יום הבייגל Bagelfest Day חל ב-26 ליולי ||| מה מקור הכַּעַךְ, בֵּיְגְל או בֵּיְגָּלֶה Bagel ||| הקשר בין בייגל לסוס ובין הפרעצל לישו ||| הבייגל היהודי מגיע לירח ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
כַּעַךְ, בֵּיְגְל או בֵּיְגָּלֶה Bagel
מי לא מכיר גרסה כזו או אחרת של בייגל? אפוי, מבושל, מבצק פשוט או בצק עלים ועוד. צורת טבעת או 8, עם מלח, שומשום, קצח, פרג, בצל, שום ואף חרדל? רך בפנים ובעל קרום קשה או קשה כולו? מה בינו לבין הפרעצל? איך עשה דרכו מאירופה לארה"ב וחזרה לאירופה במהלך ההיסטוריה.
הביגל מאפה העשוי בצק דחוס היטב ללא בועות אוויר, שמבושל במים רותחים עם סוכר ולאחר מכן נאפה בחום גבוה, כך שהתוצאה המתקבלת היא קרום קריספי בחוץ, וליבה דחוסה ובצקית מבפנים. הביגל היה אהוב במיוחד על היהודים כי אפשר להכין את עיגולי הביגל ולבשלם ממש לפני כניסת שבת, ולשמור בצד במהלך השבת או החג. מיד עם צאת השבת מכניסים את עיגולי הבצק המבושלים לתנור ותוך דקות מקבלים לחם חם וריחני. לא בכדי, בארצות הברית הבייגל מכונה בייגל יהודי Jewish Bagel.
מקור הבייגל בארכוף
בשנת 1683 הובסה האימפריה העות'מאנית בקרב על גדות הדנובה בוינה והחלה לחזור ולהתקפל לבוספורוס. הנגיעה הקצרה והתבוסה של העות'מנים בוינה, השאירו לנו מספר מורשות קולינריות מכובדות, שעל חלקן כבר כתבנו: תרבות בתי הקפה, הקרואסון בצורת חצי סהר כסמל לניצחון על התורכים. האגדה מספרת על אופה יהודי אוסטרי, שניגש בתום הקרב בו הובסו העות'מנים, למלך העייף שרכב את מסע הניצחון ברחובה הראשי של וינה והגיש לו מאפה מעוגל שאפה במיוחד עבור המלך המהולל. האופה הגדיל לעשות וקרא למאפה העגול בויגל bügel כי צורת המאפה היתה כצורת ארכוף (החלק באוכף בו משעינים את כפות הרגליים) שנקרא בגרמנית Steigbügel . ככל הנראה המאפה העגול כבר היה ידוע ליהודים כמה עשורים קודם לכן כמאכל יהודי לימי האבל של השבעה וכסמל להמשכיות הדורות.
בייגל בצפון אמריקה
בשנת 1907 הוקם איגוד אופי הבייגל הבינלאומי International Beigel Bakers Union שפעל עד שנת 1964 והכתיב כללים מאד ברורים ומוקפדים על משקל הבייגל (57-85 גרם), חומרי הגלם להכנת הבצק וגם מי יכול להיות אופה בייגל. בארגון היו כל 36 המאפיות של ניו-יורק ו-300 אופים. חברי האיגוד החליטו שבתי מאפה בייגל נוספים ייפתחו רק על ידי בניהם של אופים חברי האיגוד. בשנת 1951 האיגוד הפעיל את כוחו וסגר בכוח 32 מאפיות שלא היו כופות לכללי האיגוד וכך באחת צנחה צריכת הבייגלס בניו-יורק כי היו 50% מאפיות. במשך 7 שבועות של המשבר ירדה צריכת הסלמון המעושן ביו-יורק לחצי, ובסופו של דבר יושרו ההדורים לעוד עשור שנים. בשנות ה-1960, כאשר הוכנסו מכונות אוטומטיות לייצור בייגלים, האיגוד התפרק, וניתן למצוא כמעט בכל מעדניה בייגל חם וטרי, בדרך כלל בגודל כפול מהתקן המחמיר של האיגוד.
בשנת 1960 המציא דניאל תומפסון Daniel Thompson את המכונה הראשונה ליצור בייגלה ואז החל הוויכוח שנמשך עד היום, האם טעם הבייגל ממכונה משתווה לבייגל שנעשה עבודת ידים. הפיכת התהליך למכני וקל להכנה, הפיצה את הבייגל לכל רחבי צפון אמריקה. תהליך נוסף שהביא את הבייגל לכל מרכול וממנו לכל בית, הוא המצאת הבייגל הקפוא כבר בשנות ה-60 של המאה שעברה, ע"י משפחת לנדר Lender והמפעל שלהם Lender's Bagels .
בייגל ירושלמי או קובריג
במחוזותינו מוכר גם הבייגל הירושלמי שהוא גרסה מזרח תיכונית של הקובריג Covrig שהוא הגרסה הרומנית שברבים נקראת קובריג'י. ברחבי רומניה פזורות יותר מ-4000 סימיג'ריה Simigerie או קובריגריה Covrigărie שהן אותן בתי מאפה לממכר קובריג'י.
הבייגל הירושלמי מצופה בשומשום ולרוב אוכלים אותו עם שמן זית וזעתר. הבייגל הירושלמי רך מאד וזאת תודות לתוספת של אבקת חלב לבצק וטעמו גם מתוק יחסית.
מה עם הפרעצל
מקור הפרעצל כפי שכולנו מכירים כיום הוא בגרמניה שם הוא נקרא בְּרֶצֶל Brezel. אחרים טוענים שהוא מגיע מחבל אלזס שבגבול צרפת וגרמניה ויש הטוענים שמקורו ברומא העתיקה ואף קודם לכך. לפי הספר "ההיסטוריה של מדע וטכנולוגיה" המציא את הבייגלה נזיר איטלקי בשנת 610, כפרס לפרחי כמורה צעירים שזכרו בע"פ את פרקי התנ"ך והברית החדשה. הוא כינה את רצועת הבצק האפוי שמקופלת בצורה של ידיים שלובות לחזה, אחיזה שנהוגה הייתה אז בשעת תפילה פרסטיולה (שפירושה פרס קטן) כששלושת העיגולים סימלו את השילוש הקדוש. מלטינית הוסב השם לאיטלקית והפך לברציולה (שפירושה זרוע קטנה) לתיאור הצורה הפנימית של המאפה. בגרמניה הפך המאפה לפרעצל ושם גם הפך לפופולארי מאוד עד היום. צורת הפרעצל שמשה גם כסמל למאפיות בגרמניה, אך אין מידע מובהק אם הסמל הופיע לפני או אחרי המצאת הפרעצל. עוד על הפרעצל בקישור…
בנוסף, יש אגדה על אופה שהורשע בגניבה וקיבל את ההזדמנות לבטל את גזר הדין אם יוכל ליצור לחם שדרכו ניתן לראות את השמש שלוש פעמים. האופה היצירתי הפך את הבצק לבייגלה לפני האפייה.
הפרעצל מגיע לאמריקה
צליינים שהגיעו ב-1620, על סיפון המייפלאואר, הביאו עמם את הפרעצל לאמריקה. יש עדויות על כך שצליינים הציעו פרעצלס לאינדיאנים באלבני Albany ניו-יורק עוד בשנת 1652. בשנת 1710, הגיעה גל הגירה מגרמניה לאזור פנסילווניה Pennsylvania ארה"ב, שבהמשך התבדלו לכת האמיש Amish והם הביאו לאמריקה באופן מסחרי את סודות יצור הפרעצלס עם המשמעויות הדתיות שלו. בשנת 1861 הוקמה בעיירה ליטיטץLititz שבפנסילבניה, מאפיית הפרעצל הראשונה בארה"ב. את המאפייה הקים יוליוס שטורגיס Julius Sturgis ששיפר את הפרעצל ועשה אותו יבש כך שיחזיק יותר זמן ויהיה אפשר למכור אותו גם מעבר לגבולות העיירה. ממשיכי דרכו מייצרים עד היום את הבייגלה במאפיה בעיירה זו תחת אותו שם ובסמוך יש להם מרכז מבקרים מעניין. פרטים באתר…
טריוויה
- פסטיבל הבייגל נערך כבר יותר ל-35 שנים באמצע חודש יולי, בעיר מטון Mattoon, אילינוי Illinois, ארה"ב, שם נמצא מפעל הבייגל הגדול בעולם. חגיגה של שבוע הבייגל הוא Mattoon Bagel Fest.
- בטורקיה תמצאו בייגל מבצק עלים שנקראה סימיט Simit
- ברומניה מציינים את 26 באפריל כחג הקובריג הוא חג הבייגל הרומני
- בארה"ב מציינים את 26 באפריל כיום הפרעצל
- במונטריאול קנדה מקובל בייגל מתוק יותר שנקרא Montreal Bagels
- בשנת 2008 האסטרונאוט הקנדי גרגורי חמיטוף Gregory Chamitoff טס למשימת החלל שלו עם 18 מיני בייגלס שומשום מונטריאול מבית מאפה של בן דוד שלו
- ניו יורק בייגל New York bagels הפופולארי בעיר הוא בייגל רגיל עם מילוי של גבינת צ'דר עסיסית, ביצה מקושקשת ורצועה של בייקון. הגרסה הכשרה היא גבינת צ'דר וסלמון מעושן
מתכון: בייגלה ירושלמי
מצרכים (7-8 יחידות):
- 500 גרם קמח לבן
- 11 גרם שמרים יבשים (שקית)
- 3 כפות סוכר
- 2-4 כפות מים (או 1/2 ביצה)
- 1 כוס מים חמימים
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח
לציפוי
- שומשום
- בלילה מכף שמן +3 כפות מים (או 1/2 ביצה טרופה)
אופן הכנה
- מערבבים בעזרת כף את הקמח עם השמרים
- מוסיפים סוכר ומערבבים
- מוסיפים 2-4 כפות מים (או 1/2 ביצה טרופה) ומערבבים
- מוסיפים כוס מים ומערבבים עד שהתערובת מתחילה להתגבש
- מוסיפים שמן זית ומערבבים
- לשים עם הידיים במשך 3-4 דקות עד לקבלת בצק אחיד, רך, גמיש ומעט דביק
- הערה: אם הבצק יבש או גבישי, יש להוסיף בהדרגה כמה כפות מים עד קבלת התוצאה המתבקשת. אם הבצק דביק מידי, יש להוסיף מעט קמח
- מוסיפים מלח בצורה אחידה וממשיכים ללוש 3-4 דקות נוספות (אפשר ומומלץ להשתמש במיקסר עם וו גיטרה)
- מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כשעה
- מחלקים את הבצק ל 7-8 כדורים שווים
- מכל כדור יוצרים גליל באורך של כ-25 ס"מ או בייגלה (יוצרים חור באמצע כל כדור בצק ומרחיבים את החור לקבלת צורה של בייגלה)
- מניחים בתבנית עם נייר אפיה במרווחים קלים
- מכסים במגבת ומתפיחים במשך חצי שעה
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- מברישים כל בייגלה (ישר או עגול) בבלילה (שמן/מים או ביצה)
- מפזרים שומשום בנדיבות
- מכניסים לתנורלמשך 20-25 דקות, עד להזהבה יפה
מתכון: בייגלה קליל
מצרכים (40 בייגלה)
לבצק
- 1 ק"ג קמח
- 1 כף מלח
- 1 כף סוכר
- 2 כפות שמרים יבשים
- 3-4 כוסות מים פושרים
לבישול ולאפייה
- 3 כוסות מים
- 3 כפות סילאן
- 1 שקית תה רגיל או ארל גריי
- 1 ביצה טרופה
- מלח גס
- שומשום
- זעתר
אופן הכנה
- מערבבים במיקסר עם וו גיטרה (או ביד) את כל מצרכי הבצק עד שמתקבל בצק קשה למדי, אבל גמיש
- טיפ: מומלץ להוסיף בהתחלה רק 3 כוסות מים, ובמידת הצורך להוסיף מים נוספים בהדרגה, עד שמגיעים למרקם הנכון
- מתפיחים את הבצק 10 דקות (לא יותר מ-10 דקות)
- מחממים תנור ל-200 מעלות
- מעצבים את הבייגלים: מחלקים את הבצק ל-40 יחידות בצק קטנות
- מרדדים כל כדור בצק לצינור באורך כ-30 ס"מ
- מקפלים כל נחש לשניים כך שיש 15 ס"מ
- מסובבים סביב עצמם לבורג
- מהדקים את שני הקצוות זה לזה לקבלת בייגל עגול
- מרתיחים את המים עם התה והסילאן
- טובלים כל בייגל 1-2 שניות בנוזל הרותח
- מניחים את הבייגלה בתבנית מרופדת בנייר אפייה
- מברישים בביצה טרופה
- מפזרים מעל מלח גס, שומשום וזעתר לפי הטעם
- אופים את הבייגלה 20-15 דקות, עד השחמה
טיפ: אפשר להקפיא את הבייגלה המוכנים בכלי או שקית אטומים ולחמם לפני ההגשה בתנור ב-150 מעלות.
מתכון: פרעצל
מצרכים (12 יחידות)
לבצק
- 500 גרם קמח לבן
- 1 כף שמרים יבשים
- 2 כפות סוכר
- 1/4 כוס שמן זית עדין
- 5 כפיות מלח
- 25 כוסות מים
לטבילת הפרעצל
- 2 ליטר מים
- 3 כפות סילאן
- 50 גרם סודה לשתייה
לציפוי
- אגווש (1 ביצה + כף מים)
- שומשום, פרג, מלח ומה שאוהבים
אופן הכנה
- מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל המצרכים עד לקבלת בצק חלק גמיש ולא מאוד דביק
- הערה: אם הבצק יבש לאחר כמה דקות של ערבוב, מוסיפים מעט מים. אם הבצק רטוב מדי מוסיפים מעט קמח
- מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במשך 45 דקות עד שעה
- מחממים תנור ל 200 מעלות
- מרפדים 2 תבניות עם נייר אפיה ומשמנים את הנייר במעט שמן
- בסיר רחב מביאים לרתיחה את המים, סילאן וסודה לשתייה
- מחלקים את הבצק ל 12 חלקים שווים
- מעצבים מכל חלק צינור ארוך
- יוצרים צורת U
- מצליבים את הקצוות ומסדרים כל רצועה על החלק העגול לקבלת צורת הבייגלה 8
- טובלים כל פרעצל בסיר החם למשך 30 שניות
- מעבירים בעזרת כף מסננת לתבנית
- מורחים כל פרעצל באגווש
- מפזרים מעל התוספת האהובה עליכם
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- מכניסים התבניות לאפייה 12-15 דקות עד השחמה יפה
מתכון: בייגלס לחסכנים
מצרכים (8 יחידות)
- 2 כוס קמח תופח
- 2 גביע יוגורט טבעי (400 סמ"ר)
- 1/2 כפית מלח
לשיפור הטעם (אחד או יותר מהתבלינים הבאים)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כפית פלפל צ’ילי גרוס
- 1 כפית טימין מיובש
לציפוי
- פרג
- שומשום
- זעתר עם שומשום
- תערובת תבלינים איטלקית
- מלח גס
- קצח
- עלי טימין
אופן הכנה
- בקערה בינונית שמים את הקמח, המלח, תוספת התבלינים שבחרתם והיוגורט ומערבבים היטב עם כף עץ
- הערה: הבצק צריך לצאת קצת גושי ודביק וזה בסדר
- מעבירים למשטח עבודה מקומח היטב ולשים מעט עד שהבצק מתאחד
- הערה: הבצק לא אלסטי ועוד מעט קמח (2-4 כפות) והוא יכנע לכם. חשוב שהבצק יתאחד לכדור
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים
- מרדדים כל חלק לנחש באורך 20 ס”מ בערך
- טיפ: אם הבצק עדיין דביק, פשוט תרדדו את זה על משטח מקומח
- יוצרים צורה של בייגל עגול ומחברים את הקצוות היטב
- חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק
- טובלים כל בייגל במים לשנייה (את הצד שרוצים לעטר) ואז טובלים את הבייגל בצלחת עם פרג או שומשום
- מחממים תנור ל- 175 מעלות
- אופים במשך 20 דקות
- לאחר 20 דקות, מעלים את הטמפרטורה של התנור ל-220 מעלות
- אופים עוד 5 דקות
טיפ: אפשר להקפיא את הבייגלה המוכנים בכלי או שקית אטומה ולחמם לפני ההגשה המיקרוגל או בתנור.
בתיאבון
