הכל על מעקודה, מקלובה מחמאר או מגווינה

מנות מהמטבח הצפון אפריקאי שהגיעו אלינו עם בלבלת של מונחים ||| יש כאלה שקוראים למעקודה מקלובה ויש שקוראים למחמאר מעקודה ||| מהן 3 המנות שכך כך אוהבים אצלנו וגם מתכונים ||| מה מקורן ומאיפה הגיעו השמות שלהן ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מעקודה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מעקודה Maaqouda المعقودة

מעקודה היא מאכל של המגרב – אלג'יריה, מרוקו ותוניסיה, הוא מאכל שבני המקום אוכלים בעיקר בתקופת הרמדאן אבל יהודי המגרב אוכלים בכל חג ומועד (ויש הרבה כאלה). בכל אזור ההגייה של שם המאכל קצת שונה החל מ-  Maqoudaאו Maakouda אבל העיקר הוא שהוא עשוי תפוחי האדמה בתוספת חלבונים (בשר טחון או טונה או גבינה). משמעות השם היא מוּחזָק כלומר מאפה שתפוחי האדמה מחזיקים בו הכל.

מחמאר M’hammar محمر בישראל

במחוזותינו זו פשטידת תפוחי אדמה וירקות מרוקאית שמקורה מהמטבח הספרדי, שם היא נקראת מגווינה Meguina. הפשטידה נראית כמו עוגה מלוחה מנוקדת בירקות חתוכים. למרות שהיא נראית קלה להכנה, נדרשת מיומנות בכדי שיבוצע נכון. אבל במרוקו לא תמצאו את פשטידת המחמאר המוכרת לנו.

מחמאר M’hammar محمر במרוקו

תבקשו מחמאר במרוקו, תקבלו תבשיל ארוך של עוף או כבש בד"כ – השם מחמאר מגיע מצבעו הטיפוסי של המאכל – אדום, אחמר احمر בערבית. מנות מחמר ברחבי מרוקו יבואו בווריאציות הבאות:

  • מחמאר או אמ'אחמאר Am'hammar לא מכיל בצל אבל כן יכיל כמות נדיבה של שמן זית שישמש להתנעת המנה ובסופו של דבר לטיגון במנה. התבלינים העיקריים בהם משתמשים הם צ'ילי, פפריקה, ג'ינג'ר ושום.
  • מחמאר של יהודי מרוקו וגם ברמאדן, יכיל עוף ויעשה בטאג'ין מרוקאי מסורתי. תבלינים שמשתמשים בהם: כמון, פפריקה ושום. לאחר שהעוף התבשל לצבע ענברי כהה ועם כמות נדיבה של שמן ושמן זית, מסיימים את המנה על ידי פיצוח כמה ביצים מעל. מגישים לצד לימונים כבושים.
  • ברבאט מכנים מנות מחמאר, טאג'ין ביל פלפיל الطاجين بالفلفل الحلو כלומר טאג'ין בפפריקה.
  • בחלק ממנות מחמאר יוגשו תפוחי אדמה מטוגנים רק מעל או בצד, אם כי הכלל הוא שאין ירקות כלל. היעדר ירקות הוא הסיבה לכך שמנות אלה מוגשות עם מגוון סלטים חיים או ירקות מבושלים.
  • פאסי מחמאר Fassi m'hammar الفاسي المحمّر הוא מחמאר שמשודרג ע"י פיזור שקדים מטוגנים וביצים קשות לפני ההגשה.

מקלובה Maqlooba مقلوبة

מאכל מסורתי בהרבה מטבחים מזרח תיכוניים (עיראקי, לבנוני, פלסטיני, ירדני, וגם סורי) והוא מורכב מבשר, אורז וירקות מטוגנים המונחים בסיר שמגישים אותו במהופך וברוב טקס בעת ההגשה, ומכאן השם מקלובה, כמשמעו הפוך. המנה נמצאת בקיטאב אל-טביח, אוסף מתכונים מהמאה ה -13.

מקלובה יכולה לכלול מגוון ירקות, כגון עגבניות מטוגנות, תפוחי אדמה, כרובית וחצילים, בליווי עוף או כבש. הנפוצים ביותר הם כרובית וחצילים. כל המרכיבים מונחים בזהירות בסיר בשכבות, כך שכאשר הופכים את הסיר להגשה, המנה נראית כמו עוגת שכבות. מקלובה מעוטרת בדרך כלל בצנוברים ופטרוזיליה טרייה קצוצה. לעיתים הוא מוגש עם סלט ויוגורט טרי, ולעיתים מכינים אותו לחגיגות ומפגשים גדולים.

יש הרואים במקלובה מתחרה למנה הפרסית טה-צ'ין Tahchin ته چین שמורכב מאורז, יוגורט, זעפרן, וביצים. כמה גרסאות של המנה משוכללות יותר, ומכילות גם פילה עוף, ירקות, דגים או בשר אדום.

הערה: מאז ניסיון ההפיכה הלא מוצלח בטורקיה (בשנת 2016), המנה נתפסת בטורקיה של ארדואן כמעדן של תנועת ההתנגדות לארדואן – התנועה הגולניסטית וכסמל למהפכה ולחברות בתנועה של פֶטְהוּללה גוּלֵן Fethullah Gülen ועל כן אל תעזו להזמין מקלובה במסעדה באיסטנבול.

מתכון: מעקודה

החומרים (6 מנות)

אופן הכנה

  1. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה
  2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים בקערה לקבלת פירה גס
  3. מוסיפים לקערה את שאר המצרכים ומערבבים לקבלת עיסה אחידה
  4. מחממים מחבת עם מעט שמן
  5. יוצרים מהעיסה קציצות ומטגנים בשני הצדדים עד קבלת גוון זהוב כהה
  6. מניחים על צלחת עם נייר סופג עד ספיגת רוב השמן
  7. מגישים עם פלח לימון

מתכון: מחמאר או מגווינה

מגווינה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מצרכים (6 מנות)

אופן הכנה

  1. להרתיח תפוח אדמה (כולל הקליפה) וגזר עד לריכוך
  2. לקלף את תפוחי האדמה
  3. בקערה, למעוך את תפוחי האדמה לפירה
  4. לחתוך את הגזר לקוביות קטנות
  5. להוסיף את האפונה, כוסברה, מיץ לימון, מרק עוף, כורכום, מלח ופלפל לפי הטעם
  6. להוסיף את הביצים ולערבב טוב לבלילה אחידה
  7. להוסיף אבקת האפיה ולערבב שוב
  8. לחמם בסיר 5-6 כפות שמן זית על להבה בינונית
  9. כשהשמן רתח להוסיף את הבלילה וליישר עם כף
  10. לבשל 5 דקות כשהסיר לא מכוסה
  11. לחמם תנור ל- 180 מעלות
  12. יש להכניס את הסיר המבושל לתנור ללא מכסה ובגובה 1/3 מלמטה
  13. לאפות 60-70 דקות עד שהחלק העליון נראה זהוב חום
  14. מכינים צלחת הגשה עם נייר סופג
  15. מוציאים את הסיר מהתנור והופכים אותו על הצלחת

מתכון: מקלובה צמחונית

מקלובה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מצרכים (8 מנות)

אופן הכנה

  1. מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ
  2. מחממים תנור ל- 190 מעלות
  3. מושחים את קוביות החציל ופרחי הכרובית בשמן זית
  4. אופים את החצילים והכרובית עד השחמה
  5. בסיר עם 2 כפות שמן זית, מטגנים את הבצל עד הזהבה
  6. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה תוך ערבוב
  7. בסיר רחב עם תחתית עבה (סוטז'), מוזגים 2 כפות שמן זית ומסדרים את פרוסות תפוחי האדמה על התחתית והדפנות
  8. מערבבים בקערה את האורז (לא מבושל) עם הירקות האפויים, הבצל והשום לקבלת תערובת אחידה
  9. ממלאים את הסיר עם התערובת אורז (כך שהתחתית ודפנות מסביב מרופדים בתפוחי האדמה)
  10. מערבבים בקערה את המים הרותחים עם בהרט, מלח ופלפל
  11. מוזגים את הבלילה על האורז בסיר
  12. מביאים את הסיר המלא עד לרתיחה
  13. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20-30 דקות עם מכסה על הסיר
  14. מכבים את הלהבה וממתינים חצי שעה עם מכסה
  15. פותחים את הסיר, ומניחים מעליו צלחת הגשה גדולה
  16. הופכים את תוכן הסיר לתוך הצלחת
  17. משחררים את הסיר ע"י טפיחות עדינות
  18. מגישים חם

בתיאבון بالصحه والعافيه

כתיבת תגובה