עוגה זו נקראת גם עוגת גבינת קווארק Quarkkuchen או באוסטריה היא מוכרת בשם Topfenkuchen ||| הסוד הוא הגבינה בה משתמשים שפחות מוכרת במחוזותינו…וחבל ||| מאפה גבינה בעל מסורת של אלפיים וחמש מאות שנים שתוכלו להכין ולאהוב גם בימינו ||| מתכון של קאזה-קוכן מותאם לישראל ולמצרכים שבמחוזותינו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מהי עוגת גבינה גרמנית Käsekuchen
בעבר סיפרנו על עוגות גבינה בכלל כאן וגם על עוגות גבינה בגרמניה בפרט כאן אבל הפעם על היחוד של עוגת הגבינה הגרמנית, שהיא עוגה עשיר עשויה בגבינת קווארק Quark שהיא גבינה כחושה 3-5% שומן, שדומה מאד לגבינת כנען, או טוב טעם או חמד (תלוי ביצרן הגבינה) ואפשר גם בגבינת ריקוטה. המרקם הנוצץ והגרגירי שלה עושה את כל הייחודיות של עוגה זו. היא שונה מגרסת טורט גבינה Käsesahnetorte לה מוסיפים שמנת ולא אופים אותה. עוגת הגבינה הגרמנית הרבה יותר קלילה ונימוחה מעוגת גבינה אמריקאית, שידועה כעשירה ודחוסה יותר.
ממקורה של עוגת הגבינה
מקורה של עוגת הגבינה חוזר ליוון העתיקה. העוגה מוזכרת לראשונה ע"י אגימוס Aegimius Αἴγιμος שהיה רופא יווני מהמאה החמישית לפני הספירה, שכתב ושיבח את אמנות הכנת עוגות גבינה, כי היוונים אהבו במיוחד עוגות גבינה. כמה היסטוריונים אומרים שבשנת 776 לפני הספירה, ספורטאים צרכו עוגה עשויה מגבינת כבשים ודבש כדי להיות בכושר שיא לקראת המשחקים האולימפיים. עוגת הגבינה הזו אומצה מאוחר יותר על ידי הרומאים. לאחר מכן הוא מקבל את השם שליה Placenta. זה היה קינוח העשוי משתי עיגולי בצק וביניהן עיגול גבינה. על פי כללי קוד המזון הגרמני, משתמשים לפחות ב-150 גרם של מסת גבינה לכל 100 גרם של בצק, וכאשר לפחות 30% ממסת הגבינה צריכים להיות גבינת קווארקינה.
ההבדל בין עוגת גבינה גרמנית Käsekuchen לעוגת גבינה אמריקאית
Käsekuchen ועוגת גבינה אמריקאית נבדלות הן במרקם והן במרכיבים שבהם הם משתמשים במתכון שלהם. עוגת הגבינה האמריקאית המפורסמת ביותר היא עוגת הגבינה הניו יורקית New York Style Cheesecake (מתכון בקישור). מכינים אותה בעיקר מגבינת שמנת ושמנת חמוצה. המרקם של עוגה זו צפוף, עשיר וקרמי. יש גם את עוגת הגבינה של שיקגו Chicago Style Cheesecake, בעלת מרקם קרמי יותר מעוגת הגבינה הניו יורקית. למעשה, המתכון של הניו-יורקית מכיל יותר גבינת שמנת ונוסח שיקגו פחות גבוה ופחות שמנה מהמקבילה ממנהטן. לעיתים מוגשת עוגת הגבינה סגנון שיקגו קפואה ומרעננת.
עוגת גבינה – סיפורים מן העבר
התיעוד המוקדם ביותר של עוגת גבינה מגיע מאתנאיוס מנאוקרטיס Ἀθήναιος Nαυκρατίτης Athenaeus, סופר ססגוני בעת העתיקה, שיצירותיו היו מהמקורות החשובים ביותר למטבח העתיק, שכן הוא מתייחס גם לסופרים רבים אחרים שיצירותיהם אבדו. ביצירתו חג המלומדים (ביוונית עתיקה Δειπνοσοφισταί Deipnosophistaí to deĩpnon) הוא מעביר, בין השאר, את הסיפור המסורתי הבא:
קסנתיפֶּה Ξανθίππη, אשתו של סוקרטס היתה ידועה בהתפרצויות הזעם שלה. במהלך אחד ההתקפים היא דרכה על עוגת גבינה ונטרפה דעתה. אלקיביאדס Ἀλκιβιάδης Alcibiadesשלח את שאריות עוגת הגבינה הזו לסוקרטס. סוקרטס הגיבה בצורה לקונית ואמר: עכשיו גם אין לה עוד עוגה. אלקיביאדס שלח את עוגת הגבינה הזו לסוקרטס. סוקרטס הגיבה בצורה לקונית ואמר שעכשיו גם אין לה עוד חלק בעוגה.
אתניאוס מדווח גם על מדמטריוס Demetrius of Scepsis, שבפירושו על ספר הטרויאנים באיליאדה Ἰλιάςשל הומרוס, מזכיר כפר בשם πλακοῦς plakoũs שפירוש שמו עוגת גבינה, שממוקם ליד תבאי.
לבסוף, אתנאוס מצטט את קאלימאכוס Καλλίμαχος שנחשב למייסד מדע הפילולוגיה. קאלימאכוס הזכיר בכתביו מספר מתכונים לעוגות גבינה, כולל אחד מאת איגימיוס Aigimios, כנראה רופא יווני שחי במאות 4-5 לפני הספירה, שכתב מתכונים של עוגות גבינה πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýn שהיו חביבות גם על היפוקרטס ומעידות על הפופולריות של עוגת גבינה עשויה גבינה או שמנת חמוצה ביוון העתיקה. הרומאים למדו את מתכוני עוגת הגבינה של היוונים ומתכונים מקבילים הגיעו לכתביו של קאטו הזקן Κάτων.
במאה ה- 14 התפרסם מתכון של עוגת גבינה בספר הבישול הצרפתי Le Viandier. מתכון עוגת הגבינה בשפה הגרמנית הוותיק ביותר נמצא בספר הבישול של אנה וקר Anna Wecker משנת 1598. במתכון עתיק זה, נוסף לגבינת קווארק, הישתמשו בביצים, סוכר, חמאה וקינמון כמרכיבים שהיו חדשים בחלקם למטבח האירופאי. 100 שנים מאוחר יותר, ספר הבישול המלא של נירנברג Vollständige Nürnbergische Kochbuch כולל מספר מתכונים ל- Eyer-Käß-Dorten כלומר מאפה גבינה וביצים.
מגוון עוגות גבינה גרמניות
ישנן וריאציות רבות של עוגת גבינה במחוזות גרמניה השונים, שמכונות גם קסקוכן Kaskuchn. בחלק מהמקומות מוסיפים פירות יער או פירות קיץ כמו פטל, אוכמניות, פטל שחור, דומדמניות אדומות ושחורות, דובדבנים, צימוקים, משמשים ועוד, לתערובת הגבינה לפני האפייה. אפשרויות אחרות כוללות הוספת תמצית וניל, גרידת קליפת לימון או סירופ מייפל.
- בשוויץ ובדרום גרמניה משתמשים בבצק שמרים, או בקלתית בתחתית העוגה. באופן אזורי גם בבצק שמרים. עוגת הגבינה של שלזיה Schlesischen Käsekuchen מפורסמת בבסיס הקלתית שעשוי מבצק שמרים ומשכבת פרורי בצק שטרויזל Streuselשמפזרים על פני העוגה.
- בחבלי שוויץ דוברת הגרמנית, עוגת גבינה Wähe מתייחסת לעוגת גבינה עם ציפוי של גבינה צהובה קשה מגורדת. העוגה המתוקה נקראת עוגת קווארק Quarkkuchenאו טורט קווארק Quarktorte
- בחבלי תורינגיה Thuringia וסקסוניה Saxony ידוע עוגת גבינה בשכבות שנקראת איירשצ'קה Eierschecke
מתכון: עוגת גבינה גרמנית Käsekuchen
מצרכים
לבצק
לתבנית
- חמאה
- קמח
למילוי
- ½ כוס חמאה רכה
- 1 כוס סוכר
- 35 גרם אבקת פודינג וניל
- 4 טיפות תמצית וניל
- 3 ביצים XL
- 500 גרם גבינת כנען או גבינת טיב טעם
- 170 גרם שמנת חמוצה (ללא הנוזלים שצפים)
- 170 גרם שמנת מתוקה
- 1 לימון – גרידת הקליפה
אופן הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את כל מצרכי הבצק ולשים מהר מאוד עד לקבלת בצק חלק. הלישה לא אמורה להימשך זמן רב
- משמנים בחמאה ומקמחים תבנית קפיצית 22 ס"מ
- מרדדים את הבצק ומניחים אותו בתבנית
- דוחפים את הבצק מסביב כך שתקבלו כ- 3 ס"מ בצק, מעל תחתית התבנית
- מקררים את הבצק למשך שעה
- הכנת המילוי: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את החמאה, סוכר, וניל, אבקת פודינג, גרידת לימון וביצים לקבלת תערובת קצפת אחידה
- לאחר מכן מערבבים פנימה את הגבינה והשמנת חמוצה
- יוצקים את הקצפת לקערה ומקציפים אותה לתערובת קצפת אחידה
- מקפלים בעדינות את הקצפת לתערובת הראשונה
- מחממים תנור ל- 175 מעלות
- שופתים את התערובת על הבצק המצונן בתבנית
- אופים במדף התחתון במשך כשעה
- מכבים את התנור ומשאירים את העוגה לנוח בתנור הכבוי למשך 30 דקות נוספות
- מוציאים את העוגה ומניחים לה להתקרר לטמפרטורת החדר
- מכניסים למקרר לשעתיים לפחות לפני שתטעמו את עוגת הגבינה הגרמנית שלכם
הערה: אין להוציא את העוגה מהתבנית עד שהיא מתקררת לחלוטין, שכן מרקם המילוי עדיין רך מדי מיד לאחר יציאתה מהתנור.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Guten Appetit
