השף אליחנן מלכיור עם מסע בין עירק, צפון אמריקה ואורים ||| קנישעס פולני או ערוק עירקי ||| מנה צמחונית או טבעונית עם הרבה בריאות ||| שני מתכונים בפוסט אחד – מתאים לכוווול ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
ערוק או Hushpuppy
מספר מלכיור: את ילדותי עברתי ברמת גן והמטבח הבבלי הוא כור מחצבתי. בפועל בעיקר מהשכנות אבל לימים התחתן אחי ז"ל עם עפרה, ילידת בגדד, והמעגל הקולינארי הושלם מבחינתי.
כיוון שאני לא בן העדה העירקית, אני חש את היכולת לצאת מהכללים הקולינאריים של המטבח העירקי אבל לפני הרבה שנים, עבדתי כשף חלבי בבית מלון ונתבקשתי להכין מאפה או מנה לארוחת הבוקר שלא עשוי מקמח.
הברירה הטבעית הייתה לבחור בערוק – קציצת תפוחי אדמה וירק מהמטבח העירקי. המנה התקבלה יפה אבל הייתי חייב למצוא עוד מנה שלא ישעמם בפס וכיוון שערוק מטוגן, הכנתי וורסיה חלבית אפויה.
מהר מאד הפכה האופציה האפויה למועדפת ולו מן הסיבה שסועדי המלון היו ברובם אמריקאים וזה די הזכיר להם מנה שנקראת האש-פפי Hushpuppy – מנה מצפון ארה"ב.
לביבות גם ללא גלוטן
אני מעלה את שני המתכונים לשני המנות. לפני כן אני אומר שיש המכינים את המנה עם קמח. כיוון שאצלי היא נעשתה לפסח, ובכשרות ללא שרויה אז גם קמח מצה אין שם. הכנתי מנה זו לאורך הזמן במספר אופנים ומליות. ניתן גם לצפות את הלביבות בפרורי לחם או שומשום.
הערה חשובה: להבדיל מערוק עירקי מקורי, שהוא בלילה של תפוחי האדמה וירק, אני מערבב מעט ירק בתפוח האדמה רק בשביל הטקסטורה והצבע רוב המלית תיכנס פנימה כמו בקנישעס – המאכל המזרח אירופאי הידוע. קיבוץ גלויות.
מצרכים
- 6 תפוחי אדמה עם אחוז עמילן גדול (הלבנים)
- 4 בצלים פרוסים
- הרבה ירקות קצוצים אני השתמשתי בארגולה, קייל ועלי צנון (למה? כי זה מה שהיה)
- 2 ביצים בגודל L (במתכון טבעוני, אפשר לוותר על הביצים אבל חייבים להשגיח שתפוחי האדמה עמילניים להשחית)
- פלפל ומלח לפי הטעם
- שמן לטיגון
- כמון (לא חובה)
- גבינת פרמז'ן מגורדת
- לאפיה: תבנית שקעים / מפינס
לעבודה
- נחרוץ את תפוחי האדמה בצדדים ונבשל לריכוך (החירוץ נועד להקל בקילוף)
- מקלפים ואת תפוחי האדמה ומכינים פירה עם מלח ופלפל
- מטגנים את הבצל בסיר רחב ונמוך – סוטאז' (אני מניח את הבצל על האש ולאחר שהוא מתקרמל בתחתית, אני מערבב ומוסיף חצי כוס מים. כך הוא מתבשל מהר, משחרר צבע קרמל נפלא וחוסך בשמן)
- בינתיים כל הירק נשטף מיובש ונקצץ דק (יש המהדרים ובסיום טוחנים במעבד מזון)
- מוסיפים את הירק לבצל. מלח, פלפל ואפשר להוסיף כמון
- נוסיף חלבון ביצה (החלמון ישמש בהמשך להברשה)
- חלק קטן מהירק מצטרף לפירה תפוחי האדמה
- מוסיפים ביצה ומעבדים למסה אחת אחידה
- להכנת קציצה מטוגנת: נשטח כדור פירה ביד ונמלא במלית ירק
- נסגור ונטגן בחום בינוני (טיפ: חשוב להניע את הקציצה מיד עם המגע בשמן כדי למנוע הדבקות). הטיגון יערך עד לקבלת גוון מוזהב חום
- להכנת מנה אפויה: נוסיף למלית את גבינת הפרמז'ן המגורדת
- נשמן תבנית מאפנס
- נכין ממסת תפוחי האדמה כדורים אותם נכייר לקערות קטנות בהן נכניס את המלית
- נחמם תנור ל- 180 מעלות
- לתנור ל- 30 דקות
- נוציא את המאפנס הקטנים מהתבנית שקעים ונשים על תבנית עם נייר אפיה
- נהפוך אותם ונבריש בחלמון
- נחזיר חזרה לתנור לעוד 15 דקות עד הזהבה
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
בתיאבון
