מתכון: קציצות דגים בשתי דרכים

השף אליחנן מלכיור עם קציצות דגים וסיפור ||| קציצות דגים מטוגנות בשמן זית ||| קציצות דגים מבושלות ברוטב אדום עשיר ומגוון ||| מסע דגים שמתחיל ברומא ומסתיים במחוזותינו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך

קציצות דגים ברוטב עגבניות (צילום אליחנן מלכיור)

כל אחד והרוטב דגים שלו

מספר מלכיור: לפני זמן מה עבדתי במלון שרתון ריזורט ברומא והיו שם אורחים מכל העולם וביניהם שתי קבוצות של יהודים: האחת מלוס אנג'לס והשנייה מצרפת. בשבת הכנו לכל קבוצה אוכל מותאם לה – האחת אכלה חמין והשנייה סכינה.

באחד מימי השבוע הכנו דגים לקבוצה מארה"ב הדגים הוגשו ברוטב יין לבן ואילו לקבוצה מצרפת שהייתה מורכבת רובה מיהודים יוצאי מרוקו, הגשנו את הדגים עם רוטב אדום פיקנטי.

באותו ערב, חלק מהקבוצה של האמריקאים לא הגיעה לארוחת הערב – הם בחרו לסיים את יום הטיול בארוחה בעיר. לעומתם, הקבוצה השנייה הייתה עם  נוכחות מלאה ומנות הדג ברוטב פיקנטי אזלו עד מהרה. רב המלצרים ביקש ממני אישור להוציא לאורחים הצרפתים דגים ברוטב לבן שלא הוגשו ונשארו מהקבוצה האמריקאית. חייכתי ואמרתי לו שאיש לא יאכל מהם ונתתי הוראה לאסוף את הרוטב שנשאר במגשים. המלצר הוציא מגש אחד ועבר בין הסועדים ולמעט אורח אחד איש לא נגע בדגים והם חזרו למטבח כלעומת שבאו.

שפכתי את הרוטב הלבן וזלגתי מעל הדגים את הרוטב שאספתי, המלצר הוציא את הדגים ותוך דקות נגמרו כל הדגים. יש לציין שאותו לקוח שאכל מהדג בציר היין לא היה מאותה תפוצה של הצרפתים אלא יוצא טוניס והוא טרח להיכנס ולהודות לי אישית על הדג הטעים וצחק על חבריו המקובעים.

ללמדך, שיש הרבה מתכונים ומלא דרכים להכין רטבים וכולם טובים וטעימים. אני מכין לכם מתכון עם שתי אפשרויות לסיום: מטוגן או מבושל. תהנו.

 
- פרסומת -

 

מצרכים (20 קציצות או יותר)

לקציצות הדגים

  • 1/2 ק"ג פילה דג הנסיכה לפלט עור ולבדוק שאין עצמות
  • 1/2 צרור פטרוזיליה
  • 1/2 צרור כוסברה (למי שלא אוהב שיוותר)
  • 1 ביצה L
  • 1 כף שום גבישי או כמה אצבעות שום קצוצות
  • 1/2 צרור עירית
  • 1 תפוח אדמה מגורד או 3 פרוסות לחם רטובות סחוטות

לרוטב

  • 1 קופסת שימורי עגבניות טחונות
  • 4 שיני שום כתושות
  • 1 לימון קטן קצוץ או לימון משומר טחון
  • 1 פלפל חריף קצוץ (למי שלא אוהב חריף – ניתן לוותר)
  • 3 כפות פפריקה מרוקאית
  • 380 סמ"ק מים חמים עד רותחים
  • מלח פלפל לפי טעם ( במקום מלח למי שמשתמש באבקת מרק כף אחת)
  • 1 כף סוכר לתקן חמיצות
  • 1 פפריקה יבשה שלמה
  • 1 עגבנייה אחת חתוכה לפרוסות
  • גרגרי חומוס (אני השתמשתי קפואים אבל גם חצי קופסת שימורים תעשה את העבודה)
תבשיל קציצות דגים בעגבניות (צילום אליחנן מלכיור)

לעבודה

  1. משרים את נתחי הדג במי תימלחת עם לימון לחצי שעה
  2. מכניסים כל מצרכי הקציצות למעבד מזון וטוחנים לקבלת מסה אחידה
  3. מחממים סיר או מחבת רחבה עם 2-3 כפות שמן זית
  4. מוסיפים שום, עגבניות מהקופסא וגם את פרוסות העגבנייה והמים ומבשלים על להבה בינונית מספר דקות וחייבים לערבב מפעם לפעם
  5. מוסיפים את כל  מרכבי הרוטב ומערבבים
  6. מבשלים במשך כ-10 דקות, תוך כדי ערבוב מידי פעם
  7. מחלקים את מסת קציצות הדגים לשני חלקים
  8. חצי ראשון: נעשה קציצות בגודל ביס ונשטח אותן בלחיצה
  9. נעטוף בפרורי לחם
  10. נחמם מחבת בשמן זית ונכניס הקציצות לטיגון של 5 דקות בכל צד בחום נמוך
  11. חצי השני: נכדרר לקציצות בגודל של כ-3 ס"מ עגולות (הערה: אני אוהב שהקציצה  בגודל הפה ולא צריך להיאבק עמה). תוך כדי כדרור מעבירים את הכדורים לרוטב המתבשל על הכיריים
  12. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך 10 דקות (מדי פעם בעדינות נערבב את הקציצות. הרוטב אמור לכסות את הקציצות).
  13. מערבבים ומבשלים 20 דקות נוספות (סה"כ כ-30 דקות)
  14. טיפ: מי שאוהב חריף, שיוסיף לרוטב מטבוחה מרדומה או סחוג. אני הוספתי סרירצ'ה

פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…

בתיאבון

כתיבת תגובה