קציצת ירק בגרסה כזו או אחרת יש כמעט בכל מטבח ||| כתבנו בעבר על עיג'ה Eggah عجه וגם עיג'ה ללא גלוטן כאן או הגרסה של ערוק סורי ||| גם למטבח הפרסי יש גרסה משל עצמו של פצצת הבריאות וטעם ||| מקובל להגיש את הקוקו סבזי כמו פריטטה או גם כקציצות ירק עשירות בטעם ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…
קוקו סבזי Kuku کوکو
חביתת ירק היא אחד המאכלים הפשוטים, עשירים, ונפוצים בכל המטבחים של המזרח התיכון והמטבחים שהושפעו מהם. כל מקום עם שינוי קטן כזה או אחר ובעיקר שם כזה או אחר. במטבח הסוריה, עיראק וגם הפלסטיני מוכרת חביתה שמטוגנת יחד עם תפוח-אדמה, קישואים ובצל ועליהם סיפרנו בגרסאות של עיג'ה או של ערוק, והפעם קצת יותר מזרחה, למטבח הפרסי.
במטבח הפרסי החביתה המוכרת היא חביתת ירק יחד עם המון סוגי ירק, כגון: פֶּטְרוֹזִילְיָה, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), נענע, שמיר ותרד.
מאות שנים של קוקו סבזי
ספרי בישול מתקופת האימפריה הספווית Səfəvilərמזכירים את חביתת הקוקו. גם מסמכים מתקופת השושלת הקאג'ארית מציגים את הקוקו כתוספת לארוחה דשנה. עשב קוקו kuku sabzi, הוא הגרסה הפופולרית ביותר, שמוגשת באופן מסורתי בנורוז نوروز- הוא ראש השנה האיראני, המסמל התחלה חדשה וכן גם בחג הפסחא, אותו חוגגים המיעוטים הארמנים וגיאורגים באירן.
סוגי קוקו
ההכנה המסורתית של קוקו כוללת טיגון המרכיבים בשמן על להבה נמוכה ומתבצעת עם אידוי בחלל סגור. אפייה היא גם שיטה פופולרית בימינו. תוספת סמיכות ניתנת למנה על ידי הוספת שמרים. התוצאה הסופית היא חביתה דמוית עוגה שמוגשת בדרך כלל עם לחם, אבל לעיתים מלווה באורז, במיוחד במחוז גילאןGilan province استان گیلان שבצפון מערב איראן, שם צריכת אורז באופן מסורתי הועדפה על פני לחם.
קוקו עשוי עם מרכיבים שונים ובמגוון סגנונות, כולל קוקו עשבים Kuku Sabzi, קוקו תפוחי-אדמה kuku sibzamini, קוקו חצילים kuku-ye bādenjān או גם vereqā, קוקו יוגורט kuku-ye māst וגם קוקו אגוזי מלך gerdu kuku.
קוקו כרובית kuku-ye gol-e-kalam כולל בצל מקורמל וכרובית. גרסה חדשנית של המטבח הפרסי המודרני.
קביאר או רו קוקו Roe kuku, הידוע בתור ašbal kuku או ašbol kuku, הוא גרסה מקומית של קוקו באזור גילאן Gilan הכוללת ביצי דגים או קוויאר.
מתכון: קוקו סבזי פרסי
מצרכים (6-8 מנות)
- 3 צרורות גדולים של כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר)
- 3 צרורות גדולים של פֶּטְרוֹזִילְיָה
- 1 צרור גדול של שמיר טרי
- 4 עלי חסה פריכים
- 2 כְּרֵישָׁה (פּראסה) גדולות, שורש ועוד 3 ס"מ מהעלים, חתוכים
- ⅓ כוס שמן זית
- 2 כפיות מלח ים משובח
- ½ כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס טרי
- 1 כף חילבה מיובשת
- 2 כפיות שמיר מיובש
- 1 כפית כורכום טחון
- ½ כפית אבקת אפייה
- 6-7 ביצים L
- 4 כפות חמאה לא מלוחה
להגשה
שלבי הכנה
- קוצצים את הקצוות העציים מהכוסברה, פטרוזיליה ושמיר כך שיישארו רק עלים וגבעולים רכים
- שוטפים את עשבי התיבול ועלי חסה, ולאחר מכן מיבשים אותם היטב בעזרת צנטריפוגה או מגבת
- חותכים דק את החלק הירוק והלבן של הכרישה. שוטפים היטב ומסננים
- מניחים מחבת ברזל יצוק או מחבת טפלון בגודל 22 על להבה בינונית-גבוהה
- כשהמחבת חמה מוסיפים 3 כפות שמן זית
- כשהשמן מבעבעה מוסיפים את הכרישה, מתבלים בקורט נדיב של מלח ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם כ- 20 דקות, עד לשקיפות וריכוך אך לא השחמה. אפשר להנמיך את הלהבה במידת הצורך
- בינתיים, קוצצים דק מאוד את הכוסברה, פטרוזיליה, שמיר והחסה. הערה: ככל שהחיתוך דק וקטן יותר, כך הקוקו שלכם יהיה ירוק עמוק יותר
- טיפ: כדי לקצוץ נפח כזה גדול של עשבי תיבול, לוקחים חופן גדול או שניים בכל פעם ומגלגלים לכדור הדוק. מעבירים סכין גדולה וחדה דרך הכדור וקוצצים תחילה את עשבי התיבול באופן גס, ולאחר מכן ממשיכים לקצוץ עם סכין קדימה ואחורה דרך ערימת עשבי התיבול עד שמקבלים קיצוץ דק מאוד
- חוזרים על הפעולה עם יתר עשבי התיבול עד שגומרים את כל הכמות הירוקה
- בקערה גדולה מאוד מערבבים את עשבי התיבול הקצוצים והחסה עם החילבה המיובשת והשמיר המיובש
- כשהכרישה מטוגנת במידה, מוסיפים למחבת את תערובת עשבי תיבול שבקערה, ועוד קורט נדיב של מלח ומבשלים כ- 5 דקות תוך כדי ערבוב לעתים קרובות עד שהכול מתייבש וצבע התערובת משתנה לירוק כהה מאוד
- מחזירים את התערובת בחזרה לקערה הגדולה ולתת לתערובת הירוקה להתקרר לטמפרטורת החדר
- לאחר שתערובת עשבי התיבול התקררה, מוסיפים לה את הכורכום, אבקת אפייה, מלח ופלפל ומערבבים לאחידות. טועמים את התערובת ומתקנים תיבול במלח ופלפל
- מוסיפים לתערובת בקערה הגדולה ביצה ומערבבים וכך כל פעם ביצה תוך ערבוב טוב לאחר כל הוספת ביצה. בסוף התערובת צריכה להיות במרקם של דייסה רופפת
- מנגבים את המחבת וממיסים את החמאה על להבה בינונית-גבוהה
- כשהחמאה נמסה, מוסיפים את יתרת שמן הזית
- מוסיפים למחבת כף קטנטנה מתערובת הקוקו שבקערה
- כשהיא רוחשת, מוסיפים את שאר כמות התערובת ומשתמשים במרית גומי כדי לפזר אותה באופן שווה. טיפ: השמן צריך לבעבע את דפנות הקוקו
- מפעילים את המרית מסביב לקצוות הקוקו ומטלטלים את המחבת מדי פעם כדי לבדוק שהתערובת לא נדבקת
- מבשלים, ומסובבים את המחבת רבע סיבוב כל 3-4 דקות, עד שהקוקו מתייצב והתחתית מקבלת גוון חום כהה מאוד, והקצוות חומים זהובים. הפעולה לוקחת 15-20 דקות סה"כ
- הערה: אל תפחדו שהקרום של הקוקו שלכם יהיה כהה מאוד כי הקוקו אמור להראות כמעט שרוף, אבל יהיה לו טעם מתוק שמימי
- השתמשו במרית גומי כדי להבטיח שהקוקו לא יידבק למחבת, ולאחר מכן העבירו בזהירות כמה שיותר מהשמן לקערה בינונית והניחו בצד
- מכסים את המחבת בתבנית או מחבת גדולה יותר ושטוחה או אפילו תבנית פיצה
- הופכים על התבנית כיסוי את הקוקו ומניחים בצד
- מחזירים את השמן ששמרנו בקערה בצד, למחבת
- החליקו בזהירות את הקוקו על הצד השני הפחות מבושל, כדי לטגן את הצד השני. מטגנים על להבה בינונית-גבוהה כ- 5 דקות עד שהצד השני הופך חום כהה והקוקו מוכן
- בזמן שהקוקו מסיים את הבישול, מנגבים את המגש ומרפדים בשכבה כפולה של נייר סופג
- הופכים את הקוקו המוגמר על המגש המרופד וסופגים במגבת נייר נוספת עודפי שמן
- הופכים את הקוקו פעם נוספת על צלחת הגשה ומסירים את הנייר הסופג
- מגישים חם, קר או בטמפרטורת החדר, לצד צנוניות, חמוצים, גבינת פטה ופיתה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון با سلامتی و تندرستی
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
