מהו סוד הכיסונים מספרד ועד ארגנטינה ||| מה אהוב עליכם יותר, אמפנדה של קורדובה או אמפנדה של ניו-מקסיקו ||| האם זו של צ'ילה או אולי מבוליביה ||| מתכונים ל-3 סוגי בצק ו-5 סוגי מילוי ללא בשר ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהי אֶמְפָּנַדָה Empanada
אמפנדה היא הגרסה הארגנטינאית של כיסוני הבצק עליהם כבר סיפרנו כאן…. הכיסונים הלטינים האלה מארגנטינה מפעילים את כל הקסם הלטיני שלהם ונותנים בראש לאחיהם האירופאים או הסיניים. אמפנדה עטופים בבצק ריחני, ממולאים בבשר בקרEmpanada de Carne , בשר עוףEmpanada de Pollo , תירס, טונה, ירקות, גבינה Empanada de Queso ואפילו יש גרסאות מתוקות. בארגנטינה תמצאו אמפנדה בדוכני רחוב, במדף הסופר, ברשתות מזון מהיר ובכל בית. אבל מי שרוצה אהבה אמיתית ולא סיפוק מהיר לא יוותר על הכנת אמפנדס.
ההנחה שהעטיפה היא רק כיסוי ומה שמשנה זה מה שבפנים לא תופסת – אבל כשמדובר באמפנאדס אתם יכולים למלא מבפנים יהלומים, אבל אם הבצק אינו פחות ממעולה אל תקראו לזה אמפנאדס.
סוד הבצק
מקור השם אמפנאדה מהפועל em pandar שפרישו לעטוף בבצק או לחם שהוא Pan בספרדית. ישנן הרבה גרסאות אך בעיקרון הבצק הוא יותר רך ופחות פריך מבצק פריך קלאסי. המרקם הרך מצוין לספיגת המלית ויוצר מיזוג מושלם. השומן הוא באופן מסורתי מרגרינה מומסת בחלקה ומעובדת לתוך הקמח או שומן חזיר Lard במקום מרגרינה. יש כאלה שדווקא אוהבים את גרסת בצק העלים Masa hojaldre, שמתאים במיוחד למילוי עם גבינה. כמו בכל בצק פריך גם כאן אין לעבד את הבצק יותר מדי (כדי לא לעורר את הגלוטן) יש לקרר את הבצק במקרר לפחות כשעה כדי לתת לבצק להצטנן ולנוח.
סוגי האמפנדה
- קורדובסס Cordobesas: אמפנדס שממולאים בפלפל אדום, תפוחי אדמה, זיתים צימוקים וביצה קשה וקצת סוכר. זה הסגנון של קורדובה Córdoba שממערב לבואנוס איירס.
- קטמרקניוס :Catamarqueñas אמפנדס שממולאים תפוחי אדמה, צימוקים, זיתים והרבה שום. הגרסה של חבל קטמרקה Catamarca שבצפון מערב ארגנטינה.
- סלטנייס Salteñas: אמפנדס שממולאים תפוחי אדמה, בצל ירוק, צימוקים, ביצה קשה ומקובלים בבוליביה Bolivia.
- טוקומנס Tucumanas: גרסה מטוגנת עם בצל ירוק ולבן, ביצה קשה וצימוקים. זה האמפנדה של חבל טוקומאן Tucumán שבצפון ארגנטינה.
- סנחואנינס Sanjuaninas: גרסה עם בשר והרבה בצל ירוק. אהובה על תושבי חבל סן-חואן San-Juan שעל גבול צ'ילה.
- סנטיגניאס Santiagueñas: גרסה ממולאת עם ביצים קשות, צימוקים ומעט חומץ
- הומיטה Humita: אמפנדס ממולאים בתירס. הגרסה הצ'יליאנית של האמפנדה נקראת על שם הבירה סנטיאגו Santiago.
- אמפנדה נוסח גליסיה Empanada gallega מקובל בארגנטינה כפאי למרות שמה
מקור הכיסונים הדרום אמריקאים
יש האומרים כי מקור האמפנדה הוא מגליציה שבספרד ויש הטוענים שהאופי של אנשי גליציה שנחשבים לנסתרים ומרוחקים, תואם את המלית הנחבאת לכלים בתוך הכיסונים – אמפנדס. בספר בישול שיצא בשנת 1520 בקטלונית Libre del Coch ע"י רופרטו דה נולה Ruperto de Nola, מוזכרים אמפנדס ממולאים בפירות ים. האמפנדס הגיעו ככל הנראה לחצי האי האיברי, ע"י המורים שהביאו את השפעות המטבח הטורקי בו מוכר הבורקס או העירקי עם הסמבוסק.
מגליציה נדד המתכון והמאכל יחד עם משלחות מגלי עולם ומיסיונרים שהגיעו לעולם החדש בדרום אמריקה.
אמפנדס ברחבי העולם
- לכל מדינה יש גרסה משלה ואם אתם לא מחסידי תורת הנסתר, זה תמיד נחמד לגלות מה מסתתר שם בתוך הבצק:
- בספרד תקבלו בצק דק יותר עם הפתעות כגון צ'וריסו או סרדינים
- בברזיל הבצק מאוד דומה לבצק הצרפתי הפריך Pâte brisée
- בצ'ילה יש חלוקה ברורה בין אפויים וממולאים בגבינה לבין הממולאים בתערובת בשר ומטוגנים
- בקולומביה ישנם סוגים שונים בהתאם לאזור וכמה בטוויסט מעניין כמו מילוי של פירות טרופים, או צ'וריסו
- בקובה אוהבים לאכול אותם בשעת הצהריים ושם ישנה ורסיה מעניינת של פירות טרופיים ביחד עם בשר
- באקוודור תוכלו למצוא אמפנדס מקמח תירס
- בג'מייקה בצק הדומה לבצק עלים בצבע צהבהב תודות לתערובת של חלמון וכורכום
- בבוליביה תמצאו את הסאלטניה Saltania שהם כיסונים גדולים יותר בעלי מירקם קשה יותר עם מילוי נוזלי יחסית של בשר או גבינות.
- במקסיקו האמפנדות הן במילוי מתוק של דלעת, שמנת מתוקה ופירות שונים ומוגשות כקינוח. הבצק של האמפנדס המקסיקני עשוי לרוב מקמח תירס ולא מקמח חיטה
- בניו-מקסיקו ארה"ב האמפנדס הם מאכל חג המולד דומה למינסמיט Mincemeat הכולל בשר חזיר קצוץ, סוכר, צנוברים, קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט. הכל סגור ומטוגן בכיסון מקמח תירס
- במדינות הדרום של ארה"ב נהוגה מנת כיסונים שנקראת Creole שהם ממלאים את הכיסון בצורת חצי סהר, בבשר חזיר מתובל או בקר או עוף וגבינה
- במדינות דרום מערב ארה"ב האמפנדה היא מאפה מתוק ממולא בפירות יבשים או מסוכרים ויש גם גרסאות שכוללות תפוחים, משמשים, אפרסקים או בטטות
יום האמפנדה #NationalEmpanadaDay
מציינים את יום האמפנדה באביב וליתר דיוק – 8 באפריל.
מתכון: בצק אמפנדס לטיגון או אפיה
המתכון מחולק להכנת הבצק (יש כאן 3 מתכוני הבצק) ובהמשך מתכונים להכנת המלית. רק לבחור המלית האהובה עליכם: פטריות, בשמל תירס, טונה, תירס ועוד.
מצרכים לבצק
- 400 גרם קמח
- 50 גרם שמן זית
- 160 סמ"ק מים
- 1 כפית מלח
- 1 כף סוכר
אופן הכנה
- לשים את כל המצרכים לבצק אחיד חלק ומבריק
- מעצבים לצורת נקניק ארוך
- מחלקים לכדורים (כ-40 גרם ליחידה)
- מרדדים כל כדור בצק ליריעה דקה
- ממלאים במלית הרצויה כל יחידה
- מקפלים ומהדקים את הקצוות
- מטגנים בשמן בחום בינוני כ 160 מעלות עד שיצוף ויזהיב או אופים עד הזהבה
מתכון: בצק אמפנדס
מצרכים (15-20 יחידות)
- 1.25 כוס קמח
- 75 גרם שמן זית (או 110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות)
- 1/2 כפית מלח
- 4-6 כפות מי קרח קפואים!
אופן הכנה
- שפכו את הקמח והמלח לקערת מיקסר עם וו גיטרה
- הוסיפו את השמן זית (או חמאה)
- ערבבו את התערובת לאט בעזרת הבלנדר עד שנוצרים פרורים קטנים
- תוך כדי ערבוב הוסיפו את המים הקרים פנימה עד קבלת בצק
- עטפו בניילון נצמד
- רדדו מעט והכניסו למקרר לשעה לפחות
- במשטח מקומח רדדו את הבצק לגובה של 4 מ"מ בערך
- חתכו לעיגולים בעזרת קערה קטנה
- צרו כ 16-17 עיגולים
מתכון: בצק אמפנדס (מתכון בסיסי)
מצרכים
- 500 גרם קמח
- 100 גרם שמן זית (150 גרם חמאה מומסת וקרה)
- 2.5 כפיות מלח
- 1 כוס מים
אופן הכנה
- מניחים את הקמח על משטח עבודה רחב
- מסדרים אותו בצורת עיגול ויוצרים גומה באמצע
- לתוך הגומה יוצקים את שמן הזית (או חמאה), המלח וחלק מהמים
- מתחילים לעבד את הבצק בידיים
- מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שנוצר בצק חלק
- מניחים את הבצק מכוסה במגבת ל-15 דקות
- לשים שוב כ-5 דקות
- מחלקים את הבצק ל-2 כדורים
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ
- בעזרת קערה קטנה למרק יוצרים עיגולים
הערה: ניתן לשמור את עיגולי הבצק במקפיא לשימוש מתי שרוצים
מתכון: מלית אמפנדס תירס צמחונית
מצרכים
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל לבן קצוץ דק
- 1 גזר מגורד
- 1/4 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
- 1 קופסת שימורים של תירס
- קורט מלח
- פלפל לבן
- אגוז מוסקט
- 1 כף אבקת מרק עוף
- 2 כפות קמח
- 1/2 כוס שמנת צמחית או חלב
אופן הכנה
- מחממים את השמן מטגנים קודם את הבצל עד להשחמה
- להוסיף את הגזר ופלפל האדום לטיגון
- מסננים את התירס ומוסיפים אותו לטיגון
- מוסיפים את הקמח והתבלינים וממשיכים לטגן עד לספיגה מלאה של הנוזלים
- הערה: אם המילוי סמיך מידי יש להוסיף נוזלים שמנת צמחית / חלב לפי הצורך
מתכון: למלית אמפנדס פטריות ללא לקטוז
מצרכים
- 2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות
- 1 ענף סלרי אמריקאי חתוך לקוביות קטנות
- 1 גזר קטן מגורד
- 1 בצל לבן חתוך לקוביות קטנות
- 2 שיני שום כתוש טרי
- 2 כפות אבקת מרק פטריות
- 1 כוס בזיליקום טרי קצוץ גס
אופן הכנה
- מטגנים הירקות עד להשחמה
- מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת
- מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן כ-10 דקות נוספות
- מתבלים במלח ופלפל לבן
- מוסיפים את אבקת המרק ומטגנים כ-3 דקות על אש נמוכה
- מכבים את האש ומוסיפים את הבזיליקום
מתכון: מילוי בשמל תירס לאמפנדס
מצרכים (30 יחידות)
- 70 גרם שמן זית (או 100 גרם חמאה)
- 200 גרם קמח
- 1/2 ליטר חלב
- אגוז מוסקט
- מלח
- פלפל
- 150 גרם גבינת פרמז'ן (או גבינה צהובה)
- 600 גרם תירס קפוא
- 1 פלפל אדום חתוך לקוביות
- 30 עיגולי בצק לאמפנדס (ראו מתכון לעיל)
- קערה קטנה עם מים
לאפייה
- 1 ביצה XL טרופה עם כפית מים (אגווש)
אופן הכנה
- מחממים שמן הזית (או חמאה) בסיר
- מורידים מהכיריים ומוסיפים את הקמח
- מערבבים עד שנוצר עיגול (או כמה) של בצק
- מחזירים לכיריים ללהבה בינונית ומתחילים להוסיף חלב באיטיות
- מערבבים עד שאין גושים ומקבלים תערובת סמיכה
- מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול
- במחבת נפרדת מטגנים את הבצל והפלפל האדום כ-5 דקות
- שוטפים את התירס משאריות קרח ומוסיפים למחבת
- מטגנים 10 דקות נוספות
- מעבירים את תערובת הקמח שבמחבת, לסיר עם הבשמל
- מוסיפים את הגבינה ומערבבים היטב
- לוקחים עיגול בצק ומניחים כף מהמילוי במרכז
- טובלים את האצבע במים ומעבירים אותה בתנועת חצי עיגול על שולי הבצק (כדי ליצור "דבק" שידביק את דפנות הבצק)
- סוגרים את הבצק ומהדקים את השוליים עם קצה המזלג
- מורחים באגווש (ביצה טרופה)
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מסדרים האמפנדס בתבנית מרופדת בנייר אפייה
- אופים 25-30 דקות עד השחמת האמפנדס
מתכון: מילוי טונה לאמפנדס
מצרכים (30 יחידות)
- 2 בצלים קצוצים
- 2 קופסאות טונה בשמן (מסוננות היטב)
- 1 פלפל אדום חתוך לקוביות
- 2 עגבניות מקולפות בלי גרעינים וקצוצות
- 1 כף כוסברה קצוצה או עלי טימין מ-3 ענפים
- 1/3 כפית צ'ילי
- 30 עיגולים של בצק לאמפנדס (מהמתכון למעלה)
- קערה קטנה עם מים
- מלח
- פלפל
לאפייה
- 1 ביצה XL טרופה עם כפית מים (אגווש)
אופן הכנה
- מטגנים במחבת את הבצל והפלפל כ-10 דקות על להבה בינונית
- מוסיפים את העגבניות והתבלינים
- מורידים מהכיריים ומוסיפים את הטונה
- מערבבים היטב
- לוקחים עיגול בצק ומניחים כף מהמילוי במרכז
- טובלים את האצבע במים ומעבירים אותה בתנועת חצי עיגול על שולי הבצק (כדי ליצור "דבק" שידביק את דפנות הבצק)
- סוגרים את הבצק ומהדקים את השוליים עם קצה המזלג
- מורחים באגווש (ביצה טרופה)
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מסדרים האמפנדס בתבנית מרופדת בנייר אפייה
- אופים 25-30 דקות עד השחמת האמפנדס
מתכון: מילוי פטריות עשיר לאמפנדס
מצרכים
- 1 בצל קצוץ
- 1 גזר בינוני מגורד בפומפייה
- 4 שיני שום חתוכים
- 4-5 פטריות בינוניות חתוכות
- 2 כפות שמת זית
- 2 כפות רוטב סויה
- 1/2 גמבה אדומה
- בזיליקום טרי קצוץ
- פטרוזיליה קצוצה
- מלח ופלפל
- 1/3 כוס גבינה צהובה מגורדת בפומפייה
לציפוי
- 1 ביצה XL
- שומשום, קצח
אופן הכנה
- במחבת גדולה נחמם את השמן זית בחום בנוני
- להוסיף את הבצל ולטגן עד הזהבה
- הוסיפו את השום, גזר, גמבה, פטריות ורוטב הסויה עד שהמים שלהם מתאדים
- הנמיכו את חום הלהבה והוסיפו את הבזיליקום, פטרוזיליה, מלח ופלפל
- הסירו מהכיריים והניחו בצד להתקרר
- חממו תנור לחום של 180 מעלות
- הניחו נייר אפיה בתבנית אפייה
- הניחו כף מלאה במילוי אמפנדס
- שימו מעט מים בקצוות העיגולים שיסגרו יותר בקלות
- סגרו את האמפנדס בעזרת מזלג טוב טוב
- הניחו את המאפנדוס בתבנית שהכנו מראש
- הברישו עם ביצה טרופה
- פזרו שומשום ו/או קצח מעל
- הכניסו לתנור כ25-30 דקות עד לקבלת גוון זהוב חום
- הניחו להתקרר מעט לפני ההגשה.
בתיאבון