פאייה ספרדית קלאסית היא ארוחה דשנה, טעימה וקלה להכנה ||| מה סיפורה של המנה הפשוטה שנפוצה לרחבי תבל ונמצאת במטבחים רבים בעולם ||| פאייה של אורז רבת טעם ורב-תכליתית שמקורה בוולנסיה, ספרד ||| עשויה באופן מסורתי עם אורז, בשר, פירות ים, שעועית, ירקות ותבלינים ארומטיים ||| מתכונים להכנת פאייה בבית ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהי פאיה ספרדית Paella
מאכל ספרדי מחבל ולנסיה Valencia שם פאיה היתה מאכל יום ראשון מסורתי, מין חמין של הנוצרים בוולנסיה. פירוש המילה בשפה הקַטַלַאנִית Català הוא מחבת אבל המנה הפכה לכלכך פופולארית ברחבי ספרד עד שבספרדית השם הנרדף למחבת הוא פאייה. מחבת הפאייה עשויה מפלדה מלוטשת או מצופה עם שתי ידיות בצדדים. באזורים רבים בספרד ובמדינות אחרות דוברות ספרדית, ניתן להשתמש במונח paellera עבור המחבת המסורתית, בעוד פאייה שמורה למנת האורז המוכנה בה.
איך הכול התחיל
המוסלמים של אַל-אַנְדָלוּס الأندلس Al-Ándalus היא איבריה המוסלמית, החלו בגידול אורז בסביבות המאה ה-10. כתוצאה מכך, המקומיים במזרח חצי האי האיברי מכינים תבשילים של אורז, דגים ותבלינים בארוחות משפחתיות, וסעודות דתיות, ובכך מבססים את המנהג של אכילת אורז בספרד. זה הוביל לכך שהאורז הפך למוצר יסוד במאה ה-15. לאחר מכן, החלו לשלב אורז עם ירקות, שעועית ובקלה יבשה, שיכולה להיות ארוחה מקובלת לתקופה של 40 הימים של התענית .Quadragesimaלאורך חופי הים התיכון של ספרד, אורז נאכל בעיקר עם דגים.
היסטוריון האוכל הספרדי לורדס מארס Lourdes March מציין כי פאייה: "מסמלת את האיחוד והמורשת של שתי תרבויות חשובות, הרומית, שנותנת לנו את כלי הבישול והמסורת הערבית שהביאה לספרד את המזון הבסיסי של האנושות במשך מאות שנים: אורז".
כמאכל, אולי יש לו שורשים עתיקים, אבל בצורתו המודרנית, הוא מקורב לאמצע המאה ה-19, באזור הכפרי סביב לגונת אלבופרה L'Albufera de València הסמוכה לעיר ולנסיה, על חוף הים התיכון של ספרד.
הכנה מסורתית של פאייה
על פי המסורת בוולנסיה, הפאייה מבושלת על מדורה של אש גלויה, מענפי עצי תפוז ואורן ואצטרובלים, שיוצרים עשן ארומטי שחודר לתוך תבשיל הפאייה. כמו כן, אורחים הסועדים אוכלים באופן מסורתי ישירות מהמחבת במקום להגיש בצלחות. חלק מהמתכונים דורשים לכסות את הפאייה ולהניח לה להתייצב חמש עד עשר דקות לאחר הבישול.
לאחר בישול הפאייה, עשויה להיות שכבה של אורז חרוך בתחתית המחבת, הנקראת סוקראט socarrat בוולנסיה. השכבה מתפתחת מעצמה אם מבשלים את הפאייה על מבער או אש פתוחה. זה נחשב באופן מסורתי לחיובי (כל עוד הוא לא חרוך), וילידי ולנסיה נהנים לאכול אותו.
סוגי פאייה שונים
- ניתן להשתמש בלבבות ובגבעולים של ארטישוק כמרכיבים עונתיים. רוב בשלני הפאייה משתמשים באורז בומבה Arroz bomba, אבל תושבי ולנסיה נוטים להשתמש בזן המכונה סניה Senia.
- פאייה דה מריסקו Paella de marisco היא פאייה של פירות ים, מחליפה את הבשר בפירות ים ומשמיטה שעועית וירקות ירוקים, בעוד פאייה מיקסטהPaella mixta – כלומר פאייה מעורבת, משלבת בשר בקר, פירות ים, ירקות ולפעמים שעועית עם האורז המסורתי.
- וריאציות מקומיות פופולריות אחרות של פאייה מבושלות ברחבי אזור הים התיכון, שאר חלקי ספרד ובעולם.
- פאייה ולנסינה Paella valenciana היא הפאייה המסורתית של אזור ולנסיה, על פי האמונה שהיא המתכון המקורי, והיא מורכבת מאורז עגול, שעועית באחוקטה Bajoqueta ושעועית טאבלה Tavella, בשר עוף, ארנבת או ברווז ושעועית גארופו Garrofó, מבושלים בשמן זית ובמרק עוף. המנה מתובלת לעיתים בענפי רוזמרין שלמים. באופן מסורתי, הצבע הצהוב מגיע מהזעפרן, אך ניתן להשתמש בכורכום ובקלנדולה (צִפָּרְנֵי-הֶחָתוּל) כתחליפים. פאייה ולנסינה הייתה ארוחת צהריים של החקלאים ופועלי חווה. עובדים היו אוספים את מה שעומד לרשותם סביב שדות האורז. זה כלל לעתים קרובות עגבניות, בצל וחלזונות. ארנב או ברווז היו תוספת נפוצה, או עוף לעתים רחוקות יותר. בהזדמנויות מיוחדות, תושבי ולנסיה מהמאה ה-18 השתמשו בקלדרוס calderos כדי לבשל את האורז באוויר הפתוח של המטעים שלהם ליד אגם אלבופרה. כאשר בשר נברן מים rata topera היה אחד המרכיבים העיקריים של הפאייה המוקדמת, יחד עם צלופח ושעועית חמאה. הסופר ויסנטה בלאסקו איבניז תיאר את מנהג האכילה של ולנסיה
- רמת החיים עלתה עם השינויים הסוציולוגיים של סוף המאה ה-19 בספרד, מה שהוביל להתכנסויות וטיולים באזורים הכפריים. זה הוביל לשינוי גם במרכיבי הפאייה, תוך שימוש בארנבת, עוף, ברווז ולפעמים גם חלזונות. המנה הפכה כל כך פופולרית שבשנת 1840, עיתון ספרדי מקומי השתמש לראשונה במילה פאייה כדי להתייחס למתכון ולא למחבת, לפי היסטוריונית האוכל לין אולבר Lynne Olver. רשימת הרכיבים המלאה בשימוש הנפוצה ביותר של עידן זה הייתה: אורז לבן גרגר קצר, עוף, ארנבת, חלזונות (אופציונלי), ברווז (לא חובה), שעועית חמאה, שעועית צפונית נהדרת, שעועית ראנר, ארטישוק (תחליף לשעועית ראנר). בחורף היו עגבניות, רוזמרין טרי, פפריקה מתוקה, זעפרן, שום (לא חובה), מלח, שמן זית ומים. תושבי ולנסיה עניים יותר השתמשו לפעמים רק בחלזונות לבשר. רבים מתושבי ולנסיה מתעקשים שלא יותר מהמרכיבים הללו צריך להיכנס להכנת פאייה ולנסינה מודרנית, ובמיוחד, שדגים ורכיכות "ממש לא באים בחשבון". כלל חשוב נוסף, לפי ולנסיאנים, הוא שאין להוסיף רוזמרין טרי לפאייה ולנסיאנה העשויה עם חלזונות אוכלי רוזמרין.
- בפיליפינים זו מנה מאד מוכרת ומקובלת בשם paelya או בשם הארוך יותר Arroz a la Valenciana . הגרסה הפיליפינית משתמשת באורז דביק אבל שאר, המרכיבים זהים. בפיליפינים, arroz a la valenciana מתייחס לגרסאות עוף, ו-longganisa לצ'וריסו
- Bringhe – מאכל פיליפיני פרה-קולוניאלי שמקורו במנות ביריאני אך התמזג עם פאייה במהלך התקופה הקולוניאלית. השתמש באורז דביק, כורכום וחלב קוקוס.
- Arroz del Senyoret – פאייה פירות ים אופיינית לאליקנטה Alicante, שבה פירות הים מגיעים כולם קלופים, כך שקל יותר לאכול. השם Senyoret מתורגם כ"אדון קטן".
- Arroz a la Valenciana – עיבוד לטינית אמריקאית ופיליפינית לסגנון הוולנסיאני של בישול אורז, משתמש באנאטו Annatto במקום זעפרן
- Arroz con gandules – הגירסה של האיים הקריביים
- Arroz con pollo – עיבוד לטינו אמריקאי עם עוף
- Jambalaya – מנה של אזור לואיזיאנה Louisiana, ארה"ב, בהשפעת הפאייה והג'מבליהJambalaia מחבל פרובנס Provence, צרפת
- לוקריו Locrio – צאצא דומיניקני של פאייה
תחרויות, שיא ומחלוקות
זה הפך למנהג בהתכנסויות המוניות באזור ולנסיה (פסטיבלים, קמפיינים פוליטיים, הפגנות וכו') להכין פאייה ענקית, לפעמים כדי לזכות במקום בספר השיאים של גינס. שפים משתמשים בסיריי פאייה ענקיים לאירועים אלה.
מסעדן ולנסיה חואן גלביס Juan Galbis טוען כי יצר את הפאייה הגדולה בעולם בעזרת צוות עובדים ב-2 באוקטובר 2001. פאייה זו האכילה כ-110,000 אנשים. גלביס אומר שהפאייה הזו הייתה אפילו יותר גדולה מהפאייה הקודמת שלו, שיא העולם, שנעשה ב-8 במרץ 1992, שהאכילה כ-100,000 אנשים. הפאייה שוברת השיא של גלביס משנת 1992 רשומה בשיאי גינס.
חלק מהשפים שאינם ספרדים כוללים צ'וריסו בפאייה שלהם ומרכיבים אחרים, שאנשי ולנסיה מאמינים שאינם שייכים לפאייה מכל סוג שהוא. השם האלטרנטיבי המוצע למנות אלו, למרות שהוא משפיל, הוא arroz con cosas כלומר אורז עם דברים. מקרים מפורסמים הם מתכון הפאייה של ג'יימי אוליבר Jamie Oliver (שכלל צ'וריסו) והמתכון של גורדון רמזי Gordon Ramsay .
טיפים להכנת פאייה מצטיינת
- לפאייה צריך בצל ספרדי ופִּלְפֵּל אדום. יש מבשלים שאוהבים להוסיף עוד פִּלְפֵּל שחור, או אפילו אפונה.
- כדי שהפאייה לא תתייבש, מוסיפים ציר עוף.
- פאייה סופר טעימה הודות לזעפרן, עלה דפנה, פֶּטְרוֹזִילְיָה, שום, פתיתי פלפל אדום, גרידת לימון, אורגנו, פפריקה, מלח ופִּלְפֵּל במנה.
- אורז ספרדי, או אורז בומבה, הוא האורז הנפוץ ביותר בשימוש בפאייה. עם זאת, כל אורז לבן גרגיר קצר, או אפילו אורז לבן גרגיר בינוני, יעבוד.
- להכנה קלה של הפאייה, משרים את העוף בשמן זית, פפריקה, אורגנו, מלח ופִּלְפֵּל במקרר לכמה שעות (או למשך הלילה).
- מבשלים את האורז עם שמן זית במחבת פאייה ומערבבים פנימה שום, פתיתי פלפל אדום ואורז. מוסיפים זעפרן, עלה דפנה, פֶּטְרוֹזִילְיָה, ציר עוף וגרידת לימון. מבשלים אורז במשך 20 דקות.
- אורז הוא המפתח לפאייה נהדרת. אל תשטוף אותו לפני הוספתו לשאר המרכיבים! שמור את זה עמילני ככל האפשר
- היופי בפאייה הוא שכל הטעמים נבנים אחד על השני כשהמנה מתאחדת במחבת אחת. תנו לבשר להתפזר במלואו כך שהשומן בעל הטעם יצפה את גרגרי האורז
- פאייה יכולה להיות מפוארת ויקרה או צנועה וזולה – איך שתרצו. שמרו על זה פשוט עם עוף ונקניק או שלבו מולים, צדפות, קלמרי ועוד
- לאחר שהכל מורכב, הימנעו לערבב יותר מדי. ערבוב מוגזם ייצור ריזוטו קרמי – אנחנו מחפשים מרקם דמוי פילאף יותר.
האם צריך מחבת פאייה כדי להכין פאייה?
לא בהכרח. למרות שמחבת פאייה תוכננה במיוחד להכנת פאייה (כמובן), לא צריך אחת כדי להכין פאייה נהדרת. מחבת פאייה רחבה ורדודה, מה שמועיל ליצור קרום יפה על הפאייה. אבל אם אין לכם את המחבת המיוחדת, אפשר להשתמש בכל מחבת רחבה ורדודה.
מתכון: פאייה קטלונית
מצרכים (8 מנות)
למרינדה
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף פפריקה
- 2 כפיות אורגנו יבש
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור גרוס
לפאייה
- 1 ק"ג חזה עוף ללא עור, ללא עצמות, חתוך לחתיכות של 5 ס"מ
- 2 כפות שמן זית, מחולק
- 3 שיני שום, כתושות
- 1 כפית פתיתי פִּלְפֵּל אדום כתוש
- 2 כוסות אורז לבן קצר, לא מבושל
- 1 קורט חוטי זעפרן
- 1 עלה דפנה גדול
- ½ צרור פֶּטְרוֹזִילְיָה, קצוצה
- 1/2 ליטר ציר עוף
- 2 לימון בינוני, קלופים
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל ספרדי בינוני, קצוץ
- 1 פִּלְפֵּל אדום בינוני, קצוץ גס
- 1/2 ק"ג שרימפס, קלוף ומפורק
- 1/2 ק"ג נקניקיית צ'וריסו, חתוכים לדיסקיות עבות
אופן הכנה
- בקערת זכוכית מערבבים את שמן הזית, פפריקה, אורגנו, מלח ופלפל לקבלת מרינדה אחידה
- מוסיפים לקערת המרינדה את העוף ומערבבים לציפוי. מכסים בניילון נצמד ומקררים עד שעת הצורך בהמשך (שלב 7)
- מחבת גדולה או פאייה מחממים 2 כפות שמן זית על להבה בינונית ומערבבים פנימה את פתיתי השום ופִּלְפֵּל
- מערבבים פנימה את האורז. מבשלים ומערבבים כ- 3 דקות, עד שהאורז מצופה בשמן
- מוסיפים חוטי זעפרן, עלה דפנה, פֶּטְרוֹזִילְיָה, ציר עוף וגרידת לימון. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית -נמוכה, מכסים ומבשלים 20 דקות
- בזמן שהאורז מתבשל, במחבת נפרדת מחממים שמן זית על להבה בינונית
- מערבבים פנימה את העוף במרינדה ומבשלים 3 דקות
- מוסיפים בצל ומטגנים כ-5 דקות, עד לשקיפות
- מוסיפים את הפלפל והצ'וריסו. מבשלים ומערבבים במשך 5 דקות
- מוסיפים את השרימפס. מבשלים ומערבבים כ- 2 דקות, עד שהשרימפס ורוד עז מבחוץ
הגשה
מחלקים את האורז לצלחות הגשה ומפזרים מעל האורז את תערובת הבשר והשרימפס בשכבה דקה.
מתכון: פאייה ספרדית
מצרכים
- 2 כוסות גדולות אורז לבן
- 300 גרם סרטנים Prawn
- 100 גרם חלצי חזיר חתוך לקוביות Pork Loin
- 10 כנפי עוף
- 50 מ"ל שמן זית
- 3 שיני שום, כתושות
- 1 עגבנייה גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
- 4-6 טיפות מיץ לימון
- זעפרן
- 4 כוסות ציר סרטנים
- מלח
להגשה
- 2 ביצים קשות
- 1 פִּלְפֵּל אדום משומר
אופן הכנה
- מקלפים את הסרטנים, מטגנים את הזנבות לכמה שניות ומניחים בצד במקרר עד ההגשה
- בסיר מים (4-5 כוסות) מבשלים את ראשי הסרטנים במים 30 דקות. מסננים ושומרים את הציר החם בצד על הכיריים
- מתבלים את הבשר במלח ופלפל
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- במחבת גדול או סיר סוטג' עם ידיות מתכת, מטגנים את השום, עוף וחזיר בשמן זית
- מוסיפים את האורז תוך כדי ערבוב 5 דקות
- מוסיפים את הלימון, עגבנייה, מלח, פלפל וזעפרן מערבבים תוך המשך בישול
- יוצקים את ציר הסרטנים החם מעל, מוסיפים עוד מים חמים אם צריך וממשיכים לבשל עד רתיחה
- מעבירים את הסיר לתנור החם וצולים במשך 20 דקות
- מוציאים את הסיר מהתנור ומשאירים לעמוד עוד 15 דקות מחוץ לתנור. הערה: אם האורז קשה ויבש מדי, מפזרים עליו מעט מים, מכסים את הסיר ומבשלים עוד כמה דקות על להבה בינונית
הגשה
מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים מעל את זנבות הסרטנים (שלב 1), פרוסות ביצים קשות ורצועות פלפל מוחמץ / חריף
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buen provecho
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…