עוגת גבינה היא אחת מהקינוחים האהובים והפופולריים אצלנו באתר כמו כאן… ||| אחד האתגרים הגדולים ביותר בהכנת עוגת גבינה הוא איך מונעים מהיווצרות סדקים לאחר האפייה ||| שמונה טיפים להכנת עוגת גבינה חלקה ומושלמת וללא צורך לצפות אותה בקרם ||| מתכון לעוגת גבינה בקרם ריבת חלב ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…
שמונה טיפים להכנת עוגת גבינה חלקה ומושלמת
טמפרטורת החדר – מחוץ למקרר שעה לפני הכנת העוגה
בעת הכנת עוגת גבינה, חשוב להשתמש במצרכים כשהם בטמפרטורת החדר. יש להוציא את הגבינות, ביצים, חמאה וכדומה, למשטח העבודה, כשעה לפני שמתחילים הכנות. אל דאגה – כלום לא יתקלקל. כאשר המצרכים צוננים מדי, תהליך הערבוב עלול להיות לא אחיד ולהכניס יותר מדי אוויר לתערובת.
ערבוב וערבול איטי ועדין
ערבוב וערבול יתר עלולים להכניס אוויר לתערובת שתגרום לסדקים באפייה. יש להשתמש במיקסר במהירות נמוכה, על מנת להימנע מהקצפה לא רצויה. ערבוב התערובת יתר על המידה, עלול לגרום להוספת אוויר לעוגה, מה שיגרום לה להתרומם בתנור ולאחר מכן כשתתקרר, לצנוח וליצור סדקים שאנחנו לא רוצים.
הקצפת יתר של הביצים מכניסה אוויר לתערובת, מה שגורם להתפשטות והתכווצות עות הגבינה בזמן האפייה. כאמור, יש לערבב את הביצים לתוך התערובת בעדינות, רק עד שהן משולבות היטב. כך תימנעו מכניסת אוויר מיותר ותבטיחו לעצמכם עוגת גבינה חלקה ויציבה.
אפייה עם לחות – אמבט מרים Bain-marie
הוספת קערת מים בתחתית התנור בשיטת באן מארי, תעזור בשמירה על לחות גבוהה בעת האפייה. התוצאה היא אפייה עדינה יותר ושמירה על מרקם של עוגה ללא סדקים.
צינון הדרגתי
בתום האפייה, יש לכבות את התנור אבל להשאיר את העוגה בתוך התנור כאשר פותחים מעט את דלת התנור למשך כשעה. בדרך זו, העוגה תתקרר לאט ובהדרגה. צינון הדרגתי חשוב על מנת למנוע שינויי טמפרטורה קיצוניים ופתאומיים, שעלולים כמובן, לגרום ליצירת סדקים על פני העוגה.
שקט אופים, לא לגעת
עוגת גבינה עדיף לאפות בתנור בטמפרטורה נמוכה יחסית ולא טורבו – 150-160 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו העוגה תאפה באופן שווה בכל חלקיה. יש לדעת שתנודות חדות בטמפרטורת התנור בזמן האפייה, עלולות לגרום לעוגה לתפוח ולהתרומם מהר מדי ואח"כ לצנוח, וכך נוצרים כמובן סדקים לא רצויים.
בעת אפיית עוגת גבינה, אסור לפתוח את דלת התנור ו/או לשלוף את התבנית על מנת לבדוק את העוגה. כל תזוזה או שינוי בטמפרטורת האפייה עלולים לגרום לעוגה להתכווץ ולהיסדק.
תוספת קורנפלור או קמח
אפשר לתרום ליציבות העוגה ע"י הוספת כף קמח או קורנפלור (לנמנעים מגלוטן), לתערובת העוגה. גם כמות קטנה זו תסייע לייצב את התערובת ותמנע היווצרות סדקים. תוספת הקורנפלור או הקמח פועלת כמעבה לתערובת, דבר שמבטיח שהעוגה תישאר יציבה ותחזיק את צורתה גם לאחר האפייה.
גבינות שמנות
גבינות עתירות שומן יהיו בעדיפות להכנת עוגת גבינה. גבינת שמנת בעלת 30% שומן, תורמת למרקם חלק יותר וכן גם תמנע. השומן בגבינה מסייע למניעת התייבשות התערובת ולשיפור המרקם הקרמי של העוגה, שמצידם תורמים למניעת היווצרות סדקים בעוגה.
תבנית אפייה נכונה
מומלץ לבחור תבנית אפייה עם דופן קפיצית נשלפת גבוה. יש להשתמש בתבנית סיליקון או תבנית עם ציפוי לא דביק Non Stick כי תבנית באיכות נמוכה עלולה לגרום לחימום לא אחיד ולקושי לפרוס ולהגיש, שיגרום מצידו לסדקים לא רצויים.
מתכון: עוגת גבינה בקרם ריבת חלב
מצרכים (לתבנית קפיצית 24)
לקלתית
- 200 גרם עוגיות שוקולד צ'יפס מרוסקות
- 80 גרם חמאה מומסת
למלית הגבינה
- 750 גרם גבינה לבנה 9%
- 400 מ"ל (2 גביעים) שמנת חמוצה
- 4 ביצים L
- 200 גרם סוכר
- 80 גרם פודינג וניל
לקרם ריבת חלב
לקישוט
- 100 גרם שבבי בוטנים
שלבי הכנה
- הכנת הקלתית: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת לקבלת מרקם בצקי אחיד
- מהדקים את הבצק על תחתית התבנית ועוד כס"מ על הדפנות
- מעבירים את התבנית עם הבצק להקפאה ל- 15 דקות
- הכנת מלית הגבינה: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבלים את הגבינה לבנה, שמנת חמוצה, ביצים, סוכר ופודינג וניל לקבלת תערובת בעלת מרקם חלק ואחיד
- מחממים תנור ל-190 מעלות
- יוצקים את המלית על הקלתית הקפואה
- אופים 15 דקות ומורידים את חום התנור לטמפרטורה של 170 ואופים 30 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה בשוליים אבל במרכזה נותרה עדיין רוטטת. הערה: אל דאגה, העוגה תתייצב אחרי שתתקרר
- בסיום האפייה, פותחים חלקית את דלת התנור ומניחים לעוגה להתקרר כשעה בתוך התנור
- מוציאים ומקררים שעה נוספת, מחוץ לתנור ואח"כ מכניסים אותה למקרר למשך 3 שעות לפחות (עדיף 6 שעות או לילה)
- הכנת הקרם ריבת חלב: בקערת מיקסר מקציפים את השמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקבלת קצפת יציבה
- מוסיפים את ריבת החלב בהדרגה ומקפלים אותה פנימה בתנועות עדינות, כדי שלא לפגוע במרקם של הקצפת
- משחררים את העוגה הקרה מהתבנית
- מורחים על פני העוגה את הקרם או מזלפים עליה שפיצים קטנים של קרם או כל דרך שתיצור לכם מראה גלי בעזרת כף
- מפזרים שבבי בוטנים על פני העוגה
- שומרים את העוגה מכוסה במקרר עד להגשה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
