מאיפה הגיעו אלינו החצילים ||| מתי הגיעו חצילים לירושלים ||| מתכוני חצילים ממרכז אירופה ועד המזרח התיכון ||| איפה מגדלים 2/3 מהחצילים בעולם ואיפה 1/4 מהחצילים ||| מה השמות השונים כל כך לאותו פרי ולא ירק ||| איזה מטבח עשיר ביותר מתכוני חצילים ||| כל הפרטים והרבה מתכונים בהמשך…
מקורו של החציל
החציל הוא אחד הירקות הפופולריים ביותר במטבח הים תיכוני בכלל והישראלי בפרט. אוכלים אותו במנות של מגוון מטבחים עממיים וגם מתוחכמים. חציל מאודה, מטוגן, צלוי או מבושל והוא גם מוגש חם או צונן.
אין הסכמה לגבי מקום מוצאו של החציל והגרסה הרווחת היא שהמקור בהודו, שם הוא ממשיך לגדול פרא גם בימינו. חצילים מעובדים בדרום ובמזרח אסיה מאז הפרהיסטוריה. התיעוד הראשון הידוע בכתב של הצמח נמצא ב-Qimin Yaoshu, חיבור חקלאי סיני עתיק משנת 544 לספירה. השמות הערביים והצפון אפריקאיים הרבים שלו, יחד עם היעדר השמות היווניים והרומיים העתיקים, מעידים שהוא גדל בכל אזור הים התיכון על ידי הערבים בתחילת ימי הביניים, שהכניסו אותו לספרד במאה ה-8. ספר על חקלאות מאת אבן אל-אוואם בספרד הערבית של המאה ה-12 תיאר כיצד לגדל חצילים. רישומים קיימים מקטלאנית וספרדית של ימי הביניים המאוחרים יותר.
חציל בן 1,000 בעיר דוד
בחפירות ארכיאולוגיות בעיר דוד שבגן לאומי סובב חומות ירושלים, נמצא בור אשפה קדום מהמאה ה-10 והוא עשוי לספק תשובה לשאלה מתי הגיעו החצילים למחוזותינו. בבור, מהתקופה המוסלמית הקדומה של השושלת העבאסית, (940-750 לספירה), זוהו זרעי החצילים הקדומים ביותר המוכרים בארץ, לצד אלפי חרצני גפן, גלעיני זיתים, שיזף, תות עץ, עדשים, תאנים ועוד. להפתעת החוקרים, מבין הזנים הבוטניים הרבים שנמצאו בבור, זוהה גם חציל. זיהוי זרעי חציל לראשונה בירושלים, וככל שידוע לראשונה בארץ כולה, מספק מידע חשוב אודות תחילת השתרשותו בחקלאות המקומית. לדברי החוקרים, בתקופה זו, נחשפו תושבי הארץ לזני פירות וירקות חדשים שהגיעו לכאן בעקבות הכיבוש הפרסי. חלקם, כמו החציל, אף הפכו לגידול חקלאי-מקומי נפוץ. פיתוחים חקלאיים אלה הביאו לשינוי בתזונת התושבים המקומיים, וכך, עקב הגעתם של מינים וטעמים חדשים לאזור, היא הפכה מגוונת יותר מכפי שהייתה עד אז. נדמה כי זו היתה אחת התקופות בהן התגבש אופיו של המטבח המזרח הים-תיכוני המוכר כל כך, המבוסס בצורה משמעותית על גידולי ירקות ופירות.
חציל אנגלי
החציל אינו מתועד באנגליה עד המאה ה-16. ספר בוטניקה אנגלי בשנת 1597 תיאר את הפרי המטורף או המשתולל: הצמח הזה גדל במצרים כמעט בכל מקום… מניב פרי גדול כמו מלפפון גדול… היה לנו אותו הדבר בגנים שלנו בלונדון, שם הוא נשא פרחים, אבל החורף מתקרב לפני זמן ההבשלה, היא גוועה: למרות זאת היא באה להניב פרי בגודל של ביצת אווז, שנה מתונה יוצאת דופן… אך לעולם לא עד הבשלה המלאה.
חציל משגע
בגלל מערכת היחסים של הצמח עם צללי לילה שונים אחרים, האמינו שהפרי היה רעיל ביותר. פרי בוסר, פרחי חציל והעלים עלולים להיות רעילים אם נצרכים בכמויות גדולות עקב נוכחות סולנין. לחציל יש מקום מיוחד בפולקלור האיטלקי המסורתי של המאה ה-13, והחציל נחשב לצמח שיכול לגרום לאי שפיות. במצרים של המאה ה-19, אמרו כי אי שפיות היא "נפוצה יותר ואלימה יותר" כאשר החציל בעונה בקיץ.
שמות שונים ומשונים
השם העברי חציל הוא רק בן כ-120 שנים מהמילה הערבית חַיְצַל حَيْصَل שהוא השם הפחות שכיח לפרי זה. השם הערבי השכיח הוא בַּאדִ'נְגַ'אן باذِنْجان שהוא המקור לשמות החציל בשפות רבות אחרות כמו בגרמנית Aubergine, בספרדית La berenjena, פורטוגזית berinjela ועוד.
מקור שמו האנגלי של החציל Eggplant תועד לראשונה בשנת 1763, והוא מהגרסאות האירופיות המוקדמות של החצילים היו קטנות יותר, בגודל של ביצת אווז ובצבע צהוב או לבן בדומה לביצים אלו ומכאן מגיע השם האנגלי של הירק. גם היום ישנם חצילים לבנים וצהובים כמו חלמון, אם כי אלה פחות נפוצים. שמות דומים נפוצים בשפות אחרות, כמו המונח האיסלנדי Eggaldin או הוולשי Planhigyn ŵy. מילון אוקספורד האנגלי מתעד שבין 1797 ל-1888, נעשה שימוש גם בשם ביצת ירקות.
צבע סגול חציל
כינוי לצבע הסגול הכהה המאפיין את קליפת החציל הוא סגול כהה Dark purple או מכונה גם אוברג'ין Aubergine. צבע ייחודי שאנו מתקשים למצוא בירקות ופירות אחרים.
קליפת החציל
לצבעה הייחודי של קליפת החציל אחראים אנתוציאנין Anthocyanin שאותם מוצאים גם בכרוב הסגול והבצל הסגול. אלה הם נוגדי חמצון המגינים על התאים ומאיטים את ההזדקנות. במחקר נמצא כי נאסונין Nasunin שמצוי בקליפת החציל ושייך לקבוצת האנתוציאנינים, הוא בעל יכולת הגנה על תאי המוח ומסייע להפחתה של רמות כולסטרול בדם. החציל עשיר בוויטמינים 1B וגם 6B (חשובים לחילוף החומרים והאנרגיה בגוף, לכדוריות דם ומערכות השרירים והעצבים), עשיר בסיבים תזונתיים המסייעים לפעילות תקינה של מערכת העיכול ועוד.
מאכלי חצילם
חציל כמו עגבנייה הם מאותה משפחה בוטנית ושניהם הם פרי למרות שמקובל להחשיבם כירקות. שיטת הכנה מומלצת היא צלייה ואפייה בתנאי שלא שורפים את החצילים, ואפשר גם לפרוס את החציל ולהכניס למיקרוגל עם מעט שמן זית. מומלץ להמעיט בטיגון חצילים עקב תכונתם לספוח הרבה שמן לתוך הפרי.
קנייה ואחסון
מומלץ לבחור חצילים בגודל בינוני, קלים ומבריקים ועדיף עם עלי כותרת ירוקים ולא יבשים. כך מובטח לכם קבלת חצילים פחות מרים.
מומלץ לאחסן חצילים במקרר עטופים בנייר סופג ובתוך שקית ניילון מחוררת. כך תבטיחו את האיכות הטובה ביותר למשך 3-5 ימים. אחסון חצילים במקרר במשך יותר זמן עלול לפגום בקליפת החציל.
בעולם מגדלים כ- 60 מיליון טון חצילים בשנה כאשר בסין מגדלים כמעט 2/3 מהחצילים ובהודו עוד 1/4 מהגידול ושאר העולם מסתפק בשאר ומצרים, טורקיה ואירן הן המובילות בין שאר מגדלי החצילים בעולם.
מתכוני חצילים מרחבי תבל
מתכונים מהמטבח השומרוני בקישור… ||| מתכון מקלובה חצילים צמחונית בקישור… ||| מתכון פסטה חצילים בקישור… ||| מתכון סלט חצילים אינדונזי בקישור… ||| מתכון סלט חצילים אסייתי בקישור… ||| ועוד מתכונים בהמשך מטה.
מתכון: חצילים מטוגנים בעגבניות
מצרכים
לטיגון
- שמן
לרוטב
- 10 שיני שום קלופות ופרוסות
- 3 כפות שמן זית
- 4 כוסות עגבניות מרוסקות (טריות או מקופסא)
- 2 כפות פפריקה
- 2 כפיות כורכום
- 1/4 כפית כמון
- 1 כף סוכר חום
- 1.5 כפות מלח
- 3 כוסות מים (או מרק ירקות)
- 1 קופסת עגבניות מרוסקות
אופן הכנה
- שמים את הקמח, ביצים טרופות ופירורי הלחם כל אחת בצלחת עמוקה נוחה להכנת "שניצל"
- מוסיפים לקמח ולפירורי הלחם 1כפית מלח ומערבבים
- מעבירים את פרוסות החצילים דרך הקמח, ואז דרך שכשוך בביצים ולבסוף בפירורי הלחם. מוודאים שהם עטופים יפה
- במחבת או סיר סוטז' מחממים שמן בעומק 2 ס"מ
- מטגנים את פרוסות החציל המצופות משני הצדדים 2-3 דקות בכל צד, עד שהן זהובות
- מעבירים את פרוסות החצילים המטוגנות לצלחת מרופדת בנייר אפייה
- הכנת הרוטב: מחממים שמן זית בקסרול או סוטז'
- מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים 30 שניות
- מוסיפים 3 כפות מהעגבניות המרוסקות ואת התבלינים. מערבבים היטב
- מוסיפים 2 כוסות נוזלים (מים או מרק) ומסדרים את פרוסות החצילים המטוגנות ברעפים בתוך הסיר
- מוסיפים מלמעלה את שימורי העגבניות ועוד כוס אחת של נוזלים
- מכסים את הסיר ומבשלים חצי שעה
- להגיש עם ערימה יפה של פטרוזיליה קצוצה.
מתכון: סלט חצילים קלויים
מצרכים
- 1 חציל בלאדי שלם בינוני
- 1 שן שום כתוש
- 200 גרם טחינה גולמית מעולה
- מיץ מלימון שלם
- מלח לפי הטעם
להגשה
- קוביות של פיתה או לחם מטוגנות בשמן זית או זלופות בשמן זית ואפויות עד שצבען זהוב (לא חובה)
- נענע
- קצת לבנה
- 3 כפות גרעיני רימון
אופן הכנה
- שורפים את החציל על אש חשופה מכל צדדיו היטב עד שהוא ממש מתרכך והקליפה נפרדת מהבשר שלו
- מניחים לחציל הקלוי להתקרר ומקלפים אותו
- מניחים את החציל הקלוי ומקולף 20 דקות במסננת להגרת הנוזלים שנותרו בו
- מועכים את החציל הקלוי עם מזלג
- מוסיפים את השום, טחינה, מיץ לימון ומלח מערבבים היטב
- הגשה: בצלחת ההגשה שמים את סלט החציל הקלוי ומקשטים במעט לבנה, בקוביות פיתה או לחם קלויות, נענע וגרעיני רימון.
מתכון: פרוסות חציל מפולפלות בתנור
מצרכים (6 מנות)
- 1 חציל גדול
- מעט מלח גרוס
- 1 פלפל מתוק אדום גדול
- 1 פלפל צהוב מתוק
- 3 פלפל חריף
לטיגון
- שמן
לרוטב עגבניות מפולפל
- 3 כפות שמן זית
- 2עגבניות מרוסקות
- 5 שיני שום גדולות
- 100גרם רסק עגבניות
- 1.5 כוס מים
- מלח
- פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- 3-4 כפות חומץ בלסמי
להגשה
- עלי פטרוזיליה או ריחן (בזיליקום) שלמים או קצוצי
אופן הכנה
- קוטמים את שני קצות החציל. שוטפים היטב ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
- מסדרים את פרוסות החצילים על מגש ובוזקים מעל מעט מלח גרוס
- משהים כשעה להגרת הנוזלים
- מנקים את הפלפלים, ומסלקים את העוקצים וחותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ
- חוצים את הפלפלים החריפים לשניים
- יוצקים שמן למחבת עד לעומק כ־ 2 ס"מ ומחממים אותו
- מנגבים את פרוסות החציל ומטגנים אותן בשמן החם משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהוב
- מעבירים את הפרוסות המטוגנות למסננת או לנייר סופג
- מנגבים היטב את הפלפלים ומטגנים משני הצדדים 2-3 דקות
- מעבירים את הפלפלים המטוגנים לקערה ומסננים מהשמן
- הכנת הרוטב: מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את העגבניות המגורדות ושיני השום ומטגנים 1-2 דקות
- מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את המים, מלח, פלפל וחומץ
- מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ־ 10 דקות להסמכה. הערה: במידת הצורך אפשר להוסיף עד רבע כוס מים
- יוצקים שכבה דקה מהרוטב לתבנית נמוכה ועגולה בגודל בינוני
- מסדרים בתבנית שכבה של חצילים ועליה שכבה של רצועות פלפלים
- יוצקים 2 כפות מהרוטב, וחוזר חלילה, שכבות של חציל, שכבת פלפלים ורוטב
- מנענעים קלות את התבנית או המחבת, כך שהרוטב יצפה את כל הירקות בשכבה אחידה
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מכניסים את התבנית לתנור ואופים כ־ 10 דקות
- מעטרים בעשבי תיבול ומגישים חם
מתכון: סלט חצילים הונגרי Magyar padlizsánkrém
מצרכים
- 7 ביצים מופרדות לחלבון ולחלמון
- 2 כפות קמח
- 5 חצילים פרוסים לפרוסות של 1/2 ס"מ עובי
- 1 לימון מיץ בלבד
- 2 שיני שום כתושות
- 1 צרור שמיר, קצוץ
- 1/2 כוס שמן זית
- מלח
אופן הכנה
- בקערת מיקסר מקציפים את חלבוני הביצים עד לקבלת קצף אוורירי
- ומוסיפים את הקמח ומערבבים לאחידות
- במחבת מחממים שמן
- טובלים את פרוסות החצילים בקצף החלבונים והקמח ומטגנים
- בקערה מקציפים את חלמוני הביצים עם מיץ הלימון, מלח, שמן זית, שום ושמיר, עד לקבלת רוטב אחיד
- הגשה: מסדרים את פרוסות החצילים בצלחת הגשה ושופכים מעל את הרוטב
מתכון: סלט חצילים רומני Zacusca או Zacuscă țărănească de vinete
מתכון מסורתי רומני, להכנת סלט חצילים בשיא העונה, שאוכלים במשך חודשים אחר כך. הכמויות הם לקבלת כ- 3.5 ק"ג סלט.
מצרכים
- 5 ק"ג חציל טרי
- 3 ק"ג עגבניות אדומות
- 1 ק"ג בצל
- 1 ראש שום
- 500 מ"ל שמן זית
- 50-70 גרם מלח
- 3-4 עלי דפנה
- 1 כף פלפל גרוס טרי
- 1/2 ליטר מיץ עגבניות או 1 ק"ג עגבניות טריות רכות מאד
אופן הכנה
- צולים על המנגל או אופים את החצילים והעגבניות לקבלת טעם מעט מעושן
- מנקים את החצילים והעגבניות ונותנים להם להתנקז
- קולפים את החצילים, מגרדים וסוחטים את המיץ
- מוסיפים כף מכמות המלח הכוללת
- קוצצים דק את העגבניות בהתאם לכמה דק נרצה שהזקוסקה תצא
- מוסיפים את הבצל למנגל או התנור ומביאים להתרככות
- בסיר גדול מערבבים את הבצל עם העגבניות עד שהבצל מקבל את צבע העגבניות
- מוסיפים את החצילים קצוצים דק, מלח, עלי דפנה, פלפל ומבשלים במשך שעתיים לפחות על להבה נמוכה, תוך ערבוב מתמיד כדי שלא יידבק ויישרף בתחתית הסיר
- לסיום מוסיפים את מיץ העגבניות או מרק עגבניות וממשיכים לבשל עוד 25-30 דקות
- מעקרים את 10 צנצנות בתנור ומשאירים אותן עד שהזקוסקה מוכנה לאחר רתיחה
- מתקנים תיבול אם יש צורך, במלח ופלפל
- יוצקים את הזקוסקה לצנצנות
- סוגרים את המכסים היטב
- מכסים במגבות לחות להתקררות הדרגתית
- תוכלו להשתמש מספר חודשים באחסון במקום קריר ואפל (לא צריך קירור)
מתכון: סלט חצילים בטחינה או מיונז
מצרכים
- 2 חצילים עדיף מסוג בלאדי
- 1/2 כוס מלח גס
- 5 כפות שמן זית
- 2 כפות מיונז
- 4 כפות טחינה גולמית
- 1/2 לימון מיץ בלבד
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
אופן הכנה
- מרפדים תבנית עם נייר אפייה ומפזרים מלח גס באמצע נייר האפייה
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- מניחים מעל המלח את החצילים
- אופים בתנור 50-60 או עד שהחצילים נראים שרופים ורכים מאוד
- פותחים את החציל באמצע, אם יש מקבץ מאוד גדול וצפוף של גרעינים מוציאים אותם
- הערה: אפשר גם להשאיר הגרעינים אבל מומלץ שלא יהיו בכמות גדולה מידי
- מרוקנים את בשר החצילים לתוך מסננת ומאפשרים לנוזלים להתנקז החוצה
- קוצצים גס את בשר החצילים
- מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים היטב
- טועמים ואם צריך מתקנים תיבול
מתכון: חצילים שרופים עם סלט עדשים וטחינה
מצרכים
לחצילים
- 2 חצילים בלאדי או רגילים
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף רכז רימונים או סילאן או סירופ מייפל
- מעט מלח גס
- פלפל שחור
לטחינה
- 1/2 כוס טחינה גולמית
- 1/2 כוס מים קרים
- 1/2 לימון מיץ בלבד
- 1/2 כפית סירופ מייפל
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כוס פיסטוקים
לסלט עדשים
- 1 כוס עדשים שחורות
- 2 עגבניות בשלות (או 10 עגבניות שרי)
- 1/2 בצל סגול, קלוף
- 1/2 פלפל צ'ילי טרי
- חופן עלי נענע
- חופן עלי כוסברה או פטרוזיליה או שני הסוגים
- 2 כפות סילאן או רכז רימונים או סירופ מייפל
- מלח לפי הטעם
- 4 כפות שמן זית
אופן הכנה
- מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפייה
- מניחים את החצילים על התבנית ודוקרים אותם מעט עם מזלג
- מחממים תנור ל- 210 מעלות
- אופים בתנור במשך שעה או עד שהחצילים משחירים
- מוציאים את החצילים, חותכים את החצילים באמצע ומזלפים שמן זית ורכז רימונים או מייפל
- ממליחים ומפלפלים
- מחזירים לתנור, כשהחלק הפתוח כלפי מעלה, לעוד 15 דקות
- הכנת הטחינה: בקערה מערבבים טחינה, מים, מיץ לימון, מייפל ומלח. הערה: אם המרקם סמיך מדי אפשר להוסיף מים ואם דליל מדי מוסיפים מעט טחינה גולמית
- קולים את הפיסטוקים על מחבת, ללא שמן, במשך 5 דקות ומצננים
- קוצצים את הפיסטוק גס
- הכנת הסלט: מבשלים את העדשים במים מומלחים במשך רבע שעה או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות
- מסננים היטב
- קוצצים את העגבניות, הבצל והצ'ילי לקוביות קטנות
- קוצצים גס את עשבי התיבול
- מערבבים את מצרכי הסלט ומוסיפים לעגבניות עם הצ'ילי והבצל את העדשים
- מטבלים בסילאן, מלח ושמן זית
- מניחים טחינה בנדיבות בצלחת הגשה גדולה ומעל מניחים את החצילים כשהם חמים והצד הפתוח כלפי מעלה
- עורמים מעל החצילים את הסלט
- מפזרים את הפיסטוקים בנדיבות
- מגישים עם לחם טוב וטרי
מתכון: דולמה חצילים טורקי Dolma
מצרכים
- 30 חצילים מיובשים, מושרים במים למשך שעה
- 2 כפיות שטוחות נענע מיובשת
- 1.5 כפות פפריקה מתוקה
- 1.5 כפיות איזוט או פפריקה חריפה
- 1 עגבניה גדולה, פרוסה
- 4 עגבניות, טחונות
- 1/2 כוס מים
- 4 כפות שמן זית
למילוי
- 1 ק"ג בשר טחון (עדיף שומני)
- 1/2 כוס אורז פרסי עגול, שטוף ומסונן
- 1 בצל גדול, מגורד בפומפייה וסחוט היטב
- 2 עגבניות גדולות, מגורדות בפומפייה
- מלח
- פלפל שחור טחון
אופן הכנה
- הכנת המילוי: בקערה מערבבים את הבשר, אורז, בצל ועגבניות
- מתבלים ובמלח ובפלפל ומערבבים היטב לאחיודת
- מרפדים סיר סוטז' רחב ושטוח בפרוסות עגבנייה
- ממלאים את החצילים המיובשים בעיסת הבשר
- מסדרים את החצילים הממולאים בסיר כשהם צפופים וצמודים זה לזה
- מפזרים מעל את הנענע, מיץ עגבניות ואת שאר המצרכים
- יוצקים עוד מים עד שהם כמעט מכסים את הכל
- מניחים צלחת מעל, כדי שהחצילים לא יצופו למעלה
- מבשלים ומביאים לרתיחה
- ממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כשעה, עד שהנוזלים נספגים לגמרי
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Afiyet olsun