הכל על טורטלי Vs. Tortelli טורטליני Tortellini ומתכון

הטורטלי הוא האח המושלם של הטורטליני וגם הפחות מוכר ||| מתכוני טורטליני כבר יש למכביר גם אצלנו אבל מה עם הטורטלי ||| מהו בדיוק טורטלי Tortelli ומה הסיפור והאגדה שקרה במלון Corona Inn בקסטלפרנקו אמיליה  Castelfranco Emilia||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

טורטלי Tortelli

סוג של פסטה ממולאת שמקורה בצפון איטליה, בחבל לומברדיה, אמיליה-רומאנה וטוסקנה. ניתן למצוא אותו בכמה צורות, כולל ריבועים (בדומה לרביולי Ravioli), חצי עגול (דומה לאנליני Anellini), או מסובבות לצורה מעוגלת דמוי כובע (דומה לקפלטי Cappelletti). טורטלי מוגש עם חמאה מומסת, רוטב בולונז, מרק או רטבים אחרים. המונח טורטלי באיטליה משמש גם לתאר מאפים קטנים ומטוגנים במילוי ריבה או שמנת.

טורטלי ריקוטה Ricotta Tortelli מוגש עם חמאה ועשבי תיבול, הוא מאכל פופולרי באזור רומאנה Romagna. מנות אופייניות אחרות כוללות טורטלי דלעת Tortelli di zucca (נפוץ במנטובה Mantua, רג'יו אמיליה Reggio Emilia, פיאצ'נזה Piacenza וקרמונה Cremona) וטורטלי די פארמה שכשמה כן היא – מקורה מפרמה  Parma ומכילה ריקוטה ועשבי תיבול, תרד, תפוחי אדמה או דלעת. ניתן למצוא צורות פופולריות רבות של טורטלי בטוסקנה:

• טורטלו דל מלו Tortallo del Melo שאופייני לפיסטויה Pistoia
• טורטלי תפו"א Tortello di Patate שידועים בארצו Arezzo, פירנצה Firenze ופראטו Prato
• אזור מרמה Maremma ידוע בטורטלי תרד Tortello maremmano con spinaci שמכיל ריקוטה ותרד
• טוריסלי, צורה עגולה למחצה של טורטלי עם מילוי בשר ועשבי תיבול (כגון טימין), היא מאזור האלפים האפואניים ("טוריסלי" בניב המקומי), במיוחד לוקה, ורסיליה וגרפגננה. במקור זו הייתה ארוחה מיוחדת ליום שלישי של יום שלישי, אך היא מוכנה כעת כל השנה.

• טורטלי אפואני Tortelli apuani (או טורדלי Tordelli בניב במקומי), האופייני לאזור הרי האפנינים Appennini ובעיקר מאסה וקררה Massa e Carrara, לוקצ'יה Lucchesia, ורסיליה Versilla וגרפגננה Garfagnana, בעל צורה חצי עגולה ומכילים מילוי של בשר ועשבי תיבול בעיקר טימין.
• במחוז לוקה Lucca מכינים טורטלי גדולים בצורה עגולה משתי שכבות בצק של 1-2 מ"מ, עם מילוי המורכב מבשר עגל ו/או חזיר, לחם ישן, מנגולד, ביצה, פלפל ואגוז מוסקט, מתובל בציר בשר או ברוטב עגבניות. בעונת הציד אפשר למצוא במסעדות גרסה עם מילוי בשר חזיר בר.

טורטליני Tortellini

כיסוני פסטה קטנים ובצורת טבעת ומקורה מאזור בולוניה Bologna ומודנה Modena והשם הוא קיצור המונח טורטלו Tortello שמשמעותו עוגה. הגרסה הרשמית להולדת המאכל עוד במאה ה-12 היא שזה היה פתרון לשימוש בשאריות הבשר שנשארו על שולחנות האצילים ועניי האחוזה היו משתמשים בהם עם פסטה ששמרה על הצורה והוסיפה לטעם.

האגדה מספרת על בעל פונדק דרכים בין מודנה Modena לבין בולוניה Bologna ששמו כמה אירוני Corona Inn. אותו בעל פונדק אירח נסיכה מקומית. הוא לא התאפק והציץ דרך חור מנעול הדלת והתפעם ממראה הטבור היפה של אותה גברת עד שניגש למטבח והכין פסטה בצורת הטבור של הנסיכה.

וריאציה נוספת של הסיפור בהשראת הפואמה הדלי החטוף La secchia rapita של טאסוני Tassoni שמספרת על הסכסוך בין בולוניה ומודנה. ערב אחד אחרי יום קרב בין בולוניה למודנה, האלים ונוס, בכחוס ומרס נפגשו בפונדק הדרכים Corona Inn בקסטלפרנקו אמיליה  Castelfranco Emiliaוכשלמחרת בבוקר עזבו מרס ובכחוס את הפונדק נותרה ונוס רדומה במיטתה. כשהתעוררה, היא קראה למישהו לעזרה והפונדקאי הגיע וראה אותה במפתיע עירומה. המום ממראה גופה הערום והחטוב של ונוס הוא מיד רץ למטבח ומראה דמותה ובעיקר הטבור גרמו לו לעשות פסטה מקופלת בצורת הטבור של האלה.

לטבור בצק שנקרא טורטליני יש גרסאות מקומיות רבות באיטליה:

• Tortellini di Valeggio sul Mincio- טורטליני של העיירה Valeggio sul Mincio שע"י ורונה, הוא מאכל חגיגי לכבוד חג קשר האהבה Festa del Nodo d'Amore שנחגג כבר מהמאה ה-14 עד ימנו על Visconti di Valeggio sul Mincio שמכונה הגשר הארוך. כיום החגיגה נערכת על הגשר עם שולחן באורך 600 מטרים שעליו מוגשים למשתתפים מנות טורטליני מיוחדות אלה שהן יבשות ורק עם רוטב חמאה נוטף שומן.

•  Bevr'in vin – מנה שמגיע מאזור מנטואה Mantua בה נוהגים לאכול טורטליני שמוגש במרק חם מאד עם מעט יין אדום מרלו או אנצ'לוטה או לעיתים למברוסקו אדום, שמתווסף למרק לצנן אותו ולשפר הטעם. לפעולה קוראים negàr i caplét in d'l'acqua scura כלומר להטביעה את הכיסונים במים כהים. לעיתים קוראים למנה גם turtèi sguasaròcc כלומר טורטלי מתפלשת.
• Cappelletto  – הגרסה של מחוזות מארשה Marche ואמיליה-רומאניה Emilia-Romagna היא יחידות גדולות של רביולי בצורת כובע הקפלטו של פעם ומכאן שמה. במארשה המילוי יהיה בשר ואילו אותה צורה תהיה באמיליה-רומניה עם מילוי גבינת ריקוטה.

• Balanzoni – טורטליני שבהכנת הבצק מוסיפים תרד שצובע את הבצק לירוק. מקובל בעיקר בבולוניה Bologna ומודנה Modena.
• Cappellaccio  או  Tortello- בבולוניה, רג'יו אמיליה, פרארה Ferrara ומנטובה Mantua יש גם את הגרסה הגדולה עוד יותר של הקפלטו, המכונה גם קפלצ'יו או טורטלו, עם מילוי על בסיס ריקוטה, ריקוטה עם דלעת, ריקוטה עם אמרטו (במנטובה).
• טימבלי Timbale – גרסה שהיא יותר פשטידת פסטה אפויה עם מוצרלה, גבינה, רוטב עגבניות, ביצה, פטריות, חצילים ועוד.

טורטלוני Tortelloni Vs. טורטליני Tortellini

הגודל כן קובעה. טורטלוני היא פסטה בצורה דומה, אך גדולה יותר, בדרך כלל 5 גרם, לעומת 2 גרם לטורטליני, ומעט סגורים אחרת. בעוד שלטורטליני יש מילוי על בסיס בשר, הטורטלוני מלא בריקוטה ולפעמים בפטרוזיליה או תרד. יתר על כן, בעוד שטורטליני מבושל באופן מסורתי ומוגש עם מרק, הטורטלוני מבושל במים, מוקפץ (מסורתי עם חמאה ומרווה) ומוגש יבש.

מסדר הטורטליני Il dotto Ordine dei Tortellini

חברי ארגון סודי המסדר הנלמד של הטורטליני,  בבולוניה, נוהגים לחבוש כובעים מיוחדים לפגישותיהם שהם אדומים וזהובים ומעוצבים בצורת טורטליני. הם עונדים גם סרט על הצוואר ​​שעליו תלוי טורטליני מזהב. המסדר הנלמד של הטורטליני מונה אלפי חברים נאמנים אבל סודיים ומטרתו היא שימור הטורטליני המסורתי.

פסטיבל הטורטליני Festa di San Nicola

בכל שנה, במהלך השבוע השני של ספטמבר, קסטלפרנקו אמיליה חוגגת את פסטיבל סאגרה די סן ניקולה Sagra di San Nicola או פסטיבל הטורטלינוTortellino  Sagra del כי עפ"י המסורת בחג זה נולד הטורטליני במאה ה-14. במסגרת הפסטיבל משחזרים את האירוע ההיסטורי של יצירת הטורטלינו. בחוגגים מתחפשים לאופה המציצן והזוכה בתואר ה-Oste אחראי בשנה הקרובה עד לפסטיבל הבא, לקיים את מסורת הטורטליני.

יום הטורטליני הלאומי NationalTortelliniDay#

לטורטליני יש גם יום חגיגי הוא ה-13 בפברואר.

מתכון: טורטליני 4 גבינות

מצרכים

למילוי

• 100 גרם גבינת קומטה מגורדת
• 100 גרם מסקרפונה
• 100 גרם מוצרלה קשה מגורדת
• 100 גרם ריקוטה

לבצק

• 1/2 ק"ג קמח
• 200 סמ"ק מים
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית שטוחה מלח דק
• 2 ביציםL

לרוטב

• 100 גרם חמאה
• 6 עלי מרווה
• קורט מלח ים

אופן הכנה

1. הכנת המילוי: מערבבים בקערה את כל מצרכי המילוי
2. הכנת הבצק: מכניסים לסיר 250 גרם קמח, מים, שמן זית ומלח ומבשלים על להבה נמוכה כ־15 דקות
3. מורידים מהכיריים ומעבירים לקערה גדולה ומקררים כשעה
4. מוסיפים לקערה ביצים ועוד 250 גרם קמח
5. לשים היטב, עד לקבלת מרקם של בצק אחיד
6. מרדדים את הבצק דק
7. חותכים ממנו מרובעים ושמים במרכז כל ריבוע כף מהמילוי
8. מקפלים לשניים ומהדקים היטב
9. מחברים 2 קצוות לקבלת צורת הכובע האופיינית (לא חובה- טעים בכל צורה)
10. מכניסים הבצקיות לסיר עם מים רותחים ומלח ומבשלים 2 דקות, עד שהבצקיות צפות
11. מוציאים למסננת ומסננים היטב
12. הכנת הרוטב: ממיסים במחבת רחבה חמאה
13. מוסיפים את המרווה והמלח ומכבים את הלהבה

הגשה

מניחים הבצקיות בצלחות ועוטפים אותן בעדינות עם הרוטב

מתכון: טורטליני במילוי בטטה וריקוטה

מצרכים

לבצק

• 1/2 ק"ג קמח דורום
• 5 ביצים L
• 1 כף שמן זית

למילוי בטטה וגבינת ריקוטה

• 1 בטטה גדולה
• 150 גרם ריקוטה
• 3 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת
• מלח ופלפל לפי טעם

לרוטב

• 1/2 מיכל שמנת מתוקה
• 1 כף רוטב פסטו

אופן הכנה 

1. נכניס את המצרכים לקערת מעבד מזון עם וו גיטרה ונעבד עד לקבלת בצק אחיד
2. נחלק הבצק ל- 8-10 כדורים שווים בגודלם
3. נרדד כל כדור בצק ונקפל
4. נרדד שוב ונקפל וכך עוד פעם (סה"כ 3 פעמים) וכל פעם לעובי דק יותר
5. הערה: יש לעבוד על משטח מקומח
6.  הכנת המילוי: לאפות את הבטטה בתנור כ-30 דקות
7. לקרר הבטטה ולרסק אותה למחית
8. להוסיף את שאר המצרכים ולערבב לתערובת אחידה
9. נחזור לבצק ונקרוץ עיגולים
10. נניח כפית מילוי במרכז כל עיגול
11. נסגור לחצי ונקבל חצי עיגול עם מילוי. חובה להדק את הפינות היטב
12. נרתיח מים עם מעט מלח ונכניס את הטורטליני לבישול של כ- 2-3 דקות. חשוב לא יותר!!!
13. הכנת הרוטב: נחמם במחבת את השמנת מתוקה והפסטו כ- 2-3 דקות
14. נסנן את הטורטליני ונכניס אותם למחבת עם הרוטב להקפצה של כדקה

הגשה

מיד לצלחות ולפזר מעט גבינת פרמז'ן מגורדת.

מתכון: טורטליני סלק וגבינת עזים

מצרכים

לבצק

• 1 ביצה XL
• 4 חלמוני ביצים
• 1/2 כפית מלח
• 250 גרם קמח דורום
• 1 כפית שמן זית

למילוי

• 5 סלק קטנים
• 2 כפות שמן זית
• 5 בצלצלי שאלוט חתוכים
• 1 כפית דבש
• 1/2 כפית חומץ בלסמי
• 1 כפית עלי תימין
• מלח, פלפל שחור גרוס
• 200 גרם גבינת עזים סנט מור

אופן הכנה

1. שמים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל מצרכי הבצק ומעבדים עד קבלת בצק אחיד וגמיש
2. עוטפים מיד בניילון נצמד ומניחים בצד
3. הכנת המילוי: מבשלים את הסלק בקליפתם עד שהם רכים, אבל לא מאוד
4. מצננים ומקלפים
5. חותכים את הסלק לקוביות קטנות
6. מחממים את השמן ומזהיבים את בצלצלי השאלוט
7. מוסיפים את קוביות הסלק ומתבלים במלח, פלפל שחור, דבש, חומץ בלסמי ותימין
8. מטגנים קלות מספר דקות ומסירים מהכיריים
9. מכניסים למעבד מזון את הסלק. מוסיפים את גבינת העזים וטוחנים הכול עד לקבלת מחית חלקה
10. הכנת הטורטליני: עובדים בכל פעם עם כמות קטנה של בצק. פורסים פרוסת בצק בעזרת סכין ואת שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד.
11. פורסים את בצק הפסטה לדפים
12. מקמחים את משטח העבודה בקמח דורום.
13. משטחים את הבצק ומקפלים
14. משטחים שנית לדק יותר ומקפלים
15. חוזרים על הפעולה פעם שלישית לקבלת משטח בצק דק, חזק ואחיד
16. טורפים את 4 חלבוני הביצים עם מעט מים לקבלת אדווש
17. מברישים את דף הפסטה באגווש וקורצים עיגולים
18. לוקחים כף מהמילוי ומניחים במרכז העיגול
19. מקפלים לחצי עיגול. מהדקים היטב בשוליים.
20. מחברים את שתי הפינות הרחוקות ומהדקים לצורת טבעת
21. כך ממשיכים עד גמר הכמות. מניחים בצד את הטרטליני המוכן על גבי משטח מקומח ומכסים במגבת.
22. מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הטורטליני 4-5 דקות.

הגשה
מניחים 4-5 יחידות ומזלפים מעט שמן זית ומתבלים במעט פלפל שחור גרוס.

האיטליה נהוג להגיש עם מרק ירקות כלשהו (ירקות, פטריות וכו')

בתיאבון

* לדעתנו תבחרו שמן זית מהזנים לצ'ינו, ארבקינה, קורינייקי ופיקואל ולא תצטערו.