ומשהים למשך 10 דקות
6. אם הבצק עדיין דביק, להוסיף עוד קמח וללוש
7. מניחים את הבצק בקערה, מכסים במגבת מטבח או בניילון נצמד ל- 1.5 שעות במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו

 להכנת מילוי התבלינים

8. לחמם במחבת את השומר וזרעי כמון (או זרעי אניס) במשך כשתי דקות עד שהם נפתחים והארומה שלהם עופפת אתכם
9. טוחנים את כל התבלינים במטחנת תבלינים או קוצץ חשמלי
10. משלבים את כל מרכיבי המלית ומערבבים
11. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית (או החמאה המומסת) ומשפשפים עם האצבעות עד לקבלת פירורים עדינים

להכנת המאפה

12. להכין משטח עבודה גדול מקומח
13. לשים את הבצק ומחלקים אותו ל- 9 חלקים שווים ומכדררים כל חלק
14. לוקחים כדור בצק (8 הכדורי בצק הנותרים נשמרים מתחת למגבת) ובעזרת מערוך דק וארוך, מרדדים לעיגול גדול בקוטר 50 ס"מ

טיפ: כל שכבה מתוחה צריכה להיות כמעט שקופה. הקפד לא לקרוע את השכבות

15. מגלגלים את הבצק על המערוך המקומח ומעבירים את העיגול בצק הענק לצד השני של משטח העבודה
16. מטפטפים 5-6 כפות שמן זית על הבצק העגול ומורחים / מושחים על הבצק
17. מרדדים את כדור הבצק השני ומניחים על גבי השכבה הראשונה כמו שלב 15
18. מותחים בעדינות את השכבה השנייה עד ששתי השכבות תהינה חופפת
19. מורחים את השכבה השנייה וכך בונים את כל 9 השכבות בצק אחת על השנייה (בצק – שמן זית – בצק – שמן זית – בצק….)
20. ברגע שכל השכבות מוכנות, מושכים בעדינות את דפנות הבצק ועובי אחיד
21. מגלגלים את הבצק השכבתי הענק לרולדה אחידה
22. חותכים את הרולדה ליחידות בעובי 4 ס"מ
23. לוקחים כל יחידה והופכים שתהיה עם פסי הבצק על פני המשטח, ועושים בכל יחידה גומה עם כפית
24. ממלאים הגומה עם כפית מלית התבלינים
25. מיתחו את שולי המאפה וכסו את המילוי מ3-4 צדדים
26. הפכו את הכיסון ולחצו קלות להידוק וקבלת צורה אחידה שטוחה
27. הניחו כל כיסון על תבנית אפיה עם נייר אפיה כאשר יש רווח של 1 ס"מ לפחות ביניהן
28. הניחו כ-10 דקות לתפיחה נוספת
29. מירחו מעל הכיסונים המוכנים לאפיה בלילת חלמוני ביצים ופזרו פרג
30. הכניסו לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 20-30 דקות עד הזהבה

בתיאבון