הכל על חזרת, ווסאבי ומרור

החזרת שמופיעה כל שנה בפסח היא תיבול מרכז אירופאי ויפני כל ימות השנה ||| מתכון למרור אדום מחזרת ||| מה ההבדל בין ווסאבי לחזרת ומה באצת אתם אוכלים בסושיה הקרובה לביתכם ||| מנהגים וחגים של חזרת ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…

חֲזֶרֶת הגינה היא מרור Horseradish

בליל הסדר מצווה לאכול ירק המייצג את המרור שאכלו בני ישראל במצרים. במשנה מציינים את החזרת כמייצגת נאמנה למרור. חכמי המשנה התכוונו דווקא לעלי חסה מרירה, אך שורש החזרת תפס מהר מאד את מקומו בקערת הפסח.

החזרת צמח רב שנתי הגדל עד לגובה של 1 מטר בלבד מעל פני הקרקע ויכול להגיע לעומק כ-50 ס"מ. צמח מתורבת, בעל פרחים לבנים קטנים והוא ממשפחת הצמחים של חרדל, וואסאבי, ברוקולי, כרוב וצנון. השורש של הצמח משמש כתבלין ברטבים או לצד מנות בשר ודגים. את השורש מגרדים בפומפייה או מרסקים במעבד מזון (יש להישמר משימוש בכלים מיד לאחר החזרת כי הכל יהיה חריף בטעמי החזרת) מערבבים עם חומץ ומלח לעיתים מוסיפים סלק כדי להעניק לו צבע אדום בוהק.

שורש החזרת כשהוא שלם, חסר טעם וריח לחלוטין. טעמו העוקצני נחשף רק לאחר שחותכים או מגרדים את השורש השלם, אז משתחררים אנזימים היוצרים את הגירוי בטעם.

במיתולוגיה היוונית מסופר על האורקל בדלפי שאמר לאפולו כי החזרת שווה את משקלה בזהבPersicon sinapi . ברומא העתיקה השתמשו בחזרת כתרופה נגד אימפוטנציה, וכן נהגו למרוח את השורש המגורד על גב כואב.

במטבח הגרמני הוזכרו עלי החזרת כבר בשנת 1597 כתבלין לבשר או דגים. בעלי הפונדקים באנגליה של המאה ה- 15 נהגו לגדל אותו בחצר הפונדק ולהציע אותו למאכל לנוסעים המותשים, לחידוש כוחותיהם. החזרת היגיע לאמריקה עם המהגרים החדשים ובשנת 1890 כבר היו חוות רבות לגידול חזרת באזור אילינוי שם האדמה מאד פורייה.

שורשי החזרת נקטפים בסוף הסתיו ומאפסנים אותם במקום חשוך ואפל כדי לשמור על טריותם וצבעם הבהיר. הם נשמרים היטב לפחות 3 חודשים. אפשר להוסיף את החזרת המגורדת בפומפייה לרוטב על בסיס שמנת מתוקה מוקצפת או שמנת חמוצה, ואפשר להוסיף גם אל תוך מחית תפוחי אדמה, לפזר מעל אוייסטרים או בשר. את רוטב החזרת מגישים גם לצד מנות דגים. שורש החזרת עשיר באשלגן, סידן, אבץ, זרחן. כפית אחת של שורש מגורד מכילה 2 קלוריות בלבד

חזרת ברחבי תבל

מרכז אירופה: ישנם שני סוגים של חזרת Chrain. חרין אדום מעורבב עם סלק אדום ומוכר במחוזותינו כמרור של פסח וחרין לבן שאינו מכיל סלק. חרין הוא חלק ממסורת הפסחא הנוצרית במזרח ומרכז אירופה. בנוסף, במטבח יהודי אשכנז, חזרת סלק מוגשת בדרך כלל עם גפילטע פיש, ומאזנת את מתיקות הדג.

גרמניה: וריאציה של רוטב חזרת, אשר במקרים מסוימים עשויה להחליף את החומץ במוצרים אחרים כמו מיץ לימון או חומצת לימון, מכונה בגרמניה Tafelmeerrettich. בריטניה: שם נפוץ חרדל טווקסברי Tewkesbury mustard, תערובת של חרדל חזרת מגוררת שמקורם בתקופת ימי הביניים ואף הוזכר ע"י שייקספיר במחזה הנרי הרביעי כשפלסטף אומר: שנינותו עבה כמו חרדל טווקסברי his wit's as thick as Tewkesbury Mustard .

אוסטריה ובוואריה, גרמניה: מוכר ופופולארי חרדל דומה, הנקרא קרנסנף Krensenf  או מיררטיכסנף  Meerrettichsenf

אלזס, צרפת: משתמשים ברוטב sauce au raifort

רוסיה: בדרך כלל מערבבים שורש חזרת עם שום מגורר וכמות קטנה של עגבניות לצבע.

דרום גרמניה: נהוג להגיש חזרת Kren בארוחת החתונה המסורתית כשהחזרת מצורפת למנת הבקר העיקרית לאיזון מגישים מין ריבת פירות יער לינגוברי כדי לאזן את החריפות של החזרת

פולין: זן עם סלק אדום נקרא ćwikła z chrzanem או פשוט ćwikła. מרק חזרת הוא מאכל נפוץ לחג הפסחא.

טרנסילבניה וברומניה: סלק אדום עם חזרת משמש כסלט המוגש עם מנות טלה בחג הפסחא הנקרא sfecla cu hrean.

קרואטיה: חזרת טרייה מגורדת Hren נאכלת לרוב עם חזיר מבושל או בשר בקר

סלובניה וצפון מזרח איטליה: ממרח חזרת מגורדת ומעורבת בשמנת חמוצה, חומץ, ביצים קשות או תפוחים, היא גם מנת חג הפסחא מסורתית

בצפון מערב איטליה: בלומברדיה, אמיליה-רומאניה ופיימונטה, החזרת נקראת barbaforte שמשמעותו זקן חזק. זה מלווה מסורתי לנזיד בשר מעורב בוליטו מיסטו Bollito misto

דרום איטליה: בחבל בזיליקטה Basilicata חזרת מכונה ראפאנו Rafano ומשמשת להכנת מנת רפנתה Rafanata – פשטידת חזרת, ביצים, גבינה ונקניקיה

טריוויה חזרת

• 2/3 מכמות החזרת בעולם גדלה בסביבת העיירה קולינסוויל Collinsville במדינת אילינוי, ארה"ב. הם קוראים לעצמם בירת החזרת העולמית Horseradish Capital of the World ובכל שנה בחודש מאי הם חוגגים את פסטיבל החזרת.

• שתילי החזרת עדין נשתלים וקוטפים את היבול בעזרת הידיים וללא מכונות
• הבקבוק הראשון של רוטב החזרת נמכר בשנת 1860
• בספר גינס נרשם שהשורש הגדול ביותר בעולם שגורד במגרדת שקל 40 ק"ג
• 12 מיליון ק"ג של שורש חזרת מגורדים בארה"ב בכל שנה לשם יצור של 24 מיליון ליטר רוטב חזרת.

טיפים לאוהבי החזרת

1. למי שקשה להתעורר בבוקר: שתיית מיץ עגבניות עם קמצוץ חזרת מגורדת יעשה פלאים
2. כפית שורש חזרת בחביתה מקושקשת תואיל מאד לטעם
3. מערבבים אפרסקים מקופסת שימורים עם מעט חזרת מגורדת וחרדל ומקבלים תוספת מופלאה לבשר צלי
4. להדגשת טעם מרק עוף או בשר אפשר להכניס 2-3 פרוסות חזרת למרק בסוף הבישול

וואסאבי ワ サ ビ, わ さ び או 山葵

חזרת יפנית הוא צמח ממשפחת החזרת והחרדל. משחה העשויה מקני השורש הטחונים שלה משמשת כתבלין חריף לסושי ולאוכל אחר. הצמח גדל באופן טבעי לאורך ערוצי נחלים בעמקי נהר הרים ביפן. התיעוד העתיק ביותר של וואסאבי כמזון מתוארך למאה ה -8 לספירה. לעולם המערבי הגיע הוואסאבי יחד עם הסושי החל משנת 1980 לערך.

צמח הווסאבי מעדיף תנאי גידול המגבילים את העיבוד הרחב שלו – בין היתר, הוא די סובלני לאור שמש ישיר, דורש טמפרטורת אוויר של 8-20 מעלות, ומעדיף לחות גבוהה בקיץ. זה לא מאפשר למגדלים לספק באופן מלא את הביקוש המסחרי, מה שמייקר את ווסאבי למדי. לכן, מחוץ ליפן, נדיר למצוא צמחי וואסאבי אמיתיים.

ביפן מגדלים ווסאבי בעיקר בחצי האי איזו Izu, במחוז שיזואוקה Shizuoka, מחוז Iwate, מחוז שימאנה Shimane המכונה ווסאבי היקימי Hikimi wasabi, מחוז נגאנו Nagano כולל חוות דאיו וואסבי Daiō Wasabi Nōjō באזומינו Azumino שהיא אטרקציה תיירותית פופולרית וחוות הווסאבי המסחרית הגדולה בעולם,

ויש גם מתקני גידול מלאכותיים רבים צפונה להוקאידו ועד דרומית לקיושו. מכיוון שהביקוש לווסאבי אמיתי גבוה מזה שיכול להיות מיוצר בתוך יפן, מייבאים ליפן כמויות גדולות של ווסאבי מגידולי חממות בארה"ב, טייוואן, דרום קוריאה, ישראל, תאילנד וניו זילנד.

לעתים קרובות חבילות מתויגות כווסאבי בעוד שהמרכיבים אינם כוללים למעשה חלק כלשהו מצמח הווסאבי. ההבדל העיקרי בין השניים הוא הצבע, כאשר ווסאבי היה ירוק באופן טבעי. שורש חזרת טרי הוא בעל טעם ומרקם דומה (אם כי פשוט יותר) לזה של וואסבי טרי. ביפן מכנים חזרת בשם seiyō wasabi כלומר ווסאבי מערבי. ברוב מדינות המערב ובישראל, ווסאבי אמיתי נמצא בדרך כלל רק בחנויות מתמחות ומסעדות יוקרה וווסאבי רגיל יהיה חזרת צבוע בירוק.

מתכון: חזרת וסלק או מרור

מצרכים

• 3 סלק בינוני
• 30-50 גרם חזרת טרייה
• מלח לפי הטעם
• כפית שטוחה סוכר
• 1 כף חומץ תפוחים (או חומץ אחר)

אופן הכנה

1. מבשלים את הסלק על להבה גבוה עד רתיחה
2. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית (המים צריכים לרתוח אבל לא באגרסיביות) בערך 45-60 דקות, עד שהסלק מבושל ורך כך שמחדירים סכין לסלק הכי גדול והוא אמור להיכנס ולצאת בקלות
3. הערה: אפשר לבשל בסיר לחץ והסלק יהיה מוכן מהר מא
4. נותנים לסלק להתקרר בסיר לטמפרטורת עבודה
5. מקלפים את הסלק וחותכים לשמיניות על קרש חיתוך
6. טיפ: עבדו בזהירות כי הסלק מותיר כתמים אדומים וקשה להסיר
7. קולפים את שורש החזרת וחותכים לקוביות בגודל בינוני
8. שמים במעבד מזון וטוחנים היטב וביסודיות, בערך 45 שניות, לקבלת פירורי חזרת קטנים
9. טיפ: יש לעשות פעולה זו בחדר מאוורר כי הארומה החריפה מיד תתפרץ
10. מוסיפים את קוביות הסלק וטוחנים למעין ממרח אחיד
11. מוסיפים מלח, סוכר וחומץ
12. טוחנים שוב לאיחוד וקבלת מרקם אחיד וטעים
13. אם יש צורך, מתקנים טעמים עם מלח, סוכר וחומץ
14. מעבירים את החזרת שעשינו לקופסאות אחסון קטנות, סוגרים ושומרים במקרר עד הגשה