סיפרנו בעבר על לביבות חוביזה כאן ועל סגולות הירק המצוי בכל מקום וללא תשלום ||| מה הופך את החלמית לכל כך נפוצה במטבחי המזרח התיכון כבר 3,000 שנים ||| מתכון כיפי, טעים ופשוט שמשלב בין טיול טבע ביום חורפי יפה וקטיף חֶלְמִית, לבין בישול ||| איך הפך צמח בר למזון בריאות בשעות דחק ומצור עם בימי קדם וגם במלחמת העצמאות הישראלית ||| כל הפרטים ושלושה מתכונים בהמשך…
חֶלְמִית מְצוּיָה
צמח שנחשב למלכת צמחי הבר עוד מתקופת המקרא. זרעי החלמית שכיחים באתרים הארכיאולוגיים ברחבי הארץ, החל מתקופת הברונזה הקדומה. העלים העגולים והקטיפתיים עשירים בחלבון, טעמם עמוק ומזכיר מעט את טעם התרד. צמח החלמית הוא החוביזה, חובב חנקן ולכן הצמח נפוץ כל כך בבתי גידול בסביבת האדם כמו ריכוזי אשפה (הר הזבל של חיריה או הוד השרון), גינות מוזנחות ולצד כבישים ודרכים. בערבית היא נקראת חוביזה خبّيزة או לחם ערבי וגם מכונה לחם גמדים, כי פירות החלמית מזכירים בצורתם את החובייז – הלחם הערבי. חלמית בהיפוך אותיות היא לחם. החלמית היא ירק הבר הנפוץ ביותר במחוזותינו והיא מוערכת במיוחד בשנים קשות.
החלמית היא צמח רפואי המועיל לבעיות עור וייתכן שאיוב השתמש בעלי החלמית לריפוי השחין שבו לקה. ברפואה העממית החלמית משמשת לחבישת פצעים, להורדת נפיחות וכטיפות לעיניים. קלאודיוס גָלֶנוֹס Κλαύδιος Γαληνό, רופא יווני מלפני אלפיים שנים, מציע לרסק את עלי החלמית ולהניח אותם כתחבושת על מחלות עור כמו שושנה.
חוביזה בעת העתיקה
המשורר היווני מהמאה ה-8 לפנה"ס, הֵסְיוֹדוֹס Ήσίοδος אמר: "הם טיפשים, שאינם יודעים כמה מלא יותר החצי מן השלם, וכמה יתרונות יש בחלמית ובעירית". גם בספרות חז"ל החלמית נזכרת מספר פעמים, ביניהן ברשימה ארוכה ומכובדת של צמחי בר חשובים. היא הייתה צמח מאכל חשוב גם בקרב היוונים והרומאים. קלאודיוס גָלֶנוֹס Κλαύδιος Γαληνό, רופא יווני בן המאה ה-2 לפנה"ס מספר כי נוהגים לאכול את החלמית עם שמן זית ורוטב דגים, ואילו מרקוס גאביוס אפיקיוס Marcus Gavius Apicius מציע לבשל את העלים הקטנים ולתבל אותם ברוטב דגים, שמן זית, ציר וחומץ. את עלי החלמית הגדולה לבשל עם רוטב יין, ציר דגים, פִּלְפֵּל שחור ולבסוף להוסיף יין צימוקים.
חוביזה מאכל שומרוני וכורדי בימינו
בני עדת השומרונית כמו גם הכורדים, מכינים חביתה על בסיס עלי החלמית וביצים, עד היום. הנוהג השומרוני הוא ללקט עלים צעירים בתחילת החורף ורצוי שלא יהיו בהם חורים המעידים על חרקים. שאר הפרטים במתכון בהמשך.
חוביזה בעת המצור על ירושלים 1948
בין החודשים מרץ – יוני 1948 נחסם עורק התחבורה שקישר את ירושלים עם יישובי השפלה, והיכולת לספק לעיר הנצורה, מזון ותרופות צומצמה עד כדי ניתוק. המצוקה הייתה גדולה והתושבים הרעבים סיכנו את חייהם תחת ההפגזות וירי צלפים, ויצאו לקטוף עלי חלמית וצמחי בר אחרים על מנת שיהיה מה לאכול. ילדים עברו מבית לבית וחילקו מתכוני בישול ואפייה עם צמחי מאכל כאשר החוביזה הייתה הכוכב. לאחר פריצת דרך בורמה (עליה סיפרנו כאן) חודשה ההספקה לעיר אבל תושבי ירושלים לא שכחו את החוביזה שהפכה לסמל המצור והם המשיכו ללקט אותה בכל שנה, עד ראשית האביב.
מתכון: קציצות חלמית של מצור ירושלים
מצרכים
לטיגון
אופן הכנה
- קוצצים דק את הבצל ואת עלי החלמית
- בקערה מערבבים את הבצל וחלמית הקצוצים הביצים וקמח
- מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב
- יוצרים קציצות ומטגנים
מתכון: חביתת חלמית או חוביזה
מצרכים
- 1/2 ק"ג עלי חלמית
- 2 בצל קצוץ
- 4 ביצים L
- 1 כף שמן
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור
אופן הכנה
- שוטפים היטב את עלי החלמית, מייבשים וקוצצים אותם לרצועות
- מטגנים את רצועות החוביזה בשמן במשך 3-5 דקות
- מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן יחד עד שהם מתרככים
- מעבירים את התבשיל לתבנית ומשטחים אותו
- טורפים את הביצים, מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם
- יוצקים את בלילת הביצים על תבשיל החוביזה
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים עד שהביצים מתייצבות
- פורסים לפרוסות ומגישים
מתכון: קציצות חוביזה עשירות
מצרכים
- 2 חופנים גדולים של עלי חוביזה שטופים ומסוננים, קצוצים דק
- 1 תפוח-אדמה גדול קלוף ומגורד דק
- 1 בצל גדול קלוף ומגורד גס
- 3 כפות קמח (נמנעים מגלוטן יכולים קמח חומוס או קמח תירס)
- 1.5 כפות טחינה גולמית
- מלח (הערה: עלי החוביזה סופגים הרבה מלח (ממש כמו עלי תרד), אם טעמתם ונראה שחסר, פשוט להוסיף עוד מלח)
- פִּלְפֵּל
לטיגון
- שמן צמחי
שדרוגים
לקבלת תערובת עשירה יותר אפשר להוסיף כל דבר או אפילו את כל השדרוגים.
- חופן שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) לא קלוי
- 100 גרם טופו מגורד
- 2 בצל ירוק קצוץ
- חופן רֵיחָן (בזיליקום) טרי, קצוץ דק
- מספר עלי נענע טריים קצוצים
- מספר גבעולי שמיר טרי, קצוצים
- 1 כפית זעתר
אופן הכנה
- מניחים מסננת מעל קערה, ונותנים לגרידת תפוחי האדמה וגרידת הבצל, להגיר את הנוזלים
- בקערה נפרדת משרים את עלי החובזה השטופים, עם מים ומלח לעידון המרירות
- שופכים בעדינות את הנוזלים שניגרו לקערה אבל דואגים להשאיר את העמילן ששקע לתחתית הקערה
- מוסיפים את עלי החוביזה הקצוצים, קמח, מלח ופלפל ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. הערה: אפשר בשלב זה להוסיף את השדרוגים שבחרתם, אם בחרתם לשדרג
- מניחים לתערובת להתאחד במשך 5-10 דקות
- הערה: אם נראה לכם שמרקם התערובת אינו מאוחד, תמתינו בסבלנות עוד כמה דקות
- הערה: אם לתחושתכם העלים רטובים ושמנונים מעט, זה בסדר
- במחבת רחבה, מחממים שמן לטיגון, יוצרים מהתערובת קציצות בידיים ולהניח במחבת בשמן החם
- מטגנים עד שהקציצה משחימה, הופכים צד לעוד 30 שניות בערך
- מוציאים למסננת יבשה או מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…