הכל על עוגות גבינה בעולם

איך הפכה עוגת הגבינה האירופאית כל כך, לנכס צאן ברזל ניו יורקי וכמעט והפכה לסמל הבלתי מעורר של הניו יורקרים ||| בארה"ב עוגת הגבינה של שיקגו היא כבר סיפור שונה ||| מה באשר לעוגת הגבינה הבסקית שהפכה לטרנד הקורונה ||| עוגות גבינה מיוון ועד שיקגו וגם סיפור ||| כל הפרטים ושני מתכונים בהמשך…

עוגת הגבינה הרומית Placenta

כמו כל דבר טוב בתרבות המערב גם עוגת הגבינה היגיע אלינו הישר מהיוונים העתיקים. נמצא בכתובים כי הם נהגו להאכיל את האתלטים שלהם במהלך התחרויות בעוגות גבינה. גם הרומאים אהבו עוגת גבינה וקאטו הזקן Cato the Elder אף פרסם 3 מתכונים לעוגת גבינה בספרו אגרי-קולטורה De Agri Cultura. העוגות נקראו Libum וגםSavillum  אבל המתכון הפופולארי היה Placenta שמאד דומה למתכון עוגות הגבינה בימינו. בתחילה אפו אותה לכבוד הטקסים הדתיים והגישו אותה כמנחה לאלים. כאשר גילו שטעמה כה נפלא גם האיכרים החלו לאפות ולאכול אותה. בכל הכתבים מוזכר שהיא הוגשה בלוויית דבש.

הרומאים, שדאגו כמו כל דבר אחר, להפיץ ברחבי אירופה את התרבות והמנהגים עם הכיבושים שלהם, הפיצו גם את המתכון של עוגת הגבינה וכך היא נכנסה למטבחים הגרמניים והאנגלים.

עוגת הגבינה של ניו יורק New York Cheese Cake

עוגות הגבינה הן תוצר של התפתחות קולינארית ולאו דווקא המצאה של קונדיטור או טבח אחד. יש עשרות מתכונים לעוגות גבינה אך כולם מתגמדים בסופו של דבר אל מול עוגת הגבינה הניו יורקית שגובה מגיע לעיתים אף ל- 10 ס"מ וכשמזמינים משולש עוגת גבינה במסעדה בניו יורק מקבלים משולש במשקל של 300 גרם – כמעט מנה משפחתית.

בשנת 1872 וויליאם לורנס William Lowrence מצ'סטר שבמדינת ניו יורק בעל מחלבה ויצרן גבינה, בסך הכל לא הצליח ליצר גבינה נופצ'טל Neufchatel הצרפתית. באופן מקרי לחלוטין (כמו כל המצאה טובה) יצר גבינת – Cream Cheese גבינה לבנה בעלת מרקם צפוף ורמת שומן מאד גבוהה, הוא עטף את הגבינה החדשה בניר כסף וקרא לה Philadelphia Cream Cheese  והשאר כמובן רשום בספרי הכלכלה וההיסטוריה.

עוגת הגבינה הפכה להיות מאד פופולרית בחנויות הדליקטס היהודיות בשנות ה- 20 של המאה הקודמת. ומאז ועד היום היא תמיד אופנתית ומבוקשת.

עוגת גבינה בעולם

• יפן: עוגת גבינה יפנית בסגנון סופלה מיוצרת עם גבינת שמנת, חמאה, סוכר וביצים, והיא בעלת מרקם אוורירי אופייני, בדומה לעוגת שיפון. עוגות גבינה ללא אפיה ידועות כעוגת גבינה נדירה レ ア チ ー ズ ケ ー キ.
• אוֹסטְרַלִיָה: עוגות גבינה אוסטרליות בדרך כלל לא אפויות. לרוב לגבינה מתווספים טעמים כמו פסיפלורה, שוקולד, פטל, לימון, קרמל, וניל ועוד.

• עוגת הגבינה הבאסקית: עוגת הגבינה הבאסקית הפכה לטרנד של 2020. זו עודה ללא קרום נפרד אלא, היא מפתחת את הקרום שלה באמצעות אפייה קשה וטמפרטורה גבוהה. הוא מאופיין בחלק עליון שרוף וצרוב שמסתיר מילוי רך ודביק של גבינת שמנת, סוכר, ביצים ושמנת הנוזל כמו לבה מותכת כשחותכים אותה.
• בולגריה: עוגת גבינה בסגנון בולגרית משתמשת בגבינת שמנת במילוי בסגנון ניו יורק ובסמטנה לשכבה עליונה. לעיתים קרובות מוסיפים אגוזים טחונים לתערובת הקרום.
• צָרְפַת: עוגות גבינה בסגנון צרפתי קלות מאוד, כוללות ג'לטין כמרכיב מחייב, ובדרך כלל גובהן 3-5 ס"מ בלבד. עוגות אלה מקבלות את המרקם והטעם הקל שלהן מגבינת נויפצ'טל – הגבינה אותה ניסה ליצור ממציא גבינת הפילדלפיה בארה"ב.
• גרמניה: עוגת גבינה בסגנון גרמני נקראת Käsekuchen וגם עוגת גבינת קווארק Quarkkuchen או באוסטריה נקראת Topfenkuchen. העוגה עשירה בגבינת קווארק (בישראל גבינת כנען דומה לגבינה זו) ובבצק טרי ויש גם גרסת טורט גבינה Käsesahnetorte לה מוסיפים שמנת ולא אופים אותה.
• יָוָן: ביוון, עוגת גבינה נקראת Mizithropita מיוצרת מאז ימי קדם והיא מיוצרת באופן מסורתי באמצעות שימוש בגבינת כבשים או עיזים מזיתרה Mizithra μυζήθρα ויש גרסאות אזוריות רבות של המיזיטרופיטה.
• אִיטַלִיָה: עוגת גבינה בסגנון רומי עתיק משתמשת בדבש ובגבינה דמוית ריקוטה יחד עם קמח והיא מעוצבת באופן מסורתי לכיכרות. יש מתכונים שקוראים לעלי דפנה, שאולי שימשו כחומר משמר. עוגת גבינה בסגנון איטלקי משתמשת בגבינת ריקוטה או מסקרפונה, סוכר, תמצית וניל, ולעיתים גם פתיתי שעורה. סוג זה של עוגת גבינה הוא בדרך כלל יבש יותר מסגנונות אמריקאים. לעתים קרובות מוסיפים חתיכות קטנות של פירות מסוכרים.
• הולנד ובלגיה: עוגות גבינה בסגנון פלמי הם בדרך כלל בטעמים של פירות או שוקולד מריר מומס, עשויים בדרך כלל עם גבינת קווארק ואינם נאפים. עוגת גבינה בלגית כוללת גם קרום speculaas (ביסקוויט הולנדי-בלגי מסורתי).
• פולין: סרניק Sernik היא עוגת גבינה פולנית, אחד הקינוחים הפופולריים ביותר בפולין, מיוצר בעיקר באמצעות גבינת קווארק פולנית טווארוג Twaróg.
• פּוֹרטוּגָל: העוגה הפורטוגזית קוויג'אדה Queijada קשורה קשר הדוק לעוגת גבינה, אם כי קטנה יותר בגודלה והוכנה עם גבינת שמנת Requeijão.

  

• רוּסִיָה ואוקראינה: עוגת גבינה בסגנון רוסי Vatrushka היא בצורת טבעת בצק ומלאה בקווארק או גבינת קוטג'. עוד על העוגה ומתכון…
• שבדיה: עוגת גבינה אוסטקהקה Ostkaka שונה מאוד מעוגות גבינה אחרות. עוגת גבינה שוודית אינה שכבתית והיא מיוצרת באופן מסורתי על ידי הוספת אנזים לחלב על מנת שיהפוך לגבינה. לאחר מכן הגבינה נאפת בתנור ומוגשת חם. מכיוון שהתהליך מסובך במקצת, מתכונים חלופיים המיועדים לבישול ביתי בימינו, משתמשים במקום זאת בגבינת קוטג' כבסיס לדמות מרקם הקינוח. עוגת גבינה בסגנון שוודי מוגשת באופן מסורתי עם ריבה וקצפת. ישנם שני סוגים שונים של עוגת גבינה שוודית מאזורים שונים בשבדיה. כדי למנוע בלבול עם עוגות גבינה אחרות.
• בריטניה ואירלנד: עוגת גבינה בריטית או אירית מיוצרת בדרך כלל עם בסיס של ביסקוויטים כתושים וחמאה ולעתים קרובות מעליה קומפוט פירות. הזנים המסחריים הנפוצים ביותר הם דובדבן שחור, דומדמניות שחורות, תות, פסיפלורה, פטל ולימון. המילוי הרגיל הוא תערובת של גבינת שמנת, סוכר ושמנת והיא לא אפויה אלא בקירור. ג'לטין, לפעמים בצורת ג'לי בטעם פירות, עשוי להיות מעורבב גם בתערובת הגבינה / השמנת כדי לשמור על המילוי יציב. וריאציות שכיחות כוללות טעמי בננה וטופי, קפה, תה, שוקולד, קרם אירי, שוקולד לבן ומרשמלו. בסקוטלנד מוכרת עוגת גבינה עם סלמון מעושנת ומלוחה Smoked salmon cheesecake.
• ניו יורק: עוגת גבינה בסגנון ניו יורק משתמשת בבסיס גבינת שמנת, ומשלבת גם שמנת כבדה או שמנת חמוצה. עוגת הגבינה האופיינית מניו יורק עשירה ובעלת מרקם צפוף, חלק וקרמי. שמנת חמוצה הופכת את עוגת הגבינה לעמידה יותר להקפאה והיא השיטה בה מכינים את רוב עוגות הגבינה הקפואות. עם זאת, גרסה מפוארת משתמשת בשמנת חמוצה כתוספת, מוחלת כאשר מבשלים את עוגת הגבינה. מערבבים אותו עם תמצית וניל וסוכר ומוחלפים בתנור, ובעצם מכינים את עוגת הגבינה אפויה פעמיים.
• שיקגו: עוגת גבינה בסגנון שיקגו היא גרסת גבינת שמנת אפויה אשר יציבה מבחוץ עם מרקם רך ושמנתי מבפנים. עוגות גבינה אלה מיוצרות לרוב בתבנית עוגה משומנת ומרקמן יחסית רך. הקרום המשמש בסגנון זה של עוגת גבינה מיוצר לרוב מקיצור לחם שנמעך ומעורבב עם סוכר וחמאה. כמה עוגות גבינה קפואות הן בסגנון שיקגו.

מתכון: עוגת גבינה עם פירורים

מצרכים (תבנית 26 עגולה)

לבצק פריך

• 2 כוסות קמח תופח
• 200 גרם חמאה לא מלוחה
• 2 חלמוני ביצים
• ¼ כוס סוכר

לתערובת גבינה

• 750 גרם גבינה לבנה 5%
• 1 כוס סוכר
• 2 גביעי שמנת מתוקה

אופן הכנה

1. לערבב את מצרכי הבצק לקבלת בצק אחיד
2. לשטח 2/3 מהבצק בתבנית מס' 26
3. לחמם תנור ל- 180 מעלות
4. לאפות את שאר הבצק לקבלת משטח אפוי אותו נפורר, בבוא העת, על העוגה
5. לערבב הגבינה לבנה והסוכר
6. להקציף שמנת מתוקה
7. להוסיף קצף השמנת לתערובת הגבינה
8. לצקת את תערובת הגבינה לתבנית המרופדת בבצק
9. לגרד מעל הגבינה את הבצק האפוי
10. לאפות כ-25 דקות עד שקיסם יוצא נקי

מתכון: עוגת גבינה עם שמנת

מצרכים (תבנית 26 עגולה)

לבצק

• 50 גרם חמאה לא מלוחה רכה
• 3 כפות סוכר
• 1 גרידת לימון
• 1 חלמון ביצה
• ¾ כוס קמח תופח

למלית

• 500 גרם גבינה לבנה 5%
• 1 כוס סוכר
• 1 כפית מיץ לימון
• 1 כפית תמצית וניל
• 4 ביצים XL

לציפוי

• 2 גביעי שמנת חמוצה
• 3 שקיות סוכר וניל

אופן הכנה

1. לחמם תנור ל- 180 מעלות
2. לערבל את מצרכי הבצק לבצק פירורים
3. לשטח דק את הבצק בתבנית
4. לערבל את מצרכי המלית לבלילה
5. לצקת את המלית על הבצק בתבנית
6. להכניס לתנור למשך 40 דקות. הערה: הבצק צריך להישאר בהיר
7. לערבב היטב את מצרכי הציפוי
8. לצקת את הציפוי על העוגה החמה מיד כשהוצאנו מהתנור
9. אופציות לקישוט: לאחר צינון העוגה במקרר ניתן לקשט עם קצפת ופירות כיד הדמיון הטובה. אפשר תות שדה, דובדבנים, פרוסות קיווי ועוד.

בתיאבון