אנטואן אוגוסטין פרמנטייה Antoine Augustin Parmentier (1737-1813)

אחד מעמודי התווך של עולם האוכל במאה ה-19 ועד היום הוא בכלל בן המאה ה-18 ||| פעל בשירות נפוליאון והעשיר את עולמנו הגסטרונומי ||| הוא האמין בתפוח האדמה כתחליף לחיטה שהייתה במחסור ||| פרמנטייה הכניס לעולמנו את יצור הסוכר מסלק במקום יבוא סוכר ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

תפוחי אדמה בתפזורת (צילום יובל לוטרינגר)

רוקח בשירות הממלכה

פרמנטייה הוא אישיות רבת חשיבות בעיצוב התרבות הקולינרית הצרפתית וחלוץ בקידום גידולים חקלאיים חדשים בצרפת. פרמנטייה היה למעשה רוקח. בממשל נפוליאון הוא שימש כמפקח על בריאות האזרחים, תפקיד בעל חשיבות רבה. בצעירותו, פרמנטייה שירת בצבא הצרפתי ובמלחמת 7 השנים עם הפרוסים הוא נפל בשבי. לתדהמתו, הוא גילה שאנשים אוכלים תפוחי אדמה בעוד שבצרפת זה היה מאכל לבהמות.

תפוח האדמה הגיע לאירופה באמצע המאה ה-17 אך רק באירלנד הוא שימש למאכל אדם כי במרכז אירופה גידלו תפוח אדמה רק כדי להאכיל בו את הבהמות. הסברה הייתה שתפוח האדמה הוא הגורם למחלת דבר ולשאר מרעין בישין. בצרפת, בשנת 1748, הפרלמנט חוקק חוק האוסר על גידול תפוח האדמה למאכל אדם!!!

המאבק על תפוחי האדמה

כאשר פרמנטייה חזר לפריז מהשבי הוא החל לפעול לביטול החוק המיותר. תחילה ביקש להגיש תפוחי אדמה כתרופה לאנשים הסובלים מבעיות קשות במעיים וכך צעד אחרי צעד. פרמנטייה החל אז בסדרת פעלולי פרסום שעבורם הוא נותר בולט כיום, כשהוא מארח ארוחות ערב בהן מנות תפוחי אדמה הוצגו באופן בולט. בין האורחים הבולטים היו בנימין פרנקלין ועוד בני אצולה והשכלה. הוא נתן זרי פרחים של תפוחי אדמה למלך ולמלכה, והקיף את ערמות תפוחי האדמה שלו בבלונים עם שומרים חמושים במהלך היום כדי לפתות גנבים לבוא בלילה ולגנוב את תפוחי האדמה במחשבה שהם יקרי ערך.

קבלת תפוח האדמה

בשנת 1771 זכה פרמנטייה בתחרות חיבורים בה כל השופטים הצביעו על תפוח האדמה כתחליף הטוב ביותר לקמח רגיל. זה היה לפני שצרפת נזקקה לתחליף לחיטה, ולכן פרמנטייה המשיך להתמודד עם ביקורת וחוסר הכרה בעבודתו. השלב הראשון בקבלת תפוח האדמה בחברה הצרפתית היה שנת 1785 כשיבול החיטה היה רע ותפוחי האדמה הדחויים הצילו את הפריזאים מרעב וכך גם בצפון צרפת. בפקודת לואי ה -16 הוקצה לפרמנטייה שטחי קרקע בשנת 1787 באזור נואי Neuilly על מנת שיגדל שם תפוחי אדמה. בשנת 1789 פרסם פרמנטייה חיבור על תרבות ושימוש בתפוח אדמה, בטטה וארטישוק ירושלמי Traité sur la culture et les usages des Pommes de terre, de la Patate, et du Topinambour, שהודפס בפקודת המלך.

בשנת 1794 פרסמה מאדאם מריגו Madame Mérigot את ספר הבישול הטבחית של הרפובליקה La Cuisinière Républicaine שהיה ספר הבישול הראשון לתפוחי אדמה, המקדם תפוחי אדמה כמזון לפשוטי העם.

אנטואן פרמנטייה עם לחם, תירס, פטריות ויין

הידע והתובנות של פרמנטייה כיסו מגוון רחב של הזדמנויות לשיפור המגרש האנושי באמצעות שיפורים טכניים. הוא פרסם את תצפיותיו בנוגע לאפיית לחם, הכנת גבינות, אחסון תבואה, שימוש בקמח תירס וקמח ערמונים, תרביות של פטריות, מים מינרליים, ייצור יין ועוד שלל נושאים מעניינים. היום, לזכרו של פרמנטייה כל מנה במטבח הצרפתי המכילה תפוחי אדמה נקראת בנוסח פרמנטיה à la Parmentier .

פרמנטייה היה מהפכן בכל הקשור לחקלאות וגסטרונומיה באותם ימים. הוא עודד את גידול התירס בצרפת וכן תעשיית הסוכר התפתחה תחת שרביטו, כאשר הוא קידם את האפשרות של הפקת הסוכר מסלק, דבר שלא היה נפוץ באותה העת.
שימורי ירקות ואוכל בכלל הומצאו לטובת צבא נפוליון ועל כך כבר סיפרנו…., אבל פרמנטייה שכלל את ההמצאה בכך שהמציא את קופסאות השימורים מפח, דבר ששירת את מסעות המלחמה של נפוליאון. פרמנטייה גם עסק בשימור אוכל בתנאי קור. לכבודו של הממציא הקולינרי החשוב כל כך, וכשהצרפתים מכבדים כל כך את המסורת שלהם, היום אין כמעט מסעדה בצרפת שלא מגישה מנה בנוסח פרמנטייה à la Parmentier.