כל מה שרצית לדעת על התה לקראת החורף וגם לקיץ

איך הכל התחיל ומה התה הפופולארי היום ||| תה מהודו, סין, אנגליה, מרוקו ועוד ||| תה קר, תה חם, תה עם חלב וגם קוקטייל תה ||| תה לבן או תה שחור, תה צהוב או תה ירוק, תה אדום או אולונג ||| יום התה הבינלאומי International Tea Day או אולי יום התה הקר Iced Tea Day ||| תה של 5 אחר הצהריים Five O'clock Tea ||| מתכונים לסקונס, תה קר, עוגיות שורטברד Shortbread ועוד ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

ראשית התה בסין

התה הוא אחד המשקאות העתיקים בעולם שיש עדויות לכך שהתגלה כבר לפני 5100 שנים ע"י הקיסר הסיני שֶׁנּוֹנְגShennong המסורת הסינית מספרת על כך שהקיסר שֶׁנּוֹנְג טעם לראשונה תה, לאחר שעלי תה שעפו מזרד בוער נחתו בקדירה בה הרתיח מים והפיצו ניחוח עשיר ומשכר. הקיסר ששתה את המשקה גילה כי הוא מרענן, ממריץ וטעים ומיד ציווה לשתול שיחי תה בגינת ארמונו. כך התפשט הנוהג לחלוט עלי תה טריים במים חמים. יש גרסה שונה במעט לגבי מקור שתיית התה מספרת שיום אחד ישב בודהה-רמה דומם מול קיר מערתו וניסה להגיע לריכוז העמוק המיוחל. בתסכול התרגול תלש בזעם את עפעפיו והשליכם על האדמה הלחה שבפתח המערה. מן העפעפיים מיד צמח ועלה שיח פלאי וירוק להפליא. כך בא צמח התה לעולם, לעורר ולמקד ולהגביהה את נפש האדם אל מחוזות ההבנה הגבוהה.

מלבד מעלותיו הרוחניות המוכחות, הכניס גידול התה גם ממון מאד ארצי, לקופות המנזרים אשר שגשגו ברחבי סין החל מתקופת טאנג במאות 7-10 לספירה, ושמיקומם על מדרונות ההרים אפשר למוסדות הדת הבודהיסטים לנצל את מורדות ההרים הטרשיים לגידול מניב, וכמה מנזרים אף הצטיינו בגידול תה אשר שמעו הגיע לרחבי תבל.

תה או צ'אי

מקור המילה תה הוא במילה הסינית 茶 שנהגית המחוזות מסוימים צָ'ה ובאחרים צָ'אי. יש מדינות שאמצו הגיה זו ואחרות את השניה ואפילו בין שפות ועמים סמוכים יתכן שתהיה הגייה שונה כמו בספרדית תה ופורטוגזית צ'אי או עברית תה וערבית צ'אי ועוד. בעברית צ'אי מתייחס לתה הודי עליו נרחיב בהמשך.

צמח התה

צמח התה הוא שיח ירוק עד שיכול להגיע לגיל 100 שנים ושמו קמליה סיננסיס Camelia Sinensis. בעולם מוכרים כ-200 זנים שונים של צמח התה אבל כולם תתי 2 זנים עיקריים: זן התה הסיני Sinensis וזן התה ההודי Assamica. הזן הסיני מתאפיין בריבוי גבעולים ובעלים קטנים, והוא הזן נפוץ מבין השניים ואותו שותים ברב חלקי העולם. הזן ההודי מתאפיין בגזע מרכזי יחיד ובעלים גדולים יותר ביחס לתה הסיני. ממין זה ניתן טכנית להפיק את כל סוגי התה, אך בפועל מפיקים ממנו רק תה שחור. זן זה נפוץ בעיקר בהודו ואנגליה. פרחי התה פורחים בצבעים לבן או ורוד וריחם עדין.

גידול תה

שיח תה הגדל בר יכול להגיע לגובה של 5 עד 15 מטרים ולעיתים אף 30 מטרים, אך במטעי התה השיחים נגזמים לגובה 1.5 מטר כדי לעודד צמיחה חדשה ולהקל על האיסוף. עלי התה הנקטפים הם רק העלים הצעירים ביותר של הצמח וניצני העלים החדשים. חלק זה בצמח נקרא פלאש Flushe. צמח התה מגדל מחזור פלאש חדש כל 7–15 ימים בעונת הגדילה. האקלים האידיאלי לגידול תה הוא חם ולח, עם טמפרטורות של 10-30 מעלות וכ- 1500-2000 מ"מ גשם בשנה. ניתן לגדל תה על גבעות ואף על צלע הר גבוהה והשילוב בין גובה ולחות מבטיח צמיחה איטית של השיח וככל שאזור הגידול גבוה יותר, כך יהיו עליו עשירים בטעם ובעלי איכות טובה יותר.

סין היא יצרנית התה הגדולה בעולם ואחריה בסדר יורד הן הודו, קניה, סרי-לנקה, ויטנאם, טורקיה, אינדונזיה ומיאנמר. סין הודו וקניה מייצרות מעל למחצית צריכת התה בעולם.

צריכת תה

צרכנית התה הגדולה בעולם לנפש היא טורקיה עם 3.2 ק"ג תה לנפש בשנה. הטורקים שותים תה כל יום וכל היום (ולא קפה תורכי). השנייה היא אירלנד עם 2.3 ק"ג תה לנפש בשנה. בריטניה עם כמעט 2 ק"ג תה לנפש לשנה, אירן עם 1.5 ק"ג תה לנפש בשנה, רוסיה עם 1.4 ק"ג תה לנפש בשנה, מרוקו עם 1.2 ק"ג תה לנפש בשנה ואחריהן ניו-זילנד, מצרים, פולין ויפן עם כ-1 ק"ג תה לנפש בשנה. ומה במחוזותינו? בישראל צורכים כ-200 גרם תה לנפש בשנה בלבד.

קטיף התה

עלי התה נקטפים באופן ידני והם נאספים לסלים רחבים המונחים על גבם של קוטפי התה. הקטיף הידני מבטיח כי רק העלים הצעירים ובגודל 2-5 ס"מ של צמח התה ילוקטו וישמשו להפקת תה. במדינות אסיה הקטיף מתבצע 3 פעמים בשנה בחודש אפריל עם תחילת האביב ונמשך לאוגוסט ונובמבר אולם כ- 60% מקטיף התה מתבצע בחודש אפריל.

יבול התה הראשון בכל שנה זוכה לכינוי תה חדשDarjeeling First Flush tea והוא עשיר בטעמים וארומה. בתהליך עיבוד התה משתמשים בניצן הצמח ובשני עלים צעירים בלבד. פרחי התה נקטפים אף הם, מיובשים ומשמשים להוספת ארומה לתערובת התה.

כל סוגי התה מופקים מאותו הצמח וההבדלים בין הסוגים השונים נעוצים בתהליכי העיבוד בעת הפקת התה. עלי התה הנקטפים מכילים 80% מים ושמנים אתריים, בעוד התה הנמכר לצרכן מכיל פחות מ – 10% נוזלים. שלב חיוני הקיים בתהליכי ההפקה של כל סוגי התה הינו שלב ייבוש העלים, שנועד להפחית את מידת הלחות בעלים ולייצב ולשמור את עלי התה.

תהליכי הכנת עלי התה

הקטיף או ליקוט עלי התה במטעים Plucking. זהו קטיף של 2 העלים העליונים הצעירים בשיח והניצן. העלים והניצן מושלכים לסל אותו נושא הקוטף.ת על הגב ונעשה באותה שורה במטע, כל 7-10 ימים. משם נלקחים סלי עלי התה לשקילת העלים
כמישה או קמילה Withering הוא שלב בו מפזרים את עלי התה על משטחי יבוש בשמש או על רשתות דרכם מוזרם אויר חם וכך העלים קמלים ומתייבשים כדי למנוע תהליך התחמצנות לא מבוקרת וריקבון. תהליך יבוש זה אורך 8-10 שעות מיד עם הגעת סלי העלים
ערגול או גלגול Rolling הוא שלב בתהליך הכנת התה, שבתום תהליך הקמילה מועברים העלים למכונת ערגול. המטרה שבירת דופן התאים כדי לחשוף את תכולתם לאוויר. בשלב זה מוענקת הצורה הרצויה לעלי התה, הכנת התה לתסיסה ועיצוב וייצוב הארומה של התה
שלב השיבוש Disruption הוא ריכוך העלה בו "פוצעים" את מרקם העלה על מנת להתחיל תהליך חמצון מבוקר לפתיחת טעמים וארומה העצורות בעלים
חמצון או תסיסה Fermentation הוא השלב בו עלי התה הירוקים הופכים לשחורים ברמה אליו מתכוונים ייצרי התה. התה ה"רגיל" השחור עובר 100% חמצון בעוד תה אולונג רק 50-60% חמצון. תה ירוק אינו עובר שלב חמצון והתססה
השלב הבא הוא Firing שהוא קיבוע ועצירת התהליכים Fixation כך שהטעם, הצבע והמרקם ישמרו עד שיגיעו לכוס התה שלנו. בשלב זה למעשה מייבשים את התה סופית לקראת שיווק ומכירה.

הערה: יש סוגי תה שחייבים לעבור שלב יישון Aging או השבחהCuring שהוא שלב שרק סוגי תה מאיכות מיוחדת ויוצאת דופן עוברים אותו. תה פו־אר ירוק Pu'er או Pu-erh ללא תסיסה יהיה מריר ולא נעים לשתייה. הוא הופך להיות מתוק ומתון יחסית רק במהלך התסיסה שמתבצעת עקב היישון. גם תה אולונג Oolong או Wūlóng משתבח מיישון אחרי שהעלים חוממו מעל גחלים.

כל תה מוכן (בלא קשר לסוגו) עובר ברירה, מיון וסווג ולאחר מכן עורכים טעימה של התה, כדי להיווכח באיכותו. אם הכול כשורה, התה נארז באופן היוצר את התנאים לשימורו לזמן רב ככל האפשר ומכירתו למפעלי התה ברחבי תבל שבונים את הבלנדים הייחודיים של כל מפעל ומותג.

סוגי תה עיקריים

נהוג לסווג את התה בהתאם לתהליך העיבוד אותו עובר התה. ההבדל המרכזי בין סוגי התה הוא רמת החמצון שהעלים עוברים.

תה ירוק

התה הנפוץ בסין. עלי התה ירוק אינם עוברים תהליך תסיסה כי אם העלים עוברים חימום על מנת לעצור את תהליך החמצון באופן מלאכותי מיד לאחר הקטיף. השיטה הנפוצה לבצע פעולה זו היא השיטה הסינית, בה עלי התה מוקפצים במין כלי הדומה למחבת ווק גדול ובטמפרטורה גבוה למשך זמן קצר מאד. התה הירוק בעל צבע בהיר וטעם עדין. רמת הקופאין בתה נמוכה ונחשב לבעל סגולות רפואיות רבות.

תה לבן

ניצני צמח התה נקטפים בטרם נפתחו, לאחר מכן נפרשים בשמש כדי לאדות את לחות הלילה מהעלים ואז העלים מיובשים. צבעם הכסוף של העלים מקנה לחליטתם צבע קש חיוור וטעמיו עדינים ביותר. היקפי הייצור המצומצמים, משך חיי המדף הקצרים והשימוש במיטב עלי השיח גורמים למחיר הגבוהה יחסית ולכן, נצרך התה הלבן בעיקר ע"י מומחי תה ואניני טעם במזרח אסיה. נחשב לתה הנדיר ביותר ומיוצר מכמויות קטנות ביותר בסין ונקרא תה לבן מכיוון שתהליך זה משמר את השערות הלבנות העדינות של ניצן הצמח.

תה צהוב

תה ירוק שעובר עוד שלב בו מאדים את העלים תחת כסוי בד לח וזה מעניק לעלי התה גוון צהוב וריח שונה מהתה הירוק. סוג זה של תה נדיר גם בסין כי טעמו אחר ויש אומרים מר ולא טעים. בסין העתיקה נחשב לתה של הקיסר כי תבעו הצהוב הוא צבע הקיסרות.

תה אולונג Oolong 烏龍茶

נקרא גם וולונג ומשמעותו דרקון שחור. תה שמיוצר בעיקר בסין ובטיוואן וככל הנראה שרק שם מעריכים את איכויות התה המיוחד הזה. להכנת תה אולונג יש משמעות חשובה לזמן הקצר מהקטיף ועד היבוש על מנת למנוע ולו תסיסה לא מבוקרת קצרה. האולונג עובר תהליך תסיסה חלקי וקצר יחסית, צבעו וטעמו בין התה הירוק לתה שחור ומחירו יקר יחסית.

תה שחור Black Tea 紅茶

התה הנפוץ ביותר בעולם ומיוצר בכל המדינות שמגדלות תה ברחבי העולם. התה עובר תהליך תסיסה מלא במסגרתו אנזימים הקיימים בתוך העלים נקשרים אל החמצן שבאוויר והעלים משנים צבעם לשחור. תהליך זה נותן לתה השחור את הטעם האופייני שכולנו מכירים.

תה מותסס Pu'er 黑茶

תה שעבר גם תהליך יישון (כמו יין טוב). תחילת התהליך כמו התה הירוק, אך לאחר מכן נדחסים העלים לצורות שונות ונותרים בסביבה לחה על מנת שיתססו ויתחמצנו בתהליך שיכול להסתיים כעבור מספר חודשים או שנים. פו-אר הוא התא המותסס ממחוז יונאן Yunan שבדרום סין אבל יש הרבה סוגים אחרים. בגלל מחירו הגבוה פיתחו תהליך כימי שגורם לתסיסה מהירה ללא צורך בהתיישנות אבל האיכויות של תה מותסס מלאכותית אינן קרובות לתהליך האיטי והארוך.

תערובות תה מוכרות

עלי תה טבעיים עשויים להיות בעלי טעם וארומה שונים מיבול אחד לשני ובוודאי מאזור אחד לשני. לשם כך יש טועמי תה שתפקידם לטעום עלי תה לבניית תמהיל קבוע ובנוסף יש גם תהליכים טבעיים שעושים על מנת להגיע לאחידות תוצר אותו נקבל בכוס התה שלנו.

תה בוקר: תערובת תה פופולארית מאד בבריטניה ואירלנד וזה בסה"כ תערובת של מספר סוגי תה שחור.

תה יסמין: מייצרים תה יסמין ע"י פריסה של עלי התה בחלל גדול יחד עם פרחי יסמין למשך מספר ימים. בזמן הזה עלי התה יספגו את ריחם ואת השמן האתרי של פרחי היסמין ולאחר מכן פרחי היסמין יופרדו מעלי התה ידנית ויזרקו. טעמם של פרחי היסמין בחליטה מר, ולכן איכותו של תה זה נמדדת בכמות הפרחים שנשארו בתוצר הסופי, כאשר ככל שישנם מעט יותר פרחי יסמין בתערובת, התה נחשב איכותי יותר.

תה ארל-גריי: תערובת של תה שחור עם תמצית שמנים אתרים מקליפת פרי לימוני מסוים שנקרא Citrus bergamia. נקרא על שם הרוזן גריי השני 2nd Earl Grey שהיה רוה"מ בריטניה בתחילת המאה ה-19. הארל גריי אהב מאד את התערובת הזו שהוא ביקש מחברת Twinnings הבריטית לייצר תה זהה בטעמו למענו והם כאות הוקרה קראו לתה ארל גריי על שמו של הרוזן. לתה נהוג להוסיף חלב.

תה מתובל: שם כללי למספר סוגי צ'אי הודי שהוא תה שחור ואליו מתווספים תבלינים כמו קינמון, הל, פלפל שחור, ציפורן, זנגוויל ואפילו אגוז מוסקט.

תה נענע: סוג זה של תה פופולארי מאד במזרח התיכון וצפון אפריקה. התה השחור מקבל תיבול של עלי נענע.

תה אדום: משקה שמכונה "תה" אבל עשוי מצמח רויבוש Rooibos דרום אפריקאי. נתגלה במאה ה- 17 בדרום אפריקה ומאז ועד עצם היום הזה גדל אך ורק באזור הרי קרדברג Cederberg שבדרום אפריקה. הצמח הוא שיח כדורי וצפוף בעל עלים רכים, דמוי מחטים, אשר חלקם מגיעים לאורך 10 ס"מ. צמח הרויבוש נטול קפאין ועשיר במינרלים ופוליפנולים התורמים לבריאות.

סגולות התה

מאז ומעולם יוחסו לתה סגולות בריאותיות רבות. ברפואה העממית, סגולות המרפא של התה ידועות מזה 5000 שנה. התה שימש לריפוי מחלות זיהומיות, הצטננויות, להקלה על מערכת העיכול ומערכת העצבים. עם התרחבות היקף המחקר המדעי בתחום, הצטברו עדויות רבות המצביעות על קיומו של קשר בין צריכת תה קבועה להקטנת הסיכויים ללקות במגוון רחב של מחלות. יתרונו המרכזי של התה טמון בכך שהוא מוצר טבעי לחלוטין, שאינו מכיל תוספים כמו חומרי טעם וצבע, או חומרים משמרים. כמו כן, תה ללא תוספת של סוכר, דבש או חלב הוא משקה נטול קלוריות ובו בזמן משמש מרכיב חיוני בשמירה על איזון הנוזלים בגוף.

יום התה הבינלאומי International Tea Day ויום התה הקר Iced Tea Day

תה קר נהוג לשתות בארה"ב כבר 150 שנים. מסוף המאה שעברה פרץ המשקה המאענן גבולות לרחבי העולם וגם הגיע למחוזותינו. ב-10 ליוני מציינים את יום התה הקר לשמחת כולם IcedTeaDay#.

יום התה הבינלאומי ItternationalTeaDay# אומץ בדצמבר 2019 ע"י האו"ם כיום לכבוד גידול, עיבוד ושתיית התה בעולם. את היום מציינים החל מ-2020 בכל 21 למאי בשתיית הרבה תה.

תה טיבטי

למסחר בתה היו כאמור השפעות כלכליות ופוליטיות מרחיקות לכת. בתחילת המאה ה-7 הגיע התה אל רום הרמה הטיבטית, כאשר קיסר טיבט סונגטסן גמפו Songtsen Gampo קיבל במתנה צרור עלים מיובשים המחוברים לנסיכה ענוגה בת שושלת טאנג. המשקה שהכינו לקיסר מהעלים הוא התה שבמהרה החליף את הנוהג לשתות חמאת יאק מומסת במים רותחים ומומלחים. התה בטיבט מוגש מלוח ודומה בטעמו ל…חמאת יאק מומסת. התה תפס בטיבט מקום של הכרח יומי ויש אמרה טיבטית הגורסת: ללא מזון-ניתן לחיות שלושה ימים, אך ללא תה-אף לא יום אחד.

דרך התה Chá Mǎ Gǔ Dào או דרך הסוס תה Tea Horse Road 茶马古道

דרך עתיקה המכונה גם דרך המשי הדרומית. הדרך היתה נתיב מסחר מרכזי בין סין והרי סצ'ואן Sichuan ויונאן Yunnan לבין טיבט כשהסחורות העיקריות היו תה לטיבט וסוסים טיבטים לסין. במאה ה-10 לספירה, שושלת סונג הסינית אימצה את הסוסים החסונים שגדלו בטיבט, כחלק מהעוצמה הצבאית של הקיסרות. המסלול מכונה לכן גם דרך הסוס תה Tea Horse Road ועל חלק מתוואי הדרך הוקמה מסילת הרכבת הגבוה בעולם היא רכבת סצ'ואן-טיבט The Sichuan–Tibet railway 川藏铁路 שמגיעה לגובה של 4,000 מטרים מעל פני הים ונוסעת במהירות 160 קמ"ש.

טכסי ומנהגי שתיית תה

סין: טקס התה המקורי

טקס התה הסיני הוא הקדום ביותר מבין טקסי התה ושמור לו מקום מרכזי בתרבות הסינית. תרבות שתיית תה בסין היתה זרז תרבותי לא פחות מקולינריה מקומית. הסינים כתבו עליו שירים והמציאו את החרסינה כדי לשתות תה, העניקו שמות מקוריים לתה כמו באר הדרקון, מחטי כסף ועוד. לכל מי שמטייל בסין, רואים תמיד סינים מסתובבים ברחוב עם מיכל שקוף ובו תה, גם בימים קרים וגם בימים חמים. כשגומרים את המשקה ממלאים במים חמים שהופכים לתה עם עלי התה שיש תמיד בכלי השקוף האישי.

הטקס מתקיים באווירה רוגעת על מנת להשרות תחושות של שלווה והרמוניה בקרב משתתפי הטכס, ולמארח.ת בטקס התה נועד תפקיד מכריע. עריכת טקס תה סיני מיועדת לשרת מטרות שונות: החל מביטוי של הוקרת תודה, בקשת סליחה, בקירוב לבבות בעת מפגשים משפחתיים או חלק ממסיבת נישואין.

התה הוא לב ליבו של הטקס: המארח ומשתתפי הטקס מריחים את התה, טועמים אותו ומתרשמים מרובדי הטעם הנגלים עם כל לגימה. הטקס משרה תחושות של שלווה והרמוניה בקרב המשתתפים בו.

הסינים שותים חליטת תה ירוק יסמין שהוא תה ירוק שהעלים מגולגלים ומהודקים לצורת פנינים שנפתחות בכל חליטה וחושפות טעמים של פריחת יסמין מרהיבה וסוחפת. טעם התה יסמין הוא עדין, מרענן, מורכב.

יפן: מוטיבים של הרמוניה ואסתטיקה

לטקס התה היפני חוקים מוגדרים, קפדניים ונוקשים ואסתטיקה בלתי מתפשרת. טקס התה נערך בחדר התה שנמצא בכל בית יפני מסורתי. חדר התה נתפס כאי של שלווה וטוהר, המאפשר לאורחיו להתנתק מן העולם החיצוני ולהירגע. ביפן נותרו עדיין כמה בתי ספר לתה האמונים על הנחלת אמנות התה והאירוח היפניים כבר 300 שנים.

רוסיה: סמובר ותה חזק

בראשית המאה ה-17 העניק קיסר סין מטען תה כמתנה לצאר הרוסי. כך הפכה שתיית תה למקובלת ברוסיה כ- 100 שנה בטרם הגיע התה לשאר מדינות אירופה. במרכז טקס התה הרוסי נמצא הסמובר Samovar Самовар שהוא מיכל מתכת לחימום מים לפני עידן הקומקום החשמלי, והיה קיים כמעט בכל בית כחלק מסמלי התרבות הרוסית. מסורתית הרוסים נוהגים לשתות תה לאורך כל שעות היום בין אם בזמן ארוחות ובין אם בין הארוחות אבל בעיקר במפגשים חברתיים ומשפחתיים. הרוסים שותים תה עם קוביות סוכר בפה.

מרוקו: טכס שתיית תה עם נענע
קנקן התה המרוקאי נקרא בְּרַד והוא עשוי בדרך כלל מנחושת זהובה מצופה כסף טהור או מנחושת לבנה. נהוג להכין את הברד משתי מתכות אלו כיוון שהן שומרות היטב על חום המשקה שבכלי, וכך התה נשאר חם לאורך זמן. על הבְּרַד יש ריקועים בכל מיני צורות שהם בעצם קישוטים מסולסלים, מאוד עדינים ומיוחדים והכל בעבודת יד. הקישוטים נעשים על ידי אומן שהתמחה בכך ועושה עבודתו עם אזמל דק ופטיש קטן. הקנקן בְּרַד של עשירי מרוקו או בית המלוכה יוצרו בהזמנה אישית ומשולבים בהם כיתוב ומשפטים לפי בקשת המזמין.

הכנת התה: מניחים בקנקן ברד תה, סוכר וצרור יפה של עלי נענע טריים. מוזגים על הכל מים רותחים ומערבבים בתנועות סיבוביות. ממתינים 2-3 דקות כדי שטעמי התה והנענע ישתחררו מהעלים למשקה התה ורק אז מוזגים לאורחים.

מזיגת התה: מחזיקים היטב את ידית הברד, מגביהים אותו מעל הכוס ומכוונים את פיית הקנקן לשפת הכוס ובו זמנית מניעים את היד לכיוון פיית הקנקן כדי שלא יישפך. בדרך כלל מגישים עם תמרים/ עוגיות/ מופלטה עם דבש.

תה בדואי: רק אחרי הקפה

הכנסת האורחים הוא ערך מרכזי בחיי הבדווים. כשאורח נכנס לאוהל, כל הנוכחים יקומו לכבודו. האורח מברך כל אחד מהנוכחים ומתחיל בזה הנמצא לימינו. בניגוד לקפה, התה الشاي (שָאי) הינו משקה חדש יחסית בחברה הבדווית, ככל הנראה משלהי המאה ה-19. גם חלוקת התפקידים שונה: בניגוד לקפה, שאותו מכין רק הגבר במדור הגברים, את התה חולטת האישה במדור הנשים בקומקום מיוחד שנקרא בָּרָ'אד ומוסיפה לו הרבה סוכר וצמחי תבלין. קומקום התה המהביל מועבר למדור הגברים ע"י אחד הילדים.

מנהגי שתיית הקפה הבדואי שונים ממנהגי שתיית תה. חל איסור להניח את ספלוני הקפה על האדמה והאורח, בתום שתיית הספל קפה, הוא משיב את הספלון לידי המוזג. לעומת זאת, לתה אופן מזיגה ייחודי בכוסות זכוכית המסודרות על מגש כמספר הנוכחים. כאשר האורח מרוקן את כוסו, יטרח המארח לשוב ולמלאה עד שזה יבקש ממנו בנימוס לחדול, או עד שהקומקום מתרוקן. גם כאן, מסיימים את טקס התה בברכה למארח. את כוסות התה לאחר שמסיימים לשתות, אפשר להניח בכל מקום. בעוד הגשת הקפה הפכה לחובת המארח לאורחו הגשת תה לא מחייבת למעט בזמן אבל, כי בזמן אבל אין מגישים תה כלל אלא רק קפה שהוא שחור ומר שסִמליותם ברורה (ואילו התה מתוק מאד ולא מתאים לימי אבל).

תה הודי: צ'אי הודי

הצ'אי ההודי Chai הוא תערובת של תה וחלב המורתחים יחד עם תערובת תבלינים מחממים והוא פופולארי יותר מתה רגיל בהודו. לצ'אי יש גרסאות רבות בהודו אבל הפופולארית ביותר היא הצ'אי מסאלה Masala chai או תה מתובל בהינדו. ההודים היו מערבבים בעבר תבלינים שלהם הם יחסו תכונות מרפא והתייחסו למשקה כתרופה מונעת מאשר כמשקה מפנק. שילוב של חליטת הצ'אי מסאלה עם חלב נולד למעשה מההשפעה של התרבות הבריטית הקולוניאליסטית. כך נוצר משקה בעל מרקם קרמי וטעמים שאנו מכירים כיום כצ'אי מסאלה. צ'אי מסאלה מכיל תמיד תה, סוכר וחלב בתוספת תערובת של תבלינים כמו קינמון, ציפורן, אניס, שומר, מוסקט ופלפל אנגלי. כמו כן, בשל ריכוז התה השחור בתערובת צ'אי מסאלה היא נחשבת כבעלת רמת קפאין גבוהה יחסית.

תה אנגלי: מסורת מסורת

תה הגיע לראשונה לאנגליה באמצע המאה ה-17. המלכה קתרינה מבית ברגנסה Catarina de Bragança רעייתו של צ'ארלס השני Charles IIהביאה עימה את התה שהיה המשקה האהוב עליה בביתה בפורטוגל. התה הוצג לבריטים כמשקה בעל סגולות רפואיות וגבירות אנגליה שתו תה בחדריהן הפרטיים או במפגשים חברתיים של נשות החברה הגבוהה. במהלך השנים הפך התה למשקה העיקרי במסיבות גן של החברה הגבוהה בימים שמש יפים.

תה של 5 אחר הצהריים Five O'clock Tea

בתחילת המאה ה-19 היתה זו גברת אנה ראסל Anna Maria Russell דוכסית לבית בדפורד Duchess of Bedford שהחלה במסורת התה של השעה 5 Five O'clock Tea.

הדוכסית זכורה בעיקר כשבעת ביקורה אצל הדוכס של רוטלנד Duke of Ruthland בטירת בלבואר Belvoir Castle באמצע שנות ה -40 של המאה ה- 18, מצאה עצמה שכל פעם ארוחת הערב Dinner הוגשה מאוחר יותר עד שארוחת הערב הגיע לשעה 7 ולעיתם גם 8:30 בערב. לגשר על הפער בין ארוחת הבוקר לארוחת הערב נוצרה ארוחת הצהרים Luncheon שהייתה ארוחה קלה מאוד ונשאר אחר הצהריים ארוך ללא התרעננות שהותיר אנשים רעבים. אותה הדוכסית ראסל יצאה הראשונה עם הרעיון לארוחה קלה של תה (בדרך כלל תה הודי מסוג דארג'ילינג Darjeeling) ועוגות או כריכים כאיזון המושלם לארוחה קלה. הארוחה הזאת כל כך מצאה חן בעיני הדוכסית והיא החלה להזמין את חברותיה להצטרף אליה. במשך כ-5 שנים שירתה הדוכסית גם כאשת הלוויה הקבועה של המלכה ויקטוריה כי הפכו לידיות קרובות. המלכה אימצה את שיגרת שעות אחר הצהריים של הדוכסית והשאר היסטוריה. תה אחר הצהריים הפך במהרה לאבן דרך יומית בלוח הזמנים של בני האצולה והמעמד הגבוה.

תה גבוה או תה נמוך High Tea and Low Tea

יש שני סוגי טכס תה שמוכרים באנגליה. המעמד הגבוה נהנה ממפגשי 5 אחה"צ של תה סביב שולחן נמוך ולכן הטכס נקרא תה נמוך Low Tea. טכס תה נמוך מוגש בשעות 2-5 אחה"צ, והתפריט קליל ומתמקד בסקונס Scones, כריכים קטנים ללא הקשה של הלחם Finger Sandwiches, ריבה, חמאה, פלחי לימון וקוביות סוכר לצידם…תה שחור ארל גריי, קמומיל או אסאם Assam.

המעמד העובד (להבדיל מהאצולה) שעבד למחייתו עד אחה"צ, ביסס את טכס התה סביב שולחנות גבוהים ולכן הטכס נקרא תה גבוה High Tea. טכס זה נערך בשעות מאוחרות יותר, 5-7 בערב ולמעשה מחליף את ארוחת הערב של המעמדות הנמוכים יותר. התה הגבוה כולל מנות בשריות, דגים, סלמון, פשטידות Crumpets, תפוח-אדמה אפוי ועוד.

מפגש תה גבוה High Tea הוא ארוחת ערב משפחתית להבדיל ממגש תה נמוך Low Tea שהוא מפגש חברתי של החברה הגבוהה.

חמש אחה"צ Five O'clock אנגליה 2020

טכס התה הוא גם היום, אירוע רשמי בדיוק כמו ארוחה טכסית בערב, בקרב בני החברה הגבוהה ועל כן יש כללי התנהגות שמצופה שננהג על פיהם ויש אופן הגשה מקובל. תה מסורתי של 5 אחה"צ מוגש על מעמד צלחות שבו שלוש קומות:

*** הצלחת התחתונה תהיה עם סקונס שהן לחמניות מתוקות, לעיתים עם צימוקים ולעיתים בלי

**הצלחת האמצעית תהיה עם כריכונים קטנים מלחם לבן או שחור ללא הקשה ומכאן שמם Finger Sandwichesאו Tea Sandwiches

בצלחת העליונה יוגשו עוגיות ועוגות כמו עוגת ספוג, עוגת פירות, עוגיות לימון, עוגיות חמאה ולפעמים גם טרייפל Trifle, פירות ועוד.

ואלה 12 כללי העשה ואל תעשה בטכס תה של אחה"צ באנגליה:

לכל משתתף.ת יש מפית מקופלת בצורת משולש. המפית תהייה תמיד על הברכיים. אין להניח את המפית על השולחן וגם אם צריך לקום מהכסא, משאירים המפית על הכסא.
בחישת התה להמסת הסוכר, תתבצע בתנועות סיבוביות עדינות וקצרות מבלי שהכפית תיגע בשולי הספל ותשמיע צליל כלשהו. יש לבחוש 2-3 פעמים ולהניח את הכפית על תחתית הספל מצד ימין של הכוס.
פיית קנקן התה צריכה להיות מופנית אל המארח.ת
את לחמניות הסקונס חותכים לשניים עם סכין. על צד אחד מורחים חמאה ועל הצד השני ריבה.
הכריכים הקטנים יאכלו בביסים קטנים. אין לגעת בהם בידיים. יש לקחת כריך מהצלחת המרכזית עם סכין ומזלג, לחתוך אותו לחתיכות קטנות ולהגיש לפה עם מזלג.
את ספל התה מרימים באחיזה עם שלוש אצבעות בידית הספל. את הקמיצה יש להצמיד לכף היד והזרת הקטנה תופנה קדימה.
אין להרים את התחתית המוגשת יחד עם הספל כאשר יושבים ליד שולחן אלא רק כאשר יושבים בסלון
התה נמזג לספל ע"י משרת או מלצר. אין למזוג תה לספל שלכם.
אין למלא את הספל עד הקצה. יש למזוג תה עד לחצי גובה הספל ואז להוסיף סוכר ולימון או חלב. אין להוסיף חלב ולימון יחד – או תה עם חלב או תה עם לימון כי חומצת הלימון גורמת לחלבון החלב להתגבש ויוצרת גבישי חלב קטנים בתוך התה
לא שותים את התה במהירות אלא לוגמים באיטיות
אין לגעת בשום פריט מזון באצבעות למרות שהכול מוגש במנות קטנות ואף מכונה אוכל אצבעות Finger Food
לא לוקחים שאריות ואין Doggy Bag. מה שנשאר על הצלחת, נשאר.

מסיבת התה של בוסטון Boston Tea Party

בדצמבר 1773 הגיעו לנמל בוסטון, מסצ'וסטס, 3 אוניות בריטיות של חברת הודו המזרחית, כשהן עמוסות בתה למכירה למתיישבים במושבה הבריטית. פקידי הממלכה ובראשם המושל הבריטי של מסצ'וסטס, חייבו את התה במס גבוה לטובת בית המלוכה שמעבר לים ואסר על פריקת התה עד שלא ישולם המס.

ב-16 לדצמבר פשטו על נמל בוסטון מתנגדי המושל ומתנגדי הטלת המס, כשהם מחופשים לאינדיאנים, הם עלו על 3 האוניות והשליכו את מטען התה למי הנמל המלוחים. זה היה למעשה אות הפתיחה למלחמת העצמאות של המתיישבים האמריקאים מהממשל הבריטי.

מסיבת תה של אליס Alice's Tea Party

בפרק מסיבת תה מטורפת A Mad Tea-Party בספר הרפתקאותיה של אליס בארץ הפלאות, אליס מתארחת במסיבת תה יחד עם ארנבת מארץ הכובען, ומעונות שינה שנשארים ישנים במשך רוב הפרק. הדמויות האחרות מעניקות לאליס חידות וסיפורים רבים, כולל השאלה מדוע עורב הוא כמו שולחן כתיבה? תשובת הכובען מגלה שיש להם תה כל היום מכיוון שהזמן העניש אותו בכך שהוא עומד לנצח בשעה 18:00 שזו שעת התה. אליס נעלבת ונמאס לה להיות מופצצת בחידות והיא עוזבת וטוענת שזה היה מסיבת התה הכי טיפשית שהייתה אי פעם.

מסיבת התה של מלכת אנגליה Garden Party at Buckingham Palace

בשנת 1860 פתחה המלכה ויקטוריה במסורת של עריכת מסיבת תה פתוחה לקהל. מאז ועד היום, מדי שנה מוזמנים כ-30,000 אזרחי בריטניה מיוחסים, למסיבת תה עם המלכה בארמון. מסיבת התה של המלכה נערכת ב-3 מועדים שונים בגן ארמון בקינגהאם ופעם בשנה בארמון Holyroodhouse שבסקוטלנד ובכל פעם מוזמנים כ-8000 אורחים. בכל מסיבה מוזמנים כ-8000 איש ואשה כאות תודה והוקרה על פעילות בארגוני צדקה ובמגזר הציבורי ובהמלצת אדם מבין בעלי תואר מלכותי בריטי.

כל אירוע נמשך 3 שעות מרגע כניסת המלכה לגן הארמון ועוברת במסלול מוכן מראש בין אורחיה עד לאוהל התה המלכותי שם מקבלת את פני קומץ הנבחרים לשיחה פרטית יותר של כמה עשרות אורחים בלבד.

במסיבתה מוגשים 27,000 ספלי תה מתערובת מיוחדת של תה דרג'לינג ואסאם שנרקחה במיוחד עבור המלכה על ידי חברת טווינינגס Twinnigs, כ-20,000 כריכים מ-6 סוגים ו-9,000 סקונס מוגשים והקינוח הוא 20,000 פרוסות עוגה מ-9 סוגים. לעיתים במסיבת התה מתפרצת סופת גשמים ורעמים וכולם נאלצים לחפש מחסה שמוכן מראש אבל כווולם נרטבים למעט המלכה ובני פמלייתה.

לונג איילנד אייס טי Long Island Iced Tea

בתקופת היובש של לפני 100 שנים, האמריקאים חיפשו פתרונות לשתיית אלכוהול בחברה. לונג איילנד אייס טי הוא אחד הקוקטיילים המפורסמים והקשוחים המוכרים גם היום כי הוא מורכב מכל סוגי האלכוהול השקוף: וודקה, טקילה, ג'ין, רום וטריפל סק. למרות שמו של הקוקטייל המרמז למקורו ככל הנראה לא כך הדבר והשם נספח לקוקטייל שנים רבות לאחר המצאתו. ככול הנראה השם הגיע מהברמן רוזבאד Robert "Rosebud" Butt שהגיש קוקטייל לתחרות מיקסולוגים למשקה עם טריפל סק Triple Sec בשנת 1972. הוא קרא לקוקטייל בשם זה משום שעבד באותו זמן במלון בלונג איילנד, ניו יורק.

מספרים שבתקופת היובש נהגו להגיש הקוקטייל בכוסות תה ושמו תיון על מנת שבמקרה ויגיעו שוטרים, יחשבו ששותים תה כי צבעו של הקוקטייל הוא כמו תה.

מתכון: לונג איילנד אייס טי לאמיצים

מצרכים

12.5 סמ"ק וודקה
12.5 סמ"ק ג'ין
12.5 סמ"ק רום לבן
12.5 סמ"ק טקילה
12.5 סמ"ק טריפל סק
30 סמ"ק מיץ לימון
20 סמ"ק מי סוכר
קולה

אופן הכנה
מוזגים את כל המרכיבים ללא הקולה, לשייקר
מנערים היטב ומסננים לכוס הייבול עם קרח
סוגרים עם קולה
לקישוט: פלח לימון שקצת סחטתם פנימה

מתכון: סקונס Scones

הסקונס הם בני הזוג המושלמים של התה. כאשר הם מוגשים יחד עם שמנת לבנה-זהובה של 55% שומן שנקראתClotted cream יחד עם ריבת פרי זו ארוחת בוקר בריטית טיפוסית שנקראת Cream Tea.

מצרכים

2 כוסות קמח
1 כף אבקת אפייה
3 כפות שמן זית עדין (או 4 כפות חמאה)
1/4 כוס סוכר
2/3 כוס חלב
מעט חלב להברשה

אופן הכנה

מחממים תנור ל- 160 מעלות
מרפדים תבנית בנייר אפייה
מערבבים קמח, אבקת אפייה ושמן זית (או חמאה) עד קבלת תערובת פרורית
מוסיפים סוכר וחלב ומערבבים לקבלת בצק אחיד
יוצרים מהבצק לחמניות לא גדולות ומניחים על נייר האפייה
מברישים בחלב
אופים כ- 12 דקות עד הזהבה

מתוקים שהם בני זוג קלסיים לתה

באופן כללי, קינוח שמתלווה טוב לתה יכול להיות מגוון עוגות ועוגיות כיד הדמיון הטובה עליכם. המאפה הקלאסי הוא עוגת ספוג בטעם לימון או תפוז, עוגת פירות כמו תותים, פטל או מה שיש בעונה, עוגת שוקולד, עוגיות חמאה Shortbread, ביסקוויטים מסוגים שונים, עוגיות פרג, עוגיות לבנדר, עוגיות ג'ינג'ר, עוגת גזר, תותים טבולים בשוקולד, מאפינס קטנים, עוגת פירות יבשים ועוד.

מתכון: עוגיות חמאה שורטברד Shortbread

יש המכנים את הבצק לעוגיות אלה 1:2:3 על שום היחס בין כמויות הסוכר (1), חמאה (2) והקמח (3). מקור העוגה הוא מסקוטלנד של המאה ה-18 ומשם התפשט לשאר רחבי הממלכה המאוחדת, אירלנד וסקנדינביה. בעבר היה קינוח לחג המולד ולאצולה כל יום בתה של אחה"צ.

מצרכים (תבנית קפיצית 24)

2.5 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר חום
225 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
1/4 כפית מלח

אופן הכנה

בקערת מערבל מקציפים החמאה והסוכר במהירות גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית
מנפים את הקמח והמלח ביחד
במהירות נמוכה מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה, בשלוש פעימות
ממשיכים לערבב רק עד שהתערובת מתאחדת
מהדקים את הבצק לתבנית בצורה אחידה
בעזרת סכין, מסמנים בקלילות חריצים בצורת משולשים בחלקו העליון של הבצק בלבד (לא חותכים את הבצק)
מחוררים את המשולשים בעזרת מזלג או קיסם לקישוט
מכסים, ומניחים את התבנית במקרר שעתיים או ללילה
מחממים תנור ל- 140 מעלות
אופים 55-50 דקות עד שהעוגיות בצבע זהוב בהיר, דמוי חול
מצננים בתבנית על רשת במשך 15 דקות
פותחים את הקפיץ ומסירים את החישוק
בעזרת סכין משוננת חותכים בעדינות למשולשים, לפי החריצים המסומנים, וממשיכים לצנן על רשת
ניתן לאחסן בקופסה אטומה כ-3 שבועות.

מתכון: עוגת גזר מתובלת

עוגת גזר עם סילאן ואגוזים (צילום מנחם גרייבסקי)

מצרכים (2 תבניות עגולות 24)

לעוגה

200 גרם קמח רגיל
100 גרם קמח לעוגות כמו שטיבל מס' 5
1/8 כפית מלח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה
1 כפית קינמון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/3 כפית ציפורן טחון
350 סמ"ק שמן זית עדין
450 גרם סוכר
2 ביצים
2 חלמונים
225 גרם גזר קלופים ומגורדים גס
150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
2 כפות מי ברז חמים
6 חלבונים

לציפוי

600 גרם גבינת שמנת (30 אחוז שומן) בטמפרטורת חדר
160 גרם שמן זית עדין (או 225 גרם חמאה רכה)
1.3 כוסות אבקת סוכר מנופה (או לפי הטעם)
1 כף תמצית וניל טהור
1 כף קליפת לימון מגורדת

אופן הכנה

הכנת העוגה: מחממים תנור ל- 160 מעלות
מנפים יחד את 2 סוגי הקמח, המלח, אבקת האפייה, אבקת הסודה והתבלינים
בקערת מערבל מקציפים את השמן עם הסוכר לתערובת אחידה
מוסיפים במהירות נמוכה את הביצים ואת החלמונים בזה אחר זה, ומקציפים היטב לאחר כל ביצה, עד לקבלת תערובת סמיכה וחלקה
מוסיפים את הגזר ואת האגוזים
מקפלים את תערובת הקמח בעזרת מרית, ולאחר מכן מקפלים פנימה את המים החמים
בקערת מערבל נקייה מקציפים את החלבונים לקצף יציב וגמיש
מקפלים שליש מהקציפה לתערובת הגזר בעזרת מרית
לאחר מכן מקפלים פנימה את שאר הקציפה עד קבלת תערובת אחידה
מחלקים את התערובת בין 2 התבניות באופן שווה
אופים 40-35 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי
מצננים בתבניות על רשת במשך 20 דקות
הופכים, וממשיכים לצנן צינון מלא מעל לרשת
הכנת הציפוי: בקערת מתכת מחממים מעט את הגבינה מעל לסיר עם אדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה
מצננים את התערובת גבינה בצד
בקערת מערבל מקציפים את שמן הזית (או חמאה) עם אבקת הסוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה מאוד
מוסיפים את הווניל ואת קליפת הלימון
מקפלים את הגבינה לתוך תערובת החשמן או מאה במרית
אופן הרכבת העוגה: מניחים שכבת עוגה אחת מעל לצלחת הגשה
מורחים שכבת ציפוי בעובי 1 ס"מ מעל העוגה, בעזרת מרית מתכת
מניחים את שכבת העוגה השנייה מעל
מצפים שכבה עבה של ציפוי מעל לחלק העליון ומסביב לדפנות (לא חייבים להשתמש בכל כמות הציפוי)
מקשטים מעל בסלסולים או בגלים בעזרת המרית
מקררים במקרר לפחות שעתיים לפני ההגשה
הערה: יש לשמור את העוגה במקרר מפני שהציפוי מתרכך בטמפרטורת החדר

מתכון: עוגת פירות יבשים

מצרכים (2 תבניות אינגליש קייק)

1/2 כוס צימוקים
1/2 כוס ג'ינג'ר מסוכר, חתוך לקוביות
1 כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות
1 כוס תמרים מגולענים מיובשים, חתוכים לקוביות
1/2 כוס דבלים (תאנים מיובשים) חתוכים לקוביות
קליפה מגורדת מ-2 תפוזים
1/2 כוס רום כהה, או ברנדי
1 כוס אגוזי לוז קלויים, קלופים
1.5 כוסות שקדים קלויים קלות
1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים קלות וקצוצים גס
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית מלח
160 גרם שמן זית עדין (או 225 גרם חמאה רכה)
1/2 כוס סוכר + 2 כפות סוכר
3 כפות דבש
6 ביצים בטמפרטורת החדר
1 כף תמצית וניל
1/3 כוס רוויון

אופן הכנה

בקערה גדולה שמים את כל הפירות היבשים עם קליפת התפוז והרום
משרים כמה שעות או כל הלילה ומערבבים פעם או פעמיים
מחממים תנור ל- 160 מעלות
מנפים ביחד את הקמח, אבקת אפייה, אגוז מוסקט ומלח לקערה בינונית
בקערת מערבל מקציפים את השמן זית (או חמאה) עם הסוכר ודבש לתערובת קרמית אחידה
מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, ומקציפים היטב לאחר כל ביצה
מוסיפים את הווניל (התערובת תתפרק, וזה בסדר)
מוסיפים פנימה חצי מתערובת הקמח, ואז מוסיפים את הריוויון
לבסוף מוסיפים את יתרת תערובת הקמח
מוסיפים את תערובת הפירות היבשים ואת האגוזים במרית
מרפדים 2 תבניות עם נייר אפייה
מחלקים את התערובת בין 2 התבניות באופן שווה
אופים 70-75 דקות או עד שקיסם הננעץ פנימה יוצא נקי
הערה: אם העוגה משחימה מדי לקראת סוף האפייה, מכסים בנייר אלומיניום רופף וממשיכים לאפות עד שמוכנה
מצננים צינון מלא בתבניות על רשת