כל מה שרצית לדעת על טאט דה מואן Tête de Moine

סיפורה של גבינה שווצרית מיוחדת בעלת היסטוריה של יותר משמונה מאות שנים ||| גבינה מיוחדת שלכבודה ולהעצמת הטעמים שלה הומצא מכשיר מיוחד לחיתוך הגבינה – Girolle ||| הגבינה טעימה בכל שימוש אבל מתעצמת בחלק מהמתכונים כמו זה שבסוף הפוסט – מאפה גבינה ואספרגוס ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מאפה אספרגוס עם גבינת טאט דה מואן Tête de Moine (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מהי טאט דה מואן Tête de Moine

גבינה שוויצרית, חצי קשה, בעלת מרקם רך עדין המזכיר מגע של משי וממש נמסה בפה. הייחודיות של הגבינה היא בכך שלא חותכים אותה אלא מגרדים אותה בעדינות כך שנוצרים סרטים מעוגלים המזכירים פטריה. בזמן גירוד הגבינה הלחות שבאוויר מגבירה את טעמה והארומה. הגבינה נמכרת בחריצים עגולים, גבוהים ומצופי רדיד כסף או רדיד מוזהב. פירוש השם של גבינה זו הוא ראש הנזיר.

Tête de Moine עשוי מחלב פרה לא מפוסטר, צורתו גלילית, קוטר של 10-15 ס"מ וגובהו 7-15 ס"מ. המשקל הממוצע של Tête de Moine הוא 850 גרם, אך לעיתים נמכר גם בגלילים של עד 2.5 ק"ג. מראה הגבינה הוא עם הקרום החום-אדמדם המוצק, מרקם גרגירי, משומן, לח והתוכן בצבע צהוב עד שנהב הומוגנית, מעט לח, דביק וגמיש. תכולת השומן היא בממוצע 52%.

איך הכול התחיל

השם Tête de Moine ידוע מאז 1790, אך מקורותיו מגיעים רחוק למאה ה-12. הנזירים במנזר בלליי l’Abbaye de Bellelay שנמצא כשעת נסיעה מערבית לבירת שוויץ ברן, כבר בשנת 1192 הוזכרו כיצרנים של גבינה מיוחדת, מאה שנה לפני הקמת הקונפדרציה השוויצרית. באותם ימים נהגו לשלם את דמי השכירות השנתיים עבור חלקות האדמה השונות עם הגבינה המיוצרת במנזר, ששימשה אמצעי תשלום יקר ערך. במשך הזמן, ה-Tête de Moine שימש על ידי חקלאים חוכרים כתשלום לבעלי קרקעות, כמו גם בפסקי דין משפטיים בהם הוצע כמתנה לנסיך-הבישופים של באזל, ואף שימש כמטבע עובר לסוחר. במהלך מאות השנים החלו אז גם מחלבות אלפיניות מחוץ למנזר לייצר את הגבינה. בשנת 1797 גורשו הנזירים ממנזר בלליי בעקבות המהפכה הצרפתית, אך הייצור של Tête de Moine AOP נמשך במחלבות הגבינה המבוססות על החווה השייכת למנזר. הייצור קיבל דחיפה בשנת 1856, כאשר חקלאי מקומי בשם הופשטטר Hofstetter קיבל פרס על הגבינה שלו בתערוכה יוקרתית בפריז והשאר כבר היסטוריה.

בשנת 1978התאחדו כל המחלבות הכפריות הקטנות באזור, לשווק ולקדם את מכירות של הגבינה בעלת המתכון העתיק כל כך – Tête de Moine AOP והקימו את איגוד יצרני גבינת Tête de Moine (VTF). בשנת 1997 הוקם אז ארגון הסחר Interprofession Tête de Moine על ידי יצרני החלב, יצרני הגבינות, הגבנים והסוחרים.

אירוע חשוב נוסף שהאדיר את הגבינה השוויצרית הזו היה המצאת מכשיר חיתוך הגבינה Original Girolle® בשנת 1982 על ידי Nicolas Crevoisier, במיוחד עבור Tête de Moine AOP. כלי הקילוף קיבל את שמו ממראה

הפטרייה Girolle שנוצר בפעולת הקילוף ומעניק ל-Tête de Moine AOP את צורתו הייחודית, ובכך מאפשר לו לפתח את טעמו במלואו. ה- Girolle® מורכבת מצלחת עץ עגולה עם סיכה אנכית באמצע וידית ארכובה. את הגבינה הגלילית חותכים תחילה לשניים ולאחר מכן מניחים על הסיכה כדי שניתן יהיה לפרק פלחים באמצעות הסכין המסתובבת – אין ספק שמכשיר זה הייחודי לגבינת מנגנון זה עזר להגביר את צריכת הגבינה הזו.

ישנם שני הסברים למקור השם Tête de Moine, המתורגם מצרפתית כראש של נזיר. השם תועד לראשונה ברישומים של Mont-Terrible, מחלקה שהוקמה על ידי הצרפתים כאשר סיפחו את האזור בשנים 1793-9 בזמן המהפכה הצרפתית. התיאוריה הראשונה היא שזהו שם מלגלג שהעניקו חיילי הכיבוש הצרפתי שהשוו את שיטת הגשת הגבינה לגילוח החלק העליון של גולגולת הנזירים לקבלת התספורת הייחודית להם. ההסבר השני מבוסס על סיפורים מאזור ג'ורה Jura המתייחסים למספר הגבינות המאוחסנות במנזרים שנספרו לפי ראשים או לפי תושב.

ייצור לפי המתכון המקורי

על מנת להבטיח את איכות וטריות הגבינות, יש לפעול על פי כללי ה- AOP: הפרות של אזור יורה נהנות ורובצות על מדשאות ירוקים, מלאי דשא וצמחים ריחנים מקומיים, במשך 120 ימים בשנה, לפחות, בימי האביב והקיץ. בחורף מעבירים אותם לרפתות והן אוכלות רק קש שנעשה ממרחבי הדשא של האזור ללא שום וספת של תערובת אחרת ובוודאי לא אוכל תעשייתי. פעמיים ביום חולבים ומעבירים את החלב לתשע מחלבות באזור, המשלבות בתהליך היצור שיטות מסורתיות לצד הפיתוח הטכנולוגי. תוך 24 שעות לכל היותר חייבים להתחיל ליצור את הגבינה.
דבר ראשון מעבירים את החלב הטרי למכלי נחושת ענקיות, בודקים שהטמפרטורה שלהן לא עוברת 38 מעלות ומוסיפים מכריש טבעי שתוך 30 דקות גורם לחלב להפוך לג'לי, אותו חותכים עם סכינים דמוי נבל.

מחממים את הגבינה לכ-50 מעלות, עד שמי הגבינה מתאדים, מכניסים את המסה לתבניות הטיפוסיות לגבינה, סוחטים שוב את המים וחותמים כל חריץ עם שם המחלבה, תאריך יצור ומספר סידורי. לאחר יממה מכניסים את התבניות לתמלחת (מי מלח) ל-12 שעות ומייד הגבינה מתחילה לפתח את המרקם והארומה שלה. חריצי הגבינה מועברים למשטחי עץ אורן מקומי, ושם הם מבחילים ונחים לפחות 75 יום במרתף מאוד לח בטמפרטורה 13-14 מעלות. בכל תקופת היישון דואגים לחריצי הגבינה – מסובבים אותם, משנים את מקומם, מורחים אותם בתערובת סודית שיוצרת שכבת שעווה חיצונית המאפשרת הבשלה מהחוץ אל תוך הגבינה.
מדי חודש מתבצעת בקרת איכות ומתקבל אישור של הפקחים של ארגון יצרני הגבינה על פי ארבעת הקריטריונים הבאים: מראה, גודל, צבע, ריח וטעם.

איך משתמשים בג'ירול?

חותכים את חריץ הגבינה לחצי, חצי אחד שומרים במקרר, בתוך ניילון נצמד עד השימוש, הגבינה נשמרת היטב כמה שבועות. את החצי השני תוקעים במוט של המכשיר עם הצד הפתוח כלי מעלה, מכסים בפעמון ושומרים את הגבינה במקרר. כשרוצים להגיש את הגבינה, מוצאים אותה מהמקרר, כי היא הכי טובה כשהיא קרה ממש, לא כנהוג ברוב הגבינות הצהובות שמוגשות בטמפרטורת החדר.

ביקור במחלבת מנזר Domaine de Bellelay

כאמור, המנזר והמחלבה של יצור הגבינה המיוחדת הזו, נמצא כ- 60 ק"מ צפונית מערבית לבירת שוויץ ברן Bern. כתובת המנזר ומרכז המבקרים והמגבנה: Fromagerie des Franches-Montagnes, Rue de l'Avenir 2, Le Noirmont 2340. ביקור במקום כולל סיור מודרך של שעה וחצי בצרפתית, גרמנית או אנגלית (מינימום 10 משתתפים). מידע על ביקור, מחירים ושעות פתיחה בקישור www.fdfm.ch