לחם שמקורו בין יוון לרומי והגיע לכל מקום בגרסה קצת אחרת עם שם דומה ||| פוקצ'ה איטלקית בשלל וריאציות מכל רחבי ארץ המגף ||| מאפים מלוחים או מתוקים אבל הבסיס דומה ולרוב גם הבצק דומה ||| מתכון פוקצ'ה פטריות שיתאים גם לטבעוניים ||| מתכון בוגסטה יוונית מתוקה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
פוקצ'ה Focaccia
לחם איטלקי אפוי בתנור הדומה בסגנונו ובמרקמו לפיצה ובמקומות מסוימים באיטליה נקרא פיצה לבנה pizza bianca. ברומא העתיקה panis focacius היה לחם שטוח שנאפה באח ששמו נגזר מהשם הלטיני לאח – Focus. חלק מהמתכונים הבסיסיים נחשבים שמקורם באטרוסקים, אך כיום פוקצ'ה משויכת למטבח הליגורי Liguria. מחוץ לליגוריה, פוקצ'ה בדרך כלל מיוחסת לגרסאות הגנואיות. בגנואה Genoa היא נקראת fügassa ובאזור ברי Bari שבדרום איטליה היא נקראת fecàzze. העדות הראשונה לשימוש במילה פוקצ'ה מופיע בשנת 1300.
פוקצ'ה נחשבת לפעמים לסוג של פיצה למרות שבהכנת פוקצ'ה נותנים לבצק לתפוח לאחר שמשטחים את הבצק (בניגוד לפיצה שנאפית מיד לאחר השטחת הבצק ומריחת הרוטב והתוספות).
וריאציות אזוריות של פוקצ'ה
באיטליה ישנן וריאציות רבות של פוקצ'ות השונות הן בתהליך ההכנה השונה והן במגוון המרכיבים והתבלינים. הסוגים העיקריים של הפוקצ'ות הם הפוקצ'ות הקלאסיות, הידועות גם בשם פוקצ'ות גנואיות Genoese focaccia, פוקצ'ה עם בצל focaccia con le cipolle, גרסה של פוקצ'ות גנואיות, פוקצ'ה די רקו Focaccia di Recco (בתוספת גבינה) ועוד.
- פוקצ'ה מתוקה Focaccia dulce שמקובלת באלסנדריה Alessandria
- פוקצ'ה עם ענבים Focaccia con l'uva המיוצרת ונצרכת באזורים איטלקיים שונים, בתקופת הבציר
- פוקצ'ה די סוסה Focaccia di Susa היא פוקצ'ה מתוקה מחבל פיימונטה Piemonte
- פוקצ'ה נובזה Focaccia novese, דומה מאוד לפוקצ'ות הגנואיות ומיוחדת לעיירה Novi Ligure
- פוקצ'ה ברזה Foccacia barese, אופיינית לחבל פוליה ומתובלת בעגבניות וזיתים טריים
- פוקצ'ה מטרנה Focaccia materana, מאזור מטרה Matera עם רוטב עגבניות, זיתים ושמן זית, אך עשויה בהרבה שילובים שלהם.
- פוקצ'ה מסינזה Focaccia messinese מקורה ממסינה שבסיציליה, מתובלת בעולש, עגבניות קצוצות, אנשובי וגבינה
- פוקצ'ה ונציאנית Focaccia veneta, עוגת פסחא טיפוסית
- קרצ'יולה Carchiola היא פוקצ'ה טיפוסית לאזור בזיליקטה Basilicata שבדרום איטליה
- קרשיה Crescia, נפוצה באזורי אומבריה Umbra ומארשה Marchigiana
- קודורה Cuddura היא גרסה של פוקצ'ה ממרכז איטליה
- שיאצ'יאטה טוסקנה Schiacciata toscana, פריכה יותר מהפוקצ'ה הליגורית.
- סטרצטה Strazzata, פוקצ'ה מאזור לוקאנה Lucana עם פלפל.
- וסטדה Vastedda היא פוקצ'ה סיציליאנית מתובלת
- פוקצ'ה אל רוזמרינו Pocaccia el rosmarino היא פוקצ'ה עם עלי רוזמרין מעל הבצק שמוגשת גם כאנטיפסטו, לחם שולחן או חטיף. ניתן להשתמש בעלי רוזמרין טריים שלמים או פרוסים, כמו רוזמרין מיובש. אפשר לקשט אותו עם ענפי רוזמרין טרי לאחר האפייה ולפזר מלח. פוקצ'ה רוזמרין תפוחי אדמה מכונה לעתים קרובות "פיצה תפוחי אדמה" בניו יורק. למרות שהרוזמרין הוא צמחי המרפא הנפוצים ביותר המשמשים לטעום פוקצ'ות, משתמשים גם במרווה Focaccia alla salvia. הפוקצ'ה אל רוזמרינו עשויה להיות בעלת מרקם לח, והמתכון המדויק משתנה. הוא עשוי להיות מלוח או מתוק. הוא בדרך כלל אפוי, למרות שלפעמים הוא מטוגן. אפשר להוסיף שום או בזיליקום. לפעמים הוא מוגש בליווי פרוסות פרושוטו קרודו. ניתן להשתמש בה להכנת כריכים.
פוגאקה Pogača
הוא סוג של לחם שנאפה באפר האח, ומאוחר יותר בתנור, בדומה לפוקצ'ות. אפשר להכין פוגאקה מבצק מחמצת, אבל רק אופים מנוסים יכולים להכין פוגצ'ה באיכות טובה, בעוד שהמאפה עם שמרים קל יותר להכנה. הוא בדרך כלל עשוי מקמח חיטה, אך ניתן להוסיף קמח שעורה ולעתים קמח שיפון. אפשר למלא אותו בתפוחי אדמה, בקר טחון או גבינה, ולהכיל דגנים ועשבי תיבול כמו שומשום, זרעי קצח שחור, או שמיר מיובש בבצק או לפזר מעל מלח גס.
השם נגזר מהלטינית panis focacius, כלומר לחם Panis שנאפה על האח הוא Focacius, דרך המלה היוונית πογάτσα ולביזנטית pogátsa, ומשם נכנס לשפות הסלאביות הדרומיות בשם pogača / погача.
גרסה ידועה בשם pogačice היא סוג מאפה העשוי בצק עלים שנאכל בבוסניה והרצגובינה, בולגריה, קרואטיה, קוסובו, מונטנגרו, מקדוניה, סרביה, סלובניה וטורקיה, שם היא נקראת poğaça עם וריאציות כמו karaköy ו- kumru.
באזור קרימל Krimml שעל גבול אוסטריה איטליה נקרא המאפה פוגצ'ן Pogatschen ובסלובניה המאפה נקרא pagáče. הוא ידוע בשמות דומים בשפות אחרות: בהונגריה פוגצ'ה pogácsa ואילו ברומניה פוגאס Pogace. ביוון המאפה נקרא בוגטסה μπουγάτσα bughátsa, מקדונית, סרבית ובולגרית: погача, אלבנית: pogaçe.
פוגצ'ה הסלובנית היא מאכל אזורי מ- Carniola White ו- Prlekija שמוכרת מקומית בשמות שונים כגון belokranjska pogača, ocvirkovca, gerpa, oprešak ו- postržjača. במקום מאפה מלוח ממולא, מנה זו היא סוג של לחם שטוח מסורתי, שבדרך כלל נאפה עם בשר חזיר עליו Ocvirki או Čvarci.
בוגטסה Bougatsa μπουγάτσα
מאפה יווני מתוק או מלוח שמורכב ממלית סולת, פודינג, גבינה או בשר טחון בין שכבות בצק פילו. כאמור, מקור השם הוא מהפוקצ'ה הרומית – איטלקית אבל יש הסבורים שמקור המאפה הוא בפלסנטה placentaהקלאסית מהתקופה הרומית, וקינוח דומה עדיין ידוע כפלסנטה πλατσέντα באי לסבוס Lesbos ביוון.
הבוגסטה פופולארית בסלוניקי Thessaloniki ובאזור מרכז מקדוניה שבצפון יוון, במיוחד העיר סרס Serres, לשם הובאה במאה ה -20 על ידי פליטים יוונים מקונסטנטינופול העות'מנית. טעמו של בוגסטה משתנה בין אזורי יוון. למשל, בוגסטה באזור וריה Veria מאוד מתוק ומלא שמנת, בעוד שבסלוניקי הוא פריך ולא כל כך מתוק.
בוגסטה יוונית מכינים מבצק פילו עטוף סביב מילוי. לאחר האפייה, הוא נחתך לחתיכות הגשה ומוגש חם. אם המלית היא פודינג סולת, יתכן שהמאפה יכוסה במעט אבקת סוכר ו/או קינמון.
פוגאסה פרובנסיאלית Fougasse
לחם צרפתי של דרום צרפת או בעיקר פרובנס, שטוח ומעוצב עם חורים אופייניים מבצק מחמצת שמשלב בדרך כלל זיתים ו/או אנשובי. יש בו מעט מרכיבים יחסית, אך הוא מצריך היערכות מוקדמת כיוון שאת הבצק הסטרטר יש להכין מראש. פוגאסה שימש באופן מסורתי להערכת הטמפרטורה של תנור האפייה ומכך הזמן שיידרש לאפייה של סוגי לחם ומאפים אחרים. מכאן יש את הביטוי הצרפתי il ne faut pas brûler la fougasse כלומר לא לשרוף את הפוגאסה.
מתכון: פוגאסה פרובנסיאלית Fougasse
מצרכים (3 מאפים)
לבצק הסטרטר
- 3/2 כוס מים קרים
- 2 גרם שמרים יבשים
- 150 גרם קמח + כף קמח
לבצק
- 1/2 ק"ג קמח + 1 כף קמח
- 1 כוס מים קרים + 3 כפות מים קרים
- 4 גרם שמרים יבשים
- 15 גרם מלח
למלית
- 200 גרם טפנד זיתים
- 120 גרם זיתים ירוקים מגולעניםוחתוכים גס
- 150 גרם גבינת פקורינו
אופן הכנה
- הכנת בצק הסטרטר: יוצקים מים לקערה ומוסיפים את השמרים וקמח ומערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה
- מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים
- מעבירים למקרר ל־ 10 שעות
- הכנת הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפוררים לתוכם את השמרים הטריים
- מוסיפים את הקמח, את בצק הסטרטר ומלח לפי הסדר
- לשים במיקסר במהירות נמוכה במשך 3 דקות עד קבלת בצק אחיד
- מגבירים למהירות בינונית ולשים 8 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ורך
- מניחים את הבצק על שולחן מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים את הבצק לכדור
- מעבירים את כדור הבצק לקערה מקומחת קלות ומכסים במגבת או בניילון נצמד
- מניחים לבצק לתפוח כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מגדיל נפחו 1.5 פעמים
- מעבירים את הבצק למקרר למשך שעה
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח
- מותחים את הבצק בעדינות על מנת לא להוציא ממנו את כל האוויר, ליריעת בצק בגודל 25X45 ס"מ ובעובי של פחות מ- 1 ס"מ
- עיצוב הפוגאסה: מסמנים בעזרת סכין 3 קווים לרוחב הבצק ומחלקים אותו ל־3 חלקים שווים
- מורחים 3/2 מרוחב הבצק בטפנד הזיתים
- מפזרים על השליש האמצעי בלבד 40 גרם מכמות גבינת הפקורינו ו- 60 גרם מהזיתים
- מקפלים על השליש האמצעי את שליש הבצק הנקי שנותר
- מפזרים מעל החלק המקופל הנקי מתוספות, 40 גרם נוספים מגבינת הפקורינו ואת יתרת הזיתים
- מקפלים את השליש התחתון (שמרוח בטפנד בלבד) מעל השליש האמצעי וכך נוצר מלבן בצק עשיר
- מסובבים את מלבן הבצק ומקפלים שוב ל־ 3 ומניחים את הבצק כשעה להתפחה
- משטחים את מלבן הבצק שנוצר למלבן בגודל20X45 ס"מ ומסובבים אותו 90 מעלות
- מורחים את יתרת הטפנד על 3/2 מהבצק, בתהליך אותו עשינו כבר תחילה
- מפזרים את יתרת הגבינה על החלק עם הטפנד
- שוב מקפלים ל- 3 ומתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 15X20 ס"מ
- מעבירים את מלבן הבצק לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומניחים להתפחה של 30 דקות
- מחממים תנור ל־250 מעלות טורבו
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח וחותכים ל־ 3 מלבנים
- מחזירים לתבניות האפייה ויוצרים לאורך כל מלבן חריצים בעזרת סכין או קלף כמו בתמונה
- מניחים להתפחה אחרונה של 15 דקות בטמפרטורת החדר
- אופים 20־25 דקות, עד קבלת גוון שחום אפוי היטב
מתכון: פוקצ'ה פטריות
מצרכים
לבצק
- 500 גרם קמח
- 1 כף שמרים טריים
- 1.5 כפית מלח
- ¾1 כוסות מים חמים
- ¼ כוס שמן זית
לתוספת
- 850 גרם פטריות חתוכות
- 6 כפות שמן זית
- מלח
- פלפל שחור
- פרמז'ן מגורד (לטבעונים: מלח גס)
- ½ לימון
- קומץ עירית טרייה קצוצה (לא חובה)
אופן הכנה
- בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח, שמרים, מלח, מים ושמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה. טיפ: המצרכים צריכים להתאחד בקלות ליצירת בצק רטוב, בערך תוך 2 דקות
- מכסים את הקערה ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך 8-10 שעות
- הערה: אפשר לקרר את הבצק אחרי התפיחה, עד 18 שעות, ולאחר מכן לאפשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני הכנת הפוקצ'ה
- מחממים תנור ל- 220 מעלות
- הכנת הפטריות: לחתוך את הפטריות לחתיכות בינוניות-גדולות ולהשאיר פטריות קטנות יותר שלמות בכל זמן אפשרי כי הן יתכווצו בעת הצליה
- מפזרים על תבנית אפייה את הפטריות עם 3 כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל
- מפזרים את הפטריות בשכבה אחידה ואופים 25-30 דקות. הפטריות צריכות להתכווץ מאד אבל לא להשחים למעט בקצוות. הרבה, אבל רק צריך להתחיל להשחים. מניחים בצד להתקרר
- כשהבצק תפוח לגמרי יוצקים 2 כפות שמן זית על תבנית אפייה ומורחים את השמן על כל תבנית האפייה בידיים
- שופכים את הבצק שתפח על תבנית האפייה, בעזרת האצבעות מורחים ומעקמים את הבצק עד לעובי של כ- 1.5 ס"מ. לא לדאוג אם הבצק לא נמתח בהתחלה; זה יהיה קל יותר לאחר מנוחה
- הניחו לבצק לשבת בתבנית למשך 15-20 דקות
- מטפטפים את כף שמן הזית הנותרת ומזלפים שוב, אך אל תתנו לה לדלל יותר מדי
- מפזרים את הפטריות האפויות שהתקררו, בשכבה אחידה על הבצק
- ממלאים את הפוקצ'ה בשכבה נדיבה ואחידה של פרמז'ן מגורד או מלח ים מתקלף
- אופים 20-25 דקות עד ששולי הפוקצ'ה הופכים לחומים זהובים והפטריות פריכות מאוד
- סוחטים את הלימון על פני הפוקצ'ה
- מצננים 10 דקות לפחות לפני ההגשה
- מפזרים מעל עירית קצוצה ממש לפני ההגשה
מתכון: בוגטסה פילו במילוי קרם יווני
מצרכים (8-10 מנות)
- 1 ביצה XL + חלמון ביצה
- 1 כוס סוכר
- 1 כוס חלב
- 1 כוס סולת
- 1 כוס חמאה, חתוכה לקוביות
- 2 כפיות מיץ לימון טרי
- 1 לימון, גרידת הקליפה
- 1 כפית תמצית וניל
- 8 -10 יריעות בצק פילו, מופשר, מכוסה במגבת לחה
- 1 כוס חמאה, מומסת
לקישוט
אופן הכנה
- בקערת מיקסר טורפים ביצים עד להקצפה ומוסיפים הסוכר וממשיכים להקציף כ- 4 דקות עד לקבלת קצף סמיך
- מחממים חלב בסיר בינוני עד שהוא חם אך לא רותח
- מסירים מהכיריים ומוסיפים לתערובת הביצים תוך כדי המשך הקצפה, בזרם דק עד שכל החלב נטמע בקצפת
- יוצקים חזרה את הקרם לסיר ומתייצבים על להבה בינונית-נמוכה, ומבשלים תוך כדי ערבוב תמידי 3-4 דקות
- מפזרים בהדרגה סולת, נותנים לה לזרום מהיד בזרם דק לתוך הבלילה בסיר
- הוסיפו קורט מלח
- מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד וממשיכים לבשל 5-6 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד לקבלת תערובת סמיכה וחלקה
- מקציפים חתיכות חמאה חתוכה, תוך שילוב מלא בסולת
- מכסים הקערה עם ניילון נצמד ומצננים לַחֲלוּטִין
- כשהוא מתקרר, מערבבים פנימה מיץ, גרידת לימון ואת הוניל
- מחממים תנור ל- 175 מעלות
- פורשים גיליון בצק פילו אחד על משטח העבודה כשהצד הצר קרוב אליכם
- הערה: ומשאירים את השאר מכוסה במגבת מטבח לחה
- מברישים את בצק הפילו קלות בחמאה המומסת
- מניחים 3 כפות פודינג על 1/3 התחתון של הפילו
- בעזרת מרית דקה וגמישה מורחים את הפודינג למלבן רחב בערך 12X24 ס"מ כשהוא מכסה כשליש תחתון של דך הפילו
- מקפלים את צד ימין ושמאל של פילו לכיוון המרכז כך שהקצוות פשוט נפגשים
- בקלילות להבריש את הצדדים המקופלים בחמאה
- מקפלים את השליש התחתון למעלה ומברישים בחמאה
- מקפלים את השליש העליון כלפי מטה ומברישים בחמאה
- הערה: כעת זה אמור להיראות כמו מעטפה
- מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- חוזרים על הליך הכנת המעטפות 7-9 פעמים נוספות (תלוי כמה מכינים)
- מברישים את החלק העליון של הבוגטסה עם כל החמאה הנותרת
- אופים 15-18 דקות עד להזהבה
- מצננים 20 דקות לפני ההגשה
הגשה
מגישים חם. מפזרים מעל אבקת סוכר וקינמון
בתיאבון καλή όρεξη
