הוא שם של צמח בר ומאכל מסורתי מגאורגיה, ובעיקר של ניצני הפרחים הכבושים שלו ||| ג'ונג'ולי הוא ניצני הפריחה של שיח שנקרא Staphylea colchica הגדל באופן טבעי בהרי הקווקז במיוחד במישור הקולצ'יק אך נמצא גם בדרום ובמזרח גאורגיה ||| קוטפים את הניצנים הצעירים לפני שהפרחים נפתחים, ומשמרים אותם לכל ימות השנה בדרך כלל בהחמצה ||| במטבח הגאורגי מגישים ג'ונג'ולי בעיקר כסלט או כתוספת קרה ||| ג'ונג'ולי נחשב לאחד המאכלים המזוהים עם המטבח הגאורגי המסורתי והוא מופיע תדיר על שולחן ה-Supra סוּפְּרָה– סעודה גאורגית חגיגית שבה מוגשות הרבה מנות קטנות לחלוקה ||| שיח ג'ונג'ולי בודד יכול להניב 5-10 ק"ג של פרחים, מה שהופך אותו לתורם פורה למגוון המנות הכבושות של גאורגיה בעיקר בחבל קאחטי ||| קציר פרחי הג'ונג'ולי מתרחש במאי, ומאפשר לפרחים שלא נפתחו להגיע בשיאם לכבישה ||| כיום משתמשים לכבישת הפרחים בתחילה במי מלח רותחים כדי לשמר את צבעו הזהוב של הג'ונג'ולי ואח"כ הצנצנות ממולאות בתערובת של מי מלח וחומץ, ולפעמים מוחלפות בחומצת לימון לגיוון הטעם. מרכיבים נוספים כמו עלי נענע, דובדבן או חבושים, וגדילי תירס מוסיפים לטעם ולצבע ||| תהליך הכבישה אורך שבועיים, ולאחר מכן נשטף הג'ונג'ולי כדי להסיר עודפי מלח. לאחר מכן הוא מתובל במרכיבים טריים כמו כוסברה, בצל, שמן חמניות קאחתי לא מסונן וחומץ, מבלי להוסיף מלח נוסף ||| וריאציות אזוריות כוללות תיבול עם שום קצוץ, שמיר ואפילו רוטב סויה או מיץ רימונים מבושל בעיבודים עכשוויים יותר ||| בדרך כלל, הג'ונג'ולי מוגש כמנה ראשונה, בשילוב נהדר עם מאכלים גאורגיים בסיסיים כמו שעועית אדומה ותפוחי אדמה מבושלים, או לצד סוגים שונים של לחם גאורגי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים
לג'ונג'ולי הכבוש
- 500 גרם ניצני ג'ונג'ולי צעירים
- 1 ליטר מים
- 1½ כפות מלח
לסלט
- 2-3 כפות חומץ-בלסמי לבן
- 1-2 שיני-שום – לא חובה
- 1 בצל קטן, פרוס דק
- 2-3 כפות שמן חמניות או שמן-זית עדין
- חופן כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טרייה קצוצה
- מעט פִּלְפֵּל שחור
שלבי הכנה
- שוטפים היטב את ניצני הג'ונג'ולי ומסירים חלקים קשים או גבעולים עבים
- חולטים את הניצנים במים רותחים במשך 2-3 דקות ומיד מעבירים למים קרים
- מסננים היטב מכל המים
- מכינים תמיסת מלח מהמים ומלח, ומשרים בה את הניצנים בכלי נקי ומכוסה
- משאירים במקרר מספר ימים, עד שהם מקבלים טעם חמצמץ ומלוח. בכבישה מסורתית משתמשים לעיתים בתהליך תסיסה ארוך יותר
- לאחר הכבישה מסננים היטב. אם מלוח מדי, שוטפים במהירות במים
- הכנת הסלט: מערבבים את הפרחים המוחמצים עם בצל פרוס, כוסברה, מעט חומץ ושמן
- נותנים לסלט לנוח כ־30 דקות לפני ההגשה
הערה: קשה להשיג את פרחי הג'ונג'ולי אבל ניתן לרכוש מוחמצים בחנויות מתמחות במטבח הגאורגי בנתניה, אשדוד, בת-ים ודרום תל אביב.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון კარგი მადა
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
