גפילטע פיש הוא מאכל יהודי מסורתי שמקורו באירופה, ולמרות שלרוב מקשרים אותו עם יהדות מזרח אירופה האשכנזית, יש לו גרסאות שונות גם בתוך קהילות אשכנזיות שונות, ולעיתים אף בקרב קהילות לא-אשכנזיות ||| יש גרסאות שונות שההבדל העיקרי ביניהן הוא מידת המתיקות או אפילו חריפות ||| פרסמנו כבר מתכונים של גֶעפִילטֶע פיש כאן וגם גרסה שונה כאן אבל הפעם נעמוד על ההבדלים והשוני כמו גם עם מתכונים חדשים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מלחמות הגפילטע פיש: דג ממולא מתוק מול חריף או מלוח
במאה ה-20, במיוחד בקרב יהדות ארה"ב וישראל, נוצרה מעין חלוקה משעשעת – מי שמוצאו מקהילות גליציה (פולין ואוקראינה של ימינו) מעדיף את הגרסה המתוקה, ואילו יוצאי רוסיה, ליטא ואוקראינה נחרדים ממנה ומעדיפים את הגרסה מלוחה. זה הפך לנושא לדיון הומוריסטי וסאטירי, עד כדי כך שהוא שימש סמל לפערים תרבותיים בתוך יהדות מזרח אירופה.
גפילטע פיש הגרסה הפולנית המתוקה – Karp po żydowsku
- אחת הגרסאות המזוהות ביותר עם גפילטע פיש.
- מאופיינת בטעם מתקתק – לעיתים מוסיפים סוכר גם לתערובת הדג וגם לציר הבישול.
- נחשבת לגרסה רכה ועדינה יותר בטעמים.
- פופולרית בקרב יוצאי פולין, גליציה, וחלק ממרכז אירופה.
- לעיתים מוגשת עם פרוסת גזר מבושלת מעל, שהפכה לסימן היכר של המנה.
גפילטע פיש הגרסה הליטאית ורוסית מלוחה או מתובלת – Фаршированная рыба
- דומה בבסיסה לגרסה הפולנית, אך אינה מכילה סוכר ולעיתים אף מכילה פלפל שחור בנדיבות או בצל בכמות נדיבה.
- נחשבת יותר "חריפה" במובן של מתובלת ולא מתוקה.
- הדג עובר תיבול שמדגיש מליחות וחריפות קלה.
- בקרב ליטאים, יש המעדיפים את הדג כחתיכות שלמות ולא כתערובת טחונה.
גפילטע פיש הגרסה ההונגרית או רומנית
- שונה מעט מהגרסה הפולנית, אך יכולה לשלב גם מרכיבים נוספים כגון פלפל קלוי או מרק דגים עשיר בטעמים חזקים.
- לעיתים מוגשת עם תוספת של ג’לטין טבעי ממרק הדגים שהתמצק.
- לעיתים כוללת גם הדגשה של מראה הדג בצורתו המקורית (מנות מעוצבות בצורת דג שלם).
גפילטע פיש של היקים: יהודי גרמניה ואוסטריה
- מנה פחות נפוצה אך קיימת.
- מאופיינת באלגנטיות מסוימת בהגשה, לעיתים מוגשת בכלי ייעודי בצורת דג או פרוסות אחידות במדויק.
- שילוב של מתיקות מתונה עם חומציות קלה.
מתכון: גפילטע פיש פולני
מצרכים
- 1 ק"ג דג קרפיון טחון ללא עור ועצם
- 2 בצל מאודים, חתוכים לריבועים
- 3 ביצים L
- ¾ כוס סוכר
- 1 כף מלח
- 1 כפית פִּלְפֵּל שחור
- 1 כף שבבי תפוח-אדמה
- 2 כפות קמח מצה
- ¼ כוס מי סודה
- 2 כפות שמן
- ¼ כוס גזר טחון
- 5 גזר
שלבי הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את הדג טעון, ביצים, קמח מצה, גזר טחון, שבבי תפוח אדמה, מי סודה, סוכר, מלח ופלפל במשך 10 דקות לאחידות
- משרים את העיסה למשך כמה שעות במקרר
- בסיר עמוק מבשלים את הגזרים במשך שעה
- בסיר סוטאז', מטגנים את הבצל ומוסיפים מעט מהנוזל של הגזר שהתבשל בסיר העמוק
- יוצרים מעיסת הדג קציצות אליפטיות, בידיים רטובות ומניחים אותן בסיר הסוטאז' בשכבה אחת
- מכסים את סיר הסוטאז', וכשהנוזל מכסה את הדגים מוסיפים עוד קצת מהנוזל
- מוסיפים שכבת קציצות נוספת ומכסים בנוזלים
- מפזרים מעל הכל את הסוכר להשלמת הטעם ומכסים את הסיר
- מבשלים על להבה נמוכה במשך 3 שעות
- מצננים ומוציאים את קציצות הדג ומסדרים בתבנית הגשה
- מקשטים בגזר ויוצקים מעט מהנוזל על הקציצות כדי לשמור על לחות הגפילטע פיש
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Samacznego
מתכון: גפילטע פיש הונגרי
מצרכים
- 1 ק"ג דג קרפיון טחון ללא עור ועצם
- 1 גזר טחון
- 3 ביצים L
- 1 כפית מלח
- 1 כף פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) הונגרית
- קורט פִּלְפֵּל לבן
- קמצוץ זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) טחון
- 2 כפות קמח מצה
- 1 ביצה L קשה מגורדת
- ¼ כוס מים קרים
- 2 בבצל בינוני, טחונים או קצוצים דק
לטיגון
- מעט שמן
- ½ כוס סוכר
- 3 עלי סלרי (כַּרְפַּס) אמריקאי
- 3 גזר שלם
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים ביד את הדג הטחון, גזר טחון, ביצים, מלח, פלפל, פפריקה, זנגוויל, קמח מצה, ביצה קשה מגורדת ומים, במשך 8 דקות
- מניחים את הקערה עם עיסת הדגים במקרר למשך שעתיים
- בסיר סוטאז' גדול מטגנים את הבצל הטחון במעט שמן ומחממים לאידוי קל
- מוסיפים מלח, פלפל, סוכר, עלי סלרי אמריקאי, וגזרים שלמים ומים לכיסוי
- יוצרים מעיסת הדג קציצות אליפטיות בידיים רטובות, ומכניסים את הקציצות לסיר כשהנוזלים רתחו
- מנמיכים את הלהבה, מבשלים במשך ½2 שעות, ומצננים
- מוציאים את הקציצות לצלחת הגשה ומקשטים בפרוסות גזר מבושל
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Jó étvágyat
