לחג הגבינות: מדריך הגבינות העולמי

ארצנו חוגגת פעם בשנה את חג הגבינות הוא חג השבועות ||| במקררי הגבינות תוכלו למצוא עשרות גבינות ביניהן גם לא מעט גבינות מחו"ל ||| לפניכם מעל ל-70 גבינות שכדאי להכיר בארץ או בחו"ל ||| גבינות מאיטליה, צרפת, גרמניה, אוסטריה, ספרד, בריטניה, רומניה, יוון ועוד ||| עוד על חלב ועל גבינות בהמשך…

מגוון גבינות קשות (צילום דני בר)

חלב וגבינות

כבר לפני 10,000 שנים, החל תהליך ביות צאן ובקר באזורינו אבל רוב השימוש במקנה היה לעבודה ולבשר. עדויות ראשונות לצריכת חלב כאורח חיים ותזונה, יש רק מהאלף ה-4 לפני הספירה – לפני כששת אלפי שנים. חלב לשימושינו נחלב ממגוון רחב מאד של בעלי חיים אבל ללא כל ספק, רוב החלב הוא של פרה. ניתן לרכוש חלב כבשים, עזים, תְּאוֹ (בּוּפָלוֹ או ג'מוס), נאקות גמל, יאק, סוסות ועוד.

הגבינות הנפוצות ביותר ורוב תעשיית החלב משתמשים בחלב פרה מסיבה כלכלית – פרה במרעה חופשי באחו יכולה להניב 10 ליטר חלב ביום ואף יותר. פרה שמגדלים ברפת תעשייתית להפקת חלב יכולה להניב 25 ליטר חלב ביום.

כדי חלב עם שלל גבינות מרחבי תבל (צילום דני בר)

חלב ישראלי

הפרה הישראלית היא השיאנית בעולם עם תנובה ממוצעת של יותר מ-33 ליטר חלב ליום. בארץ יש כ- 135,000 פרות "חולבות" שמניבות 95% משוק החלב. חלב כבשים ועיזים יקר יותר כי כבשה או עז מניבות רק 2-3 ליטר חלב ביום. בארץ יש כ-72,000 כבשים ועיזים לחלב (ביחס חצי-חצי לערך) שמניבות את 5% תנובת החלב הנותרת, שבעיקרה הולכת למוצרי חלב להבדיל מחלב פרה שנמכר גם כחלב ניגר לצריכה ישירה.

לאדם הכי מתאים לשתות חלב אם כמו שלעגל הכי מתאים לשתות חלב פרה. חלב פרה פחות מתאים לאדם וביחוד לתינוקות ולעומתו חלב עז קרוב מאד בהרכבו לחלב אם ומומלץ יותר מחלב פרה הזול והנפוץ יותר. חלב בקר מכיל 3.2% שומן, חלב עזים מכיל 3.4% שומן ואילו חלב כבשים מכיל 5.7% שומן. שומן הוא המרכיב היקר ביותר בחלב ומשפיע על הטעם ועל הגבינות שמפיקים ממנו.

מבחר גבינות הולנדיות (צילום דני בר)

טריוויה גבינות ושבועות

  • חג שבועות מתקיים מיד בתום עונת ההמלטות ולכן עונה זו משופעת בחלב כבשים, עיזים ובקר
  • יהודי איטליה מגישים על שולחן חג השבועות מאפה אורז עם ריקוטה. ניוקי תרד, פיצה כפולה במילוי עשבי תבלין
  • יהודי בולגריה מגישים שלל סוגי בורקסים
  • הטריפוליטאים מגישים בשבועות קוסקוס חלבי עם פירות יבשים וקינמון
  • יהודי מרוקו מגישים פסטייה גבינת כבשים
  • האשכנזים מגישים קרפלאך גבינה
  • נהוג להגיש על שולחן החג מאכלי גבינה מלוחים ומתוקים כשלפחות אחד המאכלים יהיה בצורת משולש סמל לתנ"ך (3 חלקי התנ"ך- תורה, נביאים, כתובים), זכר למשה שהיה הבן השלישי במשפחתו (אחרי מרים ואהרון), וסימן לעם ישראל שמורכב מישראל, לוי וכהן.
  • מדוע אוכלים גבינות ומאכלים חלביים בחג השבועות? כשניתנה התורה במעמד הר סיני ביום השבועות, ניתנו הנחיות וצווים מדויקים איך לטפל ולאכול בשר. הנחיות חדשות אלה השאירו את בני ישראל בלי בשר שיהיה כשר עפ"י הכללים החדשים וכך כל שנותר לאכול היה מאכלי חלב וגבינה

תהליך ייצור גבינה

בתהליך ייצור גבינה מופרד הגבן Curd המוצק, ממי הגבינה Whey. הגבינה מתהווה ונקרשת מהחלב ע"י מחמצת חלב (לבן, יוגורט) ואנזים הגבנה Rennet. חיידקים מהווים גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם של הגבינה. לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה, חותכים את הגבן לחתיכות קטנות ומעבירים למכלים עם מי מלח או לדחיסה והוצאת הנוזלים. יש גבינות שבשלב זה נותנים להן להתיישן בסביבה עם עובש.

גבינות בשלבי הבחלה שונים בברקנית, כפר יחזקאל (צילום דני בר)

גבינות וקולינריה

גבינות מיוצרות בכל רחבי תבל כשהמשותף לכול הגבינות הוא שימוש בחלב אם של יונק, בתוספת אנזים Rennet המקשה את החלב והופך אותו לגבינה (לרוב יחד עם מלח). ניתן להבדיל במקור הגבינה על פי צבע הגבינה. לרוב, גבינות בקר כהות יותר מגבינות צאן, מכיוון שהחלבון בחלב הפרה כהה יותר.

עולם הגבינות מחולק למספר קטגוריות: רכות, חצי-קשות וקשות. גבינות טריות וגבינות מתיישנות. גבינות מלוחות וגבינות עם תוספות ועוד. אנחנו פורשים לטובת קוראינו, יריעה רחבה של מגוון גבינות שניתן לרכוש בארצנו, ומייצור ישראלי. הגבינות מתחלקות לקטגוריות שונות ולפני המוצא הגיאוגרפי של סוג הגבינה. מדינות שמפורסמות בעושר הגבינות שלהן: איטליה, צרפת, שוויץ, הולנד, אנגליה ועוד.

ברחבי העולם קיימים אלפי סוגים של גבינות והסגנון והטעם השונה של הגבינה הם תוצאה של שימוש במקור חלב שונה, מינים שונים של חיידקים ופטריות עובש, רמות שומן שונות, משכי זמן שונים להתיישן, חלב מפוסטר או טבעי ישר מהחליבה ועוד סוגי עיבוד שונים. גורמים אחרים כוללים הוספת עשבי בר, תבלינים, סוג העץ המשמש לאחסון וכמובן שיטות עיבוד שונות כמו עישון .

ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, כלווי למאכל אחר או As Is. הגבינות ניתכות ומשחימות בחימום (בישול, טיגון, טוסט ועוד) והתוצאה תלויה באחוז השומן שבגבינה. גבינות עתירות שומן ניתכות באופן חלק (כמו רקלט) ואילו בפונדו השוויצרי, היין משמש כמחמיץ וגורם לגבינה לקבל את המרקם החלק האופייני לגבינה מותכת.

במזרח הרחוק לא נהוג לאכול גבינות או לשתות חלב פרט לשבטים נודדים בצפון היבשת שאוכלים ושותים מוצרים מחלב הבהמות שסביבם – סוסות ויאק.

מגוון גבינות קשות וחצי קשות (צילום דני בר)

טיפים להגשה ואכילת גבינות

  • בהולנד נוהגים לאכול גבינות חאודה (או כפי שאנו מכנים אותה במקומותינו- גאודה ), עם מעט חרדל – נסו ותיהנו .
  • בקלן שבגרמניה המאכל המקומי נקרא הלפר-האן Halver Hahn שפירושו חצי תרנגול אבל זה לא מאכל בשרי. זו מנה בה מוגשים לחמניית שיפון, נתח גבינת גאודה וחרדל. מומלץ בליווי כוס בירה קלה בסגנון מקומי שנקראת קלש Kölsch .
  • גבינות צאן יהיו נוחות מאוד לבישול כי הן אינן אלסטיות והן מומסות בחימום. בנוסף יש לגבינות צאן טעם אופייני גם כשהן טריות.
  • כאשר קונים גבינת צאן טרייה הקפידו שצבעה יהיה לבן ושקליפתה תהיה דקה ועם ריח טרי, ולא חמצמץ או כימי. גבינות צאן מתיישנות יהיו צהבהבות-שנהביות, מתפוררות ובעלות ריח עז יותר.
  • גבינות קשות מתיישנות שעשויות מחלב צאן צריכות להתפורר היטב.
  • גבינה מיושנת יש לעטוף בנייר אלומיניום ולאחסן במגירת הירקות. שעתיים לפני ההגשה יש להוציאה מהמקרר לשיש וכך תקבלו את מלוא הרומה והטעם.
  • אין לאחסן גבינות קשות בהקפאה. הן עשויות לאחסון ארוך טווח באופן כללי ומקרר מספיק אבל יש לעטוף את הגבינה בניילון נצמד או נייר עטיפה יעודי.
  • גבינה אוהבת שילובים בחך: גבינות ויין, אבטיח וגבינה מלוחה, גבינות עיזים עם סלק ועוד. הכלל הוא הפכים. גבינה עם ארומה וטעם חזק ודומיננטי אפשר לעדן עם ריבה סמיכה ודומיננטית גם כן. תקבלו בפה התפוצצות של טעמים שלא תשכחו מי המליץ לכם.

גבינות ברחבי העולם

מי המדינה במייצרת הכי הרבה גבינות בעולם? ארה"ב היא יצרנית הגבינות הגדולה בעולם עם כ-5 מיליון טון גבינות בשנה. הבאה בתור היא גרמניה עם 2.2 מיליון טון, צרפת עם פחות מ-2 מיליון טון בשנה. איטליה מייצרת 1.1 מיליון טון גבינות בשנה.

ומי היצואנית הגדולה ביותר של גבינות: תופתעו לדעת שהיצואנית הגדולה בעולם של גבינות היא גרמניה. 3 הבאות בתור הן בהחלט מדינות שאת הגבינות שלהן אתם מכירים: הולנד היא היצואנית מס' 2, צרפת השלישית ואיטליה הרביעית. המשך הרשימה הוא עם יצוא הרבה יותר קטן מהרביעייה הפותחת. ארה"ב, דנמרק, ניו-זילנד, בלגיה, אירלנד ובריטניה הן העשיריה הפותחת של יצואניות הגבינה בעולם.

בעשירייה השנייה תוכלו למצוא את שוויץ, אוסטריה, ספרד, פולין ועוד כמה מדינות שמגדלות הרבה פרות ויש להן גם הרבה חלב.

זיווג גבינות ויין – גם לבנים וגם אדומים (אילוסטרציה)

הגבינה היקרה בעולם

הגבינה היקרה בעולם היא גבינת פול Pule cheese שמגיעה מסרביה ונקראת גם  Magareći sir. זו גבינה המורכבת 60% חלב אתונות….כן, זן חמורים הגדלים בשמורת הטבעZasavica Nature Reserve  כ-80 ק"מ מערבית לבלגרד. קיימים רק כ-100 אתונות מסוג זה ומכאן היות הגבינה כל כך נדירה ויקרה. שאר החלב הוא מעיזים מאותה שמורת טבע. מחירה כ-1000 אירו לק"ג, שזה מחיר הזעפרן או פטריית כמהין המוכרות יותר ונפוצות יותר.

מילון הגבינות הבינלאומי

החלטנו להציג את הגבינות הידועות בכל מדינה, על מנת שבטיול הבא, לא תפספסו לטעום את הגבינה המקומית.

חדר ההבחלה של הגבינות בבארי (צילום דן בר-דוב)

6 גבינות מישראל

גבינה לבנה: גבינה רכה מחלב פרה בד"כ 3% שומן. זה אחד המוצרים הנמכרים ביותר בישראל.

קוטג': הגבינה הנמכרת בישראל והוצעה לשוק רק בתחילת שנות ה-60 של המאה שעברה ע"י תנובה. במשך 40 שנה תנובה היתה בלעדית ורק בתחילת שנות ה-2000 שטראוס הצליחה להוציא לשוק מוצר מתחרה שנגס נתח שוק משמעותי ביותר ממכירות הקוטג' בישראל. בשנת 2011 הפכה לסמל המחאה החברתית "מחאת הקוטג'".

צפתית: גבינה חצי קשה במליחות עדינה וטעם מעודן. מיוצרת מחלב בקר.

גבינת שמנת: גבינה רכה מחלב פרה שכשליש מתכולתה הוא שומן ומכאן שמה. משמשת בעיקר לאפייה ובישול.

לַבַּנֶה لبنة: גבינה שעושים מכל סוגי החלב ובשלל רכוז שומן, מ-5% ועד 30% שומן ויותר.

גבינה צ'רקסית: גבינה ביתית קלה להכנה שלא משתמשים באנזים להכנתה. מוכרת בכל מזרח אירופה והקווקז. בארץ מכונה צ'רקסית כי אופן הכנתה נלמד לראשונה ע"י עקרת בית צ'רקסית.

10 גבינות מאיטליה

מסקרפונה Mascarpone: גבינת שמנת מתוקה ורכה במיוחד עם כ-50% שומן. במקור מהאזור שמדרום מערב למילנו.

מוצרלה Mozzarella: ואלה תולדות: הכול החל בנפולי והאגדה מספרת שגבן נפוליטני שמט מידו גוש גבינה רכה לתוך סיר מים רותחים והשאר כבר היסטוריה. כיוון שבתהליך הכנת המוצרלה אין הרתחה ואין המלחה והיא בדרך כלל מכילה כ-20% שומן. זו גבינה עם חיי מדף קצרים ביותר. המוצרלה המסורתית נעשית מחלב באפלו והמרקם של המוצרלה הוא רך ואלסטי מאד. המוצרלה האיכותית ביותר נחשבת לזו שמגיע מדרום לנפולי מהעיירות קסרטה Caserta או באטיפליהBattipaglia  . נהוג להשתמש במוצרלה טרייה להכנת הפיצוה או סלט קפרזה Insalata Caprese וגם לזניה Lasagne. מנות נוספות עם מוצרלה הם מוצרלה בעגלה Mozzarella in carroza, כדורי אורז ממולאים במוצרלה ועוד. כיום ניתן למצוא גם מוצרלה תעשייתית שנעשית מחלב בקר ועם חיי מדף ארוכים.

מפת אזורי הגבינות של איטליה (אילוסטרציה)

בורטה:Burrata: גבינה בעלת היסטוריה קצרה של כ-120 שנה בלבד. הומצאה בדרום איטליה, בחבל פוליה Puglia. הגבינה הזו משלבת מוצרלה מבחוץ ומרקם של שמנת בפנים ועל כן רכה ונימוחה יותר ממוצרלה, אולם מעט שמנה יותר.

פקורינו Pecorino: באיטליה מייצרים מספר סוגים של גבינת פקורינו ולכל איזור יש את הסגנון של הפקורינו שלו וגם שם של האזור: פקורינו רומנו מקורה ברומא, פקורינו סרדו מגיעה מסרדיניה וכך הלאה. המשותף לכולן שהן מיוצרות מחלב כבשים ותקופת ההבשלה 8-12 חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעוצמתי – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן. הגבינה עם 32% שומן לפחות, ופנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, תלוי במשך ההבשלה של הגבינה. כשהיא בשלה, היא משמשת כתחליף זול לפרמג'אן.

פרמג'אן או פרמג'אנו-רג'יאנו Parmigiano-Reggiano: גבינה שמקורה מאזור פארמה ורג'יו-אמיליה. גבינה קשה מאוד, שמנה, מיוצרת מחלב בקר ומיושנת במשך תקופה של 1-3 שנים. תוצאת היישון היא גבינה קשה מאד, עד שבמקרים רבים מחלקים את כיכר הגבינה לחריצים על ידי חיתוך באמצעות משור. לגבינה ציפוי קשה ודביק בצבע צהוב כהה עד כתום וצבע פנים הגבינה צהוב בהיר. לפרמג'אן יש ארומה מתקתקה ופירותית, והטעם בין מתקתק לחריפות פיקנטית. פרמג'אן כמעט ואינה נאכלת בפני עצמה ולרוב מגורדת על פיצה, פסטה, ציפוי מרק, תבשילי בשר וסלטים.

בל פאזה Bel Paese: גבינה חצי בשלה קשה בסגנון איטלקי שהומצאה בצפון איטליה בתחילת המאה ה-20. עשויה מחלב בקר בעלת 26% שומן. הגבינה מסמלת את איטליה היפה ומכאן שמה. נמכרת בעיקר באיטליה ובארה"ב.

סלט קפרזה עם מוצרלה (צילום דני בר)

גרנה פדנו Grana Padano: גבינה המגיעה מצפון איטליה והיא בעלת היסטוריה ארוכה. ההתחלה היתה במאה ה-12, במנזר Chiaravalle שבעמק הפו החלו לייצר גבינה שתחזיק לזמן ארוך בלי להתקלקל. זו גבינה שמתחרה בפרמז'ן המוכרת יותר במחוזותינו. את הדרנה פדנו מיישנים 8-20 חודשים אבל יש גם דרגן יישון גבוה יותר – Riserva לגבינות המיושנות יותר מ-20 חודשים.

גורגונזולה Gorgonzola: גבינה כחולה מצפון איטליה עם עובש המעניק לגבינה צבע כחול וטעם ייחודי מתובל, מעט חריף, שנוצר בזכות העובש. מקורה של הגבינה מהעיירה הקטנה גורגונזולה שע"י מילנו והיום מיוצרת בכל צפון איטליה. גורגונזולה מיוצרת מחלב בקר ומגיעה לשיא הבשלות אחרי 3-6 חודשי יישון. היא מכילה לפחות 25 אחוז שומן ומגיעה בעטיפה שנועדה לשמור על הלחות. יש להוציאה מהמקרר כשעה לפני ההגשה.

טלג'ו Taleggio: גבינה רכה מהרי הדולומיטים. מיושנת כ-6 שבועות ובעלת טעם שנע בין חריף ובין עוקצני. בעלת ציפוי עובש קל. חלב פרה עם 25% שומן לפחות.

פונטינה Fontina: גבינה שמיוצרת בעמק אוסטה Aosta שבדולומיטים על גבול שוויץ וצרפת. מיוצרת מחלב פרות Valdostana Pezzata Rossa  שגדלות באזור. חצי קשה ומכילה 45% שומן.

12 גבינות מצרפת

ברי Brie: או בשם המלא Brie de Meaux  גבינה המיוצרת באזור סיין ומרן Seine et Marne לא רחוק מפריז ונקרא בעבר מחוז ברי. זו נחשבת לגבינה הצרפתית המפורסמת מכל, וייצורה החל כבר במאה ה- 8. מסופר על מלך צרפת רובר ה-2 Robert II le Pieux שבשנת 999 גילה את הגבינה ומאז היתה מוגשת לכל מלכי צרפת ונחשבה לגבינת המלך Roi des fromage. ברי מיוצרת מחלב בקר מסוף האביב עד סוף הסתיו והיא בעלת  ציפוי אכיל ומרקם פנימי שנע בין צמיגי לנוזלי כמעט לגמרי – תלוי ברמת הבשלות. לגבי הטעם העשיר והייחודי של ברי אי אפשר לטעות. מה שכן, צריך להבדיל בין שני סוגים של ברי: ברי צרפתית "אמיתית" ולא מפוסטרת ואילו הגבינות ליצוא חייבות לעבור פיסטור וטעמן שונה. הברי הצרפתית היא גבינה מיושנת, טעמה עז ומורכב הרבה יותר, הציפוי החיצוני (האכיל) הופך מעט חום והמרקם הפנימי כמעט נוזלי לגמרי. ברי ליצוא בעלת ציפוי לבן לאורך זמן וגם הטעם והארומה עדינים יותר. זו גבינה להגשה בטמפרטורת חדר ממוזג ולא ישר מהמקרר. היא בעלת 45% שומן.

קממבר Camembert: או בשם המלא Camembert de Normandie מקורה של הגבינה מהכפר קממבר שבחבל נורמנדי, בצרפת. מספרים שהגבינה היתה אהובה על נפוליאון השלישי והוא סיפר לחבריו על הגבינה שמייצרים בכפר קממבר וכך הוענק לה שמה והיא התחילה לעלות על שולחנות האוכל בפריז. גבינה בשלה חצי קשה דומה לגבינת ברי עם ציפוי לבן אכיל. עשויה מחלב בקר שלאחר 2-3 שבועות הבשלה מקבלת מרקם קרם וטעם עדין מלוח ומריר מעט. מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר והיא עם 45% שומן.

מבחר גבינות קשות וחצי קשות (צילום דני בר)

רוקפור Roquefort: מקור גבינה מהכפר Roquefort-sur-Soulzon שבדרום צרפת. גבינה כחולה חצי קשה עשויה מחלב כבשים טרי ומכילה 32% שומן. הגבינה משובצת עובש כחול ועורקים אפורים, המעניקים לגבינה טעם עמוק וחריף שמתחזק עם זמן ההבחלה

רבלושו Reblochon: גבינה שמגיע מחבל סַבוֹיָה Savoy בדרום מזרח צרפת על גבול שוויץ ואגם ז'נבה. גבינה מחלב פרות המאופיינת ברכות וניחוח עצמתי. פירוש השם הוא חליבה מחדש. הסיפור הוא מהמאה ה-14, עת הוטל מס על האיכרים, עפ"י כמות החלב שהפרות הניבו. החקלאים היו חולבים את הפרות פעם שניה לאחר מדידת הכמות ע"י המוכסים וחלב זה מהחליבה הנוספת הוא עשיר יותר ואיכותי, וממנו עשו את הגבינה. במאה ה-16 הכינוי של רבלושו היה גבינה לנאמנות Fromage de dévotion כי האיכרים היו מבקשים מהנזירים ברכה ובתמורה נתנו לנזירים גבינה. כיום רבלושו מיוצרת סביב העיירה טון Thônes אולם בעבר היתה מיוצרת גם באיזור האלפים באיטליה תחת השם Rebruchon או Reblò alpino אבל לא עוד. הגבינה מיוצרת מחלב טרי ישר מהחליבה, של 3 סוגי פרות הגדלות באזור טון, מיושנת 6-8 שבועות וניתן להשיגה רק בין באביב לסתיו.

קוֹנטֶה Comté: גבינה שמקורה במחוז קונטה הצרפתית Franche-Comté שבהרי האלפים אבל כיום מיוצרת בחבלים סמוכים גם כן. זו גבינה צהובה שמיוצרת מחלב של 2 זני פרות מקומיות בלבד ומיושנת 4-12 חודשים ומכילה 45% שומן. הגבינה יוצרה עוד במאות 12-13 כפתרון לאגירת מזון לחורף המושלג והקר. לייצור 1 ק"ג גבינת קומטה צריך 450 ליטר חלב מקומי.

סנט מור Sainte-maure: גבינה שמקורה בחבל טוריין Touraine בצרפת. הגבינה לא מפוסטרת, ומיוצרת מחלב עיזים. בצעירותה היא רכה ובעלת מרקם רך וגושי מעט, אך ככל שהיא מתבגרת היא מתייבשת, הופכת קשה יותר והמרקם הופך יותר דחוס. לגבינה ציפוי חיצוני הנראה כמו אפר עץ מעורב בעובש לבן. בגבינה מיוצרת בצורת גליל בקוטר של כ- 20 ס"מ שבמרכזה מוכנס קש כדי לשמור על צורת הגליל והקש חוצה את הגבינה לאורכה וזה גם אחד מסימני ההיכר של הגבינה. בסנט מור 45% שומן והיא נאכלת טרייה.

שברו Chavroux: גבינת עיזים רכה וטרייה שמיוצרת בכפר Réparsac שבחבל קוניאק הידוע במשקה האלכוהולי יותר מאשר בגבינה. זו גבינה עם הסטוריה קצרה מאד – הוצגה לראשונה לפני 35 שנים בלבד ומאז הפכה מאד פופולארית בצרפת. מכילה 12% שומן בלבד.

גבינות בהיכל (צילום שרה אוסצקי)

מונטראשה Montrachet: גבינת עיזים מאזור בורגונדי ודומה לסנט מור. גבינת מונטראשה מגיעה לעיתים, כשהיא מצופה בעלי גפן.

ולנסה Valençay: גבינה שמיוצרת בולנסה שבמרכז צרפת. בעלת צבע לבנבנה בפנים ומצופה אפר שחור ששומר על הטעם והלחות בתוך הגבינה. גבינת עיזים שמגיע לכדי 45% שומן. נמכרת בצורת פירמידה ומספרים שנפוליאון עבר בעיירה ולנסה כשחזר מובס ממחוזותינו וזה זכר לפירמידות. מצוינת למריחה, להגשה עם קרקרים, לחם חמצמץ או צנימים חמים.

קבקו Cabécou: גבינה שמגיעה מדרום צרפת על גבור ספרד והרי הפירינאים. נקראת גם קבקו דו פריגור Cabécou du Périgourd . גבינת עיזים רכה ולא עוצמתית בטעמים. משרה בפה תחושה רכה, מלווה בטעם אופייני של חלב עזים.

באנון Banon: גבינת עיזים בסגנון שעוד ידוע היה בימי הרומאים. נקראת גם  Banon à la feuilleומגיע מאזור סביב העיר באנון שבדרום מזרח צרפת. הגבינה עם 45% שומן נמכרת בכיכרות קטנים. הגבינה עוברת התיישנות קצרה של שבועיים, ובסיום התהליך היא מושרית קלות בברנדי ואח"כ כל כיכר נעטפת בעלי עץ ערמונים שרוככו בתמיסת חומץ-מים והם גם מעניקים לגבינה טעם וארומה נוספים.

מונסטר Munster: גבינה מאזור העיירה מונסטר באלזס ונקראת גם Minschterkaas או Munster-géromé. זו גבינה שהיתה יצור של נזירים במנזרים ומסדרים בהרי הווז' Vosges משתרעים לאורך אזור אלזס. מיושנת 5-12 שבועות ומכילה 45% שומן.

10 גבינות מגרמניה

לימבורגר Limburger: גבינה מחלב פרות שכבר בדוכסות לימבורג היתה מוכרת ואהובה. מיוצרת באזור הקרוב לגבול בלגיה והולנד. צבע זהוב ומעט ריח עובש עדין שיש אומרים דומה לריח גרביים משומשים.  מיושנת 3 חודשים לפחות ומכילה עד 30% שומן. הערה: לא מומלץ להגיע עם לימבורגר לאזור נגוע במלריה. יתושי המלריה אוהבים את הארומה המיוחדת שלה.

קמבוזולה Cambozola: גבינה מחלב פרות שרועות במחוז אלגאוAllgäu  והיער השחור. מיוצרת מעל ל-100 שנים והיא שילוב של גבינת קממבר הצרפתית וגורגונזלה האיטלקית ומכאן גם השם. מכילה כ-40% שומן ומיושנת לפחות 4 שבועות.

בוטרקאסה Butterkäse: גבינת חמאה היא גבינה פופולארית ברחבי גרמניה. מיושנת 3-4 שבועות אבל היא לבנה ודי רכה ובעלת 35% שומן לפחות.

 
- פרסומת -

 
פלטת גבינות עיזים באלטו (צילום דני בר)

רומדור Romadur: גבינה צהובה מחבל בוואריה Bavaria נעשית מפרות שרועות באחו ברחי בוואריה. מיושנת 8-10 ימים בלבד ומצוינת לפריסה וגם למריחה. מכילה 20% שומן.

הירטנקאסה Hirtenkäse: גבינה מחלב פרות שרועות במחוז אלגאוAllgäu  והיער השחור. שילוב של 2 גבינות פופולאריות: גאודה ההולנדית ופרמז'ן האיטלקית. מעט קשה ומכאן שמה. מכילה 45% שומן.

אמנטלר Emmentaler: החיקוי הגרמני לגבינת אמנטל השוויצרית. בעבר היתה מיוצרת רק בקיץ כשהפרות רעו באחו במחוז אלגאו אבל היום בכל ימות השנה. מיוצרת מחלב טרי מפרות גרמניות ומכילה 45% שומן.

בירקאסה Bierkäse: גבינת בירה שידוע גם בשם Weißlacker. גבינה העשויה מחלב פרות שתהליך ההבחלה נעשה בחדר לח מאד ובמשך כ-7 חודשים. בעלת ארומה חזקה וטעם עדין. פרוסת גבינה עם כוס בירה הם מעדן בברים גרמניים וצ'כים.

ראוכקאסה Rauchkäse: גבינה מעושנת היא סגנון מאד נפוץ בגרמניה עם שלל מותגים. אחד הידועים הוא האח בזיל Bruder Basil. כשמה כן היא, עוברת הבחלה עם עישון.

קווארק Quark: לפעמים נקראת Quarg והיא הגבינה הכי נפוצה בגרמניה. גבינה רכה עם מליחות מועטה שמשווקת במגוון אחוזי שומן. היא הגבינה העיקרית לבישול ואפייה ויש שאוהבים אותה גם למריחה עם תיבול. בארץ גבינת כנען מזכירה את הקוורק

הנדקאסה Handkäse: גבינת יד מיוצרת באזור פרנקפורט מחלב פרות והיא משווקת בבלוק מלבני או כיכר עגולה. צהובה עם ארומה אפיינית של פטריות וטעם עדין ורק 2% שומן. מוגשת גם במנה גבינת יד מוסיקלית Handkäse mit Musik שזה פרוסת גבינת יד ומעל טבעות בצל וקימל שהם המוסיקה.

5 גבינות מהולנד

גאודה Gouda: גבינה חצי-קשה צהובה שמגיעה מאזור העיירה חאודה Gouda (יש להגות השם חאודה ולא גאודה כמקובל במחוזותינו). הגבינה עשויה מחלב בקר, כ- 30% שומן, בעלת טעם עשיר. תהליך ההבחלה הממושך (4 עד 18 חודשים) מאפשר פיתוח טעמים מיוחדים ומיוצרת ונמכרת בכיכרות בגדלים שונים. גאודה שמיוצאת מחוץ להולנד הנה בדרך כלל צעירה (מיושנת עד 6 חודשים), בעלת מרקם קרמי יותר וטעם מתוק ופירותי. החאודה ההולנדית לצריכה המקומית מיושנת לפחות 12 חודשים, צבעה הופך צהוב עז יותר, כמעט כתום, וטעמה מורכב יותר עם עקצוץ קל של מרירות. חאודה עטופה בדרך כלל בעטיפת דונג צהובה או אדומה. חאודה מיושנת תיעטף בעטיפה שחורה. כיום ניתן למצוא חאודה מתובלת (קימל, עשבי תיבול) וחאודה מעושנת. הגבינה מתאימה במיוחד להיאכל טרייה בכריך או כגבינת קינוח בליווי פירות טריים ויין.
אדאם Edam: יוצרה בעבר באזור העיירה Edam מצפון לאמסטרדם ומכאן שמה. בשל יכולת השימור הגבוהה של האדאם התאפשר לשלוח את הגבינה למרחקים, והיא הפכה להיות הגבינה הפופולארית בעולם בין המאה ה- 14 ל- 18. אדאם היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה, בעלת טעם עדין מאוד וכמעט נטולת ריח. אדאם מיוצרת מחלב בקר, עם כ-25% שומן ויכולת יישון לאורך זמן. אדאם נצרכת בדרך כלל כשהיא צעירה, בעלת מרקם רך וגמיש וטעם חלק ומתקתק. אדאם שלא עברה יישון נעטפת בתום הכנתה בעטיפת דונג אדומה או צהובה. אדאם שעברה תהליך יישון (לפחות 17 שבועות) נעטפת בעטיפת דונג שחורה. גבינת אדאם מתאימה מאוד לפירות שונים ולמגש גבינות בסיום הארוחה, ולעתים משמשת גם לבישול ולאפייה.

מדפי יישון לגבינה הולנדית מיושנת (צילום דני בר)

מאסדם Maasdam: גבינה בסגנון שוויצרי, מיושנת 12-4 שבועות ומיוצרת מחלב פרות. גבינה עם היסטוריה צעירה של כ-40 שנה בלבד כי נועדה להתחרות ביבוא גבינות שוויצריות להולנד. בתהליך ההגבנה יש פעילות בקטריאלית שמייצרת בועות אוויר בגבינה אבל הציפוי שלה הוא כמו גבינת חאודה ההולנדית. מכילה 45% שומן. גבינות דומות מיצרנים אחרים נקראת  Leerdammerאו Maasdammer.

ליידן Leidse kaas: גבינה של איזור ליידן Leyden מיוצרת מחלב פרות והי חצי קשה ומתובלת בקימל ו/או כמון. נמכרת בכיכרות של 3-9 ק"ג ומכילה 30-40% שומן.

גראסקאס Graskaas: גבינה מחלב פרות שיצאו לראשונה לאחו לאחר השהייה ברפת במשך החורף. החלב שמקבלים מפרות שניזונו מעשב המרעה הראשון באביב הוא שונה והתוצאה היא גבינה עשירה ומיוחדת שניתן להשיגה רק באביב. יצרנים שונים עושים אותה עם משך יישון שונה ואחוזי שומן שונים.

5 גבינות משוויץ

 

אמנטל Emental : הגבינה השויצרית בה- הידיעה. מקורה בעמק אמן Emental שבין ברן הבירה ולוצרן. אמנטל היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה, המכילה יותר מ- 30% שומן ומתיישנת 4-14 חודשים. הגבינה מיוצרת מחלב פרות שרועות באחו השוויצרי, מה שמעניק לגבינה ארומות מיוחדות לאיזור וגם בהתאם לעונות השנה. הגבינה בעלת חורים גדולים שמאפיינים אותה. החורים נוצרים ע"י בקטריות מיוחדות המוכנסות לגבינה בזמן היצור ומכאן גם המורכבות של ייצורה לעומת גבינה צהובה רגילה. לאמנטל ארומה מתוקה וטעם פיקנטי. גבינה זו היא הבסיס לפונדו  Fondueהשוויצרי המפורסם. פרוסת גבינת אמנטל היא סנדוויץ' קלסי במדינות רבות.

גרוייר Gruyère: הגבינה מיוצרת בעמק סביב העיירה גרוייר (או גרוייה) שבין ברן לאגם ז'נבה. זו גבינה צהובה קשה, המיוצרת מחלב בקר ובעלת לפחות 30% שומן. הגבינה בעלת טעם מתקתק ומעט מלוח, אולם הטעם משתנה לאורך תקופת ההבשלה של הגבינה. גרוייר צעירה הנה בעלת טעם פירותי ומרקם קרמי, וטעמה הולך ונהיה מורכב ועוצמתי יותר ככל שהגבינה מבשילה. גרוייר מבשילה 5-12 חודשים, ובשיא בשלותה יופיעו בגבינה חורים קטנים וסדקים, והיא תהיה בעלת מרקם מעט פירורי. גרוייר מאוד מתאימה לבישול, לאפייה ולצד פירות טריים. גרוייר היא מרכיב חשוב במטבח הצרפתי, ומהווה חלק ממנות קלאסיות כמו מרק בצל ופונדו.

מרכז הכפר חוגג, גרויה, שוויץ (צילום דני בר)

אפנצלר Appenzell: הגבינה עם המסורת יצור העתיקה ביותר, הידועה עד היום 700 שנים מאז החל ייצורה. רק 75 מחלבות יודעות לייצר אפנצלר וכולן באזור העיירה אפנצל  Appenzellשמדרום לאגם קונסטנץ. הגבינה מתובלת בצמחי תבלין ולפעמים אף ביין או סיידר תפוחים. הגבינה בצבע זהוב קש, עם חורים קטנים מאוד ופסים מוזהבים. בעלת ריח עז וטעמים אגוזיים ופירותיים. ככל שמתיישנת יותר נושכת יותר בלשון. נמכרת בשלוש רמות יישון: כסף (3-4 חודשי יישון), זהב (4-6 חודשי יישון), שחור (מעל 6 חודשי יישון).

תום Tomme: גבינה מאזור האלפים בגבול שוויץ וצרפת ומיוצרת באזורים רבים כשכל מחוז מעניק את גרסתו ושמו כך למשל בצרפת, בחבל סבויה היא נקראת Tomme de Savoie. הייחוד של הגבינות האלה הוא אחוז שומן נמוך כי הגבינה מיוצרת מעודפי חלב לאחר ייצור גבינות או חמאה שלקחו את רוב השומן מהחלב.

סברינץ Sbrinz: גבינה אופיינית למרכז שוויץ. גבינה מחלב פרות שעוברת יישון של 24-30 חודשים. מכילה 45% שומן. נחשבת לפרמז'ן השוויצרי. מסופר שכבר לפני 2100 שנים יצרו גבינה זו בשוויץ אבל תיעוד על כך יש רק מהמאה ה-13.

 5 גבינות מאוסטריה

טירולר ברגקאסה Tiroler Bergkäse: גבינה מחלב פרות טרי מהרי האלפים בחבל טירול. 14 שבועות יישון לפחות ומכילה 30% שומן לפחות.

טירולר אלמקאסה או טירולר אלפקאסה Tiroler Almkäse וגם Tiroler Alpkäse: גבינה מחלב טרי מפרות הרועות בעמקים באזור אינסברוק וניזונות מהאחו. עוברת יישון של 4-6 חודשים ומכילה 45% שומן.

טירולר גראוקסר Tiroler Graukäse: גבינה מהרי הטירול, מאופיינת בצבע אפור ומכאן שמה. גבינה מחלב פרות שהחלב מופרד מהשומן וכך זו גבינה עם פחות מ-1% שומן.

מונדסיר Mondseer: גבינה שמיוצרת באזור העיירה מונדסה Mondsee מזרחית לזלצבורג. ידוע גם בשם Schachtelkase. גבינה שנזירים באזור היו מכינים כבר מהמאה ה-19. עשויה מחלב פרות מקומיות ומכילה 45% שומן.

לונברג Lüneberg: גבינה ממערב אוסטריה על גבול שוויץ. עשויה מחלב פרות שרועות בהרי האלפים המקומיים Vorarlberger. יש הקוראים לגבינהVorarlberger Bergkäse  . הגבינה מיושנת 3-24 חודשים ומכילה כ-45% שומן.

5 גבינות מבריטניה

צ'דר Cheddar: גבינה מוכרת כבר מאות שנים שיצורה החל בכפר הוולשי צ'דר Cheddar שבדרום מזרח בריטניה. נחשבת לגבינה הנמכרת והנצרכת ביותר בעולם. גבינה צהובה קשה או חצי קשה, המיוצרת מחלב בקר עם לפחות 35% שומן. צ'דר מיושנת 3-30 חודשים, ובעלת צבע לבן הנוטה לצהוב. כשגבינה זו בשלה היא בעלת טעם דומיננטי וחריף. טעמה של הגבינה הופך יותר מודגש ויותר חריף ככל שהגבינה מיושנת לזמן ממושך יותר.

סטילטון Stilton: קרויה על שם הכפר שממנו החלו להפיץ את הגבינה כבר במאה ה-18, אבל בסטילטון לא מייצרים אותה. זו התגובה המלכותית לברי הצרפתית. יש 2 גבינות סטילטון. האחת כחולה Stilton Blue והשנייה לבנה, ללא עובש כחול ועדינה יותר. עשויה מחלב בקר הגדל ב-3 המחוזות בהם מותר לייצר גבינה זו, ובעלת 35% שומן לפחות.

קורניש יארג Cornish Yarg: גבינה שמיוצרת במחוז קורנוול Cornwall, חצי האי בדרום מזרח אנגליה. עשויה מחלב פרות ובתהליך היישון עוטפים את הגבינה בעלי סרפד Nettle מקומיים. זו גבינה שמיוצרת רק 40 שנים על פי מתכון מהמאה ה-13 של גבינה עטופה בעלי סרפד.

צ'שר Cheshire cheese : גבינה ממחוז צ'שייר שבצפון מערב אנגליה. גבינה מאד פופולארית כבר מימי הביניים ואפילו מוזכרת בספר שיפורי הבריאות משנת 1580. חלק מהפופולאריות שלה מגיע מהחלטת הצי הבריטי בשנת 1758, לצייד את כל אניות הממלכה, במלאי גבינת צ'שר כחלק מהתזונה הבריאה למלחי הצי הממלכתי.

קירפילי Caerphilly: בעבר היתה מיוצרת באזור העיר קירפילי שבדרום וולש, בריטניה והיום בכמה מחוזות בוולש נוהגים לייצר גבינה זו שנקראת גם Caerffili. קירפילי הייתה המזון העיקרי עם לחם, של כורי הפחם באזור תודות ליכולת ההישמרות בתנאים הקשים מתחת לאדמה. זו גבינה בהירה מחלב פרות וולשיות שמתיישנת כשבועיים בלבד ומכילה 45-55% שומן.

5 גבינות מספרד

מאנצ'גו Manchego: גבינה קשה המגיעה מאזור לה מנשהLa Mancha  שהוא מחוזו של של דון קישוט מלמנשה. את הגבינה מייצרים מחלב כבשי מאנצ'גו, ומכאן בא לגבינה השם. הגבינה עתירת שומן עם 55% שומן ובעלת קליפה חיצונית קשה בצבע אפרפר או חום/צהוב, והמרקם בפנים הוא קרמי. מאנצ'גו נמכרת במספר רמות של הבשלה: טרייה (שבועיים הבשלה), בינונית (3-6 חודשי הבשלה) ומיושנת (מעל שנה הבשלה). הגבינה בעלת טעם ייחודי מעט מלוח, מעט פיקנטי אבל לא חזק מדי.

מאטו Mató: גבינה רכה מקטלוניה. מיוצרת מחלב פרות או עיזים. מהווה חלק מקינוח קטלאני מסורתי של מאטו ודבש  mel i mató. הגבינה ידוע עוד מימי הביניים ומוזכרת בכתובים במאה 14.

גרוקסה Garrotxa: גבינת עיזים מזן מיוחד שכמעט ונכחד בשנות ה-80 של המאה שעברה, מקטלוניה. הגבינה מיושנת במערות בעמק גרוקסה שבצפון קטלוניה. זמן הבחלה של 4-8 שבועות.

קבראלס Cabrales: גבינה כחולה ממחוז אסטוריה Asturia שבצפון ספרד והרי הפירינאים. גבינה מכל סוגי החלב (פרות, כבשים ועיזים) שמיושנת 3-4 חודשים במערות טבעיות לקבלת המרקם והעובש הכחול שלה. מיוצרת בכמויות קטנות בחוות משפחתיות ולא במפעלי גבינה. מכילה 45% שומן לפחות.

טורטה דל קסאר Torta del casar: גבינת כבשים ממחוז קָסֶרֶס Cáceres במערב ספרד על הגבול הצפוני של פורטוגל. הגבינה יקרה ונדירה כי מיוצרת משני סוגי כבשים שמפיקות מעט חלב. בגבינה מתיישנת לפחות 60 ימים בטמפרטורת קירור.

3 גבינות מדנמרק

דנבלו Danablu: הגבינה הדנית הכחולה היא למעשה חיקוי של גבינת הרוקפור. כבר 100 שנים מייצרים אותה בדנמרק בלבד ורק מחלב של פרות דניות. הגבינה עוברת יישון במשך 8-12 שבועות ובסיום התהליך מקבלים גבינה חצי רכה בצבע לבן זהוב. בתחילת התהליך מכניסים לכיכר הגבינה מוטות נחושת עם פטריות העובש שבמהלך ההבחלה מפתחים את העובש הכחול. דנית כחולה הומצאה בראשית המאה ה-20 על ידי יצרן גבינות דני בשם מריוס בואל במטרה לחקות גבינה בסגנון רוקפור. לדנית כחולה יש טעם עדין יותר מהרוקפור, אך היא מלוחה במיוחד.

הוורטי Havarti: גבינה מחלב פרות שמתיישנת 3 חודשים לפחות. בעלת חריפות קלה ונהוג לתבל אותה בתהליך ולקבל גבינה הוורטי שום או הוורטי פלפל ועוד. מכילה 45% שומן.

פינבו Fynbo: גבינה שמקורה באי הדני פין Fyn ועשויה מחלב פרות שרועות באי. מתיישנת מספר חודשים ומכילה 40% שומן לפחות.

2 גבינות מסלובקיה

ברינזה Brynza: גבינה המוכרת בעיקר בסלובקיה אבל גם בכל מדינות מרכז אירופה כולל רומניה. גבינה עדינה המכילה עד 30% שומן ועשויה מחלב כבשים. הברינזה בעלת מרקם מתפורר, אפילו כשיש בה אחוזי שומן גבוהים. משמשת לסלטים, מלית למאפים ולאכילה ישירה.

קורבצ'יק Korbáčik : פירוש השם הוא שוט קטן וזאת בזכות הצורה המיוחדת של צמה שבה נמכרת הגבינה. הגבינה מיוצרת באיזור אורבה Orava שבצפון סלובקיה מחלב פרות וכבשים שרועות בהרי האיזור. זו גבינה מעושנת שמיוצרת בחוטים שטווים מהם צמה של גבינה. מיושנת 1-10 חודשים ויש גרסאות מתובלות בשום או מלוחות יותר.

3 גבינות מרומניה

קשקבל  Caşcaval: גבינה שמיוצרת בכל רחבי הבלקן אבל הידועה ביותר היא הגרסה הרומנית. המקור מגיע מסיציליה ושם היא נקראת קסיוקאבאלו Caciocavallo, שפרוש השם גבינת סוס כי היו קושרים את שק הגבינה על מקל כמו אוכף הסוס. עם השנים ייצור הגבינה הסיציליאנית התפשט כמעט לכל ארצות הבלקן, ובכל מדינה מיוצרת גרסה מקומית של הגבינה מחלב בקר או כבשים. באלבניה היא נקראת  Kaçkavall, בסרביה  Kačkavalj, בבולגריה  Кашкавал ואפילו לטורקיה יש את ה-. Kaşar. הקסיוקאבאלו הסיציליאנית מיוצרת מחלב בקר. אחרי שנקרשה הגבינה, היא נקשרת מצד אחד של גוש הגבינה בצורה המזכירה טיפה, ונתלית למשך תקופת ההבשלה של 3-24 חודשים. משך ההבשלה קובע את רמת הקושי של הגבינה ואת אופן הצריכה שלה. קשקבל צעירה נאכלת טרייה כגבינה שולחנית, ואילו בקשקבל בוגרת משתמשים למאפים ולגירוד מעל סלטים ופסטות.

הקשקבל מכילה כ-45% שומן והיא מיוצרת מחלב כבשים ובקר ובעלת מרקם אופייני שנשמר גם לאחר שהיא מבחילה ומתיישנת. אם היא מתייבשת אפשר לגרד אותה, או ללעוס שברים שלה ולהינות מהמרקם החמאתי-שומני שנוצר עם טעמיה העשירים.

גבינה ביתית בשוק ברומניה (צילום דני בר)

בורדוף Branza de burduf: גבינה כפרית באזור טרנסילבניה ונעשית מחלב כבשים ונקראת גם קש Caş. הגבינה מלוחה ובתהליך הכנתה מכניסים אותה לקליפת עץ אשוח או קיבת כבש. מוגשת עם ממליגה או במאפים מקומיים.

טלמיה Telemea: גבינה רומנית בסגנון הפטה המלוחה של יוון.

3 גבינות מיוון וקפריסין

פֶטָה Φέτα: גבינה טריה לבנה עשויה בד"כ מחלב כבשים או חלב עיזים. מושרית מספר שבועות במי מלח. מכילה כ- 20% שומן. לפטה יוונית טובה יש טעם מלוח וחד מעט, והיא מתפוררת בקלות. הפטה מתאימה מאוד לסלט, לכריך או לאכילה כמות שהיא. היא מצוינת למאפים ולפירות מתוקים ורצוי להגיש אותה עם אוזו או ראקי.

בולגרית Cирене גבינה מלוחה שמוכרת בארצות הבלקן ועושים אותה מכל חלב שיש בנמצא ולעיתים גם בעירוב כמה סוגי חלב. לא שמנה במיוחד עד 24% ומצויינת לסלט, אפיה או As Is. להבדיל מגבינת הפטה זו גבינה קשיחה ומגיעה בגוש גדול ולא מתפוררת.

חָלוּמִי Χαλλούμι: גבינה חצי קשה הדומה למוצרלה. בעבר היתה מיוצרת מחלב צאן בלבד אבל כיום גם מחלב פרה. בטורקיה השכנה נקראת Hellim והיא פופולארית בקפריסין, יוון ובסקנדינביה. מכילה כ-30% שומן. מצויינת לטיגון או אפיה.

כתיבת תגובה