אחד ממאפי הרחוב והאירוח האהובים ביותר במטבח המזרח תיכוני בכלל ובמיוחד בלבנון, סוריה, ירדן וישראל ||| מדובר במאפה שמרים רך ועדין שממולא לרוב בגבינות, תרד או בשר, ונאפה עד שהשוליים מזהיבים והמלית הופכת לקרמית וריחנית ||| בגרסה הזו מתקבל שילוב עשיר במיוחד של גבינות: הריקוטה מעניקה מרקם רך ולח ועדינות חלבית, הפרמז'ן מוסיפה עומק אגוזי ומליחות מודגשת, ואילו הפקורינו מביא עוקץ מעט חריף ואופי כפרי יותר ||| הבצק עצמו שונה מעט מבצקי שמרים קלאסיים משום שהוא משלב יוגורט ושמן במקום חמאה כי היוגורט מעניק רכות וגמישות, בעוד השמן שומר על המאפה עסיסי גם לאחר הקירור ||| הצורה האליפטית והקיפול הפנימי מזכירים את סגנון המאפים שנמכרים במאפיות מסורתיות ברחבי השווקים של המזרח התיכון ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים (12 יחידות)
לבצק
- 500 גרם קמח
- 100 מ"ל מים חמימים
- 100 גרם יוגורט
- 60 מ"ל שמן חמניות
- 4 גרם שמרים יבשים פעילים (סטרטר)
- מעט סוכר
- אבקת-אפייה (אופציונלי – ראו הערה מטה)
למלית
- 400 גרם גבינת ריקוטה
- 200 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
- 100 גרם גבינת פקורינו מגורדת
- 4 כפות חלב
- 1 לימון גרידת הקליפה
- גבעול נענע טרייה
לקישוט
שלבי הכנה
- בקערה קטנה, ממיסים את השמרים עם סוכר ומים חמימים
- ממתינים עד שייווצרו בועות קטנות
- בקערה נוספת מערבבים את הקמח ואבקת אפייה ומוסיפים תוך ערבוב את השמן, יוגורט ואת בלילת השמרים
- מעבדים את הבצק עד לקבלת כדור הומוגני שלא נדבק לידיים. טיפ: כדי להעניק לבצק מרקם מתאים, על משטח עבודה יש לדחוס את כדור הבצק במרץ 7-10 פעמים
- משמנים קלות קערה ומעבירים את הבצק לקערה ומכסים אותה במטלית נקייה או בניילון נצמד
- מניחים לבצק להכפיל את נפחו במקום חמים
- מחלקים את הבצק ל-12 כדורים בגודל ביצה ומניחים אותם מכוסים למשך 10 דקות נוספות לתפיחה נוספת
- מרדדים כל כדור בצק לצורה אליפסה ומניחים כמות נדיבה של מלית במרכז
- מקפלים צד אחד של הבצק פנימה ולוחצים קלות מסביב
- חוזרים על אותה פעולה עם שאר הבצק והמלית ומסדרים הפטאיר בתבנית מרופדת בנייר-אפייה
- מברישים בשמן (או חלב או חלמון ביצה) ומפזרים שומשום
- ממתינים 10-15 דקות לפני האפייה
- מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים במשך 15 דקות ולאחר מכן מעלים את התבנית מחלק העליון להמשך אפייה עד להזהבה
- מגישים חמים לצד יוגורט, זיתים, ירקות טריים חתוכים או תה עם נענע
הערה: אם אתם מתכננים להקפיא את המאפה או לאכול את הפתאיר תוך מספר ימים, אין צורך להוסיף אבקת אפייה לבצק (שלב 3) מכיוון שהדבר יהפוך את הבצק לרך ולעיס מדי לאחר קירור.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
