מאכל מסורתי שמקורו בחלקים שונים של העולם הערבי, צפון אפריקה, תימן, ומזרח אפריקה ||| מאכל שנחשב לפשוט אך משביע, ומשמש בעיקר כמנת בוקר או כמנה טקסית באירועים מיוחדים ||| העסידה נפוצה בשל העובדה שהיא קלה להכנה, מזינה ומשביעה, ולכן היא נפוצה בעיקר באזורים כפריים או בקרב אוכלוסיות שהיו בעבר נוודות ועניות ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…
הִיסטוֹרִיָה
האזכור הראשון של מאכל בשם עסידה הוא מהמאה ה-10 לספירה, בספר המנות Kitab al-Ṭabīḫ كتاب الطبيخ של אבן סיאר אל-וראק Ibn Sayyar al-Warraq. העסידה תוארה כפודינג סמיך של תמרים מבושל עם חמאה (סאמן). מתכון לאסידה הוזכר גם בספר בישול היספני-מוסלמי אנונימי המתוארך למאה ה-13. במאות 13-14, באזור ההררי של הריף Rif שלאורך חופי הים התיכון של מרוקו, נעשה שימוש בקמח העשוי משעורה שנאפית קלות בגריל במקום קמח חיטה. מתכון לאסידה המוסיף שמן זרעי ארגן Argan תועד על ידי ליאו אפריקנוס (1465–1550 לערך), החוקר הערבי המכונה חסן אל-וואזן الحسن محمد الوزان الفاسي בעולם הערבי. על פי החוקר הצרפתי מקסים רודינסון Maxime Rodinson, אסידה היו מספר מאכלים טיפוסיים במטבח הבדואי מהתקופה הפרה-אסלאמית, וכנראה גם מאוחרת יותר.
עציט
מאכל שעשוי מקמח שעורה ירוקה קלויה ומקורותיו במחוזותינו. המאכל נקרא גם עצידה או עסידה בהתאם לשפה המקומית של קהילות צפון אפריקה או מזרח אגן הים התיכון. עציט מכינים ע"י הרתחת גרעיני שעורה שלמים במים רותחים, ואח"כ ייבוש שלהם במשך שבוע עד שבועיים. השלב הבא הוא קלייה איטית של הגרעינים במחבת על להבה נמוכה ואח"כ טחינת הגרעינים הקלויים לקמח. להכנת התבשיל יוצקים לקערה עם קמח העציט מים רותחים ביחס 1:1 מים וקמח, ולשים במשך 10 דקות ומקבלים התבשיל ללא בישול נוסף.
הגרסה של מָרוֹקוֹ
בעיר העתיקה של פאס Fez מוכרים הרוכלים ריבועים של פודינג סולת קר מפוזרים בסוכר וקִנָּמוֹן, הנצרכים בדרך כלל על ידי ילדים לאחר בית הספר.
הגרסה של לוב
אסידה לובית מוגשת עם סירופ מתוק, בדרך כלל סילאן או חרובים (ראב), אבל גם עם דבש, כמו גם חמאה מומסת מסביב לאסידה עצמה.
הגרסה של תוניסיה
אסידה תוניסאית מוגשת בבוקר עם תערובת של דבש וחמאה ואילו בצהריים וערב עם משחת פִּלְפֵּל צ'ילי חריף (חריסה). אסידה נהוג לצרוך גם עם סירופ חרובים או סילאן בחלקים הדרומיים של תוניסיה.
הגרסה של תֵימָן
הדייסה התימנית נקראת אסידה عصيدة Aseedah ומוגשת בכל הזדמנות – בוקר, צוהריים או ערב. מרכיבי המנה כוללים חיטה מלאה, מים רותחים ומלח לפי הצורך. שיטת ההכנה התימנית היא הנחת סיר עם מים על להבה גבוהה עד לרתיחה. לאט מוסיפים חופנים של חיטה מלאה ואז מערבבים במהירות בעזרת כף עץ גדולה כדי למנוע יצירת גושים. התהליך חוזר על עצמו עד שהתערובת סמיכה. באופן מסורתי הטבח.ית מורידים את הסיר לרצפה שם הם מחזיקים את הסיר בין הרגליים ומערבבים נמרצות. לבסוף, מעצבים את הבצק החם והמהביל בעזרת ידיים משומנות וחשופות ובדרך כלל מניחים אותו בקערת עץ רחבה. לפעמים נוצר שקע באמצע האסידה המעוצבת שלתוכו אפשר להוסיף רסק עגבניות צ'ילי חריף או תערובת חילבה עם פֶּטְרוֹזִילְיָה ושום. לאחר מכן יוצקים סביב האסידה ציר בשר טלה או עוף. לאחר מכן הוא מוגש חם. ניתן להכין אסאדה גם באמצעות גרעיני חיטה מולבנים. יתר על כן, ניתן להשתמש בדבש במקום ציר וצ'ילי/חילבה, בעיקר בארוחת בוקר. זוהי ארוחה, המשתמשת רק במים רתוחים, קמח וקצת מלח.
הגרסה של אֶתִיוֹפִּיָה
הגרסה האתיופית של זה נקראת ג'נפו Genfo באמהרית. הוא מוגש עם גאי אתיופי הנקרא niter kibbeh ותערובת תבלינים אתיופית ברבראה bärbäre, יוגורט, או אפילו חלב. מנה זו מוגשת כארוחת בוקר.
הגרסה של אריתריאה
הגרסה האריתראית של אסידה נקראת בתִגרִניה געת Ga’at ጋዓት. גאי אריתראי הנקרא טסמי Tesmi או ניטר-קיבה Niter kibbeh ותבלין ברבראה bärbäre מוזגים לחור באמצע. המאכל מוגש כארוחה מזינה ליולדת לאחר הלידה וגם נאכל לעתים קרובות כארוחת בוקר. יש שבטים שמגישים אותו עם חמאה ודבש.
הגרסה של מדינות המפרץ
לעיתים מכינים את המנה עם קמח תירס או חיטה ומגישים אותה מתוקה עם סילאן, דבש, או ממרח תמרים ואפילו תמרים.
מתכון: עסידה עם טונה easidat mae altuwna عصيدة مع التونة
מצרכים
- 6 עגבניות
- 8 שיני שום קצוצות לפרוסות
- 1 פִּלְפֵּל חריף (לאוהבי חריף, קצוץ לפרוסות)
- 200 גרם רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה
- 1 כף פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) חריפה
- 250 גרם טונה מסוננת מהשמן או מים
- 2 כוסות סולת
- 6 כוסות מים
- 2 כפות שמן זית
- ½ כפית מלח
- מיץ מלימון שלם
שלבי הכנה
- הכנת רוטב הטונה: בסיר עם מים מבשלים את העגבניות לריכוך
- מוציאים את העגבניות מהמים וחותכים לקוביות ומניחים בצד
- במחבת מחממים שמן על להבה נמוכה ומטגנים מחצית מכמות השום ומחצית מכמות הפלפל למשך 2-3 דקות
- בקערה נפרדת מערבבים את שאר השום והפלפל החריף, עם תבליני הפפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, מלח ופלפל. כותשים את כל התערובת עם כף מים, עד לקבלת מרקם של משחה
- מוסיפים למחבת את משחת הפלפלים שהכנו ומערבבים
- מוסיפים את קוביות העגבניות ומגבירים את הלהבה לבינונית. הערה: נותנים לעגבניות להגיר את הנוזלים כמה דקות
- מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים ומביאים לרתיחה
- מנמיכים את הלהבה ולאחר 10-15 דקות מוסיפים כוס מים את הטונה המסוננת
- הכנת העסידה: מרתיחים מים עם 2 כפות שמן ומלח, לאט מוסיפים את הסולת תוך כדי עירבוב
- ממשיכים לערבב את הסולת בלי להפסיק כדי שלא ייווצרו גושים
- מבשלים תוך ערבוב כ-5 דקות עד שנוצרת דייסה. הערה: אם הדייסה מוצקה מידי, מוסיפים מים
הגשה
מחלקים מדייסת העסידה לצלחות עמוקות, יוצרים שקע במרכז ומעל מניחים נלתחי טונה עם הרוטב
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…