סיפורו של מתכון: באבא גנוש Baba ghanoush

ממרח ים-תיכוני-בלקני עשיר בטעם, שמבוסס על חצילים קלויים ומשתלב נהדר עם לחמים שטוחים, ירקות טריים או כמנה בפני עצמה ||| אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הסורי, לבנוני, פלסטיני וישראלי, ולעיתים קרובות הוא מוזכר בנשימה אחת עם החומוס והטחינה ||| לב האופי של המנה טמון בקליית החציל כי החצילים נצלים בקליפתם – לעיתים על גחלים, אש פתוחה או בתנור – עד שקליפתם מתבקעת והבשר הופך רך, מעושן וריחני ||| הקלייה הזו מעניקה לממרח את טעמו העמוק והמעושן שמבדיל אותו ממנות אחרות ||| מדובר במנה דלה בקלוריות (בעיקר אם לא מגזימים עם שמן הזית), עשירה בסיבים תזונתיים, נוגדי חמצון (כמו אלו שבחציל ובשום), שומנים בריאים מהטחינה ושמן הזית, ונטולת גלוטן (אם מוותרים על הפיתה) ||| כל הפרטים והסיפורים וגם מתכון בהמשך…

מהו באבא גנוש بابا غنوج

מתאבן מזרח תיכוני המורכב מחציל קלוי קצוץ דק, שמן זית, מיץ לימון, תבלינים שונים וטחינה או בשמו הישראלי – סלט חצילים. החצילים נצלים באופן מסורתי – נאפים בתנור או נצלים על אש גלויה לפני קילופם, כך שהעיסה רכה ובעלת טעם מעושן. זהו מזט טיפוסי שמוגש לעתים קרובות כתוספת לארוחה עיקרית וכמטבל לפיתה. מאכל דומה מאוד הוא מטאבאל mutabbal متبل , שנחשב לגרסה חריפה יותר של באבא גנוש.

המילה באבא בערבית היא אבא, בעוד שג'נוג' יכול להיות אולי שם פרטי. צירוף המילים מתפרש גם כאבא מפונק או אבא זקן מפונק. עם זאת, לא בטוח האם המילה באבא מתייחסת לאדם ממשי שנהנה מהמאכל או אולי שיבוש השם בערבית של חציל שנקרא בדינג'אן Bāḏinjān.

סוגי סלט חצילים ברחבי תבל

מנות המורכבות מחצילים מעוכים נפוצות במטבחים מצפון מערב אפריקה ועד רוסיה. גרסאות המטבח הערבי המזרחי של המנה שונות מעט מאלה של המזרח אירופה על ידי תיבול בכוסברה וכַּמּוֹן. גרסאות אלו עשויות להיות מתובלות באופן מינימלי ומעליהן פֶּטְרוֹזִילְיָה קצוצה דק או עלי כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר).

מצרים: פאפא גנוג Papa Ghannug עשוי מחצילים צלויים ואז מקולפים עם טחינה, מים, מלח, פלפל, לימון וחלקים קטנים מגבעול פטרוזיליה. פאפא גנוג נאכל עם פיתה.
סוריה: המנה מעורבבת לעתים קרובות עם גבינת כבשים, מה שהופך אותה לקרמית יותר.
טורקיה: המנה ידועה בשם באבאגנוש Babaganuş או או אבוגאנוש Abugannuş. בעוד שהמרכיבים משתנים מאזור לאזור בטורקיה, המרכיבים החיוניים (חצילים, טחינה, שום, לימון) זהים בדרך כלל.
ארמניה: המנה ידועה כמוטבל Mutabal. המרכיבים החיוניים במוטבל הארמני הם חציל, טחינה, שום, לימון ובצל. רוב הארמנים מוסיפים גם כַּמּוֹן.
יוון: מאכל דומה ידוע בשם מליצאנוסלטה Melitzanosalata Μελιτζανοσαλάτα שפירוש השם הוא סלט חצילים. עם זאת, המנה אינה מכילה טחינה, אלא רק את החציל עצמו (ומכאן שמו), מעט שמן זית ומיץ לימון, ותבלינים כמו שום ובצל, עם תבלינים מדי פעם כמו שום ופתיתי פלפל. המנה פופולרית ביותר במהלך התענית של 40 הימים לפני הפסחא, מכיוון שהיא מספקת אלטרנטיבה שאינה מבוססת על בעלי חיים למטבלים כמו צזיקי במהלך הצום. זאת בשל היותה של יוון מדינה נוצרית אורתודוקסית דתית מאוד.
רומניה: סלט החצילים הרומני נקרא Salată de vinete וכמו המנה היוונית, הוא חסר טחינה ועשוי מחציל קלוי קצוץ דק, בצל קצוץ דק, שמן חמניות (באופן מפורש לא שמן זית מכיוון שהוא יגרום למנה להיות מרה), מלח, וגם בגרסה עם מיונז. הרומנים מאמינים שיש רק דרך אחת נכונה להכנת סלט החצילים הרומני: מנקים את הקרום והחציל המבושל שנותר נמעך בעזרת סכין עץ עבה וקהה על מגש עץ (האמונה הרווחת היא ששימוש בסכין מתכת ישחיר את בשר החציל, לפני להבי נירוסטה, אך גם משום שיש להימנע מחיתוך הגרעינים).
גאורגיה: בדריניס חזילאלה badrijnis khizilala או קוויאר חצילים, עשוי מחצילים מטוגנים וקצוצים. מרכיבים אופייניים נוספים הם בצל, שום, רימון, פלפל אדום חריף, שמן צמחי וכוסברה ירוקה טרייה.
מרוקו: זאלוק Zaalouk زعلوك הוא מנת חצילים מטוגנים העשויה מעגבניות, שום, שמן זית, כמון, פפריקה ופטרוזיליה.
אירן: במטבח הפרסי, חצילים מוכנים כמנת פתיחה המכונה קשק בדמג'אן Kashk bademjan کشک بادمجان וגם מרזה גאסמיmirza qassemi میرزا قاسمی שעשויים עם קשק Kashk – יוגורט מומלח מיובש.
הבלקן: מלידזאנו Malidzano הוא ממרח חצילים מקדוני מסורתי, עשוי מחצילים טחונים, גבינת סירניה, אגוזי מלך ותבלינים. הוא מוגש בדרך כלל כמתאבן יחד עם לחם. במדינות אחרות במערב הבלקן (סרביה, בוסניה והרצגובינה, קרואטיה) הוא מוכן מפלפלים ירוקים וחצילים.
רוסיה ואוקראינה: סלט חצילים טיפוסי ידוע בשם בקלז'נאיה איקרה baklažannaja ikra баклажанная икра או בקלז'אנה איקרה baklažanna ikra баклажанна ікра, שפירושו המילולי הוא "קוויאר חצילים". גרסאות מסוימות מוסיפות עגבניות קצוצות למתכון הבסיסי. סלט חצילים נוסף הפופולרי ברוסיה נקרא he iz baklažanovхе из баклажанов), והוא כנראה מושפע מהמטבח הקוריאני. סלט חצילים he מבוסס על חצילים מבושלים וירקות אחרים חתוכים במקום מעוכים), המוכנים עם חומץ מרוכז. לאחר הוספת החומץ, מניחים בצד למספר שעות לספיחת הטעמים לפני האכילה.
.ישראל: המאכל הפך לחלק מהמטבח הישראלי בתקופת הצנע של שנות ה-50 של המאה שעברה, כאשר בתים רבים אימצו את סלט החצילים ממטבחי מדינות ערב השכנות ורומניה. סלט חצילים שימש כתחליף בשר ונשאר פופולרי גם לאחר סיום המשבר הכלכלי. הוא שימש בדרך כלל למנות ראשונות או סלטים להגשה לאורחים בלתי צפויים.