שימוש בתערובות תבלינים מעניק לבישול ניואנסים חדשים שטרם הכרתם ||| כתבנו בעבר על הפפריקה ההונגרית, גאראם מאסאלה ההודי, הדואה המצרית וגם על הרבס דה פרובאנס Herbes de Provence הצרפתית ||| עושר התיבול הוא רב וסיפרנו גם על תבלין פחות ידוע כמו שבז'ישור צ'רקסי ||| הפעם תערובות תבלינים מרחבי תבל שמומלץ להכיר, להכין לבד ולהשתמש ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
המזרח התיכון: זַעֲתַר زَعْتَر
תערובת המבוססת על צמח אורגנו סורי שמכונה גם זעתר והוא צמח בר מוגן ואסור לקטיף, בשילוב שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין), סומאק חמצמץ ומעט מלח. התוצאה הירקרקה מצוינת עם מנת חומוס או לפיתה טבולה בשמן זית ומצופה בזעתר.
גאורגיה: חְמֶלי סוּנֶלי Khmeli suneli ხმელი სუნელი
תערובת תיבול מהמטבח הגיאורגי שמוכרת היטב גם בארמניה ואזור הקווקז. רוב עשבי התיבול והתבלינים היבשים המשמשים במתכון חמלי סונלי נפוצים, והשילוב עושה אותם מנצחים. המרכיבים הם: זרעי חילבה | עלי דפנה | אבקת צ'ילי | פֶּטְרוֹזִילְיָה מיובשת | מיורן (אזוב) מיובש | טרגון מיובש | כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טחונה | שמיר מיובש | פִּלְפֵּל | מלח. יש גרסאות חדשניות עם סלרי, נענע מיובשת ובזיליקום מיובש אבל שלושת המרכיבים הבסיסיים שתמצאו תמיד הם חילבה, עלי דפנה, טרגון וכוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר).
הודו: ברייני מסלה Biryani masala
תערובת הודית שמתאפיינת בטחינה גסה. היא כוללת אגוז מוסקט, קִנָּמוֹן, הל שחור וכַּמּוֹן שחור (שאהי ג'ירה). היא מוסיפה עומק לטעמים וחריפות לאורז, ירקות שורש ומנות נוספות.
ארה"ב: תבלין דלעת Pumpkin Pie Spice
תערובת תבלינים קלסית מהמטבח האמריקאי, שפופולארית בעיקר בסתיו והחורף. מוסיפים כפית תבלין דלעת לפאי דלעת, לקפה עם חלב, פרוסות דלעת אפויות ולכל מאכל שאתם רוצים שיקבל ארומה של סתיו. בארה"ב תמצאו אותה על מדפי המרכולים אבל לדעתנו עדיף להכין את התערובת לבד.
מתכון להכנת תבלין דלעת אמריקאי
מצרכים
- 3 כפות קִנָּמוֹן טחון
- 3 כפיות זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) טחון
- 3 כפיות אגוז מוסקט טחון
- 3 כפיות ציפורן טחון
שלבי הכנה
- מכניסים את כל התבלינים לצנצנת
- סוגרים את המכסה היטב ומנערים לקבלת תערובת אחידה ומאד ארומטית
פוארטו-ריקו: סאזון Sazón
זה התבלין שמהווה את הבסיס למטבח הפורטוריקני. תערובת שמכילה אחיוטה Achiote שמעניקה לה את הצבע האדום, כַּמּוֹן, אורגנו, שום, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) ומעט מלח. התבלין מוסיף צבע וטעם עשיר למנות כמו עוף צלוי, אורז ושעועית.
מתכון להכנת תבלין סאזון פורטוריקני
מצרכים
- 1 כף כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טחונה
- 1 כף כַּמּוֹן טחון
- 1 כף כורכום (או זרעי אחיוטה (Achiote
- 1 כף אבקת שום
- 1 כף מלח
- 2 כפיות אורגנו
- 1 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס
שלבי הכנה
- מכניסים את כל התבלינים לצנצנת
- סוגרים את המכסה היטב ומנערים לקבלת תערובת אחידה ומאד ארומטית
יפן: שיצ'ימי טוגרשי Shichimi togarashi
הפפריקה (פִּלְפֶּלֶת) של המטבח היפני. טוגראשי הוא סוג של פִּלְפֵּל צ'ילי יפני, והתערובת מבוססת עליו ועל מרכיבים נוספים כמו תבלין סאנשו Sansho יפני, שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) לבן ושחור, קליפת תפוז מיובשת, זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) מיובש ונורי. שיצ'ימי טוגראשי משמש בעיקר לתיבול מנות מוכנות ופחות לשימוש כתבלין בבישול. נהוג לפזר שיצ'ימי טוגראשי על מרקים, תבשילי אטריות ומנות אורז. צבעה של התערובת אדום בהיר והיא מנוקדת בנקודות כהות. טעמה של התערובת חריף מתון והיא מצטיינת בניחוח עדין של צ'ילי ותפוזים.
סין: גאן די Gan Die
תערובת חריפה מהמטבח הסיני בכלל ואזור סצ'ואן בפרט. התערובת שאין לעמוד בפניה של פִּלְפֵּל צ'ילי, פִּלְפֵּל סצ'ואן, בוטנים ועוד מספר רב של תבלינים ומרכיבים סודיים נקראת Gan Die במנדרינית, כלומר מנה יבשה, אבל תרגום טוב יותר לתבלין הזה באנגלית הוא מטבל צ'ילי. זהו תבלין חריף, אגוזי ומעקצץ עם הכמות הנכונה של אומאמי וחריפות. למרות שהוא נאכל בדרך כלל כמטבל, אל תהססו לפזר אותו על פירות טריים, ירקות חיים ופופקורן. ולעתים קרובות משתמשים בו כמרכיב גם בתבשילים מבושלים, במוקפצים ובצלים. מכיל: שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין), סויה, בוטנים.
אתיופיה: ברבראה Barbaree או Bärbäre
תערובת הברברה של המטבח האתיופי, מכילה 13 מרכיבים, כולל צ'ילי מקומי, שום, זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר), רו (תבלין אתיופי) ופייפר קובבה Piper Cubeba. היא נפוצה במטבח האתיופי ומצוינת גם לשדרוג טוסט אבוקדו או מנות עֲדָשִים.
תימן: חווַיָּאג' حوائج
הוא תערובת תבלינים מסורתית שמקורה בתימן ומשמשת במטבח התימני. המילה חוויאג' משמעותה דברים או צרכים, והיא מתייחסת לאוסף של תבלינים שונים המרכיבים את התערובת. ישנן כמה גרסאות של חוויאג', בהתאם לשימוש הקולינרי, אך הנפוצות ביותר הן תערובות המיועדות למרק ותערובות המיועדות לקפה.
חוויאג' למרק: הוא סוג התבלין הנפוץ ביותר, והוא משמש לתיבול מרקים, תבשילים ומאכלים בשריים. התערובת מכילה בדרך כלל: כורכום | כַּמּוֹן | כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) | פִּלְפֵּל שחור | הל ולעיתים גם ציפורן. תערובת זו מוסיפה טעמים חמימים, עמוקים ומתובלים לאוכל.
חוויאג' לקפה: היא תערובת תבלינים המשמשת לתיבול קפה תימני מסורתי, אך היא מתאימה גם למשקאות חמים אחרים. המרכיבים כוללים: הל | זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) | קִנָּמוֹן | אגוז מוסקט. תערובת זו יוצרת טעם ארומטי ועשיר לקפה (גם לתה וגם לאפיית עוגיות), עם ניחוח חמים ותבליני.
הייחודיות של חוויאג' היא השימוש בתבלינים טבעיים שמתאימים למאכלים חורפיים ולמשקאות מחממים, עם טעמים מעודנים אך בעלי נוכחות חזקה.
מרוקו: ראס אל חנות رأس الحانوت
התבלין העומד בראש החנות ברחבי צפון אפריקה ובכלל. התערובת נקראת כך משום שזו תערובת הדגל, שעליה גאוותו של בעל חנות התבלינים וכל בעל חנות מכין אותה מעט אחרת ועל כך גאוותו. התערובת מורכבת לרוב מלמעלה מתריסר תבלינים בפרופורציות שונות. המרכיבים הנפוצים: הל, כַּמּוֹן, ציפורן, קִנָּמוֹן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר), פִּלְפֵּל צ'ילי, זרעי כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), גרגירי פִּלְפֵּל, פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה וחריפה, חילבה וכורכום יבש. כמה תבלינים עשויים להיות מיוחדים לאזור כזה או אחר כמו ניצני ורדים מיובשים, זרעי שומר או אניס ולעיתים תמצאו גם מלח וסוכר בתערובת. בחנויות תבלינים בעולם המערבי יש שמוסיפים גם שום, זעפרן, אגוזים או עשבי תיבול יבשים אבל זה נדיר במחוזותינו כי בדרך כלל אלו תבלינים דומיננטיים שמתווספים כמו שהם למנות בנפרד.
סין: תערובת חמשת התבלינים 五香粉 Chinese Five Spice
תערובת תבלינים של חמישה תבלינים או יותר המשמשת כמעט בכל ענפי המטבח הסיני. חמשת הטעמים של התבלינים (מתוק, מר, חמוץ, מלוח ומלוח) מתייחסים לחמשת היסודות הסיניים המסורתיים. תוספת של שמונה תבלינים אחרים יוצרת אבקת שלושה עשר תבלינים 十三香, שבה נעשה שימוש פחות נפוץ. תערובת נפוצה לאבקת חמשת תבלינים: כוכב אניס, קִנָּמוֹן, ציפורן, פִּלְפֵּל סצ'ואן, שומר. יש גם גרסאות עם זרעי אניס, שורש זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר), אגוז מוסקט, כורכום, ליקוריץ וקליפת תפוז או מנדרינה. תערובת חמישה תבלינים סינית המשמשת לתיבול מנות בשריות, עופות ותבשילי ירקות, מעניקה טעם חריף מעט ועשיר.
רומניה: בויאן דה מיר Băian de Mire
תערובת התבלינים המוכרת ביותר מהמטבח הרומני כוללת בדרך כלל שילוב של תבלינים ארומטיים המיועדים לתיבול מנות בשריות, מרקים ותבשילים. התבלינים כוללים: פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה או חריפה, שום יבש או אבקת שום, תימין (קורנית), כַּמּוֹן, שמיר, עלי דפנה, פִּלְפֵּל שחור, קִימֶל (כְּרַוְיָה) (בעיקר לבשר ולנקניקיות) וגם כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) יבשה טחונה.
השימושים הנפוצים הם בהכנת נקניקיות מיצ' Mititei, מרק צ'ורבה Ciorbă, סרמלה Sarmale )עלי כרוב ממולאים) ועוד.