עלי סלרי משמשים לרוב בבישול כדי להוסיף טעם מתובל עדין למאכלים ||| עלי סלרי טריים או מיובשים מתאימים לפיזור על דגים או בשרים אפויים, מטוגנים או צלויים, או כחלק מתערובת של תבלינים טריים המתאימים לשימוש במרקים ותבשילים ||| מה סוד קסמו של הסלרי ומתי התחילו להשתמש בו לצרכים שונים ומשונים ||| ניתן גם לאכול סלרי חי מעורבב בסלט או כקישוט ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…
מה הוא סלרי או כרפס
זה צמח ירוק, ריחני מאד וזקוף, גובהו 70-50 ס"מ. הסלרי גדל בקרקע עשירה ולחה במקום אליו מגיע שמש מלאה ולמרות זאת מעט קריר. בארץ הוא בשיא עונתו בחודשי החורף ומוכרים כאן שני זני סלרי. האחד בעל שורש מעובה ועלים קצרים והשני בעל שורש מאד קטן ועלים מעובים וארוכים הידוע בשמו בארץ בשם סלרי אמריקאי. ניתן לאכול את כל חלקי הסלרי: שורש גבעול ועלים.
הסלרי הוא צמח ביצות שתורבת כירק עוד מימי קדם. לסלרי גבעול סיבי ארוך שמתחדד בקצהו, ובחוד גם עלים. הסלרי בן הדוד של הפטרוזיליה, הכוסברה והכמון. הוא צמח מאכל ותבלין דו שנתי, מקורו כאמור באגן הים התיכון.
בהתאם למיקום ולזן, גבעוליו, העלים או השורש שלו נאכלים ומשמשים לבישול, וגם אבקת זרעי סלרי משמשת כתבלין.
סלרי במיתולוגיה והיסטוריה
- המצרים קברו את מלכיהם עם עלי סלרי סביב לראשם. בקברו של פרעה תות-אנך-אמון (מת ב-1323 לפנה"ס), נמצאו שרידי עלים ושורש סלרי
- בקסטאנס Kastanas Καστανάς שבצפון מזרח יוון, נתגלו ממצאים ארכיאולוגיים של סלרי המתוארך למאה ה-9 לפני הספירה.
- בין שרידי המקדשים בההראיון באי סאמוס Samos נמצאו שרידי סלרי המתוארכים למאה השביעית לפנה"ס אולם לא ברור אם זה סלרי בר שגדל באופן טבעי באיזור, או סלרי מבויית שגידלו לצורך שימוש בטכסים שנערכו במקדשים שבאתר
- במתולוגיה היוונית, הסלרי הוא סמל כתוניאני בקרב היוונים הקדמונים. נאמר כי סלרי צץ מדמו של קדמילוס Kadmilos, אבי הקבירי Cabeiri, כאשר האלים הכתוניים חגגו באיים סמוטראקי Samothraki Σαμοθράκη, לימנוס Λήμνος Limnos ובתֵּבַּאי Θήβα Thebes.
- ביוון הקלאסית, עלי הסלרי עם צבעם הירוק כהה והארומה החזקה שלהם, שימשו כזרים למתים אבל גם זרי המנצחים במשחקים האיסתמיים Isthmian Games. בהמשך זרי הסלרי הוחלפו בכתרים עשויים אורן. על פי פליניוס הזקן, הזר שעיטרו את ראשם של המנצחים במשחקים הנמאיים Nemean Games היה עשוי גם הוא מסלרי.
- באיליאדה Iliad Ἰλιάςשל הומרוס Homer רועות סוסי המירמידונים Myrmidons על סלרי בר הגדל בביצות טרויה, ובאודיסיאה מוזכר כרי הדשא של סיגליות וסלרי בר המקיפים את מערת קליפסו Calypso's Cave.
- היוונים השתמשו בו גם לקישוט, הרומאים כבר למדו שאפשר לתבל בו מאכלים.
- בחיבור הקפיטולריהCapitulary של קרל הגדול Charlemagne, מהמאה ה- 8 לספירה, מוזכר סלרי כאחד מעשבי המרפא וירקות שהקיסר הפרנקי רוצה לראות גדל בממלכתו.
- השם סלרי הפך לשם הירק בבישול האירופי בכלל וגם באנגלי כבר בשנת 1664 והוא נגזר משם הירק בשפה הלומברדית Lombardy – שם נקרא Céleri ומקור השם מהמילה הלטינית selinon, שהושאלה מיוונית. הגעתו המאוחרת של סלרי למטבח האנגלי היא תוצר סופי של המסורת הארוכה של סלקציית זרעים שנדרשה על מנת להפחית את המרירות של הירק ולהגברת הסוכרים שבו. עד 1699, ג'ון אוולין John Evelyn יכול היה להמליץ עליו בחיבור שלו Acetaria.
- סלרי עושה הופעה מינורית בגנים אמריקאים במאה ה-17 ורק בשנת 1806 מוזכר בדפוס בלוח השנה של הגנן האמריקאיAmerican Gardener's Calendar של ברנרד מ'מהוןBernard M'Mahon's . לאחר אמצע המאה ה-19, המשך הבחירות למרקם וטעם פריכים מעודנים הביאו את הסלרי לשולחנות האמריקאים, שם הוא הוגש באגרטלי סלרי להמלחה ולאכילה גולמית.
- סלרי היה כל כך פופולרי בארצות הברית במהלך המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, עד לכדי כך שארכיון התפריטים ההיסטוריים Historical Menu Archive מציין שזו הייתה המנה השלישית הכי פופולרית בתפריטים בעיר ניו יורק במהלך אותה תקופה, אחורי קפה ותה בלבד. באותם ימים, סלרי עלה יותר מקוויאר, מכיוון שהיה קשה לגדל אותו. באותה תקופה היו גם זנים רבים של סלרי שכבר לא מגדלים כי קשה לגדל אותם.
- מהאגדות: זה ענין ידוע ומוכר, שהמכשפות לפני שהן עולות על המטאטא בדרכן לעוד פעילות, הן אוכלות את זרעי הסלרי כדי למנוע סחרחורות.
שימושים בסלרי
- לפני שהפך להיות מרכיב חשוב בפניצילין היהודי, הלא הוא מרק העוף, שימש הסלרי את האנושות כתרופה גרידא.
- את הסלרי נמצא בסלטים, מאכלי ירקות, מרקים, מאכלי בשר ודגים. הגבעול הוא החלק שנוהגים לאכול אך העלים מזינים יותר, לכן רצוי לאכול גם את העלים
- מזרעי הסלרי מפיקים שמן המשמש בתעשיית הקוסמטיקה. את הזרעים ניתן לכתוש ולערבב עם מלח ואז הם משמשים לתיבול משקאות אלכוהוליים למשל יש כאלה שיוסיפו אותו לבלאדי מארי
- כשלועסים את הסלרי שורפים יותר קלוריות ממה שהוא מכיל. ב-100 גר´ סלרי 14 קלוריות. הסלרי מקור טוב לאשלגן, סידן, ברזל, נתרן, ויטמין A ו- C.
- הסלרי מרכיב חיוני בקארי ההודי.
- במטבח הקייג´ון Cajuns של לואיזיאנה, ארה"ב, לא קימת מנה ללא השילוש הקדוש: סלרי, פִּלְפֵּל אדום ובצל.
- סלרי, בצל וגזר מרכיבים את ה-Mirepoix הצרפתי, לעתים קרובות סלרי משמש כבסיס לרטבים ומרקים.
- סלרי הוא מרכיב חשוב בתבשיל הפרסי ח'ורש קראף.
- למרות שהסלרי הוא מרכיב חיוני בהרבה מאד מאכלים, לחלק מהאנשים הוא יכול לגרום לאלרגיות, תכונה שלא נעלמת בזמן הבישול.
- בארון התרופות של סבתא: הסלרי משמש לחיזוק הכליות ויש להרבות בשתיית מיץ סלרי | טוב לאכול סלרי כי הוא עוזר לפעילות תקינה של מערכת העיכול | ממריץ ומחזק, משתן ועל כן יש להיזהר מהתייבשות אם צורכים הרבה סלרי. תורם להורדת לחץ דם והורדת הכולסטרול, נוגד דלקות.
טיפים לשימוש בסלרי
כיצד ניתן ליבש ולשמור עלי סלרי? יש לשטוף את העלים היטב, לפרוס על ניר מגבת ולהניח להם להתייבש באוויר מספר ימים עד שהם פריכים למגע. לאחסן בכלי אטום ולהשתמש רק כשצריך. עלי סלרי מיובשים הם נהדרים בסלטים ותבשילים.
סלרי נאכל ברחבי העולם כירק. בצפון אמריקה ואירופה משתמשים בגבעול והעלים. באירופה משתמשים בסלרי גם כירק שורש. העלים בעלי טעם חזק ומשמשים פחות, אם כחומר טעם במרקים ותבשילים או כצמח תבלין מיובש.
מלח סלרי
ניתן לטחון זרעי סלרי ולערבב עם מלח כדי לייצר מלח סלרי. ניתן להכין מלח סלרי מתמצית של השורשים או על ידי שימוש בעלים יבשים. מלח סלרי משמש כתיבול, בקוקטיילים כמו בלאדי מרי Bloody Mary או קוקטייל קיסר Caesar cocktail בדרך כלל כדי לשפר את הטעם, בנקניקייה בסגנון שיקגו, וב- Old Bay Seasoning. יש טענה שסלרי הוא מרכיב בתערובת התבלינים הסודית של KFC. באופן דומה, שילובים של אבקת סלרי ומלח משמשים לטעם ולשימור בשר חזיר מעושן ובשרים מעובדים אחרים כחלופה למלח תעשייתי.
לפני מספר שנים החלה להתעורר בארה"ב, מגמה של שתיית מיץ סלרי Celery juice בגלל בלוג פופולארי שפרסם טענה שלמיץ סלרי יש תכונה של ניקוי רעלים. למותר לציין שלטענות אין בסיס מדעי, אך המגמה גרמה לעלייה ניכרת במחירי הסלרי.
מתכון: מרק סלרי
מצרכים (4-6 מנות)
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 3 שיני שום
- 6 ראשי סלרי בינוניים קלופים וקצוצים לקוביות
- 2 תפוח אדמה חתוך לקוביות קטנות
- 2 ליטר ציר עוף או בשר או ירקות (מה שאוהבים)
- צרור פֶּטְרוֹזִילְיָה
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור
- 4 ענפי סלרי שטופים וחתוכים לקוביות קטנות
אופן הכנה
- בסיר גבוה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל ושום עד שקיפות
- מוסיפים את שורש הסלרי הקצוץ ותפוחי אדמה וממשיכים בטיגון עוד 3-4 דקות
- מוסיפים את ציר המרק, צרור פטרוזיליה ומתבלים בפלפל שחור. מערבבים, ומבשלים במשך כ- 30 דקות, עד שהירקות התרככו לגמרי
- מוציאים את צרור הפטרוזיליה (לא חובה)
- בעזרת בְּלֶנְדֶּר יד טוחנים את כל הסיר לקבלת מרק סמיך מאד
הגשה
מחלקים לצלחות מרק ומפזרים מעל את קוביות הסלרי הקצוצים ומגישים חם מאד לצד לחם כפרי.
מתכון: סלט סלרי ואפרסמון
הסלרי הוא החיבור האולטימטיבי בין פרי לסלט מלוח או חריף: הוא מאזן את המתיקות, והטעם שלו לא דומיננטי מדי.
מצרכים
- 1 בצל סגול קצוץ
- 1/2 חבילה סלרי, גבעול ועלים קצוצים
- 4 בצל ירוק קצוץ
- 1 חופן עלי נענע קצוצים גס
- 2 אפרסמון פרוס דק
- 1 חופן בוטנים קלופים, קלויים
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 לימון, מיץ בלבד
- 1 כפית מלח
אופן הכנה
בקערה גדולה, מערבבים את כל המצרכים ומגישים.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…