הכנת לחם מחמצת היא תהליך שדורש סבלנות ואורך רוח בטיפוח השאור בטמפרטורת חדר ועדיף טמפרטורה של 28 מעלות לערך ||| זהו תהליך טבעי של ניסוי ותהייה ולא תמיד מצליחים על בניית המחמצת וזה בסדר ||| האתגר העיקרי של הבצק הוא לקלוט את שמרי הבר שבאוויר כי לא משתמשים בשמרים מהמכולת ||| אפשר לקבל מעט מחמצת שאור מאופה חברתי בקבוצות מחמצת בפייסבוק ולהתחיל ישר בהכנת הלחם ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים
למחמצת שאור
- 350 גרם קמח מלא
- 425 מ"ל מים
לכיכר הלחם
שלבי הכנה
- הכנת המחמצת (6 ימי הכנה): ביום הראשון נערבב בקערה 50 גרם מהקמח עם 75 מ"ל מים עד שייווצר מרקם חלק
- נכסה בניילון נצמד או בבד. נחזור לערבב עוד פעמיים נוספות במהלך היום, באמצעות כף עץ או ביד, למשך כדקה
- ביום השני נוסיף לקערה עוד 100 גרם מהקמח ועוד 150 מ"ל מים
- נערבב היטב ונכסה. גם ביום זה יש לערבב פעמיים נוספות במהלך היום
- ביום השלישי רק נערבב את התערובת במהלך היום 3 פעמים
- ביום הרביעי נוסיף לקערה 200 גרם מהקמח + 200 מ"ל מים
- נערבב היטב ונכסה. נחזור לערבב עוד 2 פעמים במהלך היום
- ביום החמישי נערבב 3 פעמים את התערובת במהלך היום
- ביום השישי מחמצת השאור תהייה מוכנה
- הכנת הלחם: נעביר לקערה 40-80 גרם מהמחמצת שהכנתם בשבוע האחרון
- מוסיפים 375 מ"ל מים ו-10 גרם מלח ובעזרת כף היד מאחדים את המחמצת והמים
- מוסיפים כמעט את כל הקמח לקערה ומערבבים עם היד עד שתיווצר עיסת בצק
- נקפל את העיסה עם הידיים לקבלת גוש אחיד
- נכסה במגבת לחה או ניילון נצמד. הערה: הבצק צריך להיות מאוד רך, אבל לא דביק. אם הבצק דביק אפשר להוסיף לו מעט מהקמח שנותר
- נחכה 20-40 דקות ואז נוציא את הבצק מהקערה למשטח מקומח ונקפל כ-12 קיפולים. איך מקפלים: מחזיקים את מרכז הבצק באחת הידיים, ואז לקפל אותו לכיוון שלנו באמצעות היד השנייה. אח"כ לוחצים לחיצה כדי להדק את הקיפול. השלב הבא הוא לסובב את הבצק בתשעים מעלות וחוזרים על הפעולה וכך הלאה תריסר פעמים.
- נחזיר את הבצק שקיפלנו לקערה, כשכיוון הקיפול כלפי מעלה, ונכסה במגבת הלחה או הניילון נצמד
- ניתן לבצק לתפוח ולתסוס במשך 5-10 שעות, עד הכפלת הנפח הערה: משך התפיחה תלוי באופי המחמצת, טמפרטורת המים וטמפרטורת החדר
- הערה למתחילים: אל תתנו לבצק התופח להגיע למצב של עודף תסיסה כי אז הבצק יישבר ויתפרק
- בשלב זה נוציא 40-80 גרם מחמצת מהבצק, שתשמש אותנו להכנה של כיכר הלחם הבאה. נשמור את המחמצת בייבי החדשה, בכלי אטום ומקומח מזכוכית, מתכת או חרס אבל לא מפלסטיק. אפשר להשאיר בטמפרטורת החדר, אבל במקרר המחמצת תשמר הרבה יותר זמן (למקפידים בהנחיות, אפילו חודשיים)
- נקפל שוב את הבצק 12 פעמים כמו בשלב 15
- נכניס את הבצק התפוח לתבנית משומנת, עם הקיפול כלפי מטה
- נניח לכיכר הבצק שבתבנית לתפוח במשך 1-2 שעות
- נחמם תנור ל- 230 מעלות
- נחרוץ בסכין חדה חריץ בעומק 1 ס"מ ונכניס את התבנית לתנור למשך 15 דקות
- נוריד את הטמפרטורה ל-200 מעלות ונמשיך אפייה 30 דקות נוספות עד שהלחם בגוון כהה. לחם מוכן צריך להיות בצבע כהה ואם הלחם בהיר, סימן שהוא לא אפוי מספיק
טיפים חשובים
- א. מומלץ לחכות שהלחם יתקרר לגמרי לפני שחותכים – לפחות 5 שעות. אם חותכים כשהוא חם, הוא עלול להתפרק.
- ב. את הלחם שמרו בשקית נייר (לא בשקית אטומה – זה יקלקל את הלחם).
- ג. אם הכיכר לא חוסלה תוך 3 ימים – פרסו והקפיאו את השאריות.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
