מתכון פנטסטי, מאוזן מאוד ומזמין, שלוקח את הקלאסיקה הדרום-אמריקאית של האמפנדס, ונותן לה טוויסט איטלקי ים-תיכוני משגע ||| בניגוד לבצקים קלאסיים של אמפנדס שמשתמשים בהם בחמאה או שומן מהחי, השימוש בשמן זית כאן יוצר בצק עם ארומה נהדרת שמתאימה בול לחצילים ולפרמז'ן ||| טכניקת הסַבְלָאז' Sablag – ערבוב הקמח והשמן לפירורים, עוטפת את גרגרי הקמח בשומן, ומונעת פיתוח יתר של גלוטן, וזה מה שיעניק לאמפנדס מרקם פריך ונימוח ולא מרקם צמיגי או קשה ||| ההשריה במים ומלח והסחיטה שאחריה הן שלב קריטי. כי הן מוציאות מהחציל את המרירות שלו ומונעות ממנו לספוג כמות מטורפת של שמן בזמן הטיגון ||| המוצרלה תעניק את אפקט ה"חוטים" הנמתחים והנימוחות, בעוד הפרמז'ן תספק את ה"עוקץ" המלוח והעמוק – אומאמי ||| אפשר לשדרג את האמפנדס ע"י הברשתם בביצה טרופה ואפילו לפזר מעט שומשום או קורט מלח גס מעל ||| אפשר לסגור את הכיסונים בטכניקת הקיפול הגלית או דמוית צמה קטנה לאורך חצי הסהר ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים
לבצק
למלית
- 150 גרם חצילים ארוכים
- 120 גרם גבינת מוצרלה חתוכה לקוביות
- 80 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
- רוטב עגבניות עם רֵיחָן (בזיליקום)
- קומץ עלי רֵיחָן (בזיליקום) טריים
שלבי הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) שמים את הקמח ושמן זית ומערבבים לקבלת מרקם של פירורי לחם
- ממיסים את המלח במים חמימים ומוזגים מעט בכל פעם מעל תערובת הקמח ושמן. מערבבים עד לקבלת בצק חלק וגמיש
- יוצרים כדור בצק, עוטפים בניילון-נצמד ומניחים במקרר ל- 3 שעות לפחות
- חותכים את החציל לקוביות קטנות ומניחים אותם בתמיסת מים ומלח למשך כשעה
- סוחטים היטב את קוביות החצילים מהנוזלים ומלח
- מטגנים את החצילים בשמן חם עד להשחמה קלה ומסננים את עודפי השמן
- מערבבים את כל מצרכי המלית ומוסיפים רוטב עגבניות עד לקבלת מרקם יציב. הערה: לא לשים יותר מדי רוטב, כדי שהמלית לא תהיה רטובה ונוזלית מדי, מה שיקשה על הסגירה ועלול להרטיב את הבצק מבפנים.
- מניחים את התערובת במקרר
- בינתיים מרדדים את הבצק וחותכים בעזרת חותכן בצק עיגולים בקוטר 12 ס"מ
- ממלאים כל עיגול בכפית מהמלית, מקפלים לשניים וסגורים היטב את הקצוות. טיפ: כדי שהגבינות (במיוחד המוצרלה) לא יברחו החוצה באפייה, אחרי הקיפול יש ללחוץ כדאי להדק את הקצוות בעזרת שיני מזלג, או לעשות את קיפול צמה רֶפּוּלְגֶה Repulgue המסורתי.
- דוקרים את האמפנדס בעזרת קיסם
- מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית אפייה בנייר-אפייה
- מסדרים את האמפנדס ברווחים בתבנית המרופדת
- אופים כ-15 דקות עד שהאמפנדס משחימים מעט אבל נשארים בהירים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
