כל מה שרצית לדעת על פירות יבשים ותמרים אורגניים

לכבוד ט"ו בשבט כתבנו בעבר הרבה על פירות יבשים כאן… ||| טלי ברנר, רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון בטוב השדה, הארגון לחקלאות אורגנית בישראל מעשירה אותנו בידע על פירות יבשים בכלל ותמרים בפרט ||| מה היתרונות של הפירות המיובשים האורגניים אל מול מיובשים תעשייתיים בדרך הרגילה ||| גילי עינב מקיבוץ סמר החברה בטיב השדה, ארגון לחקלאות אורגנית מספרת על תמרים אורגניים מהערבה התיכונה ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

למה לייבש פירות?

תהליך הייבוש מאפשר להאריך את חיי המדף של הפרי, ולתממצת את רכיבי הפרי תוך שמירת מרבית היתרונות התזונתיים של הפרי ואף ריכוזם. בננה למשל עשירה מאוד במגנזיום, ולאחר הייבוש התוצר מכיל הרבה יותר מגנזיום במנת הפרי שנאכלת. בנוסף, את הפרי המיובש אפשר לאכול גם מספר חודשים לאחר הקטיף, נתון משמעותי בעיקר לפירות כמו מִשְׁמֵשׁ, שעונת הבשלתו קצרה מאוד – 5 ימים בלבד.

איך מייבשים פירות

במשך אלפי שנים תהליך הייבוש נעשה באופן מסורתי: פורסים את הפירות, שמים עליהם רשתות למניעת פגיעת מזיקים, ונותנים להם להתייבש בשמש. התהליך המודרני לעומת זאת מתבצע בתנורים: מניחים את הפירות בתבניות ומכניסים לייבוש מבוקר.

ההבדלים בין פירות יבשים אורגניים ליבשים תעשייתיים

קיימים מספר הבדלים בתהליך הייבוש:

סולפט (גופרית דו חמצנית) כחומר משמר: הפרי המיובש עשיר מאוד בסוכרים על כן מהווה מצע לשגשוג של פטריות ועובשים. כדי למנוע זיהום ולהאריך את חיי המדף, בתעשייה הקונבנציונלית טובלים את הפירות בתמיסת חומר משמר חזק הנקרא סולפיט. הטבילה מעכבת את תהליכי ההשחמה של הפרי והוא שומר על צבעו המקורי. חשוב לדעת כי ישנם אנשים שיש להם אלרגיה לסולפיט ולכן אסור להם לצרוך פירות משומרים כלל. רבים מהפירות המיובשים נמכרים בתפזורת, ללא אריזה וללא סימון, ועל כן יכולים להוות סכנה למי שאלרגי לסולפט. לעומת זאת, בפירות מיובשים אורגניים, אסור השימוש בסולפיטים, ועל כן גם כשהם נמכרים בתפזורת הם בטוחים לאכילה.
צבעי מאכל סינתטיים: בתהליך הייבוש משתנה צבע הפרי. יצרני הפירות היבשים תעשייתית, נוהגים להוסיף צבע מאכל סינתטי כדי לשמור על הצבע האטרקטיבי. צבעי מאכל הינם אלרגניים, שיש כאלה שמצביעים על קשר בין החשיפה לצבעי מאכל סינתטיים לבין החמרת הסימפטומים בקרב ילדים עם הפרעות קשב וריכוז. בפירות יבשים אורגניים אסורה תוספת של צבעי מאכל סינתטיים.
חומרי זיגוג Glazing: בתעשיית הפירות היבשים נעשה שימוש בחומרי זיגוג שהם תוספי מזון סינתטיים שמיוצרים מרכיבים שמקורם בנפט, ומשמשים להברקת השטח החיצוני של הפרי. חומרים אלו אסורים בפרי האורגני, וחומרי הזיגוג הטבעיים המותרים הם שעוות כמו שעוות דבורים או קרנובה (שעווה טבעית מעץ הדקל).
שאריות חומרי הדברה: פירות קונבנציונליים מכילים חומרי הדברה. תהליך הייבוש מרכז עד פי 5 את חומרי ההדברה במוצר הסופי, ולכן באכילת פרי מיובש צריכת פירות אורגניים חשובה אף יותר: הפרי נקי מחומרי הדברה ועל כן גם אחרי היבוש יישאר נקי מהם. בדוח האחרון של משרד החקלאות על שאריות חומרי הדברה בפירות וירקות נמצא כי הענבים יש הכי הרבה ריסוס בישראל, לכן גם הצימוקים שהם ענב מיובש, שאינו אורגני, עלולים להכיל תכולת גבוהה של חומרי הדברה.

צבעם של פירות יבשים אורגנים

בנוסף יש לקחת בחשבון שבגלל האיסור לשימוש בסולפיטים לשימור הפרי, או בצבעי מאכל סינטטיים – עלולים הפירות היבשים האורגניים להכיל צבע/גוון קצת אחר, למשל המִשְׁמֵשׁ האורגני הכתום יקבל גוון נוטה יותר לחום.

תמרים הכי נפוצים

לסיכום, צריכת הפרי המיובש האורגני מבטיח אי שימוש בחומרים העלולים לגרום לנזק בריאותי ואינו מכיל שאריות חומרי הדברה. יש לציין כי הפרי הנפוץ ביותר כפרי מיובש בשוק האורגני הנו התמר האורגני, ובמחוזותינו יש 57 מגדלי תמרים אורגניים, בעיקר בערבה ובבקעת הירדן.

תמרים אורגנים של משק קיבוץ סמר (צילום נירית קטנר)

אורגני מקיבוץ סמר

קבוץ סמר הממוקם בערבה הדרומית, הוא קיבוץ הנחשב לקטן וייחודי, המקיים עד היום אורח חיים שיתופי. מעל 50 שנה שמגדלים במטעים של קיבוץ סמר בערבה ארבעה סוגים של תמרים ארץ ישראלים אורגניים: זהידי העדין, ברהי השובב, האצילי דקל נור והמלך המג'הול.

מה ההבדלים ביניהם?

תמר זהירי – העדין מבין התמרים בגלל טעמו היבש וגם המתוק בעל מראה צהוב ומעוגל, נחשב כפחות מפונק בתנאי הגידול, מתאים בעיקר לאנשים שמקפידים על סוכר נמוך.
תמר ברהי – התמר השובב הנקרא גם 'טופי' בשל הארומה הקרמלית שבו, הוא נשמר לאורך תקופה ארוכה וטעים גם כפרי טרי וגם כפרי יבש. הברהי מוכר כזר המנוח בשולחן החג המציין את ראש השנה.
תמר דקל נור – התמר האצילי בעל ארומה אגוזית, בצבע דבש בהיר, מאורך ובעל מרקם רך למחצה. האצילות נמדדת ברגישות של התמר שהגדיד עבורו חייב להיות מדויק, רק כאשר המרקם רך ובעל צבע כתמתם.
תמר המג'הול – המלך של התמרים הנחשב והנחשק מכל התמרים, בעל פרי גדול ומרשים, טעם עז ומרקם נימוח ועסיסי. ישראל נחשבת מספר אחת ביצוא תמרים בעולם ולכן 85% מהעצים המניבים הם מג'הולים.

מה עושה את התמרים לאורגניים

הכול תלוי בדישון ובהדברה. תמרים אורגנים מטופלים בדישון, הדברה וההאבקה ללא כימיקלים על פי תקנות מחמירות של האיחוד האירופאי, בנוסף לתנאי העסקה של העובדים שחייבים להיות מוקפדים ביותר.

גדיד תמרים אורגניים מקיבוץ סמר (צילום נירית קטנר)

10 עובדות על תמרים אורגנים של קיבוץ סמר ובכלל

תמר הוא עץ ממשפחת הדקלים.
הוא אחד משבעת המינים שאינו נזכר במפורש אלא כדבש וכך הסיקו מכיוון שבעת ההיא הופק ממנו הסילאן.
עץ התמר כשמו כן הוא – עץ זקוף וגבוה המיתמר אל על.
תנאי גידול: יובש, חום, מים והמון אהבה.
קוטר הגזע של התמר נותר אחיד במשך כל חייו.
מטע מורכב בעיקר מעצי נקבה הנותנים פרי וממספר מועט של עצי זכר לתהליך ההאבקה.
בראש עץ התמר גדל הכתר הבנוי מעשרות רבות של עלים ארוכים הנקראים כפות.
הסנסן – הגבעול שעליו גדלים פרות התמרים.
עץ התמר בשיאו מגיע לגובה 30-40 מטר ומעבר לגובה זה הוא משנה את צורתו ולכן צריך לעקור אותו.
לתמרים ערכים גבוהים של אשלגן, ברזל וויטמין B ומסייעים לשמירה על לחץ הדם.

התמר של סמר

קיבוץ סמר בערבה מתהדר בגידול התמרים האיכותיים שלו מתוך דבקות בעקרונות של התחשבות לסביבה ולעבודה ישראלית. האריזות של התמרים הינן אקולוגיות על ידי שימוש מצומצם בחומרי גלם ואריזה בחומרים פשוטים, מצב שמסייע לסביבה ומוזיל באופן משמעותי את העלות לצרכן. הקיבוץ ידוע בתנאי העסקה מפנקים לעובדים הכוללים פינות אתנחתא, זולות, ערבי תרבות ואפילו תצוגות אופנה מחומרי גלם שבמטע.

התמרים האורגניים של קיבוץ סמר משווקים ליצוא בעיקר למדינות באירופה, ארה"ב ודרום אמריקה, ובארץ ניתן לרכוש את התמרים של סמר בחנות הקיבוץ, שבה ניתן למצוא גם תמרים מזנים נדירים שאינם מיועדים ליצוא, בנוסף לחליטות התה הייחודיות שמגדלים באזור.

פרטים באתר www.samar-dates.com