הבצל הוא אחד מהירקות העתיקים ביותר בתרבות האנושית ||| מקור הבצל במרכז אסיה, באזור איראן ואפגניסטן של היום, והוא תורבת לפני כשבעת אלפים שנים ||| בצל נמצא בכל מטבח ברחבי העולם הן למאכל As Is, הן לבישול וטיגון, מיובש או כבוש ואפילו כתרופה ||| הכול על בצל ירוק, לבן, צהוב, סגול, שאלוט ואפילו בצל פנינה ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…
בצל בכל מטבח
הבצל עשיר לפחות בשני סוגים של חומרים פעילים מגנים: תרכובות הגופרית והקוורצטין, הידועים בכוחם למנוע מחלות. מומלץ לשמור לו "מקום של כבוד" בתזונה ולשלב אותו או את אחיו הסגול, העשיר גם באנתוציאנינים, באופן יומיומי בתפריט. טעמו העשיר והארומטי של הבצל נובע מרכיבים ייחודיים רק לו ולדומים לו המכילים תרכובת גופרית, זו הגורמת לנו לדמוע ובעלת הארומה החריפה. תרכובות הגופרית הטבעיות Organosulfur compounds נמצאות רק בכל סוגי הבצל וגם בשום, כְּרֵישָׁה (פּראסה) ועירית – ירקות שמכונים Allium vegetables. החומרים שמרכיבים את תרכובות הגופרית, מופרדים בבצל השלם על ידי מחיצה טבעית ואינם גורמים ליצירת התרכובת החריפה. כאשר אוכלים או חותכים את הבצל, המחיצות נקרעות ונוצר מפגש בין החומרים שיוצרים את התרכובת הגופריתית.
בצל לאורך הדורות
הרבה לפני שהמציאו את החקלאות או אפילו הכתיבה, בצל-בר היה מרכיב בסיסי בתזונה הפרהיסטורית. בוטנאים רבים, היסטוריוני מזון וארכיאולוגים מאמינים שמקור הבצל במרכז אסיה. מחקר אחר מצביע על כך שבצל גדל לראשונה באיראן ובמערב פקיסטן. בעוד שמקורם המדויק הוא תעלומה, בצל עשוי להיות אחד הגידולים המוקדמים ביותר. בצל שגדל בגנים סיניים מוזכרים בכמה מהכתבים ההודיים העתיקים ביותר מהודו, כבר לפני 5,000 שנה. במצרים, ניתן לאתר בצל עד 3,500 לפני הספירה. טקסט שומרי מתוארך לשנת 2,500 לפנה"ס בערך, מספר על מישהו שחרוש על גינת הבצל של מושל העיר. מסמכים מוקדמים מתארים את חשיבות הבצל, לא רק כמזון, אלא לשימוש באמנות, רפואה ואפילו חניטה.
- במצרים העתיקה: הבצלים היו מושא פולחן המסמל את הנצח למי שקברו בצל יחד עם הפרעונים שלהם. המצרים ראו חיי נצח באנטומיה של הבצל בגלל מבנה המעגל-בתוך-מעגל של הבצל. למעשה, המלך רעמסס הרביעי, שמת בשנת 1,160 לפנה"ס, נקבר עם בצל בארובות העיניים שלו. בצל נמצא לעתים קרובות בחללי גוף אחרים של מומיות. בנוסף, ציורי בצל מופיעים על הקירות הפנימיים של הפירמידות ובקברים הן של הממלכה הישנה והן של הממלכה החדשה. הבצל מוזכר כמנחת לוויה, מתואר על שולחנות המשתה של החגים הגדולים, ומוצג על מזבחות האלים.
- בני ישראל: ביציאת מצרים זוכרים את התפריט במצרים עם בצל: זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים (במדבר י"א, ה).
- הוֹדוּ: כבר במאה השישית, החיבור הרפואי המפורסם צ'ראקה-סמהיטה Charaka Samhita מציין את הבצל כתרופה – חומר משתן טוב לעיכול, ללב, לעיניים ולפרקים.
- האימפריה הרומית הקדומה: הסופר וחוקר הטבע פליניוס הזקן כתב על הבצלים והכרובים של פומפיי. הוא קטלג את האמונות הרומיות לגבי יעילותו של הבצל לרפא ראייה, לעורר משינה ולרפא מחלות כמו פצעים בפה, נשיכות כלבים, כאבי שיניים, דיזנטריה ולומבגו. ארכאולוגים שחפרו את פומפיי ההרוסה מצאו שרידי גנים שבהם, בדיוק כפי שאמר פליניוס, צמח בצל. ב- אַפִּיקִיוּס ,Apiciusספר הבישול הרומי מהמאה החמישית, מוזכר בצל ברבים מהמתכונים.
- אֵירוֹפָּה: המטבח של ימי הביניים כלל באופן קבוע שעועית, כרוב ובצל. בנוסף, הבצל כיכב הן כמזון לעניים והן כמזון העשירים. בנוסף נרשמו בצל כדי להקל על כאבי ראש, הכשות נחש ונשירת שיער. הם שימשו גם כתשלומי שכר דירה ומתנות חתונה.
- צפון אמריקה: זני בצל בר גדלו ברחבי צפון אמריקה, נאספו והשתמשו בהם As IS כבצל גולמי, מבושל וכתיבול. האינדיאנים הילידים של אמריקה השתמשו גם בבצל בסירופים, ככריות, כמרכיב בצבעים ואפילו כצעצועים.
- המתיישבים מאירופה בצפון אמריקה: המהגרים הביאו איתם בצל על ספינת המייפלאוור כדי לגדל אותו כי כבר הכירו אותו כגידול מסחרי פופולרי באנגליה, הם לא חיכו זמן רב כדי לייצר בצל לשוק בניו אינגלנד. בושל אחד של בצל נכלל ברשימת המטענים בלונג איילנד סאונד בשנת 1667 ועוד תועדו על כלי שיט בשנת 1718 שהגיעו עד סורינאם וברבדוס.
שימושים בבצל
הבצל משמש במגוון רחב של מטבחים ברחבי העולם, ולמגוון שימושים:
- בישול: משמש כמרכיב בסיסי בתבשילים, מרקים, תבשילי בשר, מוקפצים וסלטים.
- טרי: נאכל חי בסלטים, כריכים ותוספות.
- כבוש ומוחמץ: חלק ממנות מסורתיות במדינות רבות.
- מתובל ומיובש: טחון כתבלין או בצורת אבקה.
- רפואה מסורתית: משמש בתרבויות שונות כתרופה טבעית למחלות כמו הצטננות ושיעול.
גידול בצל
בצל הוא גידול עמיד שמותאם לאזורים עם אקלים ממוזג עד חם. הוא דורש קרקע מנוקזת היטב וזמן גידול של כ-90–150 ימים עד להבשלה. הגידול מתבצע בעיקר במדינות עם חקלאות מפותחת ושווקים גדולים. המדינות המובילות בגידול בצל (לפי כמות ייצור) הן:
- סין: היצרנית הגדולה ביותר, אחראית על כ-25% מהייצור העולמי.
- הודו: יצואנית עיקרית של בצל, במיוחד לשווקים באסיה ובמזרח התיכון.
- ארצות הברית: מדינות כמו קליפורניה, טקסס ואיידהו הן מוקדי הגידול המרכזיים.
- מצרים: יצואנית מרכזית של בצל לאירופה ולאפריקה.
- טורקיה: יצרנית גדולה המספקת בצל למדינות רבות באירופה.
מדינות נוספות שמייצרות כמויות משמעותיות של בצל הן רוסיה, איראן, פקיסטן ומקסיקו. בישראל אזור גידול בצל מרכזי הוא חבל לכיש ועוטף עזה.
בצל – תרופת סבתא
בצל – מטהר אויר
טיהור חלל האוויר שסביבנו הופך ליותר חשוב, כי כאשר העלייה במזהמים הנישאים באוויר, כגון חיידקים, אבק, נבגי עובש, וירוסים ועשן נישאים סביבנו מבפנים ומבחוץ. מכיוון שהסוכנות להגנת הסביבה EPA מעריכה שרוב האנשים מבלים 90% מזמנם בתוך הבית, אין זה מפתיע שאנשים מחפשים דרך לשמור על האוויר הפנימי נקי ככל האפשר. יש כמובן פתרון טכנולוגי וייקר של מכונה שמסננת את האוויר אבל, האם חשבתם על בצל? הומאופתים רבים ותומכי הרפואה הטבעית אומרים שבצל הוא תשובה טבעית לטיהור זיהומי האוויר שקיימים בחלל הבית או מקום העבודה.
בצל בחדר השינה
אגדה אורבנית עתיקה, מהמאה ה-16, גורסת שהנחת בצל בבית יכולה להדוף חיידקים – אנשים נהגו להשתמש בו להגנה בעת מגיפה. למרות שמעולם לא הוכח כנכון, זה נשאר חלק מהפולקלור במשך שנים – אז מי יודע. גם לפי מאמר ב-Chambers' Journal בשנת 1900, מסופר על מנהג ישן שבו צלחת של בצל פרוס מונחת ליד אדם גוסס (או נפטר). כשהבצלים ישבו, הם משכו "את החיידקים הצפים באוויר… והתיישבו בשכבות הבצל, התוצאה הייתה שינוי צבע הבצל והטיהור הגדול של האוויר".
ה"לוס אנג'לס טיימס" בשנת 1913 מספר גם הוא ש"בחדר חולים אי אפשר לקבל חומר חיטוי טוב יותר מהבצל. יש לו יכולת נפלאה לספיגת חיידקים. צלחת של בצל פרוס שהונחה בחדר חולים תרחיק את המחלה; יש להסיר אותם ברגע שהם מאבדים את הריח שלהם ומתעוותים, ולהחליף אותם בחדשים".
אגדה אורבנית נוספת, מספרת שבתקופת השפעת הספרדית של 1919, שהרגה 40 מיליון אנשים, היה רופא כפרי שביקר בין חוות בארה"ב, כדי לנסות לעזור להם להילחם במחלה המסוכנת. הרבה מתוך החוואים ומשפחותיהם לקו במחלה ואף רבים נפטרו ממנה. יום אחד הגיע הרופא לחווה ובה להפתעתו כולם היו בריאים לחלוטין. כאשר שאל אותם מהו הדבר שהם עושים שונה מכולם, בעלת הבית ענתה שהיא הניחה בצל לא מקולף על צלחת בכל אחד מחדרי הבית. לרופא היה קשה להאמין, וביקש לקבל את הבצלים כדי לבדוק אותו תחת המיקרוסקופ, ואכן הוא מצא את הווירוס בבצל, שספג את הבקטריה ומנע מהמשפחה לחלות.
חבר מחו"ל סיפר שאמא שלו חלתה בדלקת ריאות, וסבלה מאוד. היא קראה על הפרסומים של תכונות המרפא של הבצל ובו הייתה המלצה לחתוך את הבצל בשני הקצוות ולדקור עם מזלג צד אחד. יש להניח בלילה את הבצל הקטום על צלחת קרוב לחולה. בבוקר הבצל ישחיר והחולה ירגיש הטבה. לדבריו, היא ניסתה זאת ואכן כך קרה וזה מאוד עזר לה.
בכל מיקרה, מה יש להפסיד? כמה שקלים, מחיר הבצל? הבצלים בעלי תכונות אנטיבקטריאליות ואנטיספטיות (בנוסף לאנטיאלרגיות).
הערה: אין הכתוב מהווה המלצה לטיפול.
בצל ודבש לכאבי גרון
כואב לכם הגרון? שימו בצנצנת ½ בצל קצוץ דק עם 1-2 כפיות דבש. סיגרו את הצנצנת והניחו לה למשך לפחות 6 שעות. יש לנער את הצנצנת האטומה ואז יהיה לכם נוזל זהוב ומתוק עם שבבי הבצל החתוך.
פותחים את הצנצנת ושותים 1-2 כפיות מהנוזל המתוק מעט וראו זה פלא. הוקל לכם. אפשר כל כמה שעות לשתות מהמשקה וכמובן גם להוסיף בצל ודבש להמשך.
בצל ושמן זית לכאבי אוזניים
קוצצים דק בצל. עם היד סוחטים את הנוזלים מהבצל לתוך צלוחית. מוסיפים מעט שמן זית. טובלים צמר גפן בשמן-בצל ומכניסים אוזן הכואבת.
ברפואה הסינית
חריפותו של הבצל מפוגגת את הליחה, מרחיבה את הסמפונות ומקלה על מעברי הנשימה.
אחסון בצל – עשה ואל תעשה
בכל בית יש תמיד בצל, ובצדק אבל העניין בירק בעל הטעם הזה הוא שהאחסון שלו הוא קפדני. אין לשים את הבצלים (מכל סוג) בסביבה הלא נכונה כמו מקום שטוף שמש או המקרר שלכם, כי שם הם לא יחזיקו מעמד יותר מכמה ימים. אבל, כאשר מאוחסנים בצורה הנכונה במקומות קרירים, יבשים וחשוכים כמו מזווה, הם יוכלו להחזיק מעמד שבועות וגם חודשים. כלי האחסון לא פחות חשוב, וסל מתכת נושם חיוני למניעת הצטברות של לחות וגז, מה שגורם להתקלקלות מוקדמת. אפשר גם לרפד את סלסלת המתכת בדף עיתון, לספיגת הלחות.
הבצל צריך להרגיש מוצק ויבש, ללא עובש אפור או שחור, ולא צריך להיות כל הנבטה גלויה.
יש לאחסן את סלסלת הבצל במרחק מה מקירות ומשטחים אחרים כדי לאפשר תנועת אוויר תקינה.
אין לעטוף בצל בניילון או לאחסן בשקיות ניילון. חוסר בזרימת אוויר יקטין את חיי המדף.
אין לאחסן בצל עם תפוחי אדמה או ירקות / פירות אחרים המשחררים לחות.
יש להרחיק בצל מאור שמש ישיר וממקורות חום אחרים.
בצל חתוך יישמר מספר ימים בשקיות ניילון או בכלי אחר, במקרר
אפשר לאחסן ולשמור בצל לתקופה ארוכה. בקיץ 30-60 ימים ואילו בחורף, במקום אפל ויבש, אפילו עד 180 ימים.
בצל ודמעות
בצל נא יכול להיות מרכיב מקטב. יש אנשים שאוהבים את הקראנצ'יות החדה והעפיצה שלהם כשהם מוסיפים להמבורגרים או כריכים בעוד שאחרים בורחים מבצל בסלט טרי או סלסה. אם אתם סובלים מדמעות בעת טיפול בבצל, ומחשיבים בצל נא כעז מדי לבלוטות הטעם שלכם, יש לנו פתרון מהיר וקל עבורכם: לשטוף אותם! הטריק הקטן הזה יחסוך מכם את הטעם הנועז מדי, תוך שמירה על המרקם הדק המופלא שאנחנו כל כך אוהבים.
שטיפת בצל קלוף ופרוש בזרם המים או אפילו בקערת מים, יכולים לעשות הבדל גדול: בצל מכיל גופרית, תרכובת שמשתחררת כאשר השכבות נחתכות לפתיחה ובאות במגע עם החמצן שבאוויר. ככל שהבצל גדול ומבוגר יותר, כך הריח יהיה חזק יותר (מכיוון שהוא בילה יותר זמן בהתפתחות באדמה), והסיכוי שהוא יתקוף את האף והעיניים שלכם ויגרום לכם להתרחק או לבכות. המים שוטפים את הגופרית ומשאירים בצל עדין יותר. כל בצל מכיל גופרית, אם כי בצל אדום נוטה להיות החריף ביותר.
אם יש לכם זמן, נסו להשרות בצל פרוס במי קרח בין 10 דקות לעד משך שעה. אתם יכולים גם לשטוף אותו מתחת לברז או להכניס אותו למקפיא לכמה דקות. כל אחת מהפעולות הללו תדלל את האנזימים התגובתיים שגורמים לריח וטעם של בצל נא בצורה כה חזקה. זה עשוי אפילו לשפר את תפקידו של הבצל במנה כמו פיקו דה גאלו, לתת לעגבנייה העדינה יותר נוכחות מבלי להכריע אותה.
סוגי בצל
הבצל מגיע במגוון רחב של סוגים וצבעים, שכל אחד מהם מתאים לשימושים קולינריים שונים. להלן הסוגים העיקריים:
בצל צהוב Yellow Onion
הבצל הנפוץ ביותר הוא הבצל הצהוב. הוא בעל טעם חד וחזק כשהוא נא, אך מתקתק לאחר בישול או טיגון. צבעו צהוב-חום מבחוץ ולבן מבפנים. בצל צהוב מתאים כמעט לכל סוגי הבישול: מרקים, תבשילים, מוקפצים והוא הופך למתוק וקרמלי בבישול ממושך. יש שרואים בבצל לבן כחריף מאוד כשהוא נא והוא עשוי לגרום לדמעות חזקות בעת חיתוך.
בצל צהוב פופולארי בסלט עגבניות עם פִּלְפֵּל חריף, בסלט ערבי קצוץ, וכמובן בסלט בצל וסומאק שפוגשים בכל פלפליה או מסעדת שווארמה. זה הבצל שמשתמשים למילוי באורז או בשר, וכמובן במרק הבצל הצרפתי (מתכון בהמשך).
בצל לבן White Onion
זה בצל בעל טעם חד אך פחות מרוכז מהבצל הצהוב. קליפתו לבנה ודקה יותר. בצל לבן מתאים במיוחד למנות מקסיקניות, סלטים וסלסה. בעל מרקם פריך וקליל יותר לאכילה כשהוא נא. הוא בעל חיי מדף קצרים יחסית ומתרכך מהר מאוד בבישול. בצל לבן משווק במחוזותינו בעיקר בחודשי החורף ועד סוף האביב.
בצל סגול Red Onion
בצל זה בעל צבע סגול-אדום וטעם מעט מתקתק, פחות חריף מהבצל הצהוב או הלבן. נקרא גם בצל אדום ובצל ספרדי, ומשתמשים בו בעיקר לסלטים או בהכנת אנטיפסטי, שכן אחרי שחותכים אותו גס, ניתן לאפות אותו והוא מתרכך באפייה וטעמו המתוק יוצא החוצה. בצל סגול אידיאלי לסלטים, כריכים וגריל והוא פחות חריף ולכן מתאים גם לצריכה טרייה. בשל טעמו העדין, הוא לא מתאים לחלק מהתבשילים והוא גם מאבד את צבעו בבישול ממושך.
בצל שאלוט Shallot
בצל קטן ובעל טעם עדין ומתוק עם ניחוח מתקתק המזכיר שילוב של בצל ושום. בצל שאלוט פופולרי מאוד במטבח הדרום-מזרח אסייתי, שם הוא נכנס לממרחי קארי שונים, כמרכיב בסיסי למוקפצים וכמובן פרוס דק או קצוץ וחי בסלטים פיקנטיים. הוא נפוץ באיטליה בהכנת ריזוטו. הוא מעולה לרטבים, מנות גורמה, וחמאה בטעמים וגם קל יותר לעיכול מבצל רגיל. חסרונו הוא מחירו היקר יותר וכי קשה לקלף שאלוט בשל גודלו הקטן ושכבותיו הדקות.
בצל ירוק Green Onion או Scallion
בצל שנמכר טרי ובצרורות, כולל גבעול ירוק ושורש לבן קטן, בעל טעם עדין מאוד. הוא נהדר לקישוט, מוקפץ, מרקים אסייתיים ולמטבלי גבינה רכה. בצל ירוק הוא קודם כל עשב תיבול ומשתמשים בו טרי לסלטים כמו טאבולה. הוא מרכיב חשוב מאוד במטבח האסיאתי, בו הוא נכנס למנות מוקפצות רבות, והוא קישוט פופולרי לכבד קצוץ. נאכל כולו, גם החלק הלבן וגם הירוק. הוא בעל חיי מדף קצרים, ואינו יכול להיות תחליף לבצל יבש לבן, צהוב או אחר בבישול. בצל ירוק הוא בגדר שניים "במחיר" אחד. מלבד תרכובות הגופרית שיש בכל סוגי הבצל, בצל ירוק מכיל גם רכיבים האופייניים לירקות העליים הירוקים. הוא מהווה מקור לנוגד החמצון לוטאין, התורם לבריאות ומכיל ויטמינים ומינרלים האופייניים לירקות העליים הירוקים: בטא-קרוטן, ויטמין K ו-C, ויטמינים מקבוצה B , ברזל, אשלגן ועוד.
בצל פנינה Pearl Onion או Échalote
בצל קטן מאוד, עגול ומתוק נקרא גם בְּצַלְצוּל או בָּצָל הַסָּרִיס. מקורו ממחוזותינו, באזור אשקלון ולכן נקרא גם בצל אשקלון ששמו הצרפתי שאלוט הוא שיבוש של השם אשקלון בלטינית Escallonia. סוג בצל זה קיים בצבעים שונים: לבן, צהוב או סגול. מושלם לכבישה, תבשילים צרפתיים (כמו בף בורגיניון Bœuf bourguignon) והוא בעל מרקם קרמי לאחר בישול. חסרונו הגדול הוא שהוא קשה לקילוף ופחות מתאים לאכילה טרי As Is.
בצל מתוק Sweet Onion
נקרא גם בצל וידליה Vidalia onion בארה"ב. זן הרבה פחות חריף ועם מתיקות טבעית. מושלם לטיגון לטבעות בצל וניתן לאכילה טרייה ללא חריפות עזה. הוא בעל חיי מדף קצרים ולכן לא נפוץ. הוא פחות מתאים לתבשילים שדורשים טעם חזק של בצל.
בצל קיפוליני Cipollini Onion
בצל קטן, שטוח ובהיר, שמקורו באיטליה במאה ה-14. קוטרו של הבצל הוא בערך 3-5 ס"מ. בצל עונתי שזמין רק בסתיו, כי אין לו חיי מדף ארוכים. זה בצל מתוק יותר, עם יותר שאריות סוכר מבצל לבן או צהוב אבל פחות מבצל שאלוט. הטעם מתוק ודי עדין וצבעו לבן או אדום. היתרון לבצל זה הוא שהוא קטן ושטוח והצורה מתאימה לצלייה עם בשר או דגים.
מנות מפורסמות עם בצל מרחבי העולם
כאמור, הבצל הוא מרכיב חיוני במטבחים רבים, והוא מופיע במגוון עצום של מנות כמו תמשילים, מנות מטוגנות ואפילו מאפיים. הנה כמה מהמנות המפורסמות יותר:
מרק בצל צרפתי Soupe à l’oignon
מרק עשיר המבוסס על בצל מקורמל, ציר בקר או ציר-ירקות. מוגש לצד לחם קלוי עם גבינה מותכת מעל (בדרך כלל גבינת גרוייר או קומטה). הקרמליזציה של הבצל מעניקה מתיקות עמוקה, והגבינה המומסת מוסיפה מרקם עשיר. מתכון שווה בהמשך מטה.
טבעות בצל Onion Rings
טבעות בצל מטוגנות היא מנה אמריקאית פופולארית בכל מסעדה. בצל חתוך לטבעות, מצופה בבלילה או פירורי לחם, ומטוגן עד לפריכות מושלמת. הקריספיות מבחוץ עם הבצל הרך מבפנים יוצרת שילוב ממכר, שנמכר ברחבי תבל כשסוד הטעם המשתנה עפ"י סוגי הבלילה.
סלסה בצל מקסיקנית Pico de Gallo או Salsa cruda
תערובת טרייה של עגבניות, בצל לבן, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), מיץ לימון ופִּלְפֵּל חריף, המשמשת כרוטב פופולארי לטאקו, נאצ'וס ועוד. הבצל מוסיף חריפות וקראנצ'יות לאיזון העגבניות והלימון.
ביף בורגיניון Boeuf Bourguignon
תבשיל הבקר הצרפתי הקלאסי מבושל ביין אדום עם ירקות, כולל בצלי פנינה קטנים שמוסיפים מתיקות עדינה. השילוב של היין, הבשר הרך ובצל הפנינה המבושל נותן עומק טעמים מדהים.
בהאג'י בצל Onion Bhaji
לביבות בצל מתובלות, מצופות בבלילת קמח חומוס ומטוגנות בשמן עמוק, מוגשות עם צ'אטני חריף. התבלינים ההודיים והמרקם הקריספי יוצרים חטיף מושלם.
סלט בצל כבוש Cebollas Curtidas
בצל סגול כבוש בלימון, חומץ ומלח. זו תוספת נפוצה לארוחות באקוודור, פרו ומקסיקו. נותן טעם רענן ופריך במיוחד למנות בשריות ודגים.
בייגל עם גבינת שמנת ובצל Bagel with Cream Cheese and Onion
בייגל ניו יורקי קלאסי עם שכבה נדיבה של גבינת שמנת, בצל סגול פרוס ולפעמים גם סלמון מעושן. החדות של הבצל מאזנת את הקרמיות של הגבינה.
פיצה בצל מקורמל עם גבינת עזים
פיצה עם בסיס של בצק דק, רוטב לבן או עגבניות, בצל מקורמל וגבינת עזים. השילוב של המתיקות והמליחות נותן חוויית טעם מאוזנת להפליא.
אודון עם בצל ירוק Udon with Scallions
מרק אטריות יפני המבוסס על ציר דאשי, מוגש עם בצל ירוק קצוץ כתוספת רעננה. נותן חריפות עדינה שמאזנת את המרק העמוק.
פשטידת בצל Zwiebelkuchen
מאפה בצל גרמני מלוח שעשוי מבצל מאודה, בייקון חתוך לקוביות, שמנת וזרעי קִימֶל (כְּרַוְיָה) על בצק שמרים או בצק פשוט. אין להתבלבל עם Flammkuchen, מנה דומה שהיא יותר יבשה. זוויבלקוכן הוזכרה כבר במאה ה-19 ומקורה בבאדן-וירטמברג. Zwiebelkuchen היא מנה סתווית מועדפת שנהוג להנות ממנה בפסטיבלי יין. הוא פופולרי במיוחד באזורי ייצור היין של גרמניה, כולל תורינגיה, פאלאט, הסן, פרנקוניה, שוואביה, אלזס ואזורי הריין והמוזל. אנשים נהנים לשתות איתו יין צעיר Federweißer שהוא מיץ ענבים מותסס מעט, לפני שהענבים הסחוטים הופכים ליין ראוי לבקבוק. מתכון בהמשך מטה.
חג שוק הבצל של ברן, שוויץ Zibelemärit
ביום שני הרביעי של חודש נובמבר, מתקיים בברן Bern בירת שוויץ, שוק שנתי עם היבטים של יריד בעיר העתיקה של העיר. מקור ה-Zibelemärit בשנות ה-50 של המאה ה-19 עם נשות איכרים מהסביבה הגיעו לברן בסביבות יום מרטין הקדוש כדי למכור את תוצרתן. עם זאת, אגדה מקומית מתמשכת גורסת כי ה-Zibelemarit היא חגיגה ישנה בהרבה. על פי אגדה זו, אנשי העיר ברן העניקו לתושבי העיר פריבורג Fribourg הסמוכה את הזכות למכור בצל בעיר, כפרס על עזרתם לאחר שריפה גדולה שהרסה חלק ניכר מהעיר ברן בשנת 1405.
כפי שהשם מעיד, מדובר בעיקר בבצל שנמכר בחג הבצל. חקלאים מהסביבה, שמתגאים בחולצות הבצל הדקורטיביות שלהם ובזרי הבצל, מוכרים בשוק גם מוצרי בצל נוספים, ביניהם פשטידת בצל Zwiebelkuchen, מרק בצל ונקניקיות בצל. שרשראות דקורטיביות של בצל סוכר פופולריות גם בקרב ילדים.
שוק הבצל Zibelemärit נפתח מוקדם מאוד ביום, בסביבות 03:00 – 04:00. מאוחר יותר בבוקר, הסמטאות הצרות בדרך כלל עמוסות באנשים, וזה מה שתושבי ברן מכנים ה-Gstungg. קרב קונפטי כללי בו משתתפים בעיקר ילדים מתחיל בשעה ארבע אחר הצהריים, ומסיים רשמית את השוק.
טריוויה בצל
- הצריכה הממוצעת העולמית לנפש בשנת 2021 הייתה 11.5 ק"ג. השיאנית היא טג'יקיסטן עם יותר מ-60 ק"ג בצל לנפש לשנה. הבאות בתור הן ניגר וסודן עם יותר מ- 40 ק"ג בצל לנפש בשנה.
- הצריכה לנפש בישראל וביוון היא 13-14 ק"ג בצל בשנה ואילו בארה"ב ובגרמניה 9 ק"ג בצל בשנה.
- קוקטייל גיבסון Gibson הוא סוג של קוקטייל מרטיני בו במקום זית, מקשטים בבצלצל פנינה.
- לפי ספר השיאים של גינס, בספטמבר 2023, גארת' גריפין Gareth Griffin מבריטניה, גידל את הבצל הגדול בעולם שהגיע למשקל 8.97 ק"ג – גדול יותר מכדור באולינג טיפוסי.
- מה כדאי לאכול כדי להיפטר מריחו של הבצל בהבל הפה? פֶּטְרוֹזִילְיָה.
- על פי הספר 1000 Places To See Before You Die מאת פטרישיה שולץ, העיר ניו יורק נקראה הבצל הגדול The Big Onion כי זה היה מקום שממנו אפשר לקלף שכבה אחר שכבה מבלי להגיע לעולם לליבה.
שישה מתכוני בצל מרחבי תבל
מתכון: בצל צלוי בקרמל עדין
בצל מאבד את הנשיכה שלו ונמס בפה שלך כאשר הם פרוסים וצולים עם חמאה ועשבי תיבול טריים ואז מתרככים עוד יותר על ידי קליעה במרק. מגישים לצד עוף צלוי או מבשלים אותם במרק ירקות לתוספת צמחונית קלה ואלגנטית.
מצרכים (8 מנות)
- 4 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף חמאה מומסת
- 1 כף מרווה טרייה או תימין קצוצים
- 1 כפית מלח
- ½ כפית פִּלְפֵּל
- ½ כוס מרק ירקות
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל- 220 מעלות
- בקערה גדולה מערבבים את הבצל, שמן זית, חמאה, מרווה (או טימין), מלח ופלפל
- מפזרים את תערובת הבצל בתבנית האפייה ממתכת
- ממקמים את התבנית בשליש העליון של התנור ואופים כ-20 דקות
- מערבבים את תערובת הבצל וממשיכים באפייה 10-15 דקות נוספות, עד להשחמה משני הצדדים
- הופכים שוב את הבצלים ומוסיפים בזהירות את המרק לתבנית
- ממשיכים לצלות 15-20 דקות נוספות, עד שהמרק מצטמצם והבצל רך מאוד
מגישים על מנת אורז או פירה תפוחי-אדמה.
מתכון: בצל טבק Tobacco Onions
השם ניתן למאכל בגלל המראה והמרקם של הבצל המטוגן. מדובר בבצל פרוס דק מאוד, מצופה בקמח מתובל ומטוגן עד שהוא נעשה פריך וזהוב-חום. כאשר הבצל המטוגן נערם בצלחת, הוא מזכיר חזותית גזרי טבק מיובשים, ולכן השם. למרות השם, אין שום קשר לטבק אמיתי במנה – זה פשוט תיאור ויזואלי וצבעוני של המאכל. המאכל מוגש על המבורגרים או עם סטייק בהרבה פאבים אנגליים ואיריים. הם גם טעימים על גבי סלטים ומרקים.
מצרכים (4 מנות)
שלבי הכנה
- במחבת מחממים שמן בטיגון עמוק על להבה בינונית-גבוהה
- בקערה גדולה מערבבים קמח, פלפל קאיין ומלח עד לאיחוד
- מוסיפים לקערה את פרוסות הבצל ומערבבים עד לציפוי בכל הצדדים
- מנערים את הציפוי העודף ומניכים פרוסות בצל מצופות לשכבה במחבת החם (כמו שניצלים)
- מטגנים 3-5 דקות עד להזהבה כהה כמו צבע טבק
- עם כף מחוררת מעבירים את הפרוסות המטוגנות על צלחת מרופדת בנייר מגבת
מתכון: בצל טנסי Tennessee Onions
מצרכים (8 מנות)
- 3 בצלים מתוקים, פרוסים לפרוסות בעובי 3-5 מ"מ
- ½1 כפיות תיבול קייג'ון
- 1 כפית אבקת שום
- 4 כפות חמאה
- 1 כוס גבינת צ'דר מגורדת
- 1 כוס גבינת מוצרלה מגורדת
- ½ כפית אורגנו מיובש
- ½ כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות
- בתבנית 22X32 ס"מ מסדרים מחצית מהבצל לשכבה אחידה
- מפזרים על שכבת הבצל חצי מהתבלינים (קייג'ון ואבקת שום)
- חוזרים על הפעולה עם שאר הבצל לשכבה נוספת ועם שאר התבלינים
- מפזרים חמאה על הכול בשכבה אחידה
- מפזרים את גבינת הצ'דר וגבינת המוצרלה לשכבה אחידה
- מפזרים את האורגנו מעל גבינות
- סוגרים עם שכבה עליונה של הפרמז'ן
- אופים כ- 35 דקות, עד שהבצל רך והגבינה נמסה, מבעבעת ומזהיבה בקצוות
- מגישים חם
מתכון: מרק בצל צרפתי
מצרכים
לציר ירקות
- 7 כוסות מים
- 1 בצל חתוך לרבעים
- 1 גזר חתוך לפרוסות
- 2 גבעולי סלרי (כַּרְפַּס) חתוכים גס
- ½ כְּרֵישָׁה (פּראסה)
- 1 שורש פֶּטְרוֹזִילְיָה (או 3-4 עלי פֶּטְרוֹזִילְיָה)
למרק
- 6 בצל חתוך רצועות
- 50 גרם חמאה
- 3 כפות קמח
- ½ כוס יין לבן שרדונה
- 6 כוסות ציר-ירקות (לעצלנים אפשר מים)
- ½ כפית פִּלְפֵּל שחור
- 2 כפיות מלח
להגשה
- גבינה גרוייר מגורדת (כמה שאוהבים)
- פרוסות מבגט צרפתי
שלבי הכנה
- הכנת ציר הירקות: בסיר שמים את כל מצרכי הציר ומביאים לרתיחה
- מבשלים כשעה ומסננים ומניחים את הציר שקיבלנו בצד (אפשר להכין גם יום קודם)
- בסיר גדול מאדים את רצועות הבצל As Is, בלי שמן או מים, במשך 10 דקות עד שהבצל מזיע, מתרכך ומצמצם את נפחו
- מוסיפים את החמאה ומכסים את הסיר
- מבשלים על להבה נמוכה 40 דקות לפחות עד לקירמול מקסימלי של הבצל. טיפ: יש לערבב את הבצל כל כמה דקות כדי שלא נשרוף אותו או שהוא ידבק לתחתית הסיר. הערה: הסבלנות משתלמת!
- במחבת קטנה נבשל 3-7 דקות תוך ערבוב תמידי את הקמח עד שצבעו הופך מצבע לבן לצבע חום אגוזי. התהליך קצר ויש להיזהר לא לשרוף את הקמח
- נוסיף את הקמח לסיר עם הבצל המקורמל ונערבב במשך ½ דקה לקבלת תערובת שהמראה שלה לא מלהיב אבל ההמשך מבטיח נפלאות
- נוסיף את היין לבן ונערבב לאחידות
- נוסיף 6 כוסות מציר הירקות שהכנו מבעוד מועד (או לעצלנים, אפשר מים במקום ציר ירקות)
- נתבל בפלפל השחור ומלח
- בעזרת מטרפה נערבב את המרק עד קבלת מרק אחיד במראה ובמרקם
- נמשיך לבשל עד לרתיחה
- נכסה את הסיר כך שחמיו מכוסה ונמשיך לבשל על להבה בינונית במשך 30 דקות
- הכנת טוסטונים להגשה: נסדר על רשת בתנור חם פרוסות מבגט צרפתי ונפזר על כל פרוסה מעט גרידת גבינת גרוייר
- נקלה את הפרוסות בתנור
- הגשה: נחלק את המרק לכלי הגשה מתאימים ונוסיף כף גבינת גרוייר מגורדת למנת המרק
- נשים על צלחת המרק, מעל, טוסטון מוקרם חם מהתנור
הערה: סוד הטעם והצלחת המרק הוא שלב 5 – כאן נדרשת סבלנות, שלב קירמול הבצל מצריך המון סבלנות ואין קיצורי דרך.
מתכון: טארט בצל Zibelechueche
פרוסת זיבלחוחה של ברן (שוויץ) היא פשוט חלק מהזיבלמוריט הוא חג שוק הבצל של ברן, שוויץ Zibelemärit.
מצרכים (לתבנית טארט 18 ס"מ)
למלית
- 500 גרם בצל, פרוס דק
- 25 גרם חמאה
- 2 ביצים L
- 15 גרם קמח
- מעט מלח
- פִּלְפֵּל
- אגוז מוסקט מגורד
- 50 גרם שמנת
- 200 מ"ל חלב
- 160 גרם תערובת גבינה (למשל Gruyère ו-Vacherin)
שלבי הכנה
- משמנים תבנית אפייה בחמאה ומפדרים בקמח
- מרדדים את הבצק בפריך ופורסים על פני תבנית האפייה במשומנת ומקומחת
- דוקרים את הבצק במזלג ומניחים למנוחה של 30 דקות
- בסיר עם חמאה מטגנים באיטיות את פרוסות הבצל עד שהם רכים
- מניחים את הבצל בצד להתקרר
- מחממים תנור ל-200 מעלות
- בקערה מערבבים את הביצים, קמח, תבלינים, שמנת וחלב ומתבלים לפי הטעם
- מכסים את בסיס העוגה עם הבצל המוקפץ ותערובת הגבינה
- יוצקים על תערובת הגבינות את בלילת הביצים
- מכניסים את הטארט לתנור ואופים במשך 35 דקות על המדף הנמוך ביותר בתנור
מתכון: בצל ממולא
מצרכים
- 4 בצלים גדולים
למילוי
לרוטב
- רסק עגבניות ללא סוכר (הרדוף או אדמה)
- ½ לימון, המיץ בלבד
- מלח
- פִּלְפֵּל
- פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) חריפה
שלבי הכנה
- עושים חריץ לאורך כל בצל עד האמצע
- שמים את הבצלים המחורצים בסיר עם מים ומרתיחים אותם 3-5 דקות
- מצננים את הבצלים ומפרידים את שכבות הבצל. שומרים את מי הבישול בצד.
- הכנת המילוי: בקערה מערבבים את האורז וירקות
- שמים כף שטוחה מהמילוי בכל שכבת בצל
- מגלגלים ליצירת כיסון, ומניחים בסיר כשהצד הפתוח כלפי מטה
- מסדרים כך את כל גלדי הבצל הממולאים כאשר הם אחד ליד השני בצפיפות
- הכנת הרוטב: בקערה מערבבים לאחידות ½1 כוסות מי בישול הבצל עם רסק עגבניות, מיץ לימון ותבלינים
- הערה: אם נשאר קצת מהמילוי אפשר להוסיף לקערת הרוטב
- מוסיפים את הרוטב לסיר ומבשלים עד רתיחה
- מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה
- טיפ: במהלך הבישול יש לבדוק שלא יחסרו נוזלים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מים רתוחים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
