עוגה ספוגת אלכוהול שמקורה בפולין או צרפת ||| באבא או רום Baba au rhum היא אחת האפשרויות המוכרות יותר ||| מבוססת על בצק שמרים אוורירי שיכול לספוג יותר משקאות אלכוהוליים מעוגה ממוצעת ||| ואיך נוצרה הסברינה Savarin ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
רום באבא או באבא או רום Baba au rhum
עוגת שמרים קטנה רוויה בסירופ ושאחד המרכיבים שלה הוא משקה אלכוהולי, בדרך כלל רום, ולעיתים ממולאת בקצפת. הוא נמכר ונאפה לרוב במנות בודדות בצורת צילינדר מעט מחודד, אך לעיתים ניתן להכין אותו בצורות גדולות יותר הדומות לאלו המשמשות לעוגות קוגלהוף Gugelhupf.
באבא של לוריין
הצורה המקורית של הבאבא הייתה דומה לבבקה – עוגת השמרים של מרכז אירופה ויהודי אשכז, פירוש השם Baba הוא אישה זקנה או סבתא ברוב השפות הסלאביות.
מספרים שהמקור הוא במקום גלותו של המלך הפולני סטניסלאב לשצ'ינסקי, מלך פולין Stanisław Leszczyńskiבמאה ה -18 בחבל לוריין Lorraine שאהב את הטיפה המרה בכלל ווודקה בפרט, ודרש לטבול את עוגת גוגלהוף היבשה לטעמו והיא העוגה של אזור אלזס-לוריין, במשקה אלכוהולי כלשהו.
גרסה אחרת היא שכשסטניסלוס חזר עם עוגות יבשות מאחד מסעותיו הציע האופה שלו ניקולה סטוהרר Nicolas Stohrer, להרטיב העוגה עם יין מלאגה, זעפרן, צימוק מיובש וטרי וקרם פטיסייר. הסופר קורצ'אמפ Courchamps הצהיר בשנת 1839 כי צאצאיו של סטניסלאב הגישו את הבאבא עם צלחת המכילה יין מלאגה מתוק מעורבב עם שישית ליקר תנאיסי.
באבא-א-רום של פריז
מספרים שהפטיסייר סטוהר, הגיע עם בתו של סטניסלאב מארי לשצ'ינסקה לארמון וורסאי בתור הפטיסייר שלה בשנת 1725 כשהיא התחתנה עם המלך הצרפתי לואי ה -15. בשנת 1730 הוא הקים את הפטיסרי שלו ברחוב מונטורגוויל Montorgueil בפריס. אחד מבניו שעבד בבית המאפה הגה הרעיון להשתמש ברום בשנת 1835. השיטה שלו היתה להספיג רום בעוגות טריות ישר מהתנור אבל עם הזמן השיטה השתכללה והיום מקובל לתת לעוגות להתייבש מעט כדי שיספגו טוב יותר את האלכוהול. בהמשך שוכלל המתכון על ידי ערבוב הרום עם סירופ סוכר ארומטי.
באבא נפוליטנית Neapolitan babà
הבאבא פופולרי גם בנאפולי, והפך למומחיות נפוליטנית פופולרית בשם babà או babbà. המאפה נדד מנאפולי מעבר לאוקיאנוס והופיע בתפריטי המסעדות בארצות הברית עוד בסוף המאה ה-19. באזור נאפולי תקבלו את הבאבא עם לימונצ'לו Limocello ובנוסף או במקום קצפת, תקבלו כדור גלידה וניל.
סָבָרִינָה או סבארין Savarin
בשנת 1844, האחים ג'וליין Julien Brothers, Parisian pâtissiers בפריס, המציאו את הסאווארין Savarin. עוגה בהשראת הבאבא או רום הוותיק אך ספוג בתערובת אלכוהולית שונה ומשתמש בתבנית עוגה טבעתית במקום בצורה גלילית פשוטה.
ראוי לציין שבימינו 2 סוגי העוגות האלה הפכו לאחת ורבים קוראים לעוגה עסיסית ורטובה בשם באבא א רום baba au rhumאו סברין או סברינה Savarin.
מתכון: באבא או רום Baba au rhum
מצרכים (8 מנות)
לבצק
- 2 כפות סוכר
- 7 גרם שמרים יבשים
- 4 ביצים L, בטמפרטורת החדר
- 250 גרם קמח
- 1/2 כפית מלח
- 7 כפות שמן זית עדין* (או 10 כפות חמאה לא מלוחה, מעט רכה וחתוכה לקוביות)
- 1/3 כוס שוקולד מריר קצוץ
לסירופ רום
- 150 גרם סוכר חום כהה
- 4 ס"מ ג'ינג'ר טרי חתוך לטבעות
- 3 רצועות קליפת תפוז
- 2 ציפורן שלם
- 1 מקל קינמון
- 3/4 כוס רום כהה
לקצפת
- 1/2 כוס שמנת מתוקה
- 3/4 כוס שמנת חמוצה
- 1-2 כפות אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
אופן הכנה
- מוזגים 1/2 כוס מים חמים לקערת מיקסר
- מערבבים פנימה סוכר ומפזרים שמרים
- מערבבים 5-10 דקות עד קבלת קצף
- מערבבים על מהירות נמוכה במיקסר, ומוסיפים הביצים אחת אחת
- מקציפים פנימה קמח ומלח
- מוסיפים שמן הזית (או חמאה) ומקציפים כ-2 דקות עד קבלת בלילה חלקה
- מגרדים את דפנות הקערה ומכסים ברפיון בניילון נצמד
- הניחו לבצק לעמוד כשעה במקום חמים עד להכפלת הנפח
- משמנים תבנית כוסיות (10-12 כוסות)
- יוצקים 1.5 כפות מהבצק לתחתית התבנית
- מפזרים השוקולד הקצוץ מעל הבלילה (מוודאים שהשוקולד לא נוגע בדפנות התבנית)
- מכסים בניילון ומניחים לתפיחה נוספת של כשעה עד להכפלת הנפח
- מחממים תנור ל- 190 מעלות
- מסירים הניילון הנצמד ומעבירים את התבנית לתנור
- אופים 30-40 דקות עד להזהבה עמוקה ויציבה למגע
- קררו את התבנית בתנור עם הדלת פתוחה למשך 10 דקות
- בסיר בינוני שלבו סוכר חום, 1.5 כוסות מים, ג'ינג'ר, קליפת תפוז, ציפורן וקינמון והביאו לרתיחה על להבה בינונית
- מורידים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים 5 דקות
- מסירים מהלהבה ומניחים להתקרר לחלוטין
- מסננים את הבלילה לקערה ואת המוצקים להשליך
- מערבבים עם הנוזל המסונן 1/2 כוס רום כהה
- מוציאים את העוגות לרשת התנור ומניחים מעל תבנית או נייר אפייה
- יוצקים סירופ רום לאט על פני העוגות, ואפשרו לעודפים לטפטף לנייר אפייה או התבנית שמתחת
- יוצקים שוב את הנוזלים שטפטפו על העוגות לספיגה נוספת
- חזרו על הפעולה מספר פעמים עד שרוב הסירופ נבלע בעוגה. (שמרו סירופ נוסף להגשה – עליכם להישאר עם לפחות 1/3 כוס סירופ רום)
- בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקבלת קצפת רכה. מקפלים פנימה את השמנת החמוצה, אבקת סוכר ותמצית הווניל לפי הטעם
- מסדרים את העוגות על מגש גדול
- שופכים את 1/4 כוס רום שנותר במחבת קטנה על להבה גבוהה
- מטים את המחבת מעט כך שהרום יתנקז ובעזרת מצית גז ארוכה או גפרור ארוך מדליקים את הרום
- יוצקים רום בוער על העוגה ונותנים לרום להישרף על העוגה
- מוסיפים כפית קצפת למרכז העוגה
שדרוגים: אפשר להחליף השוקולד בצימוקים שמשרים אותם ברום לפני שמשמשים ברום למתכון. אפשר להחליף הרום במשקה אלכוהולי עשיר אחר שאוהבים כמו ליקר או קוונטרו.
מתכון: סברינה
מצרכים (תבנית קפיצית 24)
- 3 ביצים מופרדות
- 1 כוס סוכר
- 2 כוסות קמח תופח
- 1 גביע יוגורט עדין
- 10 גרם אבקת אפיה
לסירופ סוכר
- 1/2 כוס מים
- 1/2 כוס סוכר
לקצפת
- 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
- 1 כף אבקת אינסטנט וניל
- 2 כפות אבקת סוכר
אופן הכנה
- לחמם תנור ל- 180 מעלות
- להקציף החלבונים והסוכר לקצף יציב
- להוסיף החלמונים למקצפת אחד אחרי השני ולאחר מכן את הקמח, דנונה ואבקת אפייה
- לשמן תבנית קפיץ עגולה
- לשפוך את הבצק לתבנית וליישר באופן שווה
- לאפות כ- 40 דקות עד שהעוגה יציבה זהובה וקיסם יוצא נקי
- כשהסברינה יוצאת מהתנור לצקת עליה בעזרת כף ובעדינות וסבלנות, כוס מים לקירור מהיר
- הכנת הסירופ: שמים במחבת את הסוכר והמים ומבשלים כמה דקות כשמידי פעם מערבבים
- שופכים את הסירופ החם על הסברינה הצוננת
- הכנת הקצפת: להקציף השמנת מתוקה, אינסטנט וניל ואבקת סוכר
הגשה
להזליף או למרוח על הסברינה את הקצפת ולקשט עם תותים או כל פרי צבעוני עסיסי שאוהבים
בתיאבון Bon appétit
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו
