סיפורו של מתכון: עוגיית מדלן Madeleine

עוגייה שיש לה יותר מורשת וסיפורים מגודלה ||| להכנתה מומלץ להצטייד בתבנית שקעים בצורת צדפה אבל אם אין תסתפקו בטעם ללא הצורה הייחודית ||| נסיכים ומלכים התענגו עליה אבל אתם תוכלו ליהנות מהמתיקות העדינה שלה כל יום ||| עוגייה ששמעה יצאה למרחבים גם תודות לתיאור בספר הצרפתי האייקוני בעקבות הזמן האבוד ||| כל הפרטים וסיפורים וגם מתכון בהמשך…

מהי המדלן

מדלן הן עוגיית ספוג קטנה מאוד בעלת צורה דמוית קונכייה ייחודית שנאפת בתבנית שקעים בצורה של קונכייה. עוגיות בסגנון מדלן פופולריות במספר מטבחים אבל בכולם מדובר בבצק אוורירי קל. יש מתכונים מסורתיים שכוללים אגוזים או שקדים טחונים דק מאוד. יש גם גרסאות עם גרידת לימון לטעם לימוני בולט. הבריטים נוהגים להכין עוגיות מדלן על בסיס עוגת ספוג שמצפים בריבה ובשבבי קוקוס, ולרוב מכוסים בזיגוג סוכר ודובדבן.

סיפורים ואגדות

להמצאת עוגיית המדלן מצורפות כמה אגדות. לפניכם כמה סיפורים ואגדות:

• מספרים על אישה בשם מדלן שעבדה בשירות של דמות חשובה בהיסטוריה של לוריין Lorraine – למרות שאין הסכמה לגבי שם המשפחה של הטבחית וגם לא זהות הדמות המפורסמת.
• יש הסבורים שהפטרון המהולל היה הקרדינל של רץ Retz ז'אן פול דה גונדי Jean-François Paul de Gondi מהמאה ה-17, שהיה בעל טירה בקומרסיCommercy  שבחבל לוריין. כיום, בעיר זאת יש 2 מפעלי ייצור עוגיות לוריין תעשייתיות שמופצות לרחבי צרפת והעולם – La Boîte à Madeleine ו- À La Cloche Lorraine.
• גרסה שלישית מספרת שמקורה של המדלן שייך למלך פולין הגולה ודוכס לוריין Lorraine –  .Stanisław Leszczyńskiהסיפור מספר שלואי ה-15 נשא את בתו של לֶשצ'ינסקי לאשה, והפך אותה למלכת צרפת. במקביל קיבל המלך הגולֶה לשליטה את חבל לורֶן, שם הקים חצר מלכות שהוא הטביע בה את חותמו ואהבתו הגרגרנית. כמו שאהב את באבא או רום עליו סיפרנו כאן כך גם מאפים אחרים. הסיפור הוא שבשנת 1755, במהלך קבלת פנים שהמלך הגולה ארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פרצה מריבה סוערת בין השֶף לשף פָּטיסייר. האופה נעלב והסתלק מהמקום, מותיר את המלך ואורחיו ללא קינוח. כמובן שלא ניתן לסיים ארוחה צרפתית אמיתית ללא קינוח, כאן נכנסה לתמונה משרתת במטבח, בשם מדלן פומייה Madeleine Paulmier, שאלתרה בזריזות קינוח בצורת עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה. האורחים היללו את העוגייה בעלת הניחוח, ועסיסית ובעלת צורת הקונכייה. לואי ה-15, חתנו של הדוכס, המוקסם מהעוגות הקטנות שהכינה מדלן פומייה, קרא להן על שמה, בעוד שאשתו, מריה לשצ'ינסקה Maria Leszczyńska, הציגה אותן זמן קצר לאחר מכן לבית המשפט לקבלת הכרה. העוגיות האהובות מאוד על משפחת המלוכה, והם כבשו את שאר צרפת תוך זמן קצר.
• סיפור אחר קושר את העוגה עם העלייה לרגל לקומפוסטלה Santiago de Compostela, בספרד Spain: מספרים שעולה לרגל בשם מדלן החזירה את המתכון מהמסע שלה, או שבשלנית בשם מדלן הציעה עוגות קטנות בצורת קונכייה, לעולי הרגל העוברים דרך לוריין. מסלולי העלייה לרגל לסנטיאגו דה קומפוסטלה, משובצות בסימון המסלול שהוא קונכייה, בדומה לעוגייה.
• סיפורים אחרים אינם מייחסים לעוגייה מקור מחבל לוריין. כאן מייחסים את המצאתה לשף קונדיטור ז'אן אוויס Jean Avice, שעבד במטבחיו של הנסיך שארל-מוריס דה טליראן-פריגור  Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord טאליירן. אומרים שאוויס המציא את המדלן במאה ה-19 על ידי אפיית עוגות קטנות בתבניות השמורים בדרך כלל לחמאת שומן בשר Aspic.

אני מעדיף את הגרסה הפשוטה והעממית.

היסטוריה

נראה שהמונח מדלן, המשמש לתיאור עוגה קטנה, מופיע לראשונה בכתובים בצרפת בשנת 1755 מסופר ב-Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments, על הלורד סאות'וול Thomas George Southwell, 1st Viscount Southwell שנהג להכין "עוגות א-לה מדלן וקינוחים קטנים אחרים". בהמשך מוזכרת העוגייה מספר פעמים על ידי סופרים קולינריים בתקופת נפוליאון, במיוחד בספרי המתכונים של מארי-אנטואן "אנטונין" קארם  Marie Antoine (Antonin) Carêmeועל ידי הגסטרונום המפורסם Grimod de la Reynière.

בספרד העוגייה נקראתLa magdalena  או Madalena ובמלזיה יש עוגייה דומה שנקראתBahulu  או  Bauluباهولو.

אפקט מדלן

הסופר מרסל פרוסט Marcel Proust מקדיש מספר עמודים למאפים ביצירתו בעקבות הזמן האבודÀ la recherche du temps perdu . טעמה של עוגיית מדלן טבולה בתה מזכיר למספר בגוף ראשון את ילדותו ובכך הופך לזרז לכל היצירה, ושילוב הטעמים העלה בו אושר גדול וזיכרונות: "לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלין. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחיכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שמתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. ברגע הקהה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה?… מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?… ברור שהאמת שאני מחפש אינה מצויה בו (בספל), אלא בי. …. אני מניח את הספל ונפנה לעבר רוחי. עליה מוטל למצוא את האמת. אבל כיצד? אי ודאות קשה, בכל פעם שהרוח חשה שקטנה מהכיל; כאשר היא, המחפשת, הִנָה, בה בשעה, גם המחוז העלום שם נגזר עליה לחפש ושם כל מטעניה כקליפת השום. לְחַפַּשׂ? למעלה מזה: לברוא, היא ניצבת למול משהו שעוד איננו, ושהיא לבדה תוכל לממש ואחר כך להביאו אל המואר". מרסל פרוסט, בעקבות הזמן האבוד: בצד של סוואן (תרגום הלית ישורון)

עוגיית האושר היומי

אחת מנקודות האושר היומיות של כל ילד צרפתי ממתין לשעת הגוטה Le goûter או quatre heures שזה הזמן לחטיף קטן של אחה"צ – חטיף אחד ביום בגרסה הצרפתית. ילדים בדרכם מבית הספר הביתה נכנסים לאחד מהבולנז'רי שבדרכם ורוכשים עוגייה קטנה והמועדפת היא עוגיית מדלן, מתוקה ואוורירית.

מתכון: עוגיית מדלן

מצרכים (8-10 יחידות קטנות)

• 2 ביצים M
• 100 גרם סוכר
• 40 מ"ל חלב
• 125 גרם קמח
• 5 גרם אבקת אפייה
• 140 גרם חמאה מומסת חמה

להברשה

• 120 גרם אבקת סוכר
• 30 גרם מיץ תפוזים

שדרוג

• 50 גרם שוֹקוֹלד מריר

אופן הכנה

1. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הביצים וסוכר
2. מוסיפים את החלב ומקציפים קלות
3. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה
4. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בתערובת באופן מלא
5. מכניסים את הבצק שקיבלנו למקרר למשך כשעתיים
6. מחממים תנור ל- 210 מעלות
7. משמנים תבנית שקעים של צורת מדלין בחמאה רכה ומקמחים אותה. טיפ: יש לשים לב שכל הקפלים של הצדף משומנים ומקומחים
8. מעבירים את הבצק לתבנית וממלאים את השקעים כמעט עד לגובה פני התבנית
9. מכניסים את התבנית לתנור ומורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 160 מעלות
10. אופים 20-25 דקות (לתבנית של מדלנים קטנים) או 45-50 דקות (לתבנית של מדלנים גדולים) עד קבלת גוון זהוב ומרקם יציב
11. להברשה: בקערה קטנה מערבבים את אבקת הסוכר ומיץ תפוזים עד שהסוכר נמס ומתקבל מעין נוזל סמיך ולבן
12. מוציאים את המדלנים האפויים מהתנור ובעודם חמים מחלצים אותם בזהירות מהתבנית
13. מברישים בציפוי הסוכר.
14. שדרוג: לחובבי שוקולד, ממיסים את השוקולד וטובלים את המדלנים חצי בשוקולד

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…