ראש השנה וכרישה על השולחן מחייב התייחסות ||| מתכוני לביבות או פשטידת כרישה לחג ||| מריה סוידאן, דיאטנית קלינית.Sc.R.D, בחלי ממן מספרת על כרישה ||| פרסה מווילש, רומי, יוון, תורכיה ועד העת העתיקה במחוזותינו ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהי כְּרֵישָׁה
כרישה היא אחד מהמאכלים הנהוגים בערב ראש השנה, ולכל עדה יש שם אחר לירק הזה, כרישה, פראסה, פורי ולוף. היא נראית כמו בצל ירוק ענקי אך בעלת טעם מתון יותר, מעט מתקתק, אשר מעניק טעם קרמי יותר בבישול. נפוצה בלא מעט תרבויות ומשמשת כירק בסיס המעשיר בטעמו ובמרקמו הסמיך תבשילים רבים, ממטבחי אירופה, דרך אסיה ועד המזרח התיכון. כרישה שייכת למשפחת ירקות הנקראת ירקות אליום.Allium כמו שום, שאלוט, בצל ירוק עירית ועוד. הם מכילים תכונות בריאותיים דומות וזוהי אחת מקבוצות הירקות הנחקרות ביותר לקידום בריאות.
הכרישה היא ירק, שהחלק האכיל של הצמח הוא צרור של מעטרות עלים שלפעמים נקראות בטעות גבעול. השם האנגלי Leek התפתח מהמילה האנגלית הישנה leac, שממנה נגזר גם השם האנגלי המודרני לשום. פירושו Leac באנגלית עתיקה הוא בצל והוא מקובל במילה השוודית המודרנית בצל lök.
הצמח עמיד מאד וניתן לגדלו כמעט בכל מזג אוויר ועל כן גם הפופולאריות שלו בעיקר במטבח מרכז אירופאי עם האקלים הקשוח. סוגי הכרישה בקיץ בדרך כלל קטנים יותר מסוגי החורף. סוגי החורף הם בדרך כלל בעלי טעם חזק יותר.
התכונות התזונתיות של הכרישה
כל זני הכרישה מאוד מזינים ובעלי תכונות בריאותיות שונות. הכרישה עשירה במיוחד בוויטמין K שהוא הכרחי לקרישת הדם ולבניית העצמות, הוויטמין עוזר בשמירה על איזון המינרלים בעצמות- במיוחד סידן. בנוסף היא עשירה בוויטמין B6 שהוא ויטמין מאוד חשוב למטבוליזם של חלבונים, שומנים ופחמימות, ליצירת כדוריות דם אדומות. מקושר לתפקודים של מערכת החיסון ובעל תפקיד חשוב בתהליך ייצורם של מוליכים עצביים. הכרישה מכילה רכיבים הנקראים פוליפינולים. נראה כי צריכת פוליפנולים גורמת בגוף לתגובה שיוצרת עמידות מסוימת בפני עקה ומגינה על התאים. ההשפעה הזו של פוליפנולים מושגת בזכות הסגולות שלהם נגד חמצון ונגד דלקות.
כרישה עשירה בוויטמין C, ההכרחי לריפוי פצעים, לשמירה על מערכת חיסון בריאה וחזקה, לייצור קולגן ולחיסול וירוסים, חיידקים ופולשים שונים לגופכם. היא גם מקור טוב למנגן, נחושת, ברזל וחומצה פולית. עשירה בסיבים תזונתיים אשר מאטים את ספיגת הסוכר בדם ויכולה לסייע בשיפור מחלת הסוכרת. בנוסף, הסיבים התזונתיים מגדילים את נפח המזון ועל ידי כך יוצרים תחושת שובע ומלאות. באופן זה הם מסייעים לשמירה או להפחתת המשקל. אכילת מזונות עשירים בסיבים תזונתיים קשורה לאיכות חיים טובה יותר ולירידה בסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם וסוגי סרטן שונים.
דלת קלוריות ועשירה בסיבים תזונתיים
מבחינת הערך הקלורי של הכרישה, מנת כרישה מבושלת של 100 גרם מכילה 30 קלוריות בלבד. החלקים הטובים בכרישה הם החלק התחתון שצבעו לבן, והחלק אמצעי, הירוק בהיר. אלה חלקים עדינים במרקמם, מתקתקים, וקלים לחיתוך ולשימוש. לחלק הירוק, העליון, יש מרקם סיבי אבל הוא מלא בטעמים עמוקים ולכן יכול להשביח ולהעשיר מרקים צחים וצירים. למעשה ברוב המתכונים שמכילים בצל ניתן להמיר את הבצל בכרישה ולקבל טעם מעודן.
כדי להקטין למינימום את אובדן הערך התזונתי בבישול, אופן ההכנה המומלץ ביותר לכרישה כמו לשאר הירקות, מאוד חשוב. שיטת הבישול הכי טובה אשר מאפשרת שימור מקסימלי של הערכים התזונתיים של כרישה היא שיטת הבישול Sauté שהיא הקפצה במעט שומן או בישול מהיר במיעוט נוזלים.
לסיכום, צריך להתרגל להשתמש בה במטבח אך ברגע שמתחילים מתאהבים בטעם שלה ובתרומה הקולינרית שלה למתכונים שונים.
כרישה בעת העתיקה וביהדות
בתנ"ך הפרשנים מזהים את החציר ככרישה, ונאמר כי הוא מצוי בשפע במצרים. בתלמוד הכרישה מוזכר בשם הארמי כרתי. שרידי דגימות מיובשות של כרישה מאתרים ארכיאולוגיים במצרים העתיקה, כמו גם גילופי קיר וציורים, מצביעים על כך שהכרישה הייתה חלק מהתזונה המצרית לפחות מהאלף השני לפני הספירה. הטקסטים מראים גם כי הכרישה גדלה במסופוטמיה מתחילת האלף השני לפני הספירה.
כרישה נאכלה ברומא העתיקה ונחשבו כעדיפה על שום ובצל. ספר הבישול של המאה ה -1 לספירה Apicius או De re culinaria מכיל ארבעה מתכונים הכוללים כרישה. הכרישה הגולמית הייתה הירק האהוב על הקיסר נירון Nero, שצרך אותו במרק או מטוגן, מתוך אמונה שזה מועיל לאיכות קולו. זה הקנה לו את הכינוי Porrophagus, או אוכל כרישה.
הכרישה הוא מרכיב חשוב בארוחות החג של 3 הרגלים ובעיקר בראש השנה, ואז מגישים לביבות או קציצות כרישה Fritas de Prasa קציצות פראסה או Keftikas de Prasa.
כרישה במטבח
לכרישה יש טעם עדין דמוי בצל. במצבו הגולמי, הירק פריך ומוצק. החלקים האכילים של הכרישה הם הבסיס הלבן של העלים (מעל השורשים ובסיס הגבעול), החלקים הירוקים הבהירים, ובמידה פחותה החלקים הירוקים הכהים של העלים. החלק הירוק הכהה בדרך כלל מושלך כיוון שהוא בעל מרקם קשוח, אך ניתן להקפיץ אותו או להוסיף אותו למנה לטעם. לפעמים כמה עלים נקשרים בחוט וצמחי תבלין אחרים ליצירת זר. כרישה קצוצה בדרך כלל לפרוסות בעובי 5-10 מ"מ. לפרוסות יש נטייה להתפרק, בשל מבנה השכבות של הכרישה. הדרכים השונות להכנת הירק הן:
- הרתחה הופכת אותו לרך ועדין בטעמו. (יש להקפיד לקצוץ את הירק, כדי למנוע מהסיבים השלמים שאורכם לאורך הירק יסתבכו לכדור בזמן הלעיסה) כרישה מלאה, המוגשת קרה עם ויניגרט היא הדרך לאכול את הכרישה הפופולרית ביותר בצרפת, שם נקראים כרישה asperge du pauvre כלומר אספרגוס של המסכנים.
- טיגון משאיר את הכרישה פריכה יותר ושומר על טעמה.
- ניתן להשתמש בכרישה גולמית בסלטים, ואז הם מוצלחים במיוחד כשהם המרכיב העיקרי בסלט.
- במטבח הטורקי, הכרישה קצוצה לפרוסות עבות, לאחר מכן מבשלים ומפרידות לעלים, ולבסוף ממלאים במלית המכילה בדרך כלל אורז, עשבי תיבול (בדרך כלל פטרוזיליה ושמיר), בצל ופלפל שחור. נהוג להכין גם סרמה Sarma כלומר עלי כרישה ממולאים בסגנון עלי הגפן המוכרים לנו, עם שמן זית ומוסיפים דומדמניות, צנוברים וקינמון. לסרמה עם בשר מוסיפים בשר טחון למילוי. בטורקיה מוכרות גם מנות כמו כרישה עם שמן זית zeytinyağlı pırasa, כרישה חמוצה ekşili pırasa, כרישה עם בשר etli pırasa, מוסקה של כרישה pırasa musakka), בורקס כרישה pırasalı börek או כופתאות כרישה pırasa köftesi.
- הכרישה היא מרכיב במרק הסקוטי קוק-א-ליקי Cock-a-leekie soup, מרק כרישה ותפוחי אדמה סמיח.
כרישה בווילס
הכרישה היא אחד הסמלים הלאומיים של ויילס, והיא או הנרקיס (בוולשית, הנרקיס ידוע בשם כרישה של פיטר, Cenhinen Bedr) נלבש ביום דייוויד הקדוש Saint David's Day או בוולשית Dydd Gŵyl Dewi(1 למרץ). על פי אחת האגדות, המלך קדוואלדר Cadwallader הורה לחייליו להזדהות על ידי חבישת כרישה על קסדותיהם בקרב עתיק נגד הסקסונים שהתרחש בשדה גידול כרישה. המשורר האליזבטאני מייקל דרייטון Michael Draytonהצהיר, לעומת זאת, כי המסורת היא מחווה לדוד הקדוש, שאכל רק כרישה כשהיה בצום.
הכרישה ידועה כסמל לוויילס כבר זמן רב; שייקספיר, למשל, מתייחס למנהג של לבישת כרישה כמסורת עתיקה במחזה הנרי הראשון, אומר הנרי לקצין הוולשי פללן שגם הוא חובש כרישה: כי אני וולשי, אתה יודע, ארץ טובה. מטבעות הליש"ט הבריטי משנת 1985 ו -1990 נושאים עיצוב של כרישה בכתר המייצג את ויילס. גרסה אחת של מטבע הליגה הבריטית לשנת 2013 מציגה כרישה עם נרקיס.
בגלל הסמליות שלהם בחבל ויילס, הכרישה נוצלה בשימוש נרחב במטבח הוולשי. בחלקים אחרים של בריטניה, הכרישה חזרה לשימוש רק ב- 50 השנים האחרונות, לאחר שהתעלמו ממנה מאות שנים.
לצד סמלי הפרחים הלאומיים האחרים של מדינות שחברות בחבר העמים או בחלק מהממלכה המאוחדת בעבר ובהווה (כמו טיודור רוז האנגלית, גדילן סקוטית, שביר אירי, עלה מייפל קנדי ולוטוס הודי) הופיעה הכרישה הוולשית על שמלת ההכתרה של אליזבת השנייה. השמלה עוצבה ע"י נורמן הארטנל ששאל אם הוא יכול להחליף את הכרישה בנרקיס הוולשי האסתטי יותר, נאמר לו שלא !!!
טריוויה
- סמל הכרישה הוא תג הכובע של המשמרות הוולשים Welsh Guards, גדוד וולשי של הצבא הבריטי.
- חבל אולטניה Oltenia, רומניה שבדרום-מערב המדינה משתמשים בכרישה כסמל המחוז
- נזירים בודהיסטים מסוימים אינם צורכים כרישה, מכיוון שהיא נחשבת בעיניהם כמעוררת החושים ומרגשת את החושים
- כרישת הבר ידועה בשמה האנגלי Ramps.
מתכון: קציצות עוף וכרישה
באדיבות חלי ממן, רשת תמיכה לאורח חיים בריא
מצרכים
- 1/2 ק"ג עוף טחון
- 1 שן שום כתושה
- 400 גרם כרישה
- 1/4 כוס פירורי לחם
- 1 ביצה L
- 1 כף שמן זית
- 1/4 כפית כורכום
- מלח
- פלפל שחור גרוס
אופן הכנה
- מחממים את כף השמן במחבת עם שן שום כתושה
- פורסים את הכרישה לפרוסות דקות ומטגנים בשמן עד שהיא מתרככת ומזהיבה
- במעבד מזון טוחנים את הכרישה המטוגנת ומוסיפים את חזה העוף הטחון, פירורי לחם, ביצה ותבלינים לפי הטעם
- מערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות
- מחממים תנור ל- 180 מעלות על מצב גריל
- מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומרססים בתרסיס שמן
- יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות (כ-15 קציצות) ומניחים על התבנית עם רווחים
- מרססים את הקציצות עם ספריי שמן
- מכניסים לתנור ל- 10 דקות
- הופכים לצד השני וצולים עוד 10 דקות
מתכון: קיש כרישה
מצרכים (6 מנות)
- 3 יחידות כרישה גדולות, חלק לבן וירוק בהיר בלבד
- 2 כפות שמן זית
- מלח
- 1 שיני שום, קצוצה (לא חובה)
- 2 חלמוני ביצים
- 1 ביצה L
- 1 יריעת בצק עלים
- פלפל טרי טחון לפי הטעם
- ¾ כוס חלב 3%
- 100 גרם גבינת גרוייר, מגורדת
אופן הכנה
- חותכים את השורש והעלים הירוקים הכהים מהכרישה וחותכים לשניים לאורכם
- לרחוץ היטב מתחת למים קרים כדי להסיר שאריות חול
- מסננים על מגבות נייר. הערה: אם הכרישה עבה מאוד, חותכים שוב את החצאים לאורכם ואז חותכים לפרוסות דקות
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מחממים את שמן הזית על להבה בינונית במחבת או בסיר רחב
- מוסיפים את הכרישה וקורט מלח מבשלים בעדינות, תוך ערבוב, עד שהם מתחילים להתרכך
- מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 10-15 דקות, בעדינות עד שהכרישה רכה מאוד אך לא משחימה, תוך ערבוב לעתים קרובות
- טיפ: אם הכרישה מתחילהם להידבק או להשחים, מוסיפים עוד מעט מלח ו/או כף מים או יין
- מערבבים פנימה את השום ומבשלים עוד 30-60 שניות, עד שריח אפייני עולה
- טורפים יחד את החלמונים והביצה בקערה בינונית
- מניחים את תבנית הטארט על תבנית אפייה כדי לאפשר טיפול קל
- בעזרת מברשת בצק מברישים קלות את תחתית הבצק עלים ומכניסים לתנור למשך 10 דקות
- מוציאים מהתנור ומניחים בצד
- מוסיפים לביצים מלח (בערך 1/2 כפית), פלפל וחלב ומקציפים יחד
- מורחים את הבצק בשכבה אחידה של בלילת ביצים
- מפזרים מעל את הגבינה בשכבה אחידה
- יוצקים פנימה את מילוי תערובת הכרישה
- מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות, או עד להתייצבות ורק התחלת השחמה בחלקו העליון
- מוציאים מהתנור ומניחים לשבת לפחות 15 דקות לפני ההגשה.
- טיפ: הקיש המוגמר יישאר 2-3 ימים במקרר. לפני הגשה מחממים בתנור על טמפרטורה נמוכה או מגישים בטמפרטורת חדר
בתיאבון
2 Responses
שאלה: יש כרישה שגדלה בר בשדה או בערוגות של העיריה. בפרסית קוראים לזה תרה שמשמש גם לבישול הוא דומה לכרישה הגדולה רק בממדים קטנים. האם ידוע לך?
לא מכיר