הכל על עוגת ספוג Sponge Cake

עוגה שתמצאו בכל רחבי תבל ||| לכבוד יום עוגת הספוג Sponge Cake Day שחל ב-23 לאוגוסט ||| מה מקור העוגה ומה שמה בכל מקום בעולם ||| הכל על בוסטון קרים פאי Boston cream pie ||| מה עם עוגת 3 סוגי חלב Tres Leches cake ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

עוגת ספוג (צילום Pixabay)

עוגת ספוג בכל תרבות ברחבי תבל

עוגת ספוג היא טורט Tort או עוגת תופין וגם לֶקֶך או לעקעך זכתה ליום מיוחד הוא יום עוגת הספוג Sponge Cake Day שחל כל שנה ב-23 לאוגוסט. עוגה פשוטה להכנה אבל השילוב של קמח וסוכר עושה את עיקר הקסם שלה. בית העוגות הבודדות שאין בהן שומן – לא חמאה ולא שמן זית או כל שמן אחר – גם פחות קלוריות ובעיקר הופך אותה לבסיס לעוגות משודרגות כמו טרייפל Trifle, שארלוט Charlotte, עוגיית מדלן Madeleine או Petite madeleine, אלסקה אפויה Baked Alaska, Omelette norvégienne, Omelette surprise, Omelette sibérienne ואפילו בִּישְׁקוֹטִים, אצבעות גברת, לשונות חתול או סבויארדי Savoiardi שנקראים גם  Sponge fingers.

מקור עוגת הספוג

מקור עוגת הספוג הוא בספרד ומשם במאה ה-15-16 נפוצה לרחבי העולם עם יורדי הים הספרדיים כי זו היתה עוגה עם חיי מדף ארוכים ופשוטה להכנה. העדות לכך הוא בשמה של העוגה שבשפות ולאומים שונים נקראת עוגה ספרדית. באיטליה העוגה נקראת פאן דה ספנייה Pan de Spagna עדות למקור העוגה. בפורטוגל בעבר העוגה נקראה pain d’Espagne או pão de Hespanha וגם pão de Castella עדות למוצאה מספרד בתקופת ממלכת קסטיליה. כיום העוגה נקראת בפורטוגל פאו דה לו Pão-de-Ló. כשהגיעו הפורטוגזים ליפן, הביאו עימם את המתכון ועד היום ביפן העוגה נקראת Castella  カステラ, kasutera שזה השיבוש היפני לפאו דה קסטייה. בצרפת העוגה נקראת ז'נואז Génoise cake כי לצרפת הגיעה מגנואה, איטליה (מתכון הגרסה הגנואזית בהמשך). בשפות רבות העוגה נקראת פנדישפאן כלומרלחם ספרדי. כך ברומנית pandişpan ואפילו בטורקית היא נקראת Pandispanya. באנגליה עוגת הספוג הויקטוריאנית Victoria sponge היא גרסה ותיקה של עוגת ספוג. בהונגריה, עוגת הדובוש Dobos torta הוא על בסיס עוגת ספוג.

עוגת לייקח או ספוג (צילום דני בר)

גם במטבחים יהודים ברחבי אירופה נפוצה גרסה של העוגה בשמות שונים: בלדינו פאן ד'אספניה, אצל יהודי מרוקו פֶּאלֶבֶּה, בקרב יהודי איטליה וטוניס יש את הבוקה די דמה (הפה של העלמה) – עוגת ספוג שמגישים בתום צום יום הכיפורים. יהודי בריטניה מגישים בכל יום בשעת התה של אחה"צ (Five O'Clock Tea) עוגת ספוג המכונה פֲּלַאוַוה Plava. בקרב קהילות אשכנז רבות מקובלת עוגת ספוג שמכונה לֶקַח (או לייקח) לכל ארוחת חג או אירוע בבית הכנסת. בפסח נהוג לאפות עוגות לקח על בסיס קמח מצות או קמח תפוחי אדמה.

בוסטון קרים פאי Boston cream pie

העוגה הרשמית של מסצ'וסטס, ארה"ב היא עוגת ספוג משודרגת. בשנת 1856 המציא השף הצרפתי סנזיאן Sanzian את העוגה לכבוד פתיחת מלון פארקר האוז שבבוסטון. בסוף 1996 הוכרזה העוגה כקינוח הרשמי של מדינת מסצ'וסטס, ארה"ב. בארה"ב מקובלת גם גרסה עם מעט שמן – עוגת השיפון Chiffon. בנוסף פופולארית מאד עוגת המלאכים Angel Cake (או עוגת מזון מלאכים Angel Food cake)שהיא גם על בסיס עוגת ספוג.

עוגת 3 סוגי חלב Tres Leches cake

עוגת ספוג פופולארית בדרום אמריקה ונקראת בספרדית Pastel de tres leches או גם  Torta de tres leches או גרסת הביסקוטים  Bizcocho de tres leches. היא עוגת ספוג שספוגה ב-3 סוגים של חלב: חלב 3%, חלב מרוכז ושמנת מתוקה. המקור לעוגה ספוגה הגיע לדרום אמריקה מעוגת הטריפל עוד מימי הביניים ומזכיר את הטרימיסו האיטלקי.

לפני כמעט 100 שנים, ענקית החלב המרוכז, נסטלה Nestle פרסמה מתכון על קופסאות החלב המרוכז אותם מכרה על מנת לעודד צריכה.

עוגות ספוג (צילום Pixabay)

יום עוגת הספוג Sponge Cake Day

יום עוגת הספוג חל ב- 23 באוגוסט בכל שנה. עוגה מתאימה ביותר לקיץ ותמיד ניתן להעשיר אותה בפרי העונה או בחלב (מתכונים בהמשך).

המתכון הקדום ביותר באנגלית לעוגת ספוג הוא של משורר וסופר אנגלי, גרבזה מרקהאם. Gervase Markham שבשנת 1615 פרסם מתכון לעוגת ספוג בספר עקרת הבית האנגלית The English Huswife שם כתב על התכונות והסגולות שצריך למצוא באשה האנגלית המושלמת – בין התכונות גם יכולת להכין עוגת ספוג מושלמת.

בשנת 2003, עוגת הספוג שיחקה תפקיד בסרט לוח השנה Calander Girls בכיכובה של הלן מירן. בסצנה, דמותה של מירן, כריס, נכנסת לתחרות אפייה. עם זאת, היא שוכחת שהיא נכנסה, ובמקום להציג עוגת ספוג מעשה ידיה, היא מגישה עוגת ספוג של ויקטוריה שנקנתה בחנות.

מתכון: עוגת 3 סוגי חלב Tres Leches cake

מצרכים (תבנית 24 עגולה לא קפיצית או מרובעת 22X22 ס"מ)

לעוגת בסיס

  • 3/4 כוס קמח
  • 1/4 כוס שקדים מולבנים טחונים דק
  • 1 שקית אבקת אפייה
  • 5 ביצים L מופרדות בטמפרטורת החדר
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כפית תמצית/מחית וניל
  • 1/3 כוס חלב

לתערובת החלבים

 
- פרסומת -

 
  • 1 פחית חלב מרוכז ממותק (כ-400 גרם)
  • 1 כוס חלב מאודה שמכינים מ 2.5 כוסות (600 מ"ל) חלב 3% (הסבר מפורט במשך)
  • 1 מיכל שמנת מתוקה 38%

לציפוי

  • 1 מיכל שמנת מתוקה 38%
  • 2 כפות אבקת סוכר מנופה
  • קינמון טחון

אופן הכנה

  1. הכנת החלב המאודה: יוצקים לסיר 2.5 כוסות (600 סמ"ק) חלב 3%
  2. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל ללא מכסה עד שכמות החלב מצטמצמת לכמות של כוס (הערה: זמן הבישול תלוי בעוצמת הלהבה, גודל הסיר ועוד ועל כן יש לבדוק לאחר 30 דקות בישול, כל כמה דקות מה מים התאדו).
  3. הכנת תערובת ה-3 חלבים: מוסיפים לחלב המאודה מעט חלב רגיל, שמנת מתוקה וחלב מרוכז ממותק. מערבים היטב ושומרים בקירור.
  4. להכנת עוגת הבסיס: מחממים תנור ל- 175 מעלות.
  5. מנפים לקערה את הקמח ואבקת אפייה
  6. מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים היטב
  7. מקציפים במיקסר את חלבוני הביצים במשך 2 דקות עד לקבלת קצף לבן
  8. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף 3-4 דקות נוספות עד לקבלת קצף רך אך יציב (שימו לב לא להקציף יתר על המידה ולקבל קצף יבש)
  9. טורפים את החלמונים עם הווניל במטרפה ידנית
  10. מוסיפים את החלמונים לקערת קצף החלבונים ומערבבים יחד בתנועות מהירות
  11. מוסיפים את תערובת היבשים לתערובת הביצים, בכל פעם חצי וטורפים גם כן עד להטמעה מלאה
  12. מוסיפים את החלב וטורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה (נזהרים שלא לטרוף יתר על המידה על מנת שלא להפיל את הבלילה)
  13. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה
  14. אופים כ- 30 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש
  15. מוציאים את העוגה מהתנור ומחוררים אותה הרבה פעמים בעזרת קיסם או שיפוד עץ
  16. יוצקים את תערובת החלבים על העוגה (טיפ: אפשר בכל פעם 1/3 הכמות ועד שהנוזלים נספגים כולם בעוגה)
  17. הערה: מקפידים להרטיב היטב גם את שולי העוגה
  18. מצננים את העוגה בספוגה
  19. מצפים את העוגה: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה,
  20. מורחים את הקצפת על העוגה
  21. שדרוג: מפזרים מעל מעט קינמון טחון

הגשה

שומרים בקירור שעתיים לכל הפחות לפניי ההגשה

מתכון: עוגת ספוג ג'נובזית (בסגנון גנואה) Génoise cake

מצרכים (תבנית עגולה 20 ס"מ)

  • 4 ביצים XL
  • 175 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם קמח
  • 70 גרם שמן זית עדין* (או 100 גרם חמאה מומסת)

אופן הכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. שמים את הביצים ו-125 גרם סוכר בקערה ומכניסים אותה למחבת מלא מים רותחים
  3. ממשיכים לחמם את המים על להבה בינונית תוך כדי הקצפה בלתי פוסקת של הביצים, עד אשר הביצים מכפילות את נפחן
  4. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ומערבבים בעדינות עד שמתקבלת עיסה חלקה
  5. מקפלים פנימה את שמן הזית (או חמאה המומסת)
  6. מעבירים את העיסה לתבנית אפיה עגולה
  7. אופים במשך 40 דקות
  8. מפזרים מעל את שארית הסוכר
עוגת ספוג בייתית (צילום דני בר)

מתכון: עוגת לייקח קלה

מצרכים

  • 6 ביצים L
  • 1/2 כוס סוכר
  • 1 כפית סוכר וניל
  • גרידת לימון
  • 1 כוס קמח
  • 1 כפית אבקת אפיה
  • 4 כפות שמן זית עדין*

שדרוגים

  • תוספות אפשריות דובדבנים מסוכרים
  • גרידת תפוז
  • פרג
  • צימוקים
  • אגוזי פקאן
  • שוקולד צ'יפס
  • קרם משמנת מתוקה, 100 גרם שוקולד מריר, כפית קפה נמס ו-4 כפות סוכר

אופן הכנה

  1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
  2. מקציפים את חלבוני הביצים עם הסוכר וסוכר הווניל
  3. מוסיפים לקצף הקשה את החלמונים ומערבבים
  4. לאחר מכן לסירוגין את יתר המצרכים ומערבבים
  5. שמים את התערובת בתבנית עם נייר אפייה משומן מעט
  6. אופים עד שקיסם במרכז העוגה יוצא נקי, ועד שהעוגה מזהיבה מעט, יציבה וניתן לאכול אותה
  7. מצננים
  8. שדרוג: ניתן לצפות את העוגה באחד מהקרמים/ציפויים שבסעיף השדרוגים לעיל

מתכון: לייקח קלאסי או עוגת תופין

מצרכים

  • 6 ביצים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 כוס קמח
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • קורט מלח

אופן הכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מנפים את הקמח לקערה, מפזרים פנימה את המלח ומניחים בצד
  3. מפרידים את החלבונים והחלמונים לשתי קערות נפרדות. טיפ: מקפידים שלא יהיו שרידי חלמון בחלבונים, אחרת הם לא יקציפו
  4. מניחים את החלבונים בקערת מיקסר ומתחילים להקציף
  5. כעבור כדקה מוסיפים פנימה כף מהסוכר
  6. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק וחזק
  7. בקערת מערבל אחרת שמים את החלמונים ומתחילים להקציף במהירות הגבוהה ביותר עד שהחלמונים מקציפים ותופחים לנפח כפול מנפחם המקורי (סבלנות, זה לוקח זמן)
  8. מוסיפים למקצפת בהדרגה את הסוכר, כמה כפות בכל פעם
  9. לבסוף מוסיפים את תמצית הווניל ומסיימים להקציף
  10. מקפלים בעדינות את החלמונים המוקצפים לתוך קצף החלבונים
  11. מקפלים פנימה את הקמח עד לקבלת תערובת אחידה
  12. מעבירים לתבנית משומנת קלות
  13. מכניסים לתנור ואופים 20-30 דקות עד שהעוגה זהובה וקפיצית למגע

הגשה

אפשר לפזר מעט אבקת סוכר מעל לעוגה לאחר שהתקררה

* לדעתנו תבחרו שמן זית מהזנים לצ'ינו, ארבקינה, קורינייקי ופיקואל ולא תצטערו.

כתיבת תגובה