חלק חשוב בשיטוט ברחובותיה הציוריים של ליסבון הוא המאפים ||| פסטיס דה נאטה Pastéis de nata או אולי ללכת על המקור, פאסטיס דה בלם Pastéis de Belém ||| בחוף הים יציעו לכם את הסופגניות הברלינאיות שנקראות בולה דה ברלים Bolas de Berlim ||| מה הסיפור של הסופגניות שפליטים יהודים הביאו לפורטוגל מגרמניה ||| מה הסיפור של הפסטיס של בית לחם Pastéis de Belém ||| כל הפרטים, הסיפורים וגם מתכונים בהמשך…
Pastéis de nata או Pastéis de Belém
פסטל דה נאטה Pastéis de nata הוא מאפה פופולארי בפורטוגל בכלל ובליסבון בפרט, נקרא גם הפסטל של בית לחם פסטל דה בֶּלֶן Pastéis de Belém או גם בשם Pastries of Bethlehem, פסטיס דה נאטה Pastéis de nata שידוע גם בשם טארט טלור פורטוגז tart telur Portugis באנדונזיה.
Pasteis de nata בפורטוגזית משמעותו מאפי שמנת – השם מתאר את המרקם הקטיפתי של המנה הקלאסית הזו. המאפה הזהוב והפריך במילוי קרם רך ועשיר הוא נגיסה מפתה בהיסטוריה.
השם Pastéis de Belém הוא שם רשום ומותר לשימוש רק בקונדיטוריה ספציפית בליסבון, כפי שמסופר בהמשך. מאפה דומה ניתן למצוא בכל מקום בפורטוגל, אבל שמו יהיה פסטיס דה נטה Pastéis de nata, אבל הטעם והמראה דומים.
מקורו של הפסטיס דה בלם Pastéis de Belém
המאפה האייקוני, נוצר לפני המאה ה-18 על ידי נזירים קתולים במנזר ז'רונימוש Mosteiro dos Jerónimos ברובע בלם, שבמערב ליסבון. באותה תקופה, מנזרים ומסדרים השתמשו בכמויות גדולות של חלבוני ביצים לגיהוץ וייצוב הבגדים והמדים של הנזירים והנזירות. זה היה די נפוץ שמנזרים ונזירים השתמשו בחלמונים שנשארו, להכנת עוגות ומאפים, וכתוצאה מכך רבו מתכוני מאפים מתוקים ברחבי פורטוגל.
בעקבות המהפכה הליברלית של 1820, וירידת קרנם של המסדרים הדתיים ולנוכח סגירתם הממשמשת ובאה של מנזרים ומסדרים רבים, החלו הנזירים למכור עוגיות pastéis de nata בבית זיקוק לסוכר סמוך למנזר ז'רונימוש כדי להביא הכנסות. בשנת 1834 נסגר המנזר והמתכון נמכר לבית הזיקוק לסוכר, שבעליו פתחו בשנת 1837 את ה-Fábrica de Pastéis de Belém שהפך למקדש אפיית הפסטלים והצאצאים של אותה משפחה, הם בעלי העסק משנת 1837 ועד היום.
מאז הפתיחה של Fábrica de Pastéis de Belém, המתכון המקורי של הפסטל דה נאטה נשמר בכספת סודית. ה-Fábrica de Pastéis de Belém הוא המקום הפופולרי ביותר לקניית pastéis de nata. החנות ממוקמת רק שלוש דקות הליכה קצרה ממנזר ג'רונימוס. החנות מציעה גם שירותי טייק אאוט וגם שירותי ישיבה ומוכרת יותר מ-20,000 עוגיות פסטיס דה נאטה ביום. בדרך כלל מפזרים על העוגייה קינמון, ולעיתים קרובות מלווה אותו קפה אספרסו חזק המכונה Bica.
כאמור, המתכון המקורי הוא סוד בלעדי של Fábrica dos Pastéis de Belém, בליסבון (המקום היחיד שבו ניתן לקרוא להם Pastéis de Belém), וגם המתכון וגם השם מוגן בפטנט. שם, באופן מסורתי, אוכלים את המאפים בעודם חמים, בוזקים אבקת סוכר וקינמון.
בשנת 2009 הגארדיאן רשם את פסטיס דה בלם כאחד מ-50 המאכלים הטובים ביותר בעולם. בשנת 2011, בעקבות משאל פומבי, המאפה הוכרז כאחד משבעת פלאי הגסטרונומיה של פורטוגל, ובכך חיזק אותו עוד יותר כאחד המאכלים הלאומיים הפופולריים ביותר במדינה.
רוצים לאכול את הפסטיס דה בלם המקורי והיחידי? הכתובת היא R. de Belém 84-92, 1300-085 Lisboa. רוצים ללון קרוב לבית המאפה ולאכול בלי תור את המאפה? מלון ז'רונימוש 8Hotel Jeronimos בסמוך למנזר ז'רונימוש ברובע בלםBelém .
בולה דה ברלים Bolas de Berlim
פירוש השם הוא כדורי ברלין, או ברלינרים כלומר…סופגניות. בדומה למקבילו הנודע, הפסטל דה נאטה המהולל, בולה דה ברלים מתגאה במילוי קרם ביצים. עם זאת, מה שמייחד אותו הוא המעטפת המטוגנת שלו, דמוית סופגנייה. ניתן למצוא את המאפה הזה בכל מקום בפורטוגל, והמאפה מוצג בגאווה בחלונות ראווה, בתחנות דלק ובברים באור עמום מלאים בגברים נרגנים בגיל העמידה שצופים בכדורגל בווליום גבוה.
אמנם המתוק הזה נמצא כל ימות השנה, אבל הביקוש לבולאס דה ברלים מגיע לשיא במהלך חודשי הקיץ, במיוחד בחופי השמש של ליסבון, שם רוכלים מציעים למשתזפים והמשתזפות שמחפשים פינוק מתוק על חוף הים, את הגרסה שלהם לסופגניות.
דונטס או בולאס
תיעוד ראשוני ליצירת הסופגנייה מתוקה מתוארך למאה ה-14, תוך התייחסות לעוגת בצק בספר הבישול הגרמני Küchenmeisterei שפורסם בשנת 1485. בשונה מהיום, לסופגניות הללו לא היו חורים, ולא היו בהכרח אפילו מתוקים. נראה כי מתכונים דומים לדונטס Dow nut הופיעו באנגליה בשנת 1800. רק בתחילת המאה ה-20 הגיע הקינוח לארה"ב. באמצעות מתיישבים הולנדים, העוגות השומניות נלקחו למנהטן (שנקראה אז New Amsterdam) שם קיבלו את צורת הטבעת הנוכחית והידועה שלהן.
בולאס דה ברלים והסיפור היהודי המרתק
הבולאס דה ברלים הוכנסו לפורטוגל על ידי משפחת דוידסון, משפחה יהודית שחיפשה מקלט במהלך מלחמת העולם השנייה. הדוידסונים, נמלטו מהמבורג שבצפון מערב גרמניה, והגיעה לפורטוגל ב-6 באוקטובר, שנת 1935, עוד לפני ליל הבדולח ופרוץ מלחמת העולם השנייה.
הסיפור מתועד בספרה של אירן פימנטל Irene Flunser Pimentel משנת 2006, יהודים בפורטוגל במהלך מלחמת העולם השנייה Judeus em Portugal durante a II Guerra Mundial, שם מתראיינת רות דוידסון, ומספרת את קורות המשפחה והסופגניות. במלחמה כמו במלחמה, פליטים יהודים בפורטוגל מצאו לעצמם דרכים שונות כדי להתפרנס ולהסתדר. משפחת דוידסון ברחה מגרמניה הנאצית והגיע לאסטוריל Estoril שממערב לליסבון, פורטוגל. הזוג מצא את הפרנסה במכירת עוגות למהגרים גרמנים המתגוררים בפורטוגל. באותה תקופה טוגנו בולאס דה ברלים כפי שהם היום, אבל משפחת דוידזון מילאה אותם כמו שעושים בגרמניה, עם ריבת פירות יער, תות או פטל. כידוע לנו, יהודים נוהגים לאכול סופגניות משמרים במילוי ריבת פירות בימי חנוכה, בעוד שגרמנים גויים, אכלו אותן בחגיגות חג המולד ובעיקר בחגיגות השנה החדשה.
לדברי אטיין רודר Étienne Roeder, זמן קצר לאחר שהמאפיות הפורטוגזיות החלו להכין ולמכור את הסופגניות בעצמן, המילוי המסורתי על בסיס ריבה, שלא היה לטעמם של המקומיים הפורטוגזים, הוחלף המילוי בקרם ביצים Creme pasteleiro.
סופגניות פורטוגזיות בכל פורטוגל
פחות מעשור לאחר הגעתה של משפחת דוידסון לפורטוגל, מספר בתי מאפה ובתי קפה בליסבון הגישו את הפינוק הגרמני / יהודי המענג בכל ימות השנה לציבור הלקוחות שלהם. הרמן גראב Hermann Grab, מבקר וכותב מוזיקה ממוצא הונגרי, אפילו מתייחס לבית קפה בשדרת ליברדאדה Avenida da Liberdade, שבו הלקוחות נהנים מכדורי ברלין, הם הבולה דה ברלים Bolas de Berlim מכוסים בסירופ סוכר, לצד תה קר.
בולינהס פופולאריים בעיקר בחופי הים, עם עשרות רוכלים שמוכרים סופגניות בגודל קצת יותר גדול מהקלאסיקה הגרמנית. הם מהווים את חטיף החוף המושלם בזכות צורתם העגולה, קלה לאחיזה אפילו על ידי ילדים, והניגודיות המתוקה שהוא מספק לאחר שחייה בים המלוח. הדבר הטוב ביותר הוא שאתה אפילו לא צריך ללכת לשום מקום כדי לקנות אותם, הרוכלים יביאו לך אותם עד למקום המרבץ שלכם.
דא"ג, משפחת דוידסון עזבה את פורטוגל והיגרה בסופו של דבר לארה"ב, אבל מורשתה בגרמנית/יהודית נותרה עמוק במורשת הקולינרית של פורטוגל.
כאמור, בולה דה ברלים Bolas de Berlim הכי טעימים וטריים תמצאו בחוף הים בקיץ. אם תרצו להתענג עליהם ליד המלון שלכם, הצעתנו היא מלון וילה גאלה Vila Gale Collection Palácio dos Arcos עם חוף הים הסמוך.
מתכון: מאפי שמנת או פאסטס דה נאטה Pasteis de Nata
מצרכים (12 יחידות)
לבצק
לרפרפת
- 30 גרם קמח
- 300 מ"ל חלב 3%
- 160 מ"ל מים
- 220 גרם סוכר
- 1 מקל קִנָּמוֹן
- 1/4 כפית תמצית וניל
- 1/2 לימון – הקליפה בלבד
- 6 חלמוני ביצים L
להגשה
אופן הכנה
- הכנת בסיס המאפה: בקערה מיקסר מערבבים את הקמח, מלח ומים קרים, עד שהבצק פשוט מתאחד ומתרחק מדפנות הקערה. הבצק צריך להיות דביק – אפשר להוסיף יותר קמח או מים כדי להשיג את המרקם הדרוש
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מפזרים עוד מעט קמח על הבצק
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לנוח במשך 15-20 דקות כדי לתת לגלוטן לנוח
- מוסיפים עוד קמח למשטח העבודה כדי לרדד את הבצק הדביק שלנו, והקפידו לכסות את המערוך בקמח בשביל זה
- רדדו את הבצק לקבלת ריבוע של 25 ס"מ בקירוב ובעזרת מברשת קלה מברישים את עודפי הקמח מהבצק
- בעזרת מרית קטנה מורחים באופן שווה 1/3 מהחמאה על 2/3 מהבצק. השאירו גבול של 2 ס"מ על מנת למנוע מהחמאה לצאת במהלך תהליך הלמינציה
- מקפלים בזהירות את שליש הבצק ללא חמאה מעל השליש האמצעי
- השתמשו במגרדת בצק כדי לשחרר את הבצק אם הוא נדבק
- שוב מברישים כל קמח עודף מהבצק ומקפלים את השליש הנותר על שאר הבצק
- סובבו את הבצק 90 מעלות שמאלה כך שהקיפול האחרון פונה אליכם
- חזרו על תהליך הרידוד לריבוע של כ-25 ס"מ
- שוב מורחים עוד 1/3 מהחמאה על 2/3 מהבצק וחזרו על תהליך הקיפול כמו שלב 6-8 לעיל
- לשכבה הסופית הופכים את הבצק 90 מעלות שמאלה והפעם מרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X35 ס"מ, כשהצד הקצר יותר פונה אליכם
- מורחים הפעם את יתרת החמאה על פני כל הבצק
- בעזרת מגרד הבצק שלנו מרימים את שולי הבצק ותוך כדי גירוד והברשה של עודף הקמח מרדדים את הבצק חזק מאוד. התוצאה צריכה להיות גליל מאפה הדוק היטב
- חותכים את הקצוות ועוטפים אותו בניילון נצמד
- מצננים את הבצק לפחות 3 שעות או בעדיפות למשך הלילה
- הכנת הרפרפת: בקערת מיקסר טורפים את הקמח ו-50 מ"ל חלב עד לקבלת מרקם חלק
- בסיר קטן על להבה נמוכה מערבבים את הסוכר, מקל קינמון ומים ומביאים לרתיחה
- מבשלים עד 3-4 דקות עד שתטבלו כף בסירופ ותרימו אותה, אמורה להיווצר טיפה גדולה וכאילו נופלת אבל היא צריכה להשאיר אחריה חוט דק קצר. הערה: אל תערבבו את התמיסה שלכם, מכיוון שאיננו רוצים שום התגבשות
- בינתיים, בסיר אחר מביאים לרתיחה את יתרת החלב
- לאחר רתיחה, מסירים את סיר החלב מהכיריים, מוסיפים את קליפת וניל ולימון ומכסים את הסיר במכסה כדי שהחום ישמר והלימון ווניל יספגו במשך 1-2 דקות
- יוצקים את החלב המתובל לתוך תערובת הקמח וחלב
- בזרם דק יוצקים את סירופ הסוכר לתערובת החלב המושרה שלנו
- מסירים את מקל הקינמון ומערבבים עד שהוא מתקרר מעט
- מוסיפים פנימה את חלמוני הביצים ומקציפים
- מסננים את התערובת לכלי נפרד, מכסים ומניחים בצד
- מחממים מראש את התנור ל-290 מעלות או הכי חמה שאליה מגיע התנור שלכם
- מוציאים את גלילי הבצק מהמקרר ובעזרת סכין חדה מחלקים אותו ל-12 פרוסות ברוחב אחיד
- מניחים כל פרוסה עם הצד החתוך כלפי מטה בכל שקע של תבנית 12 כוסות מאפינס
- נותנים לחתיכות הבצק לנוח 10 דקות בתוך השקעים, לריכוך
- הניחו בצד כוס מים קטנה כדי לטבול בה את האגודלים. עם אגודלים רטובים, התחילו לעצב את ספירלות הבצק. לוחצים את האצבעות על תחתית התבנית ואז מחליקים את הבצק עד לדפנות, ויוצרים כוסיות בצק עם שפה מוגבהת מעל התבנית. שימו לב שהתחתית לא תהיה דקה מדי
- ממלאים כל כוסית בצק, ¾ מלא בקצפת (משלב 27)
- אופים את הפסטיס 15-17 דקות, עד שהשוליים מזהיבים. אם יש לכם מצב גריל בתנור, הפעילו אותו לדקות האחרונות כדי להשיג את האפקט השרוף הייחודי של ה-pasteis de nata
- מוציאים את הפסטיס מהתנור ונותנים להם להתקרר כמה דקות לפני ההגשה
- הגישו עם מעט פיזור קינמון מעל
מתכון: סופגניות ברלין פורטוגזיות Bolinha de Berlim
מצרכים (12 יחידות)
לבצק
לציפוי
לטיגון
לרפרפת הביצים
- 150 מ"ל מים
- 300 גרם סוכר
- 8 חלמוני ביצים L
- 10 גרם קמח תירס
- 20 גרם חמאה ללא מלח – חתוכה לקוביות
אופן הכנה
- הכנת הרפרפת: בסיר קטן משלבים את המים והסוכר על להבה נמוכה
- נותנים לבלילת הסוכר להתבשל עד שהוא מגיע לרתיחה ולהמשיך לבשל עד סמיכות. הסירופ אמור להיות מוכן כאשר מרימים כף מהסירופ והנוזל נופל בטיפה גדולה ומשאיר מאחור חוט קצר ודק. הניחו לסירופ להתקרר במשך כמה דקות
- בקערה טורפים בעדינות את חלמוני הביצים, ולאחר מכן מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב לאחידות
- יוצקים באיטיות את הסירופ על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב
- מחזירים את התערובת לסיר ומניחים אותה על להבה בינונית
- מערבבים את הרפרפת עד שהיא מתחילה לרתוח, ממשיכים לערבב עוד דקה לפני שמסירים מהכיריים
- מוסיפים פנימה את קוביות החמאה, מערבבים היטב עד להמסה מלאה וקבלת בלילה אחידה
- מעבירים את הרפרפת לקערה רדודה, מכסים בניילון נצמד, מוודאים שהניילון נוגע בקרם על מנת למנוע היווצרות קרום יבש
- הניחו לקרם להתייצב במקרר למשך כמה שעות לפני השימוש.
- הערה: אפשר להשתמש בכל מתכון של סופגניות כמו כאן או כאן.
- הכנת הבצק: בקערית מערבבים מעט סוכר וחלב חמים עם השמרים ונותנים לשמרים להתעורר ורואים בועות
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את מצרכי הבצק עד לאיחוד
- מוסיפים את סטרטר השמרים ולשים ביד כ-10 דקות. הערה: אם צריך, מוסיפים בהדרגה מעט קמח נוסף. הבצק צריך להיות מעט רטוב ויקבל מרקם גמיש תוך כדי לישה. הוא צריך להיות מוכן כשהבצק נעשה חלק יותר, וכאשר מותחים חתיכת בצק הוא לא נשבר ונראה מעט שקוף.
- מעצבים מהבצק כדור, מכסים את הקערה במטלית לחה
- נותנים לבצק לתפוח כשעה, או עד שהוא מכפיל את נפחו. טיפ: אפשר לעשות חתך רדוד על פני הבצק כדי לעקוב אחר הצמיחה.
- מעבירים את הבצק למשטח מקומח, ובעזרת הידיים משטחים את הבצק בעדינות
- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים כאילו פורסים פיצה
- מגלגלים כל חלק לכדור הדוק
- מפזרים מעט קמח על תבנית אפייה גדולה, ואז מניחים עליו כל כדור, כשמשאירים מעט מרווח ביניהם
- מכסים את כדורי הבצק בתבנית עם מגבת, ונותנים להם לתפוח שוב כשעה או עד הכפלת הנפח
- מחממים סיר עמוק (רצוי עם בסיס עבה) על להבה נמוכה – בינונית, מוסיפים מספיק שמן לטיגון עמוק של הסופגניות
- מחממים את השמן עד שהוא מגיע ל-180 מעלות
- מניחים שתי צלחות ליד הכיריים, מכסים אחת מהן בנייר סופג ומוסיפים מעט אבקת סוכר לשנייה
- מעבירים בעדינות את כדורי הבצק לשמן, מטגנים אותם במנות קטנות על מנת למנוע שינויי טמפרטורה
- מטגנים את שני הצדדים עד להזהבה
- מסירים מהשמן, מניחים בצלחת על הנייר הסופג וממתינים 1-2 דקות
- מגלגלים את הסופגנייה בצלחת עם אבקת הסוכר
- מניחים לסופגניות להתקרר לחלוטין או אז חותכים לקבלת סנדוויץ'
- מוסיפים את המילוי בנדיבות
- מגישים חמים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bom proveito
